Покупая гречневую крупу в магазине и употребляя в пищу гречневую кашу, мы даже не задумываемся над вопросом, как растет это растение и какие этапы проходит гречневая крупа перед тем как попасть на полки магазинов. Рассмотрим детально, что такое гречиха, как ее выращивают и какое значение имеет каждый этап в возделывании гречихи.
Биологические особенности гречихи
Растение гречиха относится к роду Fagopyrum Mill. Род гречихи включает в себя более 15 видов, относящихся к семейству Гречишные. Один из видов имеет название гречиха посевная. Это травянистое растение является крупяной культурой. Родина гречихи – Северная Индия и Непал. Там ее называют черным рисом. Введена в культуру более 5 тыс. лет назад. По одной из версий, в Европу гречиха попала при татаро-монгольском нашествии. Среди славянских народов обрела название гречихи в результате поставок из Византии в VII веке.
Гречиха относится к однолетним растениям и имеет простое описание.
Корневая система состоит из стрежневого корня с длинными боковыми отростками. Она слабо развита по сравнению с другими полевыми растениями. Функция верхней части корней растения – усвоение питательных веществ из грунта, нижней – водообеспечение растения. Корневая система развивается на протяжении всего периода роста.
Ветвистый, полый, изогнутый в узлах, высотой 0,5-1 м, толщиной 2-8 мм, зеленого цвета с теневой стороны и красно-бурого – с солнечной стороны. Цветоносы нежные, тонкие, легко повреждаются заморозками и первыми страдают от засухи.
Цветы собраны в соцветия белого или бледно-розового цвета. Появляются в июле, имеют специфический запах и привлекают пчел.
Листья разные: семядольные, сидячие, черешковые. Плод в основном имеет трехгранную форму. В зависимости от характера ребер и граней плода выделяют крылатую, бескрылую и промежуточную формы. Окраска плода бывает черной, коричневой, серебристой. Величина плодов зависит от сорта гречихи и условий выращивания. Плод покрыт плотной оболочкой, которая легко отделяется.
Почва: обработка и удобрение
Продуктивность выращивания гречихи зависит от климата и грунта. Наиболее высокие урожаи наблюдаются в лесостепи и Полесье. Растение может расти на разных почвах, но для достижения эффективности нужно знать, что гречиха предпочитает грунты, которые быстро прогреваются и достаточно насыщены кислородом и питательными веществами со слабокислой или нейтральной реакцией (рН 5,5-7). На тяжелых забитых почвах, склонных к заплыванию, продуктивность выращивания будет минимальной.
Система обработки почвы под гречиху может быть разной. Глубина возделывания почвы и сроки ее обработки зависят от погодных условий и культуры предшественника. Так как гречиха относится к культуре позднего срока сева, то основной задачей во время обработки почвы является максимальное сохранение влаги, провоцирование семян сорняков к прорастанию в допосевной период, создание благоприятной структуры почвы и ее выравнивание.
Правильное внесение удобрения в грунт оказывается благоприятным для повышения продуктивности урожая
гречихи.
Для формирования 1 ц зерна растение потребляет из почвы 3-5 кг азота, 2-4 кг фосфора, 5-6 кг калия. Поэтому система удобрения растений должна основываться на сбалансированном методе на основе исследований грунта. При этом должна учитываться потребность питательных элементов для конкретного растения и потребление этих элементов будущим урожаем. Необходимо знать, что под крупяные культуры вносят фосфорные и калийные удобрения во время осенней вспашки или при севе семян, азотные – весной при культивации или как подкормка.
Наиболее благоприятным периодом для внесения азотных удобрений для гречихи является период бутонизации. Минеральный азот улучшает качественные показатели зерна: увеличивает его массу, улучшает химический состав и уменьшает пленчатость. Норма аммиачной селитры на одну подкормку составляет 60-80 кг/га. Следует заметить, что для черноземных и каштановых грунтов этот прием в возделывании гречихи практического применения в технологии выращивания не имеет. В северных районах все виды минеральных удобрений можно вносить во время весенней культивации, а комплексные гранулированные удобрения – во время сева.
Важно! Удобрения, содержащие хлор, при необходимости вносят осенью, поскольку гречиха отрицательно реагирует на них.
Не следует забывать и о значении органических удобрений и соломы, стеблей кукурузы и подсолнечника как фактора к воспроизводству органических веществ в почве. Также крупяные культуры нуждаются в микроэлементах: марганце, цинке, меди, боре. Наиболее эффективно обрабатывать ими семена для посева. На 1 т семян необходимо 50-100 г сернокислого марганца, 150 г борной кислоты, 50 г сернокислого цинка.
Хорошие и плохие предшественники гречихи
Для достижения высокой урожайности гречихи необходимо учитывать ее место в севообороте. Многолетний опыт и исследования ученых подтверждают, что наилучшими предшественниками гречихи являются озимые, бобовые и пропашные культуры.
Не рекомендуется сажать ее после зернофуражных культур, поскольку наблюдается высокая загрязненность почвы сорняками, что отрицательно влияет на урожайность. После клевера урожайность гречихи возрастает на 41%, после гороха – на 29%, картофеля – на 25%, озимой ржи – на 15%.После ячменя урожайность уменьшится на 16%, овса – на 21%.
Хорошо сеять гречиху после пропашных: сахарной свеклы, кукурузы на силос, картофеля, овощных. После озимых гречиха тоже растет хорошо. Она использует органические и минеральные удобрения, внесенные под предшествующую культуру. Для повышения урожайности гречихи в качестве альтернативного удобрения используют измельчение соломы и заделывание ее в почву предшествующих зерновых колосовых культур. В качестве хороших предшественников для гречихи используют бобовые культуры поздних сортов: вика, пласт многолетних трав, соя.
Важно! Значительно снижается урожайность гречихи, посаженной после картофеля, пораженного нематодой, или овса.
Некоторые ученые считают, что присутствие в звене севооборота чистого пара значительно повышает урожайность гречихи в сравнении с беспаровыми звеньями.
К снижению урожайности на 41-55% приводят повторные посевы гречихи. При проведении исследований была установлена максимальная урожайность в звене пар – горох – гречиха и минимальная при трехлетнем повторном посеве гречихи.
Гречиха же является фитосанитарной культурой. Если после нее высеять зерновые колосовые, то поражение их корневыми гнилями снизится в 2-4 раза по сравнению с урожаем после зерновых предшественников. Благодаря строению своих корней гречиха снижает плотность почвы. Это положительно влияет на рост сельскохозяйственных культур, посеянных после нее.
Подготовка семян
Правильный выбор сорта растения и подготовка семян для посева значительно увеличивают урожайность культуры.
Обработка семян гречихи для посева обеспечивает обеззараживание их от болезней, повышает всхожесть и совершается за 1-2 недели до сева. Как пленкообразователь используют водные растворы клея. В них добавляют препараты «Фенорам», «Витатиурам», «Роксим», «Фундазол» согласно инструкции и протравливают семена методом увлажнения или водной суспензии. Вредителям и болезням гречихи, таким как серая гниль, ложномучнистая роса и др., обработка семян не оставляет никакого шанса. Это значительно влияет на рост урожайности.
Сроки посева
Сеять гречиху необходимо как только почва прогреется на глубину 10 см до 10-12 °C и пройдет угроза весенних заморозков.
Ранние сроки посева способствуют дружной всхожести семян, использованию почвенных запасов влаги молодыми ростками и раннему созреванию урожая. Это, в свою очередь, улучшит условия его уборки. В среднем сеять крупяные культуры в степи необходимо во второй – третьей декаде апреля, в лесостепной зоне – в первой половине мая, на Полесье – во второй – третьей декаде мая.
Знаете ли вы? Многих интересует, есть ли различие в терминах гречка и гречиха, или эти слова являются синонимами. Первоначальным названием является гречиха. Этим словом обозначают само растение и семена, полученные из него. Гречка – это производный термин, возникший как укороченный вариант для простоты и удобства. Гречкой обычно называют крупу из гречихи.
Посев гречихи: схема, нормы высева и глубина заделки семян
Чем быстрее развиваются всходы, тем больше это способствует угнетению сорняков и значительно повышает урожайность. Подготовка почвы под посев гречихи состоит из основной и предпосевной обработки. Она проводится с учетом предшествующих культур, состава грунта, степени увлажнения почвы, засоренности почвы сорняками. Отличные результаты в развитии гречихи в начальный период роста показала перепашка почвы, а также культивация с прикатыванием гладким катком.
Перед тем как посеять гречиху, необходимо выбрать схему посева семян: рядовая, узкорядная и широкорядная.
Широкорядный способ используют при посеве средне- и позднеспелых сортов на высокоплодородных удобренных почвах. В этом случае важную роль играет своевременный уход за растениями. Рядовой способ используют на почвах с невысоким плодородием, на легких и незасоленных почвах, при посеве ранних сортов. Поскольку растение приспособлено к ветвлению, то его необходимо сеять разреженно и равномерно.
Норма высева семян гречихи зависит от многих факторов: культуры земледелия в данном регионе, климатических особенностей. При широкорядном способе оптимальный расход семян гречихи 2-2,5 млн шт. / га, при рядовом – 3,5-4 млн шт. / га. При загущенных посевах растения вырастают тонкими, имеют низкий коэффициент озерненности, посевы склонны к полеганию. Изреженные посевы также отрицательно влияют на урожайность гречихи. Поэтому норму высева необходимо рассчитывать, исходя из факторов: схема посева, влажность почвы, тип почвы, характеристика семян.
При рядовом высеве норма должна быть на 30-50% выше, чем при широкорядном. В засушливый период норму необходимо уменьшить, а во влажный – увеличить. На плодородных почвах норму необходимо снизить, а на неплодородных – повысить. При посеве семян с пониженной всхожестью норму увеличивают на 25-30%.
Глубина заделки семян имеет важное значение. Проростки растения имеют слабые корешки, поэтому им трудно пробиться сквозь почву и вынести семядоли с плодовыми оболочками. Поэтому, чтобы всходы гречихи были дружными и равномерно созревали, необходимо семена сеять во влажный грунт на одинаковую глубину. В тяжелых грунтах на глубину 4-5 см, в окультуренных почвах – 5-6 см, при сухом верхнем слое – 8-10 см. По мнению ученых, глубокая заделка семян гречихи улучшает развитие растения и положительно влияет на число соцветий и зерен.
Знаете ли вы? Ни один продукт питания не может сравниться с гречихой в количестве содержащегося биофлавоноида кверцетина (8%). Он останавливает размножение раковых клеток и приводит к их гибели.
Уход за посевами гречихи
Для развития хороших всходов важное значение имеет сохранение влаги в грунте. Особенно большой эффект в этом оказывает прикатывание посевов. Борьбу с сорняками лучше проводить механическим способом. До появления всходов необходимо проводить боронование посевов. Для улучшения роста и развития растений необходимо обеспечить своевременное рыхление междурядий. Улучшая водный и воздушный режим почвы, проводят вторую обработку междурядий в фазу бутонизации. Ее совмещают с подкормкой растений.
Уход за посевами включает борьбу с сорняками и болезнями гречихи. К биологическим методам борьбы относят разведение насекомых, грибов, бактерий, способных не влиять на всходы и поражать препятствующие факторы. Также необходимо повышать конкурентоспособность гречихи за счет создания благоприятных условий для ее роста. Химические методы борьбы необходимо использовать только тогда, когда другими способами урожай спасти не удается. В качестве химических веществ используют гербициды. Следует понимать, что существует экономический порог вредности. Уровень сорняков должен быть таким, чтобы применение гербицидов было бы экономически выгодным.
Важное значение в системе ухода за посевами гречихи имеет доставление пчелосемей к полю, когда цветет гречиха. Медоносная гречиха на 80-95% опыляется пчелами, поэтому необходимо за день-два до цветения вблизи полей разместить ульи из расчета 2-3 пчелосемьи на 1 га.
Уборка урожая
При побурении растений на 75-80% начинают уборку гречихи. Ее осуществляют на протяжении 4-5 дней. Высота среза растений должна составлять 15-20 см. Основным способом уборки гречихи является раздельный. При этом скошенная масса за 3-5 дней просыхает, легко обмолачивается. Преимущества этого метода в значительном снижении потерь урожая, дозревании зеленых плодов, повышении качества зерна, отсутствии дополнительной просушки зерна и соломы. Этот способ повышает технологические и посевные качества зерна и улучшает его сохранность.
Если урожай является изреженным, низкостеблевым, осыпающимся, эффективным методом уборки является прямое комбайнирование. В этом случае зерно имеет повышенную влажность, плохо отделяется от сорняков.
Знаете ли вы? Гречиха оказывает оздоравливающее действие на организм человека: повышает гемоглобин, укрепляет стенки кровеносных сосудов, таким образом препятствуя кровоизлиянию. С лечебной целью рекомендуется употреблять в пищу пророщенные зерна. Их воздействие на организм проявляется в результате длительного и систематического употребления. Прозеры гречихи в объеме 1 чайной ложки необходимо пережевывать на протяжении 1 минуты, сделав 50-60 жевательных движений.
Переработка и хранение гречихи
При комбайнированной уборке собранный урожай очищают с помощью зерноочистительных машин и подсушивают сразу после сбора. Промедление с очисткой вызовет самосогревание зерна. Очистка зерна проводится в три этапа: предварительная, первичная, вторичная.
Ее осуществляют на машинах различного типа.
Высокая сохраняемость зерна обеспечивается сушкой до влажности 15%. Зерно для посевов хранят в сухом помещении в тканевых мешках. Каждую партию складывают отдельно на деревянный поддон. Высота штабеля не должна превышать 8 мешков в высоту и 2,5 м в ширину. При хранении насыпью ее высота должна быть до 2,5 м.
Семена гречихи, предназначенные для употребления в пищу, отвозят для переработки на специальные крупозаводы. Там проводят очистку зерна, его гидротермическую обработку, разделение на фракции, шелушение, разделение конечных продуктов. Без использования гидротермической обработки зерна получают белую крупу.
178
раз уже
помогла
Гречка отличается от других видов круп богатым витаминно-минеральным составом, поэтому эта культура может выращиваться не только фермерами, но и некоторыми дачниками. Рассматриваемая культура хорошо развивается на богатых полезными веществами почвах, любит солнечный свет и влажность.
Устойчивая засуха может привести к усыханию растения и потери урожайности, поэтому в период вегетации культуры нужно поливать. Другими методами повышения урожайности считается опыление соцветий пчёлами (установка пасеки на поле может повысить выход зерна до 50%). Мы вкратце ознакомились с технологией выращивания культуры, теперь опишем, как происходит уборка гречки.
По мнению опытных фермеров к уборке зерна гречихи необходимо приступать во время побурения большей части созревающих плодов. Ждать полного дозревания культуры нет необходимости, так как запаздывание с уборкой может вызывать осыпание первых самых крупных плодов. Срок уборки урожая может отличаться для разных регионов нашей страны, здесь всё зависит от погодных условий. В основном к уборке урожая крупы приступают в августе, хотя в некоторых случаях этот срок может затянуться и до сентября.
Способы
Методы уборки урожая гречихи могут быть самыми разнообразными. Одним из самых популярных способов считается раздельное комбайнирование. В этом случае растения скашивают жаткой и собирают в валки. После этого происходит высыхание культур и полное дозревание зерна. Процесс обмолота происходит через два или три дня после скашивания, что позволяет добиться оптимального высыхания зерна и увеличения урожайности. Чтоб валки хорошо просыхали на солнце, высоту стерни оставляют в пределах от 15 до 20 сантиметров. Дальнейший обмолот происходит с использованием специальной техники, комбайнов.
В случае выращивания гречихи на приусадебном участке растения скашивают обычной косой и оставляют лежать в покосах на протяжении суток. После этого культуры собирают в снопики, таким образом, чтоб величина обхвата не превышала 50 сантиметров. В дальнейшем из снопов формируют копны, по 4 штуки на каждую. Для повышения устойчивости копны необходимо раздвинуть нижние части каждого из снопиков. Такие сооружения стоят на участке до высыхания и обмолота гречихи. Для получения зерна ручным способом заставляют верхнюю часть снопа в чистый мешок и постукивают по растению деревянной палкой.
Переработка и хранение зерна
После обмолота гречихи крупа поступает в сушилку. Для предотвращения возгорания зерно нужно довести до стандартной влажности в пределах 14…16 %. Если собранное сырьё будет использоваться в качестве посевного материала температура в сушильной камере не должна превышать 48 градусов.
Зерно хранят в тканевых мешках или насыпях до 2,5 метра высотой. Семена, упакованные в мешки, складывают на поддоны штабелями до двух метров высотой. Перед отправкой на склад зёрна проверяют на всхожесть, благоприятными показателями считается 90…95%. Всхожесть семенного материала периодически проверяют в процессе хранения.
Гречневая крупа очень полезна, но отдельно стоит говорить о зеленой гречке. Так называют не пропаренную и не обжаренную крупу. Отсутствие обработки (пропаривания, обжаривания) обеспечивает зеленый цвет продукта и сохранение в нем максимального количества полезных веществ. Максимальную пользу из продукта можно получить, употребляя в пищу пророщенные зерна.Состав и пищевая ценность
По сравнению с привычной коричневой гречкой, подвергнутой термической обработке, ее зеленый аналог содержит в 2-3 раза больше пищевых волокон. Помимо этого, в состав крупы входят и другие компоненты:- практически все витамины группы B;
- аскорбиновая кислота;
- витамины E и PP;
- аминокислоты (особенно важен лизин);
- магний;
- кальций;
- железо;
- калий;
- фосфор;
- медь;
- цинк;
- фтор;
- молибден;
- кремний;
- кобальт;
- антиоксиданты;
- флавоноиды.
Калорийность крупы составляет 345 кКал из расчета на 100 грамм. В зеленой гречке высокое содержание углеводов – 71,5%, 10% клетчатки. При этом жиров всего 3,4%. Зеленая гречка содержит примерно 15% растительного белка, среди круп такой показатель встречается редко.
После термической обработки свойства продукта меняются. Если сварить зеленую гречку без соли, то ее калорийность снизится до 110 кКал, содержание жиров – до 1 г, белков – до 4 г, углеводов – до 21 г. Количество воды и пищевых волокон остается неизменным.
Полезные свойства
Полное отсутствие предварительной термической обработки дает возможность сохранить в продукте максимум пользы. Зеленая гречка привлекает многими полезными свойствами:- общеукрепляющее действие;
- благотворное воздействие на обменные процессы;
- нормализация уровня сахара;
- выведение излишков холестерина;
- укрепление сосудистых стенок;
- нормализация давления;
- очищение кишечного тракта, печени, почек;
- снижение риска онкологии;
- выведение токсинов и шлаков;
- повышение потенции;
- очищение крови.
Крупу полезно включать в рацион диабетикам. Зеленая гречка в отличие от большинства других круп содержит небольшое количество крахмала и имеет низкий гликемический индекс. Благотворное влияние крупы на сердечно-сосудистую систему полезно для профилактики осложнений, возникающих на фоне сахарного диабета.
Употребление продукта положительно сказывается и на внешности употребляемого его человека. Такая крупа полезна для ногтей и волос, придает коже лица здоровый цвет.
Стоит включить зеленую гречку в рацион людям, страдающим:
- патологиями сердечно-сосудистой системы;
- ожирением;
- сахарным диабетом;
- патологиями щитовидной железы;
- нарушениями работы желудочно-кишечного тракта;
- нервными расстройствами.
Зеленая гречка не содержит глютена (клейковины), что очень важно для людей, имеющих аллергию на такой белок или соблюдающих безглютеновую диету.
Крупа, не прошедшая термическую обработку, полезна для мужчин. Регулярное употребление такого продукта усиливает физическую выносливость, помогает набрать мышечную массу, положительно отражается на потенции.
Раньше гречку продавали только в качестве зеленой крупы. Значительно позже стали применять термическую обработку для улучшения вкусовых качеств продукта, но потерю полезных свойств производители при этом не учитывали.
Как готовить зеленую гречку?
Употреблять продукт в пищу можно в различном виде. Из такой крупы часто готовят кашу. В отличие от привычного блюда из обработанной гречки, использование зеленых зерен обеспечивает нежную консистенцию и мягкий вкус.Для приготовления каши из зеленой гречки крупу нужно замачивать минимум на полчаса. Лучший вариант – замочить продукт на ночь.
Воду после замачивания необходимо слить и тщательно промыть крупу, всыпать ее в кипящую воду, довести до кипения, снять пену и убрать с огня. Готовая каша должна настояться минимум 15 минут.
Можно приготовить гречневую кашу из зеленой крупы другим способом: крупу тщательно промыть, поместить в термос и залить кипятком. Через несколько часов блюдо будет готово к употреблению.
Минимальная термическая обработка позволяет сохранить в гречневой каше максимум пользы.
Для улучшения вкусовых качеств в готовую кашу можно добавить масло – сливочное, топленое, растительное. Крупа хорошо сочетается с различными овощами – , кабачками, брокколи, цветной капустой, свеклой.
Можно воспользоваться также следующими вариантами ее применения:
- Наибольшую пользу продукт приносит в сыром виде. Зеленую гречку следует прорастить и добавлять в салаты. Ее можно смешивать с медом – такой вариант отлично подходит для завтраков.
- Для активного очищения кишечника зеленую гречку измельчают в порошок и едят, запивая водой.
- Крупу можно использовать для выпечки, при жарке блинов, панкейков, оладий. Для этого сухую гречку нужно измельчить в кофемолке или блендере и заменить ею часть муки. Полностью заменить муку гречкой не получится, так как в ней нет глютена.
Термическая обработка продукта означает разрушение и частичную потерю полезных веществ. Для получения максимальной пользы следует употреблять крупу в сыром виде после проращивания.
В сутки можно употреблять до 150 грамм зеленой гречки (расчет в сухом виде). Спортсмены эту норму могут увеличить в 1,5-2 раза. Зеленую гречку можно есть в любое время дня даже людям, придерживающимся диеты.
Как проращивать зеленую гречку?
Наибольшую пользу для здоровья можно получить, употребляя в пищу пророщенную зеленую гречку. Проращивать ее зерна надо правильно. Для этого стоит следовать определенному алгоритму:- Промыть сырье несколько раз.
- Залить крупу водой. Те частицы, которые всплывут, необходимо убрать вместе с мусором.
- Дуршлаг или сито застелить одним слоем марли и выложить на нее гречку.
- Крупу нужно прикрыть сложенным вдвое куском марли и промыть еще раз.
- Когда вода стечет, емкость с сырьем надо оставить на 8 часов.
- Смочить водой верхний слой марли. Когда вся жидкость стечет, оставить емкость еще на 6 часов.
- Переложить крупу в глубокую емкость и промыть, чтобы удалить слизь и запах.
- Пророщенную гречку хранят в холодильнике. Максимальный срок хранения – 3 дня.
- Промыть крупу в холодной проточной воде, одновременно перебрав ее.
- Поместить зерна в емкость из пластика или стекла и залить водой (комнатная температура), чтобы она была выше выложенной массы на 1-2 см. Оставить на 6-7 часов.
- Промыть гречку. Положить сверху влажную марлю и закрыть крышкой так, чтобы был возможен приток воздуха. Если сделать все эти манипуляции вечером, то с утра зерна прорастут.
Если у вас остались вопросы по поводу того, как правильно проращивать зеленую гречку, вам поможет просмотр этого видео:
Пророщенную гречку необходимо промывать перед употреблением.
Пророщенная зеленая гречка эффективно очищает организм и насыщает его антиоксидантами, . Употребление продукта в таком виде особенно полезно людям с высокими физическими или умственными нагрузками.
Противопоказания, побочные эффекты
Зеленая гречка может быть вредна людям с повышенной свертываемостью крови, так как содержит в своем составе рутин, способствующий усилению свертывающей способности крови.При употреблении зеленой гречки есть риск повышенного газообразования. Из-за такого свойства следует ограничить употребление этого продукта или исключить его полностью людям, страдающим от метеоризма. Не следует вводить эту крупу в рацион детей, имеющих проблемы с желудочно-кишечным трактом.
Маленьким детям зеленую гречку кушать можно, но в небольших количествах, так как этот продукт может вызвать запор. Вводить крупу в рацион ребенка следует постепенно.
Большинству людей зеленую гречку не просто можно, а даже нужно включать в рацион. Этот продукт полезен для диетического и спортивного питания, подходит для безглютеновой диеты, может использоваться в качестве профилактики различных заболеваний. Наибольшую пользу приносит зеленая гречка в сыром виде – для этого крупу предварительно необходимо прорастить.
Недавно Российский институт потребительских испытаний провел исследование гречневой крупы, результаты которого опубликованы на нашем сайте. Эта тема оказалась крайне актуальной. Журналисты электронного журнала для потребителей "СПРОС" взяли интервью у Председателя Высшего совета РИПИ Ирины Виноградовой, которое мы приводим ниже. Как выяснилось, мы многого не знаем о гречневой крупе, хотя считаем ее одним из главных российских продуктов.
Ирина, скажите, пожалуйста, почему вы решили проверить гречку?
Гречневая крупа присутствует в рационе почти каждого жителя нашей страны. Это продукт, доступный по цене, полезный и вкусный, если он, конечно, качественный и правильно приготовлен. Поэтому мы не могли обойти его стороной.
Какую именно гречку вы исследовали?
Мы закупили для испытаний пропаренную быстроразваривающуюся крупу. Непропаренная гречка сейчас в магазинах встречается редко.
Вы сказали: "если продукт качественный". А от чего зависит качество гречневой крупы?
От множества факторов, начиная от посева и сбора урожая до промышленной обработки и условий хранения. Технология производства гречневой крупы – многоступенчатый процесс. Сначала гречку сортируют, очищают от примесей и проводят гидротермическую обработку. Это очень важный этап, поскольку такая обработка делает ядра гречихи более прочными и улучшает их сохранность, т.к. в результате гидротермической обработки гречка частично стерилизуется. Затем крупу сушат и обрушивают (так называют процесс отделения от зерна несъедобных оболочек). Потом снова сортируют, провеивают и только после этого упаковывают.
Гидротермической обработке подвергают только гречку?
Нет, не только. Эту технологию используют также при производстве гороха, овса и проса.
В магазинах нередко продается гречка темно-коричневого цвета. Можно ли такую покупать?
Я бы не советовала покупать темно-коричневую крупу. Дело в том, что потемнение гречки связано с пропариванием: чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. Но проблема не только во внешнем виде. При жестких режимах теплового воздействия гречневая крупа теряет содержащиеся в ней витамины.
Иногда вместо пропаривания гречку обрабатывают с помощью прожарочных аппаратов с инфракрасным излучением. Оно почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает состав белков и углеводов, содержащихся в зерне. К тому же при приготовлении такой крупы каша становится вязкой, гречка не будет хорошо развариваться и выглядеть рассыпчатой.
Если перед варкой вы залили гречку водой и увидели, что вода слишком сильно потемнела, такую крупу лучше не есть. Она может содержать пигменты органической смолы, переходящие в гречку из оболочек (лузги). Это не полезно.
Как определяют развариваемость гречневой крупы?
Этот показатель зависит от времени варки (оно исчисляется в минутах). Готовой считается совершенно мягкая, но недеформированная гречневая крупа. При раздавливании между лабораторными стеклами в ней не должно быть мучнистых непроваренных частиц.
По стандарту развариваемость гречки определяют следующим образом. 50 г крупы (перед варкой ее не моют) засыпают в емкость с кипящей посоленной водой (1 г соли на 125 см 3 воды), накрывают крышкой и помещают в кипящую водяную баню. Уровень воды в бане должен быть выше уровня крупы все время варки. Через 20 минут ложечкой из середины емкости отбирают пробу из 5-6 зерен на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают зерна между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до полной готовности гречки.
На упаковках гречневой крупы часто указывают разное время приготовления. Чем оно меньше, тем лучше?
Нет, это утверждение неверно. Время варки гречки (не более 25 минут) было установлено еще в советское время Институтом питания. Если на производстве соблюдаются технологии обработки крупы, тогда сокращенное время приготовления – достоинство, если нет – то недостаток. Пропаривание крупы в очень жестких режимах делает ее темно-коричневой и лишает витаминов, о чем я уже говорила. В нашем исследовании мы проверили время разваривания гречки и сопоставили его с заявленным на упаковках. В трех случаях оно подтвердилось лабораторными данными, а в двух производители явно занизили время приготовления крупы.
В четырех образцах теста из пяти был обнаружен мышьяк. Это опасно для здоровья?
Сразу скажу: пугаться не нужно. По результатам наших испытаний содержание мышьяка соответствует установленным нормам и составляет от 5% до 30% от допустимого уровня. Тем более что в данном случае речь идет о нетоксичном органическом мышьяке, который, к примеру, используют в медицине.
Почему гречка так популярна у нас в стране? В чем особенность этой культуры?
Гречиха – просто удивительное растение! Во-первых, она совершенно нетребовательна к почве. В других странах ее возделывают только на "бросовых" землях – в предгорьях, на пустошах и т. п. Гречиху, так же как и подсолнечник, используют для "фитотерапии", то есть для очистки загрязненной почвы. Ждать созревания культуры не нужно, достаточно, чтобы растения достигли 60–70 см в высоту. Потом их скашивают и вывозят на полигоны для отходов. Гречиху за сезон скашивают три раза, подсолнечник – два.
Во-вторых, гречиха, пожалуй, единственное сельскохозяйственное растение, которое самостоятельно борется с сорняками и делает это успешно: вытесняет сорняки, глушит, убивает их уже в первый год посева, а на второй вообще оставляет поле идеально чистым. И никакие пестициды ей не нужны. Это огромный экономический и экологический плюс.
А, в-третьих, гречиха - превосходный медонос. Пасеки рядом с гречишными полями дают двойной эффект: резко увеличивается сбор меда и на 30-40% повышается урожай гречихи в результате опыления пчелами.
Ну а минусы у гречихи есть?
Слово "минусы" здесь не подходит. У нее есть своя ахиллесова пята - она боится холодов, особенно утренних заморозков. Поэтому на Руси гречиху сеяли после всех остальных культур, когда устанавливалась хорошая теплая погода. Есть даже специальный день, с которого начинали посев: 13 июня - день Акулины-гречишницы.
В заключение еще один важный для всех хозяек вопрос - нужно ли мыть гречку перед варкой?
Традиционно гречневую крупу не моют, хотя лично я всегда мою любую крупу (весь сор всплывает наверх). Но здесь желательно придерживаться рекомендаций производителей. Из пяти торговых марок, принявших участие в тесте, только два производителя советуют промыть гречку перед варкой.
Использование: при производстве гречневой крупы. Сущность изобретения: способ включает очистку зерновой массы, гидротермическую обработку путем увлажнения до 18 - 19% с отволаживанием в течение 2 - 3 ч, пропаривания при давлении пара 0,35 - 0,40 МПа до влажности зерна 23 - 24% и сушки нагретым воздухом до влажности 17 - 18% и охлаждения. После шелушения выделяют ядрицу и досушивают ее нагретым воздухом до влажности 12 - 14% .
Изобретение относится к выработке гречневой крупы и может быть использовано в крупяной промышленности. Известен способ выработки гречневой крупы, включающий очистку зерновой массы гречихи от примеси, гидротехническую обработку перед шелушением, шелушение, разделение продуктов шелушения с выделением ядрицы, контроль крупы и отходов. Гидротермическая обработка (ГТО) заключается в пропаривании гречихи с жесткими режимами, сушке и охлаждении. Зерно с влажностью ниже 12% рекомендуется перед пропариванием увлажнять на 3-4% для повышения эффективности ГТО. Недостатком технологии является малый выход продукта: ядрицы первого сорта 58,0% , второго сорта до 3% . Выход продела высок - 5% . Известен способ, заключающийся также в очистке зерновой массы гречихи от всех видов примесей, гидротермической обработке ее, состоящей из операций пропаривания при давлении пара 0,25-0,30 МПа в течение 5 мин, сушки и охлаждения; далее проводят операцию шелушения и разделяют продукты шелушения с выделением ядрицы. Влажность зерна гречихи перед шелушением составляет 13,5% , увлажнение зерна перед пропариванием не предусматривается. Сушка зерна производится в один этап до кондиционного состояния, обычно в паровых сушилках. Такая технология также не дает высокого выхода ядрицы (он составляет 62% , т. е. повышен на 1% , выход продела на уровне 5%). Данный способ принят за прототип. Целью предлагаемого изобретения является повышение выхода крупы ядрицы при традиционной технологии. Цель достигается тем, что в известной технологии, включающей очистку зерновой массы гречихи от примесей, ее гидротермическую обработку, состоящую из операций пропаривания, сушки и охлаждения, шелушение гречихи, разделение продуктов шелушения с выделением ядрицы, новым является введение дополнительных операций - перед пропариванием зерновую массу увлажняют до 18-19% , отволаживают в течение 2-3 ч, пропаривание ведут при давлении пара 0,35-0,40 МПа до влажности 23-24% , а сушку проводят нагретым воздухом в два этапа - перед шелушением сушат зерно гречихи до влажности 17-18% и после разделения продуктов шелушения досушивают выделенную крупу до влажности 12-14% . Сопоставительный с прототипом анализ указывает на отличия в дополнительных операциях и их режимах, в выполнении одной из операций в два этапа и новой совокупности указанного, что обеспечивает предложению новизну и достижение поставленной цели, так как опыты показали увеличение выхода ядрицы по предлагаемой технологии до 74-75% против 62% и снижение выхода продела с 5% до 0,5% . Промышленная применимость способа обеспечена действующими на гречезаводах линиями ГТО и имеющимися серийным оборудованием для увлажнения, отволаживания, сушки зерна и крупы. Исследования других источников информации также показывает на отличия в режимах операций увлажнения, отволаживания и пропаривания, в проведении операции сушки горячим воздухом в два этапа. Таким образом, предложение обладает существенными отличиями. При традиционной технологии с целью упрочнения структуры ядра и снижения его дробимости производят гидротермическую обработку зерна, заключающуюся в его пропаривании, сушке до 13,5% и охлаждении. Такой прием способствует частичной клейстеризации крахмала, что приводит к вышеописанному эффекту. Гидротермическая обработка способствует повышению общего выхода крупы на 1% , при этом выход продела (дробленой крупы) снижается в 2 раза (5% вместо 10% , получаемых при переработке гречихи без гидротермической обработки). Содержание ядра в гречихе составляет 75% . При общем выходе крупы с гидротермической обработкой 67% потери ядра составляют 8% . Повышению эффективности выделения ядра способствует предварительное увлажнение зерна с отволаживанием перед пропариванием, так как при этом ослабляется связь оболочек с ядром, что способствует повышению коэффициента шелушения. Показано, что с увеличением влажности зерна гречихи перед шелушением дробимость ядра уменьшается. Однако эта закономерность справедлива для варианта сушки зерна подогретым воздухом при увеличении влажности до 17-18% . При достижении зерном влажности более 18% ядро становится мягким и легко разрушается при механических воздействиях. При традиционной гидротермической обработке зерно не достигает влажности 17-18% при пропаривании, в связи с этим в технологию предложено включить предварительное увлажнение зерна до 18-19% с отволаживанием в течение 2-3 ч. Последующим пропариванием при давлении пара 0,35-0,40 МПа достигается влажность зерна на 23-24% , а последующей сушкой влажность зерна мягко доводят до 17-18% . Сушка зерна подогретым воздухом до 17-18% (I этап) оказывает более мягкое воздействие на клейстеризацию крахмала и денатурацию белка, чем, например, сушка ИК-лучами. В связи с этим целесообразно ужесточить режим пропаривания, как указано выше, за счет повышения давления пара. Это приведет к необходимой степени клейстеризации крахмала, а последующая сушка упрочнит структуру ядра. Шелушение подготовленного таким образом зерна при указанной влажности обеспечивает получение крупы почти без дробления ядра. Предлагаемый способ выработки гречневой крупы осуществляют следующим образом. Зерновую массу гречихи очищают от примесей, затем зерно гречихи увлажняют до 18-19% , отволаживают в течение 2-3 ч, подвергают пропариванию при давлении пара 0,35-0,40 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 23-24% . Подготовленное таким способом зерно подвергают сушке подогретым воздухом t = 140-160 о С до влажности зерна после сушки - 17-18% (I этап). Затем зерно шелушат, выделяют ядрицу и подвергают ее сушке подогретым воздухом при той же температуре (II этап). Влажность готовой крупы 12-14% . Выход ядрицы составляет 74-75% , выход продела 0,5% . Способ проверен в полупроизводственных условиях стенда, оборудованного линией переработки гречихи. Проверка способа показала его полную пригодность и целесообразность использования на крупяных предприятиях, вырабатывающих гречневую крупу. П р и м е р 1. Зерно гречихи увлажняют до 17% , отволаживают 1 ч, пропаривают при давлении пара 0,30 МПа и экспозиции 5 мин, Влажность зерна после пропаривания 22% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 16,0% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 73,0-73,5% , из них выход ядрицы 68-69% , а выход продела 4,5-5,0% . П р и м е р 2. Зерно гречихи увлажняют до 18% , отволаживают 2 ч, пропаривают при давлении пара 0,35 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 23% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 17% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 74,5-75,5% , из них выход ядрицы 74-75% , выход продела 0,5% . П р и м е р 3. Зерно гречихи увлажняют до 19% , отволаживают 3 ч, пропаривают при давлении пара 0,40 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 24% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 18% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 74-75% , из них выход ядрицы 74,0-74,5% , выход продела 0,5% . П р и м е р 4. Зерно гречихи увлажняют до 20% , отволаживают 4 ч, пропаривают при давлении пара 0,45 МПа и экспозиции 5 мин. Влажность зерна после пропаривания 25% . Затем зерно сушат горячим воздухом до влажности 19% и шелушат. После шелушения выделяют крупу, которую подсушивают до 12-14% . Общий выход крупы составил 70-71% , из них выход ядрицы 67-68% , выход продела 3% . Наилучшие показатели достигнуты при параметрах, указанных в примерах 2 и 3, т. е. для достижения выхода ядрицы 74-75% зерно следует увлажнять перед пропариванием до 18-19% , отволаживать 2-3 ч, пропаривать при давлении пара 0,35-0,40 МПа до влажности 23-24% , затем сушить горячим воздухом в два этапа - до шелушения - до влажности 17-18% , после выделения ядрицы - до конечной влажности 12-14% . Таким образом, предложенный способ по технологическим показателям переработки зерна превосходит способ-прототип и обеспечивает повышение выхода продукта.
Формула изобретения
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ, включающий очистку зерновой массы гречихи от примесей, ее гидротермическую обработку путем пропаривания, сушки и охлаждения, шелушение гречихи и разделение продуктов шелушения с выделением ядрицы, отличающийся тем, что при гидротермической обработке перед пропариванием зерновую массу увлажняют до 18 - 19% и отволаживают в течение 2 - 3 ч, пропаривание ведут при давлении пара 0,35 - 0,40 МПа до влажности зерна 23 - 24% , сушку проводят нагретым воздухом до влажности 17 - 18% , а после разделения продуктов шелушения выделенную ядрицу досушивают нагретым воздухом до влажности 12 - 14% .
