Уж так принято у нас, что если Новый год, то это изобилие закусок. И ничто так не украшает праздничный стол, как красивое заливное. Заливное из курицы, мяса, овощей, языка, грибов, рыбы, его можно готовить из самых разных продуктов, заливать в разные порционные формочки, бокалы, красивые блюда, украшать всевозможными способами. Вот это действительно то блюдо, где можно проявить свою фантазию и творчество.

Самое важное в заливном - приготовить вкусный бульон. Нужно, чтобы бульон получился красивым, прозрачным, вкусным и ароматным. При приготовлении рыбы, мяса или птицы используйте коренья: лук, сельдерей, морковь, корень петрушки, из специй: лавровый лист, гвоздику, чёрный перец горошком. Не менее важно, чтобы бульон не кипел и не бурлил, варить нужно его на небольшом огне, чтобы он только слегка побулькивал. Обязательно хорошо снимайте пенку во время варки, а готовый бульон процедите через марлю несколько раз.

Для того чтобы желировать бульон, обязательно внимательно прочитайте инструкцию на упаковке к желатину. Я использую быстрорастворимый желатин, с ним очень удобно работать, его не нужно замачивать, надо просто растворить его в бульоне комнатной температуры и нагреть до 60°. Бульон с желатином нельзя доводить до кипения!

Для того чтобы украсить заливное, используйте разноцветные ингредиенты, например, отварную морковь, болгарский перец разных цветов, яркую зелень, зелёный горошек, жёлтую сладкую кукурузу, оливки, перепелиные яйца, икру красную, дольки цитрусовых, зёрна граната. Овощи можно нарезать при помощи разных формочек: цветочками, ромбиками и разными всевозможными фигурками. После того как все ингредиенты красиво уложены на блюдо, нужно аккуратно, тонкой струйкой влить не горячий бульон и убрать заливное в холодильник до полного застывания.

Виноград в розовом шампанском

Ингредиенты на 3 порции:

• виноград - 3 грозди;
• розовое шампанское - 300 мл.;
• листовой желатин - 5 шт.

Листовой желатин замочить на 10 минут в холодной воде. В миску налить 100 мл розового шампанского и поставить нагреваться на 30 сек. в микроволновую печь (при полной мощности).

В миску с горячим шампанским кладём замоченный (выжатый от воды) желатин и размешиваем до полного его растворения, заодно остужаем. Если сверху образовалась пенка, снять её ложкой. Теперь перемешать желатиновую смесь с остальным шампанским (200 мл), и если опять образовалась пена, убираем её ложкой.

В формочки (чайные бокалы, чашки) разложить гроздья винограда и залить желейным шампанским. Формочки убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Перед подачей формочки окунуть на 2 сек. в горячую воду и, аккуратно потянувши за хвостик винограда, легко вынимаем желе. Подаём к желейным виноградным гроздьям любые мягкие сыры, тарталетки с птичьим паштетом и шампанское.

Заливная сёмга с миндалём и изюмом

• сёмга (филе) - 500 г;
• миндаль обжаренный - горсть;
• изюм (крупный, чёрный) - горсть;
• яйца перепелиные - 5 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• лавровый лист - 1 шт.;
• гвоздика - 1 шт.;
• перец чёрный горошек - 5 шт.;
• соль - по вкусу;
• вода - 1 литр;
• веточки свежего укропа (петрушки);
• блюдо для заливного d=25 см.

Филе рыбы помыть, обсушить, нарезать на крупные кусочки. Морковь почистить и при помощи овощерезки нарезать на ленты. В кастрюлю налить воду, дать закипеть, положить лавровый лист, гвоздику, чёрный перец горошком, соль - по вкусу, ленты моркови. Морковь проварить 5–7 минут и аккуратно вынуть из кастрюли, иначе она разварится, и вы не сможете завернуть красивые спирали.

Как вынули морковь, положить в бульон кусочки рыбы, дать закипеть, варить 10 минут. Варим на небольшом огне, чтобы бульон не замутнел. Бульон попробовать на вкус, если нужно - досолить. Рыбный бульон процедить, остудить, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

Миндаль и изюм залить кипятком на десять минут, процедить, обсушить бумажной салфеткой. Отварить перепелиные яйца, почистить, разрезать пополам. В блюдо для заливного разложить кусочки рыбы, ленты моркови, завёрнутые в спираль, половинки перепелиных яиц, раскидать по форме миндаль и изюм, украсить веточками укропа, залить тёплым желированным бульоном и убрать в холодильник застывать.

Заливной язык

• язык говяжий - 1 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• корень сельдерея - 1 шт.;
• лавровый лист - 1 шт.;
• перец чёрный горошек - 8–10 шт.;
• соль - по вкусу;
• желатин быстрорастворимый - 20 г.

Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут. Слить воду, в чистую кастрюлю положить язык, залить водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 2,5–3 часа (бульон не должен бурлить, иначе он будет мутный). За час до конца варки положить в бульон все коренья и специи (кроме соли). Соль добавляем за 15 минут до готовности.

Язык вынуть и сразу обдать холодной водой для того, чтобы он лучше чистился. Под струёй холодной воды снимаем кожу с языка.

Один литр бульона процедить, охладить до комнатной температуры, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

Язык нарезать на кусочки, выложить в блюдо, украсить по желанию и залить желейным бульоном комнатной температуры так, чтобы весь язык оказался под бульоном, иначе до следующего дня не залитые края могут подсохнуть. Убрать заливное в холодильник до полного застывания.

Совет: если вы не любите бульон из-под языка, можно для заливки заменить его куриным или говяжьим бульоном.

Заливное с морепродуктами "аквариум"

Ингредиенты на 4 порции:

• судак - 500 г;
• осьминоги в рассоле;
• морской коктейль в рассоле;
• морковь - 1 шт.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• лавровый лист - 1 шт.;
• перец чёрный горошек - 5–7 шт.;
• соль - по вкусу;
• желатин быстрорастворимый - 20 г;
• икра красная;
• укроп свежий;
• яйца перепелиные отварные.

Судака помыть, почистить, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения на небольшом огне, проварить 5 минут на маленьком огне, вынуть рыбу, слить весь бульон.

В чистую кастрюлю положить морковь, репчатый лук, налить 1,5 литра воды, довести до кипения. Добавить в кастрюлю кусочки рыбы, перец горошек, лавровый лист, соль. Варить на очень маленьком огне, чтобы бульон сильно не кипел и получился прозрачным. Рыбу варить минут десять, вынуть из кастрюли, отделить от костей, разобрать на филе.

Процедить 1 литр бульона, остудить. В бульон всыпать быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

На дно порционных бокалов положить кусочки рыбы, морковь, половинку перепелиного яйца, укроп и залить желированным бульоном так, чтобы рыбу покрывало на 2–3 мм сверху. Бокалы убрать в холодильник для застывания. Затем на застывшее желе выложить осьминога, кальмаров, креветки, красную икру и опять убрать в холодильник для застывания. Для того чтобы в бокале получился "эффект аквариума", можно заливать бульон с ингредиентами в 2–3 слоя.

Подать в бокалах, украшенных зеленью, кусочками лимона и красной икрой.

Курица в томатном желе

• куриное бедро - 2 шт.;
• сок томатный - 0,75 л.;
• лавровый лист - 1 шт.;
• перец чёрный горошек - 5 шт.;
• гвоздика - 1 шт.;
• перец чили молотый - по вкусу;
• соль - по вкусу;
• желатин быстрорастворимый - 15 г;
• яйцо отварное - для украшения;
• лук зелёный - для украшения.

Куриные бёдра отварить до готовности, остудить, отделить от костей мясо и нарезать на небольшие кусочки.

Все специи положить в томатный сок, довести до кипения, проварить 3–4 минуты на небольшом огне. Томатный сок остудить до комнатной температуры, процедить. Всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить! Остудить до комнатной температуры.

В формочки для кексов (маффинов или в другие) налить на дно немного сока и убрать в холодильник для застывания минут на двадцать. Когда дно "схватится", положить сверху кусочки куриного мяса, залить оставшимся соком и убрать в холодильник до полного застывания.

Перед подачей достать заливное из формы, украсить натёртым белком, желтком и мелко нарезанным зелёным луком.

Праздничное застолье всегда поражает разнообразием и красивой подачей блюд, и мы постоянно ищем креативные задумки для их оформления. В этом вопросе особое внимание следует уделить студню, ведь хорошо продуманная идея, как украсить заливное, способна вылиться в настоящее произведение искусства. Здесь для художественных экспериментов есть обширная база, ведь полет фантазии поистине безграничен, но мы все же хотим предложить несколько вариантов.

Продукты для декора

Оформление заливных блюд — занятие невероятно увлекательное, несмотря на то, что времени на всю эту кулинарию уходит довольно много. Но как же приятно получать комплименты от гостей за свои старания на кухне. Поэтому вооружаемся идеями, и, главное — нужными продуктами, и начинаем ваять красоту.

Для рыбного заливного отличным вариантом для украшения станут красиво оформленные ломтики лимона и лайма. Контраст желтого и зеленого всегда выглядит эффектно, а в компании с дарами морей и океанов этот цитрусовый тандем и вовсе станет неотразимым.

Весьма красиво смотрятся в рыбном холодце морепродукты: малютки осьминожки, креветки, сияющие икринки. Но и разбавить морскую фауну земной флорой также не возбраняется, а даже напротив, приветствуется.

Можно смело добавлять в заливное каперсы и корнишоны, общий вид блюда от этого только выиграет.

Буйство красок и яркость цвета привнесут в студенистую закуску хоть из рыбы, хоть из мяса, разноцветные овощи. Вареная морковка, например, является самым излюбленным у всех хозяюшек декоративным материалом.

Однако и из лука репчатого и зеленого, цветного болгарского перца, желтых, черных и красных томатов, огурцов и различной зелени можно создавать поистине невероятные картины от обычных узоров и цветов, до сложных пейзажных композиций.

Тут же на помощь подоспеют и зеленый горошек с солнечной кукурузой, пестрая фасоль, маслины и оливки, зерна граната и клюква, которым во всем этом великолепии также отводится важная эстетическая роль.

Природные мотивы под слоем прозрачного мясного или рыбного желе также радуют глаз едоков. Грибы и листики базилика способны создать настоящую осеннюю роспись на столе.

Ну и как же без вареных яиц, уж этот-то продукт можно смело отнести к главному художественному элементу. Лилии, хризантемы и ромашки, лебеди и прочие красивые фигурки сделать из податливого белка проще простого, зато выглядеть на столе такое оформление коронного новогоднего закусочного блюда будет просто сногсшибательно.

Технология украшения заливных блюд

Ну, если с подбором продуктов для декора мы разобрались, то теперь пришло самое время обсудить все тонкости и секреты красивой подачи студня.

Прозрачность

Во-первых, главный козырь красивого заливного кроется в прозрачности бульона. Если навар будет кристально прозрачным, то и любой, даже самый простенький декор блюда будет выглядеть изумительно.

Мутное же желе напротив, грозит испортить даже самый щепетильно и художественно идеально составленный «гербарий».

Посуда для заливного

Во-вторых, следует заранее решить, какой именно вид подачи студенистой закуски для вас предпочтительнее. Например, на официальном приеме весьма эффективны порционные заливные, поданные в отдельных бокалах или креманках.

В кругу же семьи или близкого окружения можно ограничиться общим блюдом. Именно от этого и зависит, какое оформление стоит выбрать для закуски.

Матовое или цветное украшение

Многослойное цветное фруктовое желе мы все привыкли видеть на десерт, однако и в отношении рыбного и мясного заливного такой прием декора весьма востребован.

Зачастую для такого украшения используют двухслойную заливку: 1 основной слой – бульон с мясом и овощами, 2-ой же слой декорирующий, с добавлением в бульон сливок или пищевого красителя любого оттенка.

Чтобы сделать такой оригинальный холодец, необходимо сначала залить 1 слой бульона с растворенным в нем желатином, и лишь после его застывания мы можем сверху заливать следующий слой.

Очередность заливки окрашенного навара полностью зависит от вашей фантазии, но если в намерение входит извлечение холодца перед подачей из формы, то нижний слой лучше всего сделать цветным или матовым (сливочным).

Оформление одного большого холодца не подразумевает его последующее извлечение из формы и подается, как правило, в большой емкости. Вариантов украшения для такого заливного невероятно много.

Можно просто выложить на дно тарелки мясо, залить его небольшим количеством бульона и поставить остывать в холод. После чего уже поверх застывшего желе выкрадываем любую понравившуюся комбинацию из овощей, яиц или зелени, и затем аккуратно заливаем остатками бульона.

Оформление заливного из языка «лебеди в пруду»

Украшать холодец в данном случае мы будем уже после его застывания. Поэтому разложив аккуратно нарезанные ломтики вареного языка на дне емкости, заливаем все бульоном с желатином и отправляем застывать. Ну, а уже спустя 4 часа можно приступать к непосредственному декорированию блюда.

Ингредиенты

• Яйца вареные — 4 шт.;
• Головка репчатого лука — 1 маленькая шт.;
• Вареная морковка — 1 шт.;
• Горошком черный перец — 4 шт.;
• Укроп и петрушка — 1 пучок;
• Базилик — 4 листика;
• Чесночные стрелки или черемша – 10 шт.
• Тесто – 50-100 г;
• Кофе молотый – 2-3 ч.л.;

Камыши

Делаем камыши. На концы 6 чесночных стрелок длиной не более 10 см налепляем кусочки теста, после чего обваливаем их в кофе, чтобы тесто стало коричневым, и похожим на камыш.

Лилии

Теперь изготовим лилии. Луковую головку разрезаем напополам поперек и из каждой половинки вырезаем уголки, делая цветочек.

После этого луковые слои поворачиваем вокруг оси, придавая изделию форму лилии. И в центр этой красоты выкладываем тоненькие и коротенькие морковные палочки – тычинки лилии.

Лебеди

Ну, а следующим этапом у нас будут лебеди. У 2-х отварных яиц немного срезаем белок с одной стороны для устойчивости. Из среза вырезаем хвостик, а у двух других яиц отрезаем бочки – это будут крылышки лебедей.

После этого прикрепляем деталь к «телу» зубочистками. Из вареной морковки делаем лапки и клюв, а из черных перечных горошин — глазки.

Собираем композицию

Теперь же можно собирать пейзажную композицию. С одной стороны блюда с заливным языком раскладываем нарезанный укроп и петрушку в качестве травы.

Туда же втыкаем камыши и оставшиеся чесночные стрелки. Рядом ставим лебедей, а чуть поодаль луковые лилии с базиликовыми листочками.

И вот результат.

Оформление «Павлин»

Есть еще один не менее эффектный, но более простой в исполнении вариант, как оформить заливное из языка с привлечением «яичных пташек». В данном случае картину из заливного можно назвать «Павлины». Для украшения понадобятся лишь пара яиц, несколько оливок без косточек и перья зеленого лука.

1. Необходимо разложить ломтики вареного языка на дне блюда в форме павлиньего хвоста, после чего поверх каждого из них выкладываем кружочки нарезанных оливок.
2. Далее красиво раскладываем между мясными кусочками зеленый лук. Зелень следует располагать так, чтобы острые кончики устремлялись вверх.
3. Ну, а в основании всей конструкции выкладываем три птичьих фигурки, вырезанных из яичных белковых боковин. Носик формируем из вареной морковки, глазки — кусочки маслины.
4. Низ блюда украшаем зеленью кудрявой петрушки и после этого очень аккуратно заливаем все смешанным с желатином бульоном. После застывания это угощение станет главным украшением стола.

Рыбное заливное

В последнее время для изготовления красивого холодца смышленые хозяйки приспособили для этой задачи силиконовые формы для кексов и желе. И стоит отметить, что блюдо, приготовленное с использованием таких форм, выглядит просто бесподобно.

Впрочем, и для холодца сейчас выпускаются специальные емкости из силикона или керамики. Украсить заливное из рыбы сегодня не является сложной задачей, если в доме есть такая вот специальная форма. Но как же привнести в блюдо особого шарма?

Например, можно приготовить цветную рыбку-студень с обилием овощей и лимонным гребешком.

• Для этого на дно формы необходимо выложить тоненькие ломтики лимона и зеленые маслины.
• После этого отдельно измельчаем рыбье филе, красный, желтый и зеленый болгарский перец, немного томата и маринованный огурец, а затем все это смешиваем с желатиновым рыбным бульоном и заливаем в форму.

После застывания у нас получится волшебная и вкусная заливная рыбка.

Если нет формы

Однако, если в доме нет такой палочки-выручалочки, как оригинальная формочка, то просто-напросто можно на дно прозрачной емкости выложить аккуратно нарезанные рыбные ломтики и залить их небольшим слоем бульона.

После застывания выкладываем по стенкам емкости зелень, перечные кружки или чищенные и отваренные креветки, осьминоги, в общем, создаем красоту по собственному желанию, и затем заливаем все остатками бульона.

Очень красиво смотрится заливное из рыбы в порционных емкостях, таких, как бокалы, мороженницы, фужеры, стаканы. И самое главное — это практично, ведь гостям не придется испытывать неловкость, протягиваясь через весь стол в надежде заполучить свою долю вкуснятины.

Свинка из бутылки

Кроме силиконовых и керамических рыбин в продаже частенько можно увидеть довольно забавных и милых поросят. Уж в таких формочках украшение заливного мяса станет поистине шедевральным.

Но даже за неимением форменного кухонного помощника, свинку можно сделать из таких сподручных средств, как обычная пластиковая бутылка.

Например, если залить желатиновый бульон с измельченным мясом и заранее продуманным овощным декором в бутылку, а после застывания холодца аккуратно разрезать пластик и извлечь закуску на свет, то с использованием нехитрых манипуляций можно сделать симпатичного поросеночка.

Нам останется лишь украсить заливное из мяса, вырезав ушки и пятачок из вареной морковки, сделав глазки из маслин или горошка, ну а хвостик-крючок из колбасы. Оригинально, красиво и просто.

Заливное на праздничный стол «Фаберже»

Несмотря на то, что пасхальные праздники уже миновали, данное оформление заливного из курицы не утрачивает своей оригинальности никогда. А как же иначе, ведь не часто можно встретить на столе такую красоту и вкусноту.

Для воплощения в жизнь этой прекрасной закуски нам потребуется несколько яичных скорлупок с отверстием со стороны широкого основания. Изнутри емкость следует хорошенько промыть и удалить белую пленку.

После этого, дабы украсить наш шедевр и придать ему свежести, наполняем скорлупки мелко нарезанными овощами (томаты, перец, морковь, кукуруза, зелень) и куриным мясом на 2/3. А затем заливаем в них куриный бульон с разведенным в нем желатином.

После застывания в холодильнике нам остается лишь счистить с заливных «яиц» скорлупку и выложить их на блюдо.

Приготовить холодец, несомненно, задача не из легких. Однако даже на финише всей этой кухни нас поджидает не менее важный этап – оформление. Многие хозяюшки не знают, как можно оригинально украсить заливное, но мы надеемся, что наши советы помогут решить эту задачку.

Или заливное являются чуть ли не обязательными «гостями» на каждом торжественном застолье. Их любят все, от мала до велика, так что накануне праздников на кухне обязательно аппетитно пахнет ароматным бульоном, а хозяйка напряженно размышляет, как украшать холодец. Понятно, что блюдо будет съедено и без дополнительных ухищрений. Но каждому кулинару хочется, чтобы его шедевр был не только вкусным, но и красивым.

Лучший рецепт

Перед тем как украшать холодец, его нужно приготовить. У каждого повара свои представления, что должно входить в основу. Однако большинство из них сходятся во мнении, что самый вкусный холодец получается из бульона, сваренного из нескольких сортов мяса. Для него берут телячьи ножки, куриные потрошки или крылышки и кусок нежирной свинины. Если пользуетесь этим рецептом впервые, закладывайте ингредиенты в равных долях. Позже можете изменить соотношение в пользу одного из компонентов.

Приготовление холодца начинается с отваривания говядины, она готовится дольше прочих сортов мяса. Заливать ножки нужно холодной водой и доводить до кипения на не самом сильном огне. Минут через сорок в кастрюлю добавляется свинина, а еще через полчасика - курятина. Из дополнительных составляющих при приготовлении холодца используются цельные луковицы и морковки, лаврушка и душистый перец горошком. Признаком готовности основы под холодец является идеальная мягкость мяса.

Секреты заливного

Прозрачность бульона - главное в приготовлении заливных блюд, так как украшать холодец, получившийся мутным, не имеет смысла, потому что оригинальных включений просто не будет видно. Добиться прозрачности несложно, нужно лишь знать несколько тонкостей.

Если мясо до приготовления холодца было заморожено, его нельзя немедленно пускать в дело. Сначала оно должно полностью оттаять, причем естественным путем. Затем основа промывается и только после этого отправляется на плиту.

Для получения светлого и чистого бульона первую воду после закипания нужно слить.

Помешивать бульон при варке нельзя, а кипение должно быть тихим. Пенка снимается постоянно - она-то и является основным «замутнителем» холодца. Готовый бульон обязательно процеживается.

Некоторые кулинары, чтобы гарантировать прозрачность мясного отвара, перед его закипанием бросают в бульон маленькую щепоть лимонной кислоты.

Продукты для декора

Не испытывайте робости перед предстоящим декорированием, так как украшать холодец очень интересно, увлекательно и забавно. Никаких ограничений - кроме совместимости продуктов с холодцом. Во-первых, не нужно вводить в украшение слишком большое разнообразие. Десяток разных вкусов «забьют» прелесть самого блюда. Во-вторых, избегайте продуктов со слишком ярким собственным вкусом - по той же причине.

В украшении холодца и заливного из рыбы иногда используются разные продукты. Так, с последним очень гармонируют ломтики лайма и лимона. А в декоре холодца они используются преимущественно в том случае, когда для бульона была использована свинина.

Корнишоны с каперсами позволяют создавать чуть ли не художественные картины из холодца. Очень интересно в оформлении смотрятся колечки и полоски сладкого перца. Практически ни один декор не обходится без участия зелени, чаще всего применяемой веточками, но иногда и нарубленной. Эффектности холодцу добавляют консервированная кукуруза, горошек, пестрые бобы, маслины и оливки, клюква и гранатовые зерна. А главное, все эти продукты только оттеняют и дополняют вкус самого холодца.

Как сделать ромашку из яйца?

Отварными яйцами украшают свое кулинарное творение многие. Однако обычно декораторы ограничиваются нарезанием яйца кружочками, которые художественно раскладываются в судки. Такое решение тоже имеет право на существование. Но куда аппетитнее будет смотреться блюдо, украшенное ромашкой, вырезанной из яичка.

Сперва оно варится вкрутую, но не дольше пяти минут. Так желток останется ярким и не обзаведется голубой каемкой. После остывания яйцо чистится, а повар вооружается коротким ножиком с узким кончиком.

Нужно немного отступить от любого из концов яйца и плавными, не слишком глубокими и волнообразными движениями вырезать лепестки. Когда разрез сомкнется, заготовка слегка придавливается, и ромашка снимается с остатка яйца. Вторую можно вырезать с другого его конца. Остатки пускаются либо в какой-нибудь салат, либо на другие украшения. Серединку цветков можно сделать из перетертого желтка.

Морковку в студию!

Яркий и солнечный корнеплод тоже часто применяется для украшения заливного. Потому что украсить холодец морковкой - значит добавить ему броскости и соблазнительности. Обычно хозяйки отваренный овощ нарезают кружочками. Особенно старательные формируют звездочки или изображают узор из полосок.

Но, раз уже зашел разговор о цветочной теме, рассмотрим, как из примитивного корнеплода соорудить пышную розу - идеальное украшение холодца и заливного.

Сначала морковка отваривается, причем отдельно от декорируемого блюда, поскольку готовить ее нужно неочищенной. В остывшем и лишенном шкурке виде овощ режется максимально тонкими пластинками. Кружочки погружаются в некрепкий раствор соли на полчаса - этот шаг сохраняет их яркий цвет и делает кольца более гибкими и менее ломкими. На следующем этапе заготовки подсушиваются на салфетках, пока практически полностью не избавятся от влаги. Затем «лепестки» скручиваются в подобие рулета. Снаружи кладутся кружки большего диаметра с постепенным его уменьшением к центру. Низ свертка скрепляется зубочисткой, после чего морковные кружочки отгибаются наружу, пока не получится очаровательная розочка.

Лучшее украшение холодца на Новый год

Главный праздник в году смело можно считать неудавшимся, если на стол не поставлено заливное. И даже если оно есть, но выглядит повседневно, остается некая внутренняя неудовлетворенность. Вкусный холодец обязательно должен еще и напоминать о поводе для праздника. Самым ярким напоминанием будет оформление блюда в виде елочки.

Понятно, что отыскать соответствующие формы сможет не каждый. Да и не факт, что таковая найдется. Однако добиться нужного эффекта можно без труда, изготовив макет самостоятельно.

Берем блюдо достаточных размеров и обычную фольгу для запекания. Ее сворачиваем в несколько слоев, чтобы пласт получился достаточно прочным. Из фольговой полосы выкладываем силуэт елки. Для пущей изоляции замешиваем самое примитивное и липкое тесто, не заботясь о его вкусовых качествах. Этим «пластилином» закрепляем бортики снаружи за тарелку.

Теперь внутрь контура выкладываем мясные составляющие и заливаем хорошо остывшим бульоном. Когда холодец окончательно «схватится», тесто счищаем, бортики снимаем и оформляем нашу елочку. Поперек нее «рисуем» нарубленными солеными огурцами или горошком гирлянды. Фонариками на них будут гранатовые зерна, ягодки клюквы, консервированная кукуруза. Перед таким искушением не устоит ни один гурман!

Вдохновляющие узоры

Если вы не верите в свои художественные способности и не знаете, как подать холодец, украшение можно сделать простым, но от этого не менее красивым. Варим яйца, отделяем белки от желтков и натираем их по отдельности. Ту же манипуляцию в отдельное блюдечко производим с вареной морковкой. Теперь кладем в выбранную под холодец емкость мясо и рассыпаем по нему декорирующий материал - полосками, зигзагами, окружностями, как на душу ляжет. В последнюю очередь заливаем бульон. Это нужно делать аккуратно, по стеночкам, чтобы не размыть узоры.

Порционный холодец

Чтобы сохранить красоту блюда и на столе, во время его употребления, хозяйки пользуются формочками - тогда блюдо не пострадает от порезки. Годятся даже посудины, в которых вы запекаете кексы. На дно кладутся морковные звездочки и консервированные горошинки. Между ними можно проложить мелкие веточки укропа или петрушки. Декор придавливается мясными кусочками и заливается бульоном. После полного застывания холодец вынимается из форм: получаются аккуратные и аппетитные пирамидки. Для упрощения извлечения можно на секунду форму опустить в горячую воду (естественно, таким образом, чтобы она не залилась внутрь). А для «подстилки» можно использовать салатные листья.

Большой, но оригинальный

Если вы не знаете, сколько намечается гостей, или нет времени возиться с порционным холодцом, можно сделать не менее красиво, но на всех. Вместо обычного судка воспользуйтесь пластиковой крышкой от упаковки, в которой продаются торты. У них есть такие продольные ложбинки, в которые можно проложить брусочки морковки. На дне создается композиция с использованием любых подручных материалов. Особенно удачными окажутся те, в которых участвуют веточки укропа, кольца яркого болгарского перца и кукуруза. После извлечения холодца из тары получится симпатичная украшенная со всех сторон башенка.

Многослойное изящество

В цветном исполнении мы привыкли видеть только десерты. Однако эта идея великолепно подходит и для оформления холодца. Особенно залитого в кольца или формочки. В этом случае, поскольку предстоит переворачивание, нижний слой делается декорирующим. Само собой, несладким, на основе бульона с желатином, куда добавляются сливки (если слой задуман в матовом исполнении) или пищевой краситель, если хочется сохранения прозрачности.

Следующая прослойка укладывается только после окончательного застывания первой. Ею будет мясо, желательно - в сопровождении ярких овощей либо зелени. Последним заливается бульон, причем хорошо остывший, чтобы он не расплавил первый слой и не размыл его границы.

После извлечения холодцов из формочек или колец, верхушку каждого из них можно дополнительно украсить ломтиками маринованных огурцов, маслинами, консервированной кукурузой - в зависимости от того, какая идея воплощалась в декоре.

заливное, холодцы

Продукты:

• кролик (1 кг)
• 1 красная луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 морковь
• 1 болгарский перец
• 1 пучок тархуна
• 50 мл белого вина
• 1,5 пакетика желатина
• 1 л. мясного или куриного бульона
• растительное масло

Приготовление:

1. Кролика разделать, нарезать и обжарить. Выложить в кастрюлю, залить бульоном и вином.

2. Лук, морковь, чеснок добавить в кастрюлю. Тушить 2 ч. Бульон перелить в посуду и добавить разведенный желатин.

3. Болгарский перец запекать в духовке 15 мин, затем положить в миску и накрыть крышкой, чтобы он пропарился, снять с него кожицу. Зелень измельчить.

4. Дно формы застелить пленкой. Выкладывать слоями: перец-зелень-кролик. Слои повторить. Последним слоем положить перец. Залить бульоном, убрать в холодильник до полного застывания.

• Продукты:
• 1 кг свиных ножек
• 2 моркови
• 3 дольки чеснока
• 2 луковицы
• соль
• черный перец горошком
• лавр. лист

Приготовление:

1. Свиные ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить от ороговевших частей копыт и остатков щетины. Очистить морковь, лук и чеснок.

2. Подготовленные продукты поместить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, специи и поставить на плиту. После закипания варить на среднем огне 5-6 ч., до мягкости ножек.

3. Готовый бульон процедить через несколько слоев марли. Если он жидкий, нужно добавить желатин.

4. Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусочками и залить бульоном. Готовый холодец поместить в холодильник для застывания. На стол подавать с хреном.

• Продукты:
• 1 кг свиных ножек
• 1 окорочок индейки
• 1 морковка
• 1 луковица
• соль
• черный молотый перец
• чеснок

Приготовление:

1. Свиные ножки помыть, опалить, поскоблить кожу. Положить в кастрюлю мясопродукты, залить водой. Довести до кипения.

2. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе.

3. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания.

• Продукты: 1 курица
• 10г желатина
• чеснок
• 1 яйцо
• соль
• черный перец горошком

Приготовление:

1. Курицу вымыть, обсушить, разрезать, выпотрошить. Сварить в подсоленной воде до готовности.

2. Замочить желатин, положить его в бульон, посолить, поперчить.

3. Добавить измельченный чеснок.

4. Мясо отделить от костей и мелко нарезать.

5. Залить мясо бульоном, если бульон мутный, нужно процедить его через марлю. Можно сверху положить разрезанное на кружки сваренное вкрутую яйцо.

Приготовление:

1. Очистить морковь и лук, телятину зачистить от пленок. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю с холодной водой, добавить специи и соль.

2. Кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. Готовый бульон процедить.

3. Предварительно растворенный в воде желатин влить тонкой струйкой в бульон при постоянном помешивании, довести до кипения и остудить.

4. Мясо нарезать порционными кусками, выложить в формочки или глубокое блюдо, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, маслинами и зеленью. Залить бульоном и поставить в холодильник. Подавать на стол после того, как бульон застынет.

Совет: Мясо для заливного нужно брать постное: эмульгированный жир сделает бульон непрозрачным.

Приготовление:

1. В кастрюлю с холодной водой поместить вымытые и нарезанные на куски сердце и легкое.

2. Путовый сустав и хвост, предварительно вымоченные в холодной воде в течение 1-2 ч, разрубить на части и также положить в кастрюлю.

3. Добавить очищенную морковь и дольки чеснока, лавр. лист и черный перец горошком.

4. Посолить, кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения и варить на среднем огне 5-6 ч. Готовый бульон отцедить. Сердце и легкое нарезать кусочками, выложить на блюдо и залить бульоном. Подавать на стол через 2-3 ч после застывания бульона.

Совет: Чтобы бульон для студня приобрел красивый янтарный оттенок, нужно варить его вместе с морковью.

Приготовление:

1. Рыбное филе промыть под холодной проточной водой, обсушить бумажной салфеткой, сбрызнуть небольшим колич. лимонного сока.

2. Репчатый лук положить в 0,5 л воды, добавить оставшийся лимон. сок, пряности вскипятить. Варить в этой смеси рыбное филе в течение 10 мин, затем остудить. В холодной воде замочить желатин.

3. Рыбу нарезать крупными кубиками. Процедить 250 мл рыбного бульона. Подогреть его с томатным соком, вином, уксусом, сельдерейной солью, молотым красным перцем и эстрагоном, но не кипятить.

4. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. Дно формы для приготовления рыбы полить тонким слоем жидкости для заливного. Дать жидкости застыть в холодильнике.

5. Положить в форму вперемешку рыбные кубики и горох, вылить в нее томатный студень. Холодцу дать застыть в холодильнике. Нарезать тонкими ломтиками лимон.

6. Опрокинуть холодец на блюдо и украсить его лимоном и укропом.

Приготовление:

1. Желатин залить стаканом холодной воды и поставить

для набухания на 1-1,5 ч.

2. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить холодной воды, перец, корень петрушки, морковь, лук, подсолить и варить 30 мин при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки положить лавр. лист. Чеснок очистить, измельчить. Готовую рыбу вынуть, измельчить.

3. Бульон процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести до полного растворения. Затем слегка остудить, добавить измельченный чеснок, разлить в подходящую посуду или формочки и поставить в прохладное место для застывания. Подавать с соусом из хрена.

Приготовление:

1. Кусок осетрины сварить с добавлением кореньев, лавр. листа и охладить.

2. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 ст. прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.

3. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить ломтиками лимона, кусочками крабов или раков, каперсами.

4. Украшение надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в 2-3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе.

5. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать концом ножа и красиво уложить на блюдо. Подать к заливному хрен с уксусом или майонез.

Совет : Перед употреблением маринованные каперсы следует очень хорошо промыть в теплой воде, чтобы убрать лишнюю соль и горечь.

Приготовление:

1. Шампиньоны промыть, мелко нашинковать, отварить в подсоленном кипятке, процедить.

2. Агар-агар залить 2 ст. воды, посуду поставить на плиту, пока агар-агар полностью не растворится, но не доводить до кипения. Затем раствор разбавить горячим отваром грибов так, чтобы в общем получилось 5 ст. жидкости, добавить соль, перемешать и залить грибы.

3. Для застывания вынести на холод. К заливному подать соус.

4. Соус провансаль : желтки яиц растереть с сахарным песком, при этом постепенно добавлять масло: сначала добавлять капельками, а затем тонкой струйкой. Когда смесь немного загустеет, в нее добавлять понемногу лимон. сок, пока смесь окончательно не разбухнет. Вынести на холод.

Агар-агар - вещество, получаемое из бурых водорослей, применяется при производстве желейного мармелада, желе, пудингов, мясных и рыбных студней. изделий из овощей и фруктов, мороженого, пастилы, зефира, сыра, соков, молочных желейных десертов.

Приготовление:

1. Рыбу очистить, выпотрошить, снять филе с костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и толоку сложить в кастрюлю, залить 4-5 ст. холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавр. лист, крупно истолченный черный перец, посолить и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь.

2. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное на ломтики рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь. Готовую рыбу вынуть шумовкой и остудить.

Желатин, залитый 2 ст. л. холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся. Весь бульон снова процедить, половину оставить на соус, оставшийся закипятить и добавить в него разжиженный желатин, размешать, не давая кипеть.

4. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем в палец толщ., поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму набок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщ.

5. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло. Когда желе застынет, уложить в форму рыбу и залить оставшимся желе. Подавать с гарниром из сваренных вкрутую яиц и маринованных огурцов. Подать отдельно соус шофруа.

6. Приготовление соуса: поджарить муку на масле, развести оставленным бульоном и проварить в течение 5 мин. Снять с огня, добавить вино и посолить.

Приготовление:

1. Очищенные морковь, цветную капусту и коренья отварить в соленой воде до мягкости. Морковь нарезать продолговатыми кусочками, сельдерей - кубиками, цветную капусту разделить на маленькие кусочки, яйцо сварить, порезать кружочками.

2. В мясной бульон добавить лимон. сок (или лимон. кислоту), размоченный желатин. Поставить на слабый огонь и подогревать до тех пор, пока желатин полностью не растворится.

3. Бульон налить слоем толщ. 0,5 см в круглые формочки и дать ему застыть. Сверху положить кружочки яйца, горошек и остальные овощи. Желе остудить до полуготовности и залить им формочки до краев.

4. Готовое заливное выложить на плоское блюдо и украсить веточками сельдерея.

Совет : Сельдерей является прекрасным дополнением к мясным и овощным блюдам. Корни сельдерея в свежем виде особенно хороши в сочетании с помидорами, картофелем и овощным пюре.