Baada ya kuishi nusu ya maisha yako, wakati mwingine unajifunza hadithi za kushangaza juu ya vitu rahisi na vya kawaida kama historia ya mchuzi wa kawaida. Kila mtu daima alifanya mchuzi wa kawaida na unga wa kukaanga, cream na mchuzi. Sasa kuwasiliana na mpishi mtaalamu, Nimegundua kuwa mchuzi huu sio mwingine bali mchuzi wa Bechamel. Na historia ya kuumbwa kwake inarejea kwenye utawala wa mfalme wa Ufaransa Louis ya 14. Mchuzi wa Bechamel unageuka kuwa moja ya michuzi mitano ya msingi Vyakula vya Kifaransa na kwa misingi yao aina zote za michuzi ambazo hutumiwa sasa zimeandaliwa tayari. Mara nyingi mimi husikia inaitwa bechamel, lakini hivi karibuni nilisikia hadithi ya uumbaji wake. Mchuzi huu wa ajabu wa bechamel ni nini? Inabadilika kuwa mpishi aliamua kuongeza tu kwa nene mchuzi nyeupe cream kidogo. Jina la mpishi huyu lilikuwa Bechamel. Hivi ndivyo jina la mchuzi lilikuja. Unaposikia jina la mchuzi huu kwa mara ya kwanza, unafikiri kuwa ni jambo gumu sana. Itakuwa vigumu sana kuandaa mchuzi. Lakini baada ya kusoma kichocheo cha mchuzi wa bechamel, maoni yangu yanabadilika.
Siri ya kupikia ni nini? Msingi wa mchuzi wa bechamel ni maziwa au cream, sehemu ya pili muhimu ni unga, kukaanga katika siagi kwa rangi fulani. Sehemu ya tatu ni mchuzi, kwa mchuzi uliopangwa kwa nyama - nyama, kwa samaki - samaki. Hivi ndivyo mchuzi wa bechamel unavyotengenezwa! Siri imetatuliwa! Unaweza kupika, lakini kabla ya hapo unahitaji kujifunza hila kidogo za kuandaa bechamel. Hata baada ya kujifunza ugumu wa kupika, inaweza isifanyike mara moja jinsi inavyotayarishwa. wapishi wenye uzoefu. Unaweza kujaribu, lazima uanze tangu mwanzo mapishi rahisi kuandaa mchuzi wa bechamel.
Jinsi ya kuandaa mchuzi wa bechamel bila kuiharibu?
Unga ni kukaanga katika mafuta kwa uwiano wa 100g ya mafuta - kijiko 1 cha unga, mpaka rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi ya rangi.
Kwa mchuzi unaweza kutumia maziwa au cream, huwezi kutumia cream ya sour wakati wa joto, hii ni kwa hiari ya mama wa nyumbani, lakini unahitaji kuongeza cream katika mkondo mwembamba ili hakuna uvimbe;
- wakati wa kuandaa mchuzi, tumia vijiko vya mbao au spatula;
Kaanga vitunguu na mboga kwenye sufuria ya kukaanga kidogo kabla ya kuziongeza kwenye mchuzi;
Ni bora kuweka viungo na viungo maziwa ya joto Ili kupata ladha, viungo haipaswi kuingilia ladha ya mchuzi;
Ikiwa mchuzi ni nia ya kupikia, kwa mfano, sahani "samaki na mchuzi wa bechamel", uifanye msimamo wa kioevu;
- mchuzi hupikwa juu ya moto mdogo, na kuchochea kuendelea ina unga, hivyo inaweza kuwaka kwa urahisi;
Juisi ya limao haipaswi kuingizwa kwenye mchuzi itapunguza cream au maziwa;
Mchuzi unaweza kuhifadhiwa kwenye jokofu kwa siku 3-4, lakini inashauriwa kutumikia bechamel tu moto. Ili kuzuia mchuzi kufunikwa na filamu nene kwenye jokofu, mimina siagi kidogo iliyoyeyuka kwenye uso wake.
Jambo kuu ni nini unaweza kufanya na mchuzi viungio mbalimbali, kwa hiari ya mpishi au mama wa nyumbani, ongeza vivuli vipya vya ladha. Unaweza kujaribu na viungo, labda kuongeza Jani la Bay, Na nutmeg Na kitunguu. Ingiza viungo kwenye nafaka au poda ndani ya maziwa kwenye mifuko ya kitani, lakini ni bora kutumia zile ambazo hutolewa kwa urahisi kutoka kwa mchuzi uliomalizika. Kichocheo cha mchuzi wa bechamel sio mara kwa mara, lakini jambo kuu ni kuhifadhi sehemu zake kuu, ambazo hufanya mchuzi huu kuwa wa kipekee na wa kupendeza. Kiwango cha unene wa mchuzi pia inategemea madhumuni ya matumizi yake, inaweza kufanywa kulingana na mapishi, au unaweza kuongeza mchuzi kidogo na itakuwa kioevu zaidi. Mchuzi wa Bechamel una maombi pana. Inakwenda vizuri na veal, nguruwe, viazi na sahani za mboga. Inaweza kutumika wakati wa kuandaa julienne, itafunika sahani ukoko wa dhahabu. Ni vizuri kutumia mchuzi wa bechamel kwa lasagna, lakini kumbuka kuwa mchuzi sio mavazi na haifai. Mchuzi wa bechamel uliotayarishwa kwa njia bora unapaswa kuwa na rangi laini ya cream, muundo sawa na msimamo wa cream ya sour, na inapaswa kutiririka kwa urahisi kutoka kwa kijiko. Mchuzi hautumiki tu kama mapambo ya sahani. Jambo kuu ni kuwa na ladha ya kupendeza na inayosaidia ladha ya sahani ambayo ni kutumikia. Madhumuni ya michuzi yote ni kuchochea hamu ya kula na kukuza unyonyaji bora. Hebu jaribu kupika. Tulifahamiana na bechamel - hapa kuna mapishi rahisi:
Mchuzi wa Bechamel. Siagi 2 tbsp. Kusaga vijiko na 2 tbsp. vijiko vya unga, joto kwenye sufuria ya kukaanga, ukichochea kila wakati hadi hudhurungi nyepesi. Ongeza fimbo ya mdalasini na chumvi kwenye cream yenye joto na kumwaga mkondo mwembamba wa cream kwenye sufuria, koroga kabisa, kuepuka kuundwa kwa uvimbe. Tayari mchuzi kuhamisha kwenye mashua ya gravy. Tumia kwa kupikia kulingana na mapishi.
Salmoni na mchuzi wa bechamel. Utahitaji lax 600g, mzizi 1 kila karoti, parsley na celery, vitunguu 1, nafaka 5-6 za pilipili, chumvi, mimea. Kuchukua kipande cha samaki, scald kwa maji ya moto, kuondoa ngozi, kuongeza maji, kuongeza nikanawa na kung'olewa mizizi, viungo na vitunguu. Kupika juu ya moto mdogo hadi nusu kupikwa. Ondoa samaki, baridi, na ukate vipande vipande. Weka kwenye bakuli la kuoka. Mimina juu ya mchuzi. Oka kwa dakika 30-40. Kutumikia na wiki.
Nyama ya nguruwe iliyooka na mchuzi wa bechamel. Kilo 1 inahitajika nyama ya nguruwe ham, Karoti 1, parsley na mizizi ya horseradish, vitunguu 2, anise ya nyota moja, chumvi ya kijani. Weka nyama ya nguruwe kwenye sufuria, ongeza maji na upike hadi laini na viungo. Baridi, kata vipande nyembamba, na uweke kwenye bakuli la kuoka. Mimina juu ya mchuzi baridi. Oka kwa dakika 20-30. Kutumikia moto na shallots iliyokatwa kwenye pete nyembamba na mimea.
Kuku julienne. Utahitaji 300 g ya fillet ya kuku, 300 g ya champignons, kata champignons katika vipande. Fillet ya kuku kata nafaka vipande vipande na kaanga kidogo kwenye mafuta, ongeza uyoga ndani yake na upike kwa muda mfupi. Joto tanuri. Weka fillet ya kuku na uyoga kwenye bakuli za kakao, nyunyiza na jibini iliyokunwa na kumwaga mchuzi wa bechamel. Oka kwa dakika 20-30. Kutumikia moto.
Sahani kwa kutumia bechamel zinunuliwa ladha dhaifu. Mchuzi huu unachukuliwa kuwa msingi katika vyakula vya Kifaransa. Imeandaliwa kutoka kwa viungo vitatu tu: unga, siagi na maziwa. Kupika mchuzi uthabiti sahihi Unaweza kuifanya nyumbani ikiwa utazingatia hila kadhaa katika utayarishaji wake. Baada ya yote, hata mapishi ya classic yana tofauti kadhaa.
Msingi wa kufanya mchuzi wa béchamel
- Msingi wa mchuzi ni Rublon, ambayo mara nyingi huitwa "Roux" tu na wapishi. Hii ni mchanganyiko wa siagi na unga, huletwa kwa rangi ya majani. Kisha sehemu ya kioevu huongezwa ndani yake. KATIKA mapishi ya awali- hii ni cream, lakini unaweza kutumia maziwa yaliyojaa mafuta.
- Wapishi wengine huongeza mchuzi pamoja na viungo vya maziwa. Haipendekezi kuchukua nafasi yao bidhaa za maziwa yenye rutuba, vinginevyo watapunguza joto la juu na mchuzi utakuwa na uvimbe.
- Huwezi kuvunja utawala muhimu zaidi kwa ajili ya kuandaa mchuzi, ambayo unga na siagi hutumiwa kwa uwiano sawa. Unaweza kuongeza kiasi tofauti cha kioevu, na hivyo kubadilisha unene wa bechamel.
- Kwa harufu nzuri ya mchuzi, unahitaji kuongeza maziwa. KATIKA njia hii viungo huongezwa kwa kioevu baridi, kisha moto kwa joto la chini, na kuingizwa kwa dakika 30. Ili kuepuka kuchuja mchuzi, viungo na manukato, lazima kwanza uifunge kwa chachi na chemsha maziwa nayo.
- Bechamel inapaswa kuwa na rangi ya rangi ya rangi na uthabiti wa mwanga. Unaweza kukiangalia na kijiko. Ikiwa mchanganyiko hupungua polepole, mchuzi hupikwa kwa usahihi.
Mchuzi wa Bechamel - mapishi ya classic
Kichocheo cha mchuzi wa jadi kinahusisha matumizi ya viungo 3 tu na teknolojia fulani ya kupikia. Ikiwa tu unafuata kichocheo, bechamel itageuka kuwa msimamo unaohitajika na ladha dhaifu.
Kwa huduma 4 za mchuzi utahitaji:
- siagi - 2 tbsp;
- unga wa ngano - 2 tbsp;
- maziwa na maudhui ya mafuta 2.5% - 1 tbsp.
Kichocheo:
Hatua ya 1. Pima kila kitu madhubuti kwanza bidhaa muhimu. Ikiwa unahitaji sehemu kubwa ya mchuzi, kisha ushikamishe kwa uwiano maalum. Hakikisha kupepeta unga kabla ya kuongeza siagi.
Hatua ya 2. Weka kipande cha siagi kwenye sufuria, ambayo huwekwa kwenye moto mdogo sana.
Hatua ya 3. Endelea kuyeyusha siagi hadi iwe wazi.
Hatua ya 4. Anza kuongeza unga katika sehemu ndogo. Wakati huo huo, hatua kwa hatua changanya mchanganyiko. Usibadilike kamwe uwiano sawa kutumia unga na siagi, bila kujali jinsi mchuzi ni nene.
Hatua ya 5. Baada ya kuongeza unga wote, kupika mchanganyiko mpaka rangi ya dhahabu. Katika hatua hii, ni muhimu sio kuimarisha Rublon, vinginevyo itawaka, ambayo itaharibu mchuzi.
Hatua ya 6. Joto la maziwa na uiongeze kwenye mchanganyiko, lakini vijiko 2-3 tu mwanzoni.
Hatua ya 7 Changanya mchuzi kabisa mpaka msimamo wa homogeneous utengenezwe.
Hatua ya 8 Kisha mimina vijiko 2 zaidi vya maziwa na koroga mchanganyiko tena. Hata hivyo, usiongeze joto kwenye jiko.
Hatua ya 9 Mara ya tatu unapoongeza maziwa, lazima urekebishe unene wa mchuzi, hivyo uongeze kijiko 1 kwa wakati mmoja. Baada ya kila sehemu mpya ya kioevu, koroga mchuzi kabisa na, ikiwa ni lazima, ongeza maziwa zaidi.
Ushauri. Kumwagika kwa maziwa polepole kutazuia uvimbe kuunda, na bechamel itapata msimamo sawa.
Hatua ya 10 Wakati Bubbles kuonekana juu ya uso, kuondoa mchuzi kutoka moto na kuongeza viungo aliwaangamiza.
Unaweza pia kuongeza mimea na viungo vingine ikiwa unataka. Kijadi, nutmeg huongezwa kwa mchuzi.
Hatua ya 11 Koroga mchuzi tena, basi ni baridi kidogo na kumwaga kwenye chombo tofauti.
Bechamel inaweza kutumika tofauti na nyama au kuchanganywa na nyingine bidhaa za kumaliza katika sahani.
Siri za kutengeneza mchuzi wa bechamel
- Ni muhimu kutumia kioevu cha joto tu, ambacho kinaongezwa katika sehemu ndogo kwenye mafuta. Ikiwa haya hayafanyike, basi unga utaacha nyuma na kuongezeka, ambayo itasababisha kuundwa kwa uvimbe na mchuzi usio na usawa.
- Ili kuzuia bechamel kuwa uchungu kwa ladha, unga lazima uletwe kwa rangi ya majani kwenye sufuria ya kukata. Koroga kila wakati, vinginevyo mchanganyiko utawaka chini.
- Tumia kijiko cha mbao tu au spatula kwa kuchochea. Vitu vya chuma vinaweza kuinua safu ya kuteketezwa kutoka chini ya sufuria, ambayo itachanganya na wingi wa mchuzi.
- Usiongeze manukato mchanganyiko wa moto. Watakuwa na uwezo wa kufungua kikamilifu tu kwa kupokanzwa kwa taratibu, hivyo ni bora kuitumia katika maziwa baridi.
- Ikiwa unaongeza mboga mboga na hasa vitunguu kwa bechamel, basi lazima kwanza kuchujwa. Hii itatoa mchuzi ladha zaidi. Lakini hii haipaswi kufanywa ikiwa unapanga kutumikia mchuzi na samaki.
- Utayari wa bechamel unaweza kuamua na Bubbles zinazoonekana kwenye uso wake. Katika hatua hii, lazima iondolewa mara moja kutoka kwa jiko.
- Ili kuzuia mchuzi kuwaka, kupika tu juu ya moto mdogo au umwagaji wa mvuke. Wakati huo huo, usisahau kuchochea kila wakati.
- Bechamel hutumiwa joto tu, vinginevyo filamu itaunda juu yake. Ikiwa una mchuzi wowote uliobaki, basi kabla ya kuitumia tena unahitaji joto la maziwa, uongeze kwenye mchanganyiko na uifanye juu ya moto mdogo.
- Mchuzi unaweza kuhifadhiwa kwenye jokofu kwa si zaidi ya siku 2. Ili kuzuia ukoko kuunda juu ya uso, mimina siagi kidogo iliyoyeyuka juu.
- Bechamel ya kioevu haipaswi kufunikwa na unga. Ni bora kuiweka kwenye jiko kwa muda mrefu zaidi na kuchochea hadi iwe nene.
- Ili iwe rahisi kuongeza maziwa kwenye mkondo mwembamba, tumia chombo kidogo na spout ili joto.
Kama unaweza kuona, kuandaa bechamel nyumbani ni rahisi sana ikiwa unafuata mapishi na teknolojia ya kupikia. Bon hamu!
Mchuzi wa Béchamel ni moja wapo ya michuzi ya msingi ya vyakula vya Ufaransa, ambayo imeshinda kutambuliwa na kupendwa ulimwenguni kote. Bechamel ndiye mfalme wa michuzi nyeupe na babu wa michuzi mingine mingi ngumu zaidi.
Kuna hadithi kadhaa juu ya uundaji wa mchuzi huu, lakini kibinafsi, toleo linalokubalika zaidi kwangu linaonekana kuwa mchuzi wa béchamel uliundwa na mpishi wa mahakama ya Louis XIV, François de la Varenne, kama pongezi kwa chumba cha mfalme, Louis. kutoka kwa Béchamel.
Nilisikia pia toleo kama hilo, pana la uundaji wa mchuzi, na ushiriki wa Monsieur Bechamel, wakati kwa moja ya mapokezi mazuri ya Mfalme Louis XIV hawakuwa na wakati wa kujiandaa kwa mipango iliyopangwa. sahani za samaki kiasi kinachohitajika maarufu katika vyakula vya Kifaransa, na wapishi wa mahakama (chini ya uongozi wa Francois de la Varenne) walitumia maziwa ya moto badala ya mchuzi, wakipunguza kwa thickener ya upishi -. Na Monsieur Bechamel, kama msimamizi mkuu wa mahakama (aina ya meneja wa ugavi, ikiwa ni pamoja na kufanya kazi kama muuza duka la jikoni), alilaumiwa kwa shirika lisilo la wakati. bidhaa muhimu kwa kiasi cha kutosha, ambacho, kwa njia, kilitishia adhabu kali. Walakini, meza ilihudumiwa kikamilifu mchuzi mpya, ambayo ilikuwa ya ladha ya wageni, ilienea, ikaingia katika historia na kuchukua nafasi yake katika vyakula vya dunia.
Mfaransa maarufu na mchuzi wa bechamel, kama michuzi miwili nyeupe ya vyakula vya Ufaransa, ni ndugu mapacha, kwani wameandaliwa kwa msingi. pamoja na kuongeza katika kesi ya kwanza na maziwa ya moto katika pili, wakati uwiano wa mchanganyiko wa roux na kioevu, pamoja na kanuni za maandalizi, hubakia takriban sawa.
Kuna tafsiri nyingi na tofauti za utayarishaji wa mchuzi wa bechamel, kwa mfano, bila kutumia mchanganyiko wa roux (basi mchuzi hutiwa mafuta na cream na kuweka beurre manier) na matoleo ya haraka, ambapo mchuzi umeandaliwa kulingana na "wote mara moja." ” kanuni, wakati kichocheo kinaruka hatua za kuandaa mchanganyiko wa roux na kuanzisha maziwa kwake.
Ninapendekeza ufikirie kichocheo cha msingi cha kuandaa mchuzi wa bechamel, baada ya kuifahamu, katika siku zijazo utaweza kuamua juu ya ushauri wa kutumia kichocheo kimoja au kingine cha kuandaa mchuzi ambao hutofautiana na msingi.
Kwa hivyo, mchuzi mnene wa bechamel nyeupe hutayarishwa kwa kutumia mchanganyiko wa roux na kuongeza ya maziwa moto kwa uwiano wa takriban 1 hadi 5.
Ili kuandaa lita 1 ya mchuzi utahitaji:
- mchanganyiko wa roux - gramu 180-200;
- maziwa yote - lita 1;
- vitunguu kubwa - kipande 1;
- karafuu, jani la bay;
- chumvi, pilipili, nutmeg - kulahia.
Kwa yote mapishi ya classic Viungo muhimu vya mchuzi wa bechamel ni vitunguu kubwa, sprigs kadhaa za karafuu, jani la bay na nutmeg. Matumizi yao yanapendekezwa sana kwa sababu hufanya mchuzi kuwa na ladha ya kina, yenye viungo. Unaweza kuacha matumizi ya viungo ikiwa ladha yao itakuwa isiyofaa katika sahani ambayo itatayarishwa kulingana na mchuzi au ambayo bechamel itatumiwa tofauti.
Mimina maziwa ndani ya sufuria na kuongeza vitunguu na viungo isipokuwa nutmeg. Kuleta yaliyomo kwenye sufuria kwa chemsha na kupika kwa chemsha laini kwa dakika 7-10. Kuwa mwangalifu usiruhusu maziwa kukimbia. Kisha funika sufuria na kifuniko na kuweka kando ili baridi kidogo.
Wakati maziwa yanapoa, katika sufuria tofauti huandaa mchanganyiko wa siagi-unga wa roux kwa sehemu sawa za siagi na unga: kwa gramu 200 za mchanganyiko wa roux utahitaji gramu 100 za siagi na gramu 100 za unga. Ni muhimu kuandaa roux nyeupe ili rangi ya mchuzi wa baadaye iwe nzuri iwezekanavyo.
Baridi roux iliyokamilishwa kidogo na kuweka vijiko kadhaa vya mchanganyiko kwenye bakuli tofauti. Hii kiasi kidogo cha Roux inaweza kuhitajika wakati wa hatua za mwisho za kupikia ikiwa mchuzi utageuka kuwa nyembamba sana.
Katika makala tofauti unaweza kusoma kwa undani kuhusu maandalizi
Wakati mchanganyiko wa roux uko tayari, mimina mchanganyiko wa moto uliochujwa. maziwa ya viungo. Anza haraka na kuchochea kabisa yaliyomo ya sufuria na whisk na kupika juu ya joto la kati kwa muda wa dakika 4-5 mpaka mchuzi huanza kuchemsha. Sasa unaweza kupunguza moto kwa kiwango cha chini kabisa na upike mchuzi kwa chemsha kidogo kwa dakika 20-25.
Wakati mchuzi unakuwa laini na glossy, unyekeze kwa chumvi ili kuonja, pilipili nyeupe ya ardhi na, bila shaka, pinch ya nutmeg ya ardhi.
Kupika mchuzi wa bechamel kwa moja ya majimbo matatu: kioevu, kati au nene. Kila moja ya mchanganyiko huu itakuwa sahihi na inategemea jinsi unavyotaka kutumia mchuzi katika siku zijazo.
Bechamel nyembamba ni bora kwa mipako nyepesi kwenye mboga, samaki, nyama, kuku, na pia kwa kuongeza unene kwa supu kadhaa.
Katika kesi hiyo, mchuzi utakuwa na fluidity ya cream ya chini ya mafuta na karibu mara moja inapita kutoka spatula katika Ribbon nyembamba, nyembamba.
Bechamel unene wa kati pia hutumiwa kupaka mboga kabla ya kuoka, gratins mbalimbali na casseroles.
Msimamo wa mchuzi wa nene ya kati hutambuliwa na njia inapita kutoka kwa spatula kwenye Ribbon pana. Mchuzi sawasawa hufunika spatula, hushikilia vizuri juu yake, lakini wakati huo huo huhifadhi maji yake.
Bechamel nene hutumiwa, kama sheria, kumfunga viungo katika kujaza sahani na kujaza, na pia kama msingi wa soufflés.
Bechamel ina msimamo mnene na inakaa kwa nguvu na kwa nguvu kwenye spatula, lakini haisimama kama fimbo: bado inabaki na maji yake ikiwa unagonga upande wa ndani wa sufuria na kijiko.
Unahitaji kudhibiti unene wa mchuzi kwa uangalifu sana na kwa uangalifu, kwa sababu ikiwa utaipunguza kidogo, inaweza kwenda mara moja kutoka kwa msimamo mwembamba hadi nene.
Unene wa mchuzi utaathiriwa na kiasi cha siagi na unga uliotumiwa katika mchanganyiko wa roux. Unaweza kutofautiana wiani katika mchuzi uliomalizika: pia mchuzi mnene diluted kwa kuongeza maziwa ya moto kidogo kidogo, na kioevu pia ni thickened na sehemu ndogo ya mchanganyiko tayari roux.
Wakati wa kuanza kuandaa mchuzi wa bechamel, unapaswa daima kuweka ugavi mdogo kwa mkono. mchanganyiko tayari roux na maziwa ya moto.
Voila! Mchuzi wa ajabu Bechamel iko tayari!
Mchuzi wa Béchamel ni maarufu sana katika kuandaa kila aina ya casseroles ya mboga, gratins, sahani za nyama. Kwa kuongeza, mchuzi huu ni kiungo muhimu katika sahani kama vile lasagna na moussaka. Wakati wa utayarishaji wa sahani, mchuzi hufunika kwa upole kila kipande cha sahani ya baadaye, huifunika kwa ladha dhaifu, ya hila ya cream, hupunguza, hufunga na kutoa heshima kwa viungo vya kawaida.
Kwa bahati mbaya, mapishi mengi ambayo unaweza kupata kwenye mtandao na baadhi vitabu vya upishi, wanashauri kutumia mayonnaise ya viwanda, wakati mwingine kwa kiasi cha kutisha. Kwa bahati mbaya zaidi, wapishi wengi wa amateur wanaendelea kuitumia jikoni zao. Kwa hali yoyote unapaswa kutumia mayonesi ya viwandani kwenye vyombo ambavyo vinakabiliwa na matibabu ya joto la juu: sio tu kuwa wazi. joto la juu bidhaa hii hutengana na kuwa dutu isiyoeleweka, hujikunja, hutoa mafuta mengi ya asili isiyojulikana, na kwa hivyo huharibika. sahani tayari na ladha ya kuchukiza kabisa.
Jaribu kutengeneza mchuzi wa béchamel na uitumie badala ya mayonesi ya kibiashara katika mapishi yako ya bidhaa zilizookwa na utaona umahiri wa mchuzi huu wa kawaida na unaostahili wa Kifaransa.
Bon hamu!
ili usikose vitu vyote vya kupendeza!
Pia nitafurahi kupokea maoni juu ya uzoefu wako wa kupikia kulingana na vifaa katika makala yangu.
Siri za kutengeneza mchuzi wa bechamelMchuzi maarufu bechamel ni kazi bora Kupikia Kifaransa, yake ladha iliyosafishwa husaidia sahani nyingi, na kuzifanya kuwa tastier na zabuni zaidi. NA siri za kufanya mchuzi wa bechamel na mapishi kwa sahani kutumia utapata katika makala
Béchamel ni mojawapo ya michuzi mitano ya msingi ya vyakula vya Kifaransa, pia huitwa "mama" au "kubwa". Hizi ni veloute, espagnole, hollandaise, bechamel na michuzi ya nyanya. Mchuzi wa msingi Sio bure kwamba walipokea jina kama hilo, kwa sababu michuzi yote ya vyakula vya Ufaransa imeandaliwa kwa msingi wao, na hakuna chini ya elfu 3 kati yao.
Mchuzi wa Bechamel hufuata "asili" yake kwa Louis Bechamel, majordomo wa mfalme wa Ufaransa Louis XIV. Lakini aristocrat huyu hakuja naye mchuzi maarufu peke yake. Uwezekano mkubwa zaidi, aliharakisha kutoa jina lake kwa ubongo wa mmoja wa wapishi wa kifalme. Na kwa sababu nzuri: mchanganyiko rahisi wa mchanganyiko wa unga wa mafuta na cream umekuwa hisia halisi katika kupikia Kifaransa. Nini maalum kuhusu hilo?
Msingi wa mchuzi wa béchamel ni roublon (roux) na maziwa (in toleo asili- cream). Rublon, au vinginevyo huitwa roux (kutoka kwa Kifaransa "roux", maana yake "nyekundu") ni mchanganyiko wa siagi na unga, kukaanga hadi rangi ya dhahabu.
Kutoka kwa sehemu ya maziwa, maziwa au cream tu yanafaa kwa ajili ya kufanya mchuzi. Ikiwa utazibadilisha, kwa mfano, na cream ya sour au bidhaa nyingine ya maziwa yenye rutuba, basi wakati moto huweza kupotosha na mchuzi utaharibika. Wakati wa kuchagua cream ili kuandaa mchuzi, unahitaji kukumbuka kuwa haiwezi kuwa overheated, vinginevyo itapoteza muundo wake wa homogeneous. Na ili kurudisha mchanganyiko katika hali yake ya asili, italazimika kuongeza vinywaji kadhaa kwenye mchuzi. Kwa mfano, broths: mboga, samaki, nyama. Kwa hiyo, mara nyingi, wakati wa kutumia cream katika mchuzi, wapishi wakati huo huo huanzisha mchuzi ndani yake. Hata hivyo, wengi chaguo kamili Ili kuandaa mchuzi huu, tumia maziwa na maudhui ya mafuta ya 2.5%.
Unga na siagi kwa ajili ya kufanya roux huchukuliwa kwa kiasi sawa, na kipimo cha maziwa imedhamiriwa kulingana na msimamo gani unataka mchuzi kuwa: kioevu, kati nene au nene.
Kutoa mchuzi mwepesi Maziwa ya harufu yametiwa ladha kabla. Kwa kufanya hivyo, viungo huwekwa kwenye maziwa baridi, baada ya hapo huwashwa kwa hatua kwa hatua na kuingizwa. Uchaguzi wa viungo ni pana kabisa. Hizi ni mizizi (vitunguu, parsley au mizizi ya bizari), mimea (thyme, oregano, rosemary, marjoram), viungo (vitunguu, vitunguu, pilipili). Wakati huo huo, ni bora kuweka mimea na viungo vidogo kwenye mfuko wa nguo - hii itafanya iwe rahisi kuwaondoa kutoka kwa maziwa baadaye. Ni rahisi zaidi na mizizi na vipande vya mboga - baada ya maziwa kuingizwa, unahitaji tu kuivuta.
Baada ya ladha, maziwa yanaweza kutumika kwa madhumuni yaliyokusudiwa. Inaletwa kwenye mchanganyiko wa siagi-unga hatua kwa hatua - ikiwa unaongeza maziwa yote mara moja, unga utaelea juu ya uso na uvimbe utaunda kwenye mchuzi. Wakati mchuzi unafikia unene unaohitajika, uondoe kwenye moto. Hiyo ndiyo yote - mchuzi uko tayari!
Mchuzi wa Bechamel huenda vizuri na nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe, nyama ya nguruwe, kuku, samaki nyeupe, viazi, celery na cauliflower. Walakini, wakati wa kuchanganya mboga na mchuzi, unahitaji kukumbuka kuwa bechamel bado ni mchuzi, sio mavazi: katika mchakato. matibabu ya joto haina kuyeyuka na haiingiziwi ndani ya chakula, lakini inabaki juu.
Na mwishowe, siri kuu za mchuzi wa Bechamel:
Wakati wa kuoka, unga unapaswa kupata hue ya dhahabu. Usiifanye - itaongeza kwenye mchuzi. ladha mbaya na kuiharibu mwonekano.
Mimina maziwa ndani ya roux hatua kwa hatua, kwa mkondo mwembamba, ili hakuna uvimbe ndani yake.
Ikiwa uundaji wa uvimbe hauwezi kuepukwa, chuja mchuzi baada ya kupika.
Koroga mchuzi tu na kijiko cha mbao: vyombo vya chuma vinaweza kuchukua ukanda wa kuteketezwa kutoka chini ya sahani na kukaanga, chembe zenye mnene zitaingia kwenye msimamo wa mchuzi.
Usiweke manukato katika maziwa yanayochemka: inapokanzwa polepole tu ndio itaonyesha sifa zao za kunukia.
Ni bora kukaanga vitunguu na mboga kwenye sufuria kavu ya kukaanga kabla ya kuziongeza kwenye maziwa - hii itawapa ladha nzuri.
Ikiwa unapanga kutumikia bechamel na samaki, sio lazima kaanga mboga - samaki hupendelea harufu dhaifu zaidi.
Ni bora kutotumia maji ya limao ili kuonja mchuzi, kwani mazingira ya tindikali yanakuza uji wa maziwa. Juisi ya limao Zest itachukua nafasi yake kabisa.
Usiiongezee na viungo - wanapaswa kuondoka tu na sio kukatiza ile kuu, harufu ya creamy mchuzi.
Kwa kuoka, ni bora kutengeneza mchuzi na msimamo mwembamba.
Nyama na samaki haziongezwa kwenye mchuzi mbichi, lakini hupikwa kwanza hadi nusu kupikwa.
Mara tu Bubbles za tabia zinaonekana kwenye uso wa mchuzi, iko tayari.
Ili kuzuia mchuzi (pamoja na roux) kutoka kwa moto, unahitaji kupika juu ya moto mdogo.
Bechamel hutumiwa moto, kama fomu ya filamu nyembamba kwenye mchuzi wa baridi, ambayo huharibu kuonekana kwake. Ili kuiondoa, unahitaji kumwaga mchuzi tena kwenye sufuria, kuongeza maziwa kidogo, joto na kuchanganya vizuri.
Mchuzi unaweza kuhifadhiwa kwenye jokofu kwa siku 2-3.
Bechamel kamili ina rangi ya cream nyepesi, muundo sare na uthabiti wa unene wa kati sawa na ule wa puree ya kioevu. Mchuzi huu unapita kutoka kwenye kijiko kwa mkondo wa usawa, badala ya kuanguka kutoka kwa kipande kimoja.
Mchuzi wa Bechamel
Maziwa 2.5% - 100 ml
Unga - 50 g
Siagi - 50 g
Viungo - kwa ladha
Kwanza laini siagi na kusugua unga ndani yake. Weka mchanganyiko kwenye sufuria ya kukata moto na kaanga juu ya moto mdogo hadi hudhurungi ya dhahabu. . Ongeza viungo kwa maziwa, joto na simmer kwa dakika 3-5 juu ya moto mdogo. Baada ya hayo, toa manukato na kumwaga maziwa kwenye mkondo mwembamba kwenye mchanganyiko wa siagi-unga. Kuchochea daima, kuleta mchuzi kwa unene wa kati na uondoe kwenye moto.
Mchuzi wa Bechamel (microwave)
siagi - 60 ml
Unga - 60 g
maziwa - 750 ml
Nutmeg (iliyokunwa) - kuonja
Pilipili nyeusi (ardhi) - kuonja
Chumvi - kwa ladha
Kuyeyusha siagi kwenye microwave kwa nguvu 100% kwa dakika 1-2; ongeza unga ndani yake na uwashe moto kwa nguvu sawa kwa dakika 1. Ongeza maziwa, kuchochea kwa nguvu. Chemsha mchuzi kwa dakika 5-6, bila kufunikwa, kwa nguvu kamili, kuchochea mara kwa mara. Chumvi, pilipili na kuongeza nutmeg. Tunachuja.
Mtindo wa Lasagne Bolognese
Nyama ya nguruwe - 300 g
Vitunguu - 150 g
Chumvi - kwa ladha
Pilipili - kwa ladha
Karoti - 50 g
Mafuta ya mboga - 75 g
Cream - 50 g
Nyanya "Pilati" - 50 g
Kuweka - 100 g
Parmesan jibini - 20 g
mchuzi wa Bechamel - 50 g
Juisi ya nyanya - 200 g
Unga - 3 g
Siagi - 3 tbsp.
Kusaga veal katika grinder ya nyama na kaanga katika mafuta ya mboga. Kata vitunguu vizuri (50 g), kaanga na uongeze kwenye nyama. Kata karoti kwenye cubes ndogo na uwaongeze kwenye nyama. Ongeza cream, nyanya iliyokatwa, chumvi, pilipili na kuchemsha kwa dakika 15. Katika kuchemsha maji ya chumvi na aliongeza mafuta ya mboga punguza pasta na chemsha hadi ufanyike. Kisha kuweka pasta kwenye colander na kuruhusu maji ya ziada kukimbia. Weka safu ya kuweka kwenye ukungu na uweke safu ya nyama iliyokatwa juu yake. Nyunyiza sehemu ya lasagna na jibini iliyokunwa na uoka hadi igeuke rangi ya dhahabu.
Kwa mchuzi, kata vitunguu vizuri (100 g) na kaanga siagi(2 tbsp. vijiko). Ongeza kwake juisi ya nyanya, chumvi na pilipili. Panda unga katika siagi (kijiko 1) na uongeze kwenye mchuzi. Kuleta kwa chemsha na kuchemsha juu ya moto mdogo hadi unene. Kisha baridi mchuzi, ongeza Bechamel ndani yake na upiga katika blender. Tayari lasagna kumwaga juu ya mchuzi na kutumika.
Pancakes "Omoniere"
Lugha ya kuchemsha - 50 g
Bacon - 25 g
Nyama - 30 g
Siagi - 15 g
Vitunguu - 10 g
Mbaazi - 15 g
Mchuzi wa uyoga - 50 ml
Mchuzi wa Bechamel - 40 ml
Unga - 3 tbsp.
Mayai - 1 kipande
maziwa - 200 ml
mafuta ya mboga - 25 ml
Vitunguu vya kijani- 5 g
Chumvi - kwa ladha
Lugha, Bacon, ham, gherkins, vitunguu vilivyochaguliwa cubes ndogo na kaanga kidogo katika siagi, kisha kuongeza michuzi (uyoga na bechamel) na simmer hadi kupikwa. Kutoka kwenye unga ulioandaliwa (maziwa, yai, unga, chumvi, kupigwa mpaka wingi wa homogeneous) kaanga pancakes na kuweka nyama ya kusaga ndani yao. Kisha tunaunda mifuko kutoka kwa pancakes. Tunatumia manyoya ya vitunguu kijani kama twine ya jikoni.
Kutumikia pancakes na cream ya sour.
Ujanja wa kutengeneza pancakes
Ikiwa unamwaga vijiko vichache vya mafuta kwenye unga wa pancake na kuchochea vizuri, hutahitaji kupaka sufuria kila wakati.
Sturgeon na mchuzi wa bechamel
Sturgeon - 350 g
Siagi - 25 g
Mvinyo nyeupe - 30 ml
Champignons - 50 g
Pilipili - kwa ladha
Chumvi - kwa ladha
maziwa - 110 ml
Mafuta - 10 g
Unga - 10 g
Kata minofu ya samaki bila ngozi na cartilage ndani vipande vilivyogawanywa, chumvi, nyunyiza na pilipili nyeusi na simmer kwa dakika 10 katika divai na siagi. Mbichi uyoga safi Waifute, uimimishe mafuta na uandae puree. Tunatayarisha mchuzi wa bechamel kutoka kwa maziwa, siagi na unga, kuongeza puree ya uyoga na juisi ambayo samaki walipigwa. Mimina mchuzi kidogo kwenye sufuria ya kukaanga ili samaki ifunikwa kabisa nayo, na uoka kwa moto sana. tanuri. Kutumikia katika bakuli sawa.
