Рецепт приготовления блюда в домашних условиях. Расстегай рыбный и мясной. Пошаговый рецепт расстегая.

Расстегаи принято готовить из дрожжевого несдобного теста. В качестве начинки обычно для открытых пирожков используют рыбу. Но сегодня существует несколько рецептов теста и начинок. Как приготовить расстегай, чтобы он максимально напоминал старорусское блюдо?

Классические расстегаи

Для приготовления несдобного дрожжевого теста тебе понадобятся следующие продукты:

Мука пшеничная высшего сорта — 400 граммов;
Яйцо куриное — 1 штука;
Соль — 1/4 чайной ложки;
Вода — 130 миллилитров;
Сахар — 1 столовая ложка;
Сливочное растопленное масло — 2 столовые ложки;
Дрожжи свежие — 10 граммов.

Приготовь тесто следующим образом:

Дрожжи разведи в теплой воде. Добавь сахар и столовую ложку муки. Тщательно перемешай опару и оставь ее на 30 минут в теплом месте. Я вместо свежих дрожжей предпочитаю использовать сухие, а ты? С ними тесто подходит гораздо быстрее. Вместо 10 граммов свежих дрожжей тебе понадобится 1 чайная ложка сухих;

Муку просей несколько раз, чтобы тесто получилось нежнее, яйца взбей с помощью вилки до однородной массы;

Когда опара вспенится, всыпь в нее муку, добавь взбитое яйцо, соль и сливочное масло. Замеси крутое тесто. Оно должно быть круче, чем для жареных пирожков;

Дай тесту подняться в теплом месте в течение 2-3 часов. Затем обомни его;

Затем тесто должно постоять еще в течение часа, после чего его нужно еще раз обмять;

Раскатай тесто в большой жгут и раздели его на 15-18 равных частей;

Сформируй шарики и оставь их на столе на 15 минут;

Раскатай лепешки толщиной 4-5 миллиметров и уложи посередине начинку в форме квадрата;

Залепи пирожки с краев так, чтобы в середине пирожок остался «расстегнутым»;

Противень посыпь мукой, разогрей духовку до 200 градусов;

Выпекай расстегаи в течение 15-20 минут.

Это очень простой рецепт. Если тебе хочется сдобное тесто, то замени воду молоком. Но я напомню, что традиционно расстегаи готовятся на воде.

Рыбная начинка

Для этой начинки тебе потребуются продукты:

Рыба (стерлядь или судак) — 700 граммов;
Лук репчатый — 2 головки;
Масло сливочное — 50 граммов;
Сливки — 1 столовая ложка;
Специи — по вкусу.

Готовится рыбная начинка по рецепту:

Рыбу очисть от плавников, внутренностей и отвари. На праздники я вместо рыбы с белым мясом беру красную рыбу — семгу;

Порежь рыбу на мелкие куски и обжарь их на сковороде со сливочным маслом до румяной корочки. Выложи рыбу на тарелку;

Почисть лук и порежь его мелкими кубиками, обжарь до золотистого цвета на той же сковороде;

Разомни рыбу при помощи вилки и добавь в нее обжаренный лук, специи и сливки. Все тщательно перемешай.

Мясная начинка

С использованием мясной начинки для расстегаев потребуется:

Бульон (желательно, мясной) — 15-18 столовых ложек;
Масло сливочное — 50 граммов;
Свинина — 600 граммов;
Яйцо куриное — 1 штука;
Специи и соль — по вкусу.

Готовить начинку нужно так:

Филе свинины пропусти через мясорубку;

Яйцо свари вкрутую и разотри его в крошку;

Смешай фарш и яйцо, посоли, добавь специи и тщательно все перемешай.

Бульон и сливочное масло в данном случае нужны для того, чтобы налить в каждый, уже готовый, 1 столовую ложку бульона и положить кусочек масло. При этом пирожки будут сочными, а не сухими.

Куриная начинка

Для куриной начинки нужны следующие ингредиенты:

Курица — тушка целиком;
Лук репчатый — 2 большие головки;
Морковь — 1 большая штука;
Корень сельдерея — 2 штуки;
Соль и специи — по вкусу;
Растительное масло для жарения лука.

Приготовь начинку по рецепту:

Курицу целиком отвари в воде с добавлением сельдерея и моркови;

Лук почисть и порежь мелкими кубиками, пожарь на масле до золотистого цвета;

Отдели мясо курицы от костей, пропусти через мясорубку вместе с кожей и внутренними органами;

Смешай курицу с луком, поперчи и посоли начинку.

Как и в случае с мясной начинкой, в готовые расстегаи налей по столовой ложке бульона.

Секреты приготовления расстегаев

Открытые пирожки будут очень вкусными и красивыми, если:

Перед тем, как поставить расстегаи в духовку, их обильно смазать яичным желтком с помощью кисти. Добавить румянца можно и при помощи очень-очень крепкого черного чая или растительного масла. Но самыми румяными они получаются от яичного желтка;
Начинку лучше готовить так, чтобы она была слегка вязкой, но могла держать форму. Это необходимо, чтобы пирожки не получались слишком сухими;
Чтобы края расстегая не разлипались, не давай тесту пересохнуть. В этих же целях не подмешивай к тесту в конце замеса растительное или сливочное масло: оно должны быть липким;
Если тесто все же подсохло, и края плохо залипаются, смажь их теплой водой и дай ей впитаться. Если она не впитается, то края не залипнут совсем.

Расстегаи следует подавать с подсоленным бульоном на мясе, рыбе или курице: в зависимости от того, какую начинку ты использовала. Иногда на бульон готовят очень жидкий суп или суп-пюре, который подают вместе с пирожками.

Расстегаи это традиционные русские отверстием сверху, которые пользуются популярностью еще со времен царской России. Приготовить эти вкусные пирожки совсем не сложно и вы наверняка получите массу комплиментов от своих домашних, решив побаловать их этим угощением. Расстегаи можно готовить с любой начинкой, которую только подскажет вам ваша кулинарная фантазия, а вот тесто обязательно должно быть дрожжевым и не сдобным. Вообще, тесто очень важно для этих пирожков. Что же касается начинки, то тут вы можете смело экспериментировать. Например, если вы любите рыбу, то попробуйте использовать форель, осетрину, семгу, сардины или сельдь. Уверены, результаты превзойдут все ваши ожидания. Если хотите, чтобы начинка была посытнее, смешайте рыбу или рисом, зеленью, яйцами или же гречневой кашей. Словом, тут все в ваших руках. Главное, правильно приготовить тесто. А это совсем не сложно.

Чтобы приготовить расстегаи с мясом нам понадобится:
Для теста:
400 грамм муки
130 миллилитров воды
1 яйцо
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сахара
1 ч. л. сухих дрожжей
¼ ч. л. соли
Для начинки
600 грамм свинины
50 грамм сливочного масла
1 вареное яйцо
перец, соль
мясной бульон
растительное масло
Как приготовить расстегаи с мясом.
1. Разводим дрожжи в теплой воде, добавляем сахар и одну столовую ложку муки. Хорошо все перемешиваем и оставляем опару на тридцать минут.
2. Просеиваем оставшуюся муку несколько раз, всыпаем ее в опару, вливаем не горячее растопленное масло, слегка взбитое яйцо и соль.
3. Замешиваем однородное тесто, накрываем его салфеткой и оставляем еще часа на два-три
4. По истечении этого времени тесто обминаем, оставляем еще на один час и снова обминаем.
5. После последнего разминания тесто раскатываем толстым жгутом, который делим на одинаковые кусочки.
6. Из этих кусочков катаем шарики и оставляем их на пятнадцать минут расстаиваться. ДА затем формируем из них круглые лепешки.
7. Мясо перекручиваем в мясорубке, добавляем в фарш вареное рубленое яйцо, перец и соль.
8. Начинку раскладываем по лепешкам и формируем из них расстегаи.
9. Перекладываем пирожки на смазанный маслом противень и оставляем их на пятнадцать минут.
10. Перед тем, как поставить противень в разогретую духовку, смазываем пирожки яйцом. После чего выпекаем расстегаи до готовности.
11. Готовые расстегаи слегка остужают, а затем в дырочку каждого пирожка положить по кусочку сливочного масла и налить по одной столовой ложке горячего мясного бульона.

Расстегаи - это пирожки с начинкой, с открытым верхом, выпекаемые с духовке. Их интересная особенность в том, что после выпечки (пока расстегаи еще горячие), в каждый расстегай заливается небольшое количество бульона (две столовые ложки). Эта манипуляция делает расстегаи поистине удивительным блюдом - они получаются сочными, очень вкусными.

Подают расстегаи к супам и бульонам. Расстегаи с рыбой, например, подают к ухе или рыбным бульонам. К расстегаям с мясом подают мясной бульон, а к расстегаям с грибами - грибной бульон или суп.

Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, подают на закуску к зернистой икре, или к первым блюдам, например к солянке, раковому супу.

В этой статье я собрала множество информации о прекрасных старинных русских пирожках - расстегаях. Предлагаемая информация делится на 4 большие части:

1) рецепт классических расстегаев с начинкой из мяса, с пошаговыми инструкциями приготовления и, конечно, с фотографиями

2) способы приготовления теста для расстегаев

3) Варианты начинок для расстегаев

4) Формовка и выпечка расстегаев

Вторая, третья и четвертая части для «продвинутых» кулинаров, для тех, кого интересует не просто рецепт, но и теория приготовления теста, возможные вариации начинок, а также информация о том, как сделать расстегаи красивыми, то есть способы их формовки, работа с тестом.

1. РЕЦЕПТ РАССТЕГАЕВ С МЯСОМ - ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ С ФОТОГРАФИЯМИ

Понадобится:

Для теста: 400 грамм муки, 130 мл. воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожей, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Для начинки: мясной фарш 600 грамм, рис - 50 грамм, 1 луковица (репчатый лук), соль, перец.

1 яйцо для смазки готовых изделий перед выпечкой,

овощной или мясной бульон (200 мл)

ТЕСТО ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Приготовление теста: сначала сделать опару - чуть подогреть воду (чуть выше комнатной температуры), развести в воде дрожжи, добавить столовую ложку муки и столовую ложку сахара. Дать опаре постоять около 30 минут и вспениться. Когда опара подойдет, замесить с ней тесто: растопить сливочное масло (не должно быть горячим, просто теплым) и вмешать его в опару. Туда же добавить яйцо, соль, всю муку. Замесить тесто. Тесто поставить в теплое место подходить на 3 часа, накрыв влажной салфеткой или кухонным полотенцем. Когда тесто подойдет (через 3 часа), его обмять и дать ему еще один час, чтобы оно снова подошло.

НАЧИНКА ИЗ МЯСА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Пока подходит тесто необходимо приготовить начинку. Для этого нужно отварить до готовности рис в большом количестве подсоленной воды - воду слить. Обжарить мясной фарш до готовности, посолив и поперчив его, отдельно обжарить мелко нашинкованную луковицу. Смешать вместе сваренный рис, обжаренный до готовности лук и обжаренный фарш.

БУЛЬОН ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Еще, как вы помните, нам понадобится бульон, чтобы подлить его внутрь готовых расстегаев. - Бульон можно сварить просто овощной - в течение часа отварить луковицу, морковку, корень петрушки, можно стебли петрушки и укропа. В бульон можно также добавить чеснока, лавровый лист и перец.

Еще можно сварить бульон из кубика (просто растворить в воде бульонный кубик и поварить 20 минут).

Можно сварить бульон из мяса или костей. Лично я взяла свиных костей и говяжьих костей (очень дешевые, шикарно для бульона) - не совсем голых, с небольшим количеством мяса на них, залила их водой и варила 6 часов. Пока кости варились я добавила в бульон целую морковку, луковицу, лавровый лист, много чеснока (ближе к концу варки), готовую приправу «смесь из 6ти перцев», которая состоит из черного перца, красной и зеленой паприки, белого перца, душистого перца, красного перца, кориандра и горчицы, тмина и сахара. Еще я добавила «аджику уляпскую» - это тоже сухая смесь пряностей и специй, в которую входит адыгейская соль, хмели-сунели, зеленый перец хлопьями, красный перец, сладкий перец, кориандр, чеснок, укроп с петрушкой сушеные... словом в мой бульон из костей я добавила целую кучу приправ и бульон получился очень пряный, насыщенный. Я его не только в расстегаи залила, но и варила в нем мелкую лапшу и подавала как первое. Такие кости можно купить на рынке или в магазинах, где торгуют сырым мясом.

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА РАССТЕГАЕВ

Нарезать готовое тесто на кусочки. Из кусочков скатать шарики. Дать этим шарикам подойти (набраться пышности и воздуха) - выдержать их 15 минут. Каждый шарик раскатать в плоскую лепешку, на середину лепешки выложить начинку, сформовав начинку продолговатой колбаской, определяя будущую продолговатую форму расстегая. Защипать каждый расстегай, оставляя середину пирожка открытой.

Смазать противень сливочным маслом и выложить на него расстегаи, на расстоянии минимум 5 сантиметров друг от друга (они еще подрастут в духовке). Дать им постоять еще 15 минут в теплом месте (это нужно, чтобы тесто было пышным в готовых расстегаях, ему нужно дать выстояться и набраться воздушной пышности). Смазать расстегаи взбитым яйцом и запекать в духовке 10 минут при 230 градусах. В готовые расстегаи необходимо залить бульон - примерно по 2 столовые ложки.

СОВЕТЫ И СОБСТВЕННЫЙ ОПЫТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССТЕГАЕВ

Еще хочу отметить, что так как моя печка (духовка) не идеальна, чтобы добиться влажности в духовке, на самый ее низ я поставила кастрюльку с горячей водой - и вода потихоньку выкипала, пока готовились мои расстегаи, увлажняя горячую духовку. Благодаря этой манипуляции тесто получилось достаточно увлажненным - не высушенным.

Еще перед выпечкой расстегаев, в каждый я залила по столовой ложке бульона - да, перед выпечкой тоже, чтобы увлажнить начинку. Можно было бульон добавить в саму начинку перед формовкой расстегаев и тщательно замешать еще раз начинку.

Можно было потереть в начинку вареное яйцо (вместо риса). Начинка стала бы нежнее. Вообще расстегаи по определению это пирожки с начинкой, содержащей в себе вареные яйца либо рис, рыбу либо мясо.

Мне не хотелось возиться с тестом... поэтому вместо приготовления опары, как положено.... я все ингредиенты грубо сунула в хлебопечку, поставив ее в режим приготовления теста. Через полтора часа тесто было готово, но я дала ему постоять еще 3 часа, чтобы оно подошло и стало попышнее. Получилось неплохо, в следующий раз я тоже скорее всего поленюсь полноценно работать с тестом... мешать его как положено руками.

2. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Для приготовления расстегаев используется дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста для расстегаев - безопарный и опарный. Безопарный способ, пожалуй, больше подходит для расстегаев потому, что безопарным способом приготовленное тесто, в основном используется для изделий с малым количеством сдобы. Под сдобой подразумевается сахар, яйца и масло. А опарный способ применяется чаще для изготовления более сдобных изделий (сладких булочек, например).

ДРОЖЖИ

Количество дрожжей, которое следует использовать для приготовления теста для расстегаев (как впрочем и любого другого дрожжевого теста) зависит от многих факторов: качества дрожжей, их разновидности (свежие прессованные или порошкообразные, быстрого приготовления или требующие времени для начала брожения). Сухие дрожжи, что продаются в пакетиках тоже бывают разные, например бывают такие, которые следует растворять в жидкости, а бывают такие, которые нужно добавлять непосредственно в муку. Поэтому, когда вы пользуетесь дрожжами, следует прочитать инструкцию на пачке. Кроме того количество дрожжей зависит также и от температурных условий. В прохладном помещении тесто придется выстаивать дольше (может также понадобится положить больше дрожжей). В теплом месте оно поднимется гораздо быстрее и дрожжей нужно меньше.

ВОДА ИЛИ МОЛОКО (ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ)

Для одного и того же вида теста может понадобится различное количество воды. В среднем необходимо соблюдать пропорцию 45% - 55% веса жидкости к весу общего количества муки, используемой в тесте. Вариации зависят от качества муки, от ее влажности, от качества и количества клейковины, содержащейся в муке: чем больше влаги и чем меньше клейковины содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот. Именно выделения клейковины мы ждем, когда даем тесту выстояться (каким бы ни было тесто: хоть дрожжевым, хоть бездрожжевым - на обычные пельмени или вареники.) Если дать тесту постоять и поглотить всю влагу, если дать схватиться всей клейковине, содержащейся в тесте, оно станет упругим, влажным и в то же время не будет липнуть к рукам - формовать изделия из правильно приготовленного теста одно удовольствие.

Для получения пышных расстегаев, для воздушности теста, нужно брать муку с содержанием клейковины не менее 35% - 40%, и эта клейковина должна быть качественной.

К сожалению сейчас на прилавках (судя по нормам соотношения муки-воды в старинных рецептах) мы можем наблюдать муку очень низкого качества, с большим количеством содержащейся в ней влаги и малым количеством клейковины. И по собственному опыту могу сказать, что муки требуется сегодня в среднем в три раза больше, чем жидкости, для приготовления дрожжевого теста. Соответственно давать заключительные железобетонные пропорции соотношения воды-муки невозможно в рецептах, потому, как неизвестно какого качества муку вы используете. Но в среднем, повторюсь, на сегодняшний день, для Российского стандартного рынка муки, это одна часть воды на 3 части муки.

Если вместо воды использовать молоко (можно также использовать пропорцию 50% молока на 50% воды), то ваше тесто для расстегаев после выпечки будет более вкусным, более ароматным. У таких расстегаев корочка получится более блестящей, с хорошим колером.

САХАР

Сахар значительно улучшает качество готовых расстегаев, точнее теста расстегаев, но его следует класть в тесто строго по норме. Если положить слишком много сахара в тесто, во первых это будет неуместно, у нас ведь расстегаи, а их как правило готовят с начинкой из рыбы и мяса, следовательно в тесто для расстегаев сахара необходимо класть совсем немного, а во вторых, слишком сладкое тесто замедляет брожение (плохо подходит), плохо пропекается внутри, но быстро зарумянивается. В то же время, если положить недостаточное количество сахара в тесто, то при выпечке практически не образуется румяной корочки. Поэтому с сахаром лучше не экспериментировать и класть его столько, сколько указано в рецепте.

ЯЙЦА

Яйца придают тесту пышность. Если в тесто для расстегаев положить только желтки, то изделия получатся более нежными и рассыпчатыми.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Влить в кастрюлю или в тестомесильную машину (если таковая имеется), или в хлебопечку жидкость (воду или молоко), разогретую до 35 - 40 градусов. То есть температура жидкости чуть выше комнатной - очень приятная для рук.
Дрожжи, сахар, соль растворить отдельно в небольшом количестве воды или молока, после растворения этого всего, процедить через сито с смешать с общим количеством жидкости, взятым для приготовления теста.

Если у вас в помещении прохладно (в зимнее время) необходимо использовать теплую воду с таким расчетом, чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28 - 32 градуса. В этом случае растворенные дрожжи нужно добавлять в тесто только перед окончанием его замеса (иначе, в более горячей воде они просто погибнут).

Муку, просеянную через сито вмешать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Часть муки оставить для подпыливания рабочей поверхности стола, где мы будем формовать расстегаи. Кстати, муку мы просеиваем через сито для того, чтобы она стала более рыхлой, это действительно поможет сделать расстегаи более пышными, поэтому не стоить лениться и опускать этот шаг. Перед окончанием замешивания в тесто необходимо добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны или сливочное масло, или растительное. Хорошо вымешанное тесто имеет однородную структуру, оно хорошо отстает от рук и от стенок посуды.

Замешанному тесту придать форму шара, слегка посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Рекомендуемая температура места, где будет стоять тесто - 27 - 35 градусов. Необходимое время - 3 - 4 часа. Температура теста при брожении должна быть 29 - 30 градусов.

ЗАЧЕМ ОБМИНАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают его обминку. При обминке, тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий (в нашем случае расстегаев). Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, из муки с плохой клейковиной - 1 раз. Первую обминку нужно произвести через полтора часа, вторую, через два с половиной.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

80% от общего количества воды или молока для теста нагреть до 30 - 35 градусов, растворить в жидкости дрожжи, всыпать 50% (ровно) половину всей муки, необходимой по рецептуре. Консистенция опары должна быть похожа на консистенцию густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа, при температуре 30 - 35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие очень большое количество углекислого газа, опара очень сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто так же как и безопарное. Дать тесту побродить еще 2 часа, за это время сделать одну обминку.

ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ ТЕСТА

Плохое брожение или его отсутствие. Это основной недостаток теста дрожжевого, который встречается чаще других. Если причина в том, что в помещении слишком холодно - тесто просто нужно поместить в теплое место и дать ему еще постоять. Если же причина в том, что жидкость, например, в которую помещали дрожжи была слишком горячей и дрожжи погибли - просто добавьте в это тесто новые дрожжи, разведенные в жидкости подходящей температуры. Если качество самих дрожжей плохое (на что еще думать, если температура была все-время соответствующей), просто добавьте (вмешайте) в тесто другие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит. Расстегаи из такого теста получатся бледными и потрескаются по бокам. Будут иметь солоноватый вкус. Для исправления этого недостатка нужно замесить новую порцию теста и соединить с пересоленным.

При недостатке соли в тесте, соль необходимо растворить в воде и вмешать эту воду в тесто. Расстегаи получатся пресными, если в тесто недоложить соли, структура их будет расплывчатой.

Переслаченное и недослащенное тесто исправляют такими же способами как пересоленное и недосоленное.

3. ВАРИАНТЫ НАЧИНОК ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Классическая начинка для расстегаев - это рыба, точнее рыбный фарш. Часто начинку для расстегаев делают также из визиги с яйцами, или из рыбы с рисом, или с мясом и яйцами или грибами. Кроме того, фарш, когда вы уже сформуете ваши расстегаи, можно накрыть кусочком рыбы - маленьким ломтиком: лососины, семги, кеты или вареной рыбы осетровой породы.

Начинка для расстегаев должна быть не рассыпчатой, а влажной, она должна лепиться, не быть сухой. Поэтому при приготовлении начинки, мы не просто жарим фарш, а еще уделяем внимание соусам, которыми этот фарш заправляется.

ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ

Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 - 5 стол. ложки), перец.

Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на кусочки по 40 - 50 грамм, обжарить с жиром, переложить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором приготовить соус. Само же мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый черный перец, зелень и хорошо перемешать.

Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить в течение 10 - 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны

ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ВТОРОЙ ВАРИАНТ

Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), 3 вареных яйца, свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 - 5 стол. ложки), перец.

Сырое мясо пропустить через мясорубку. Выложить мясо слоем не более трех сантиметров на сковородку или противень, смазанный жиром, и припустить в духовке до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при припускании, приготовить из этого сока соус, как описано в первом способе, а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с поджаренным отдельно луком. Добавить соус, соль, перец, мелко нарезанную зелень и все перемешать. В готовый фарш можно добавить вареные, мелко нарезанные яйца.

ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ТРЕТИЙ ВАРИАНТ

Мясо сварить, пропустить через мясорубку со спасерованным луком. Прожарить слегка, добавить соль, специи, соус, зелень и перемешать.

ФАРШ ЛИВЕРНЫЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: легкое (300грамм), сердце(200 грамм), печень(200 грамм), сало свиное или жир или растительное масло, одна репчатая луковица, 2 столовые ложки муки, соль, перец, специи по вкусу

Порезать сердце и легкие. Ливер промыть и варить 2 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца.

Вырезать из печенки желчные протоки, снять пленку (если все это есть), разрезать на плоские куски по 1 сантиметру каждый, посолить, обжарить до исчезновения крови.

Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку и прогреть на сковороде с жиром, заправить специями и соусом, так же как фарш из мяса.

ФАРШ ИЗ РЫБЫ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: рыба 1кг, репчатый лук - 1 шт, рис - 50 грамм, растительное масло для жарки, мука - 4 столовые ложки, соль, перец, зелень - петрушка и укроп. Специи по вкусу.

Филе свежей рыбы без кожи и костей припустить на противне в духовке, либо на сковороде или сотейнике, накрыв плотной крышкой, в течение 15 - 20 минут.

Слить бульон и из этого бульона приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором тушилась рыба, и, помешивая, варить в течение 10 - 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить отварной рис, соус, мелко рубленую зелень, перец и хорошо перемешать.

ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Понадобится: визига свежая или вяленая - 1 кг, рис - 100г, лук репчатый - 2 шт, топленое масло, перец молотый, зелень петрушки, соль.

Свежую визигу сварить в подсоленной воде - на 1 литр воды 10 грамм соли. Откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить отварной рис, обжаренный в жире лук, зелень петрушки, молотый перец и соль.

Если фарш для расстегаев готовят из вяленой визиги, то за 3 - 4 часа перед варкой, ее следует намочить в холодной воде.

ФАРШ ИЗ ГРИБОВ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Свежие грибы (можно шампиньоны) очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками, затем обжарить с маслом, посолить, добавить сметанный соус (способ приготовления ниже) и прокипятить. В этот фарш можно добавить отварной рис.

Сметанный соус готовится так: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести сметаной и водой и, помешивая, варить в течение 10 - 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Сушеные белые грибы промыть, а затем отварить. Отваренные белые грибы снова промыть, а затем пропустить через мясорубку, или мелко нарубить ножом и обжарить на жире. На остальном жире и грибном отваре приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором варились грибы, и, помешивая, варить в течение 10 - 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

Соусом заправить фарш. В грибной фарш можно также добавить отварной рассыпчатый рис.

4. ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА РАССТЕГАЕВ

Готовое тесто для расстегаев делят на порционные куски механически, полумеханически или вручную. Вряд ли на Вашей кухне окажутся машины для механической и даже для полу-механической разделки теста на порционные куски определенного веса, хотя такие и бывают. Так называемые тестоделительные округлительные машины, которые не только отмеряют от куска теста нужное количество, но и скатывают их в шарики для расстоя перед формовкой и выпечкой, поэтому подробно остановимся на ручном способе разделки теста для расстегаев.

Итак, при ручном способе разделки теста, его выкладывают на стол, отрезают от теста ровный кусок ножом или скребком и раскатывают этот кусок в жгут (так называемый фитиль). Затем, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста - именно отрывают. Если Вам удастся побывать в ресторане, где работают шеф-повара, мастера по работе с тестом, вы увидите, что они работают именно так. Наловчившись, вы научитесь делать это довольно быстро. Оторвав таким образом кусочек теста, повар взвешивает его, успевая другой рукой убрать с весов кусочек теста, который был взвешен до этого. Вот такой ручной конвейер.

Учтите, что при разделке теста, вес кусочков теста должен на 15% превышать вес готового расстегая. Затем, что при выпечке расстегаев происходит усушка теста, так называемый «упек». Из расстегая (и, конечно, теста) улетучивается влага и вес, соответственно снижается.

Кусочки теста посыпают мукой, кладут на стол, присыпанный мукой, скатав кусочки в шарики. На стол эти шарики кладут швом вниз. Шарикам из теста нужно дать расстояться в течение 7 - 10 минут, и только после этой расстойки следует формовать расстегаи. Класть для расстойки тестовые шарики следует на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке, если они увеличатся в размерах, они не коснулись друг друга и не деформировались, не слиплись.

Формуют расстегаи следующим образом: каждый шарик теста раскатывают в плоскую, полутора-сантиметровую лепешечку, выкладывают на середину начинку, придав начинке форму колбаски (чем мы обусловливаем будущую форму расстегаев). Далее лепешку с начинкой залепляют с двух сторон, оставляя середину незакрытой. Сам шов можно сделать декоративным - оформить его красивыми защипами. Отверстию, что в центре расстегая можно тоже придать различные формы - можно его сформовать как цветок, с распустившимися лепестками - экспериментируйте! Расстегаи могут быть как круглой, так и овальной формы (лодочкой).

ДЛЯ ЧЕГО НУЖНА РАССТОЙКА РАССТЕГАЕВ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ

После того, как вы наполните расстегаи начинкой - полностью их сформуете, им снова нужно дать постоять. Во время формовки расстегаев, из теста улетучился весь газ. Тесто стало плотным и трудно пропекаемым. Расстаивать готовые к выпечке расстегаи нужно в теплом и влажном месте. Нужно снова повторить процесс брожения в тесте. Но при излишней расстойке, расстегаи могут стать расплывчатыми (а при недостаточной - останутся плохо пропеченными, тугими и сыроватыми). 20 минут будет достаточно.

Готовые расстегаи на смазанный маслом противень лучше всего выкладывать в шахматном порядке, на минимум 5-ти сантиметровом расстоянии друг от друга. Ведь они будут при выпечке сильно увеличиваться в размерах.

СМАЗЫВАНИЕ И ПОСЫПАНИЕ РАССТЕГАЕВ

Для придания расстегаям блеска и соблазнительного румяного цвета, их перед самой выпечкой (уже после последней расстойки), смазывают яичными желтками, взбитыми яйцами или меланжем для придания тесту блеска. В меланж иногда добавляют воду. Для придания корочке расстегаев приятного аромата, их можно пред выпечкой также смазать маслом. Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой, чтобы их не помять, за 5 - 10 минут перед выпечкой. После смазывания, расстегаи можно посыпать специально приготовленными посыпками - это сделает блюдо еще красивее. Посыпать можно хлебными крошками, либо мучной посыпкой - смесь из муки, масла и яйца, протертую на терке для разрыхления.

Температура и время выпекания зависит от печки, размеров расстегаев, и времени, при котором они расстаивались (полностью, либо не до конца расстоявшиеся изделия). В среднем это 230 градусов, 7-10 минут. Для того, чтобы обеспечить в духовке необходимую влажность, можно на ее дно поставить сосуд с горячей водой.

В готовые расстегаи заливают по 1 - 2 столовые ложки бульона и сразу подают к столу. Расстегаи, благодаря бульону получаются сочные.

ИСТОЧНИКИ

Основным источником информации о расстегаях мне послужила старая добрая книга «Кулинария», 1965 года выпуска, под редакцией Ананьева Алексея Ананьевича. Наверно у многих от бабушек остались еще такие книги. Эта книга просто шедевр - в нее вложено очень много труда, это видно по книге, и по немаленькому коллективу художников и авторов, написавших эту книгу. Это маленькая крупица некогда великого Советского Союза, которую я берегу и очень ценю. Ценю за качество, добротность, обилие информации и четкость ее изложения.

Украшать тесто можно по-разному

Пирожки расстегаи – очень популярное традиционное русское блюдо. Приготовив такие вкусные пирожки, любой кулинар обязательно получит массу комплиментов, сделать это несложно, и мы расскажем как.

Считается, что свое название эти пирожки получили именно из-за главной особенности – виднеющейся из теста начинки, как будто расстегай «расстегнут». По другой версии так расстегаи прозвали из-за того, что их подавали во время того, как известная в свое время цыганка Стеша исполняла один из хитов начала 19 века – песню «Сарафанчик-расстегайчик». Как бы там ни было, эти пирожки из-за своей формы действительно кажутся расстегнутыми, будто демонстрируют всем свою вкусную начинку. Таким образом, расстегаями называют пирожки именно с отверстием сверху, а готовить их принято из дрожевого несдобного теста.

Расстегаи были очень популярны в царской России, и сегодня они остаются одним из самых часто приготавливаемых видов пирожков. Их делают с мясом, рыбой, курицей, зеленью, капустой и яйцами, тыквой, грибами и т.д.

Из рыбы в качестве начинки для расстегаев лучше всего подходит практически любая рыба, но особенно вкусными получаются расстегаи с форелью, лососем, осетриной, семгой, сардинами, сельдью. Часто рыбу сочетают с рисом, зеленью, яйцами и даже гречневой кашей. В принципе, с начинкой для расстегаев, как и для и многих других пирогов и пирожков можно смело экспериментировать, незыблемым является лишь рецепт теста.

Как приготовить тесто для расстегаев

Для правильного теста для расстегаев нужно взять 400 г муки, 130 мл воды, 1 яйцо, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. сухих дрожжей, ¼ ч.л. соли.

Сначала разведите дрожжи в теплой воде, добавьте сахар и 1 ст.л. муки, перемешать и оставить опару на полчаса. Просеять муку несколько раз, затем всыпать ее во вспенившуюся опару, влить негорячее растопленное масло, слегка взбитое яйцо и соль, замесить однородное тесто, накрыть его салфеткой и дать подойти 2-3 часа, после поднятия тесто обмять, оставить еще на час, затем снова обмять.

Приготовление теста – дело не сложное, но важно правильно соблюсти все этапы. После последнего разминания тесто сразу раскатывается толстым жгутом, делится на 15-18 одинаковых кусочков, каждый скатывается в шарик, затем их нужно для расстойки на 15 мин оставить. Далее формируют круглые лепешки не более 0,5см толщиной.

Завершающий этап – на лепешку прямоугольником выкладывается начинка, края по бокам поднимают и защипляют, оставляя открытой серединку пирожков.

Как можно видеть, приготовление расстегаев легко освоит любой даже начинающий кулинар – требуется лишь выделить для приготовления этих замечательных пирожков время. Ну а мы расскажем о самых популярных рецептах расстегаев.

Рецепт расстегаев с мясом

Понадобится: 600 г свинины, 50 г сливочного масла, 1 вареное яйцо, перец, соль, мясной бульон, растительное масло.

Как приготовить расстегаи с мясом. Теста для данного рецепта следует брать столько, сколько указано выше в описании приготовления теста. Замесить тесто и оставить его для поднятия. Мясо перекрутить в мясорубке, положить вареное рубленое яйцо, поперчить и посолить. Выложить подготовленную начинку на раскатанное в лепешки тесто, сформовать расстегаи, выложить на смазанный маслом противень в 5 см друг от друга, оставить на 15 мин, обмазать яйцом, выпекать около 15-20 мин в разогретой до 200 градусов духовке до готовности. Готовые пирожки достать, накрыть чистым полотенцем и оставить на несколько минут, затем в дырочку каждого пирожка положить по кусочку сливочного масла и налить по 1 ст.л. горячего мясного бульона.

Рецепт расстегаев с горбушей или семгой

Понадобится: 100 г сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан молока, 10 г сухих дрожжей активных, 2 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, начинка – 500 г филе горбуши/семги, 2 луковицы, 1 ч.л. растительного масла, красный молотый перец, соль.

Как сделать расстегаи. Подогреть молоко, развести сахар с дрожжами, настоять 30 мин, всыпать соль, муку, замесить тесто, добавить растопленное масло, яйца, вымесить хорошо держащее форму нелипкое тесто, накрыть его, на 2 часа оставить в тепле, 2 раза обмять за это время. Рыбу мелко нарезать, порубить мелко лук, подсолить его и размять ложкой, положить рыбу и поперчить, перемешать, убрать в холод. Из теста скатать 12 шариков, раскатать их в лепешки, в центр уложить по 1 ст.л. начинки, сформовать расстегаи, защипывая края на 2 см сверху и снизу и оставляя серединку пирожков открытой. Выложить пирожки на расстоянии не менее 3 см друг от друга на смазанный маслом лист, оставить на полчаса, затем обмазать яйцом и поставить в разогретую до 200-220 градусов духовку и запекать до готовности около 20 мин.

Какую выбрать . Мы подскажем.

Подписаться на автора

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев - на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты для рецепта

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

4 яйца;
4 ч. л. сухих дрожжей;
3 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
0,5 л теплой воды;
8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РЫБНОЙ НАЧИНКИ:

300 г красной рыбы;
50 мл жирных сливок;
соль по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ:

500 г свиной вырезки;
2 крупные луковицы;
растительное масло, соль, перец.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАЛИВКИ:

100 г сливочного масла;
100 мл сливок;
1 пучок зелени;
соль по вкусу;
1 яйцо для смазывания расстегаев.

Расстегай рыбный и мясной. Пошаговый рецепт расстегая

И еще немного интересного о расстегае и его рецептах

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Расстегаи - это печёные пирожки с отверстием вверху из дрожжевого несдобного теста. В русской кухне их великое множество. К начинке расстегаев после выпечки добавляют бульон или растопленное сливочное масло,что делает их необыкновенно вкусными и сочными. Мы будем готовить расстегаи с мясной начинкой.

Для теста нам понадобится молоко,вода,дрожжи,сливочное и оливковое масло, мука, яйца, сахар и соль.

Молоко и воду смешать и немного подогреть, добавить сахар, дрожжи и столовую ложку муки. Накрыть и оставить в тёплом месте для подхода.

400 грамм муки просеять в глубокую миску, добавить оливковое и мягкое сливочное масло, соль, яйца и опару.

Хорошо перемешивать постепенно добавляя оставшуюся муку.

Получится эластичное и мягкое тесто,не липнущее к рукам. Оставить его на час в тёплом месте накрыв миску с тестом полотенцем.

Пока тесто будет подходить, приготовить начинку. Говядину и яйца лучше сварить заранее и остудить. Измельчить мясо при помощи блендера или мясорубки. Яйца нарезать кубиками. Лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить соль и перец и всё хорошо перемешать.