При производстве вин используют различные соки: натуральные, спиртованные, сброженные и сброженно-спиртованные. Первый этап выработки этих соков общий, и до операции «сбор сока» включительно его принято называть первичной переработкой плодов и ягод. Завершение этого процесса является условным, так как полученный сок сразу же направляют на дальнейшие операции (см. схему на стр. 34, стрелками показана возможная последовательность технологических операций с учетом особенностей сырья). Сырье, используемое для плодово-ягодного виноделия, значительно различается по консистенции мякоти, размерам плодов и отделению сока. Поэтому при переработке различных видов плодов и ягод есть свои особенности в проведении отдельных технологических операций.
Мойка
Проводят ее для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микроорганизмов. Иногда сырье моют в два приема: в начале технологического процесса, что облегчает инспектирование, и после сортировки и инспектирования (ополаскивание под душем). Мойку проводят в холодной проточной воде, быстро, чтобы предотвратить переход растворимых веществ в воду. Механические повреждения плодов при мойке нежелательны, так как это способствует потере растворимых веществ.
Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73 на питьевую воду. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л; количество солей тяжелых металлов не больше норм, присутствие аммиака и сероводорода недопустимо, содержание солей железа, которые могут вступить в реакцию с дубильными веществами сырья и вызвать потемнение сока, нежелательно. Вода должна быть чистой, прозрачной и всегда свежей.
Яблоки на завод доставляют чаще всего навалом на самосвалах или бортовых автомашинах, которые разгружают с помощью авторазгрузчиков ГУ АР (рис. 10), ППА или других в приемный бункер с водой (рис. 11). В бункере удаляются тяжелые примеси (камни, комки земли и т.п.), и плоды предварительно моются. Из бункера гидротранспортером плоды подаются к ковшовому транспортеру, а затем в моечную машину.
Яблоки и другие устойчивые к механическим повреждениям плоды моют на барабанной моечной машине КМ-1. Сырье поступает из приемного лотка в барабан. При вращении барабана плоды перебрасываются лопастями из первого барабана во второй, а затем в третий, и при выходе из него их ополаскивают водой из душа. Производительность машины 2,5-3 т в 1 ч. Более совершенными мойками являются унифицированные вентиляторные моечные машины КУМ-1 и КУВ-1 производительностью 3 и 10 т в 1 ч (рис. 12). Сырье скребковым или винтовым транспортером непрерывно загружают в ванну, где воздухом, продуваемым вентилятором, создается бурление воды. Затем сырье из ванны транспортером подается к разгрузочному лотку, где оно ополаскивается водой из душевого устройства.
Нередко для более тщательного удаления грязи с плодов сырье из первой мойки поступает во вторую, а затем уже на последующую операцию. Сильно загрязненные яблоки хорошо отмываются на моечной машине Т1-КУМ-Ш, которая оснащена щеточным устройством и предназначена для мойки плодов с твердой структурой. Из моечной машины яблоки поступают на инспекцию.
Плоды косточковых и ягоды привозят на заводы в небольшой таре: ящиках, корзинах, решетках, бочках и т.п. Их разгружают вручную или с помощью соответствующих машин и направляют на мойку. Нежные ягоды малины, ежевики, земляники и т.п. направляют на переработку без мойки. В отдельных случаях (при сильном загрязнении ягод) их моют холодной водой под душем. После мойки плоды и ягоды немедленно направляют на дальнейшую переработку: с них смыт восковой налет, и поэтому сырье может быстро загнить.
Очистка
Некоторые ягоды перед измельчением проходят очистку. У земляники и малины удаляют чашелистики, а у вишни - плодоножки, так как они придают неприятный вкус вину. Плодоножки удаляют на специальной машине М8-КЗП (рис. 13).
Инспекция
Инспекция - технологическая операция, при которой визуально устанавливают пригодность сырья для данного вида переработки и одновременно удаляют плоды, непригодные для виноделия. Инспекцию проводят, как правило, после мойки на ленточных транспортерах КИТ или ТСИ. Для яблок и айвы более широко применяют роликовые транспортеры типа КТО и КТВ (рис. 14), на которых плоды при движении по транспортеру постоянно переворачиваются и хорошо просматриваются со всех сторон. На транспортерах удаляют высохшие, гнилые и заплесневелые плоды и ягоды, а также различный сор: листья, веточки, траву и т.п. Отсортированные, непригодные для переработки плоды и весь сор взвешивают для учета при установлении количества сырья, поступившего на измельчение.
Инспекция сырья играет большую роль в получении продукции высокого качества. Небольшое количество гнилых плодов и ягод сильно ухудшает вкусовые качества сока и вина. Поэтому нельзя пренебрегать этой технологической операцией.
Обработка плодов и ягод перед извлечением сока
Предварительная обработка плодов и ягод необходима для получения максимального выхода сока. Каждый вид сырья имеет свои особенности предварительной подготовки.
Выделение сока из сырья зависит от проницаемости протоплазмы. При коагуляции (свертывании) белков протоплазма теряет способность удерживать сок. Пектиновые вещества, входящие в состав клеток, оказывают большое влияние на водоудерживающую способность растительных тканей, на коллоидную систему клеток. Форма и количество пектиновых веществ не одинаковы в различных культурах и сильно меняются при созревании и перезревании плодов.
Нарушить целостность растительной ткани можно механическими, термическими, биохимическими, микробиологическими и другими способами обработки, а также сочетанием этих методов.
Измельчение плодов и ягод проводят на дробилках и измельчителях. Наибольшее количество сока выделяется из равномерно раздробленного сырья. Слишком мелкое измельчение дает мезгу, которая забивает поры фильтрующих материалов и плохо прессуется. Сок из такой мезги отжимается только из ее наружных слоев. При недостаточном дроблении для извлечения сока необходимо большее давление, и все равно из крупных кусочков не удается отжать весь сок. Мезга должна быть рыхлой и однородной, состоящей из сока и небольших кусочков плодов, обеспечивающих дренаж (проходы, каналы) мезги во время ее прессования.
Степень измельчения устанавливают пробным дроблением для каждого вида плодов и ягод с учетом плотности их мякоти, способности к отделению сока и др. Для измельчения плодово-ягодного сырья наиболее широкое распространение получили однобарабанные ножевые дробилки КДВ производительностью 2-3 т плодов в 1 ч, КДП-ЗМ и КДП-4М (рис. 15) производительностью 8 т в 1 ч (две последние обеспечивают хорошее равномерное измельчение, если плоды одинакового размера).
Степень измельчения плодов и ягод зависит от зазора между барабаном и прижимными колодками. Расстояние между барабаном и колодками дробилки устанавливают с таким расчетом, чтобы плоды яблок, айвы и груш в технической спелости были измельчены на кусочки размером 2-5 мм. Таких кусочков должно быть не менее 70% от общей массы мезги. Лежалые и перезревшие плоды с мягкой мякотью рекомендуется измельчать на частички размером 6-10 мм, плоды косточковых и ягоды - около 10 мм.
Ягоды клюквы, брусники, черники, голубики раздавливают на валковых дробилках до образования трещин в оболочке. Если ягоды этих культур перезрели, их прессуют без измельчения. При измельчении плодов вишни следят за тем, чтобы количество раздавленных косточек не превышало 20%. Ядро косточек содержит гликозид амигдалин, который в процессе переработки и хранения вишневого сока может гидролизоваться с образованием синильной кислоты. Косточки вишни не удаляют, так как, находясь в мезге, они облегчают прессование. Обычно при измельчении расстояние между валками дробилок устанавливают для ягод 1-3 мм, вишни - 5-7 мм, яблок - 10-30 мм. При переработке плодов и ягод для получения не только сока, но и семян необходимо более тщательно следить за работой дробилки. В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с учетом крупности семян так, чтобы они не дробились.
В последнее время широкое применение в плодово-ягодном виноделии нашли дисковые измельчители: плодорезка КПИ-4, дробилки ВДР-5 (рис. 16) и ДДС-5. Дисковые дробилки хорошо сочетаются со шнековым прессом Для отжатая сока. Дробилка ВДР-5 имеет регулировочное устройство, обеспечивающее оптимальное измельчение любой партии плодов. В дробилке КПИ-4 более широкий диапазон размеров измельчения плодов (рис. 17).
В мезге при соприкосновении с воздухом более интенсивно происходят окислительные процессы, развиваются микроорганизмы. Поэтому сразу же после измельчения плодов и ягод в мезгу вводят сернистый ангидрид из расчета не более 100 мг на 1 кг. Если сок будут использовать для изготовления кальвадоса, крепких плодовых напитков или плодового спирта, сульфитацию не проводят.
Увеличить выход сока можно вибрационной обработкой. Для этого вначале сырье загружают в вибрационное устройство (целые плоды на 1-2 мин, половинки на 30 с), затем дробят и прессуют. Вибрация повреждает клетки плодов, в результате чего выход сока увеличивается на 8-10% по сравнению с дроблением без предварительной вибрации. Повышение пористости мезги также способствует увеличению выхода сока. К мезге прибавляют различные инертные вещества: кизельгур, перлит, древесную стружку и др. В хозяйствах юга страны, где выращивают рис, успешно применяют рисовую лузгу. При загрузке на пакпресс (см. далее) добавляют 4-5% лузги (из расчета на ее сухую массу).
Лузгу перед использованием обрабатывают вначале кипящей водой в течение 2-5 мин, а затем промывают холодной проточной водой 5-6-кратиым количеством по объему. Промывку заканчивают тогда, когда промывная вода будет бесцветной, а лузга не будет иметь посторонних запахов. После промывки воду из чешуек лузги отжимают на специальном шнековом приспособлении или стряхивают на вибросите. Выжимку, содержащую лузгу, можно использовать повторно в количестве 4-5% к массе мезги с добавлением 2-2,5% свежей лузги. Прессование мезги яблок с добавлением лузги увеличивает выход сока из биологически спелых плодов на 15-20% и из яблок технической зрелости - на 10-12%. Совхоз «Сад-Гигант» Краснодарского края успешно применяет рисовую лузгу при выработке сброженно-спиртованных соков.
Сок из яблок, груши, айвы, малины, вишни, земляники, ежевики, красной смородины и облепихи отжимается сравнительно легко. Поэтому мезгу этих культур можно сразу после измельчения плодов и ягод направлять на прессование. Однако предварительная обработка мезги также желательна и для них. Из других плодов и ягод сок отжимается с трудом, а из мезги черной смородины и кизила, например, без специальной подготовки вообще нельзя его получить.
Некоторые виды сырья содержат значительное количество коллоидов, которые повышают вязкость сока, и поэтому он трудно отпрессовывается. Если растительную ткань подвергнуть электрическому воздействию, то в протоплазме происходят необратимые изменения, коагуляция белковых веществ. Протоплазма у различных плодов и ягод различается по строению, поэтому и чувствительность к воздействию током у разных плодов и ягод неодинакова. Яблоки, слива, вишня обладают большей токоустойчивостью, чем ягоды, т.е. для коагуляции их белковых веществ требуется меньшее время обработки.
Для электрического воздействия на яблоки при их измельчении успешно применяют валковый электроплазмолизатор ЭВ-1 с производительностью 6-17 т в 1 ч. (рис. 18). Основные части прибора - горизонтальные валки-электроды, сделаны из нержавеющей стали, смонтированы на диэлектрической станине. Во время работы на электроды подают напряжение 200-220 В при силе тока 50-75 А. Сырье непрерывно проходит через валки и замыкает электрическую цепь. Продолжительность обработки измеряется долями секунды. Расстояние между электродами (валками) для плодов и ягод 1-3 мм. Для косточковых плодов расстояние увеличивают до 4-5 мм, чтобы не допустить дробления косточек. Выход сока при прессовании обработанной электричеством мезги увеличивается на 4-8%. Сейчас электроплазмолизатор ЭВ-1 выпускают серийно.
Прогрессивным является обработка измельченного сырья электрическими импульсами высокой частоты (непосредственно в пакетах пресса). При укладке пакетов с мезгой на дренажные решетки накладывают электроды, чередуя катод с анодом. К электродам подключают клеммы от высоковольтной установки и от заземления. После загрузки пресса давление доводят до 0,5-0,6 МПа. Через 10 мин, когда часть сока отожмется, включают на 2-3 мин импульсную установку, после чего повышают давление прессования до 1 МПа. Рабочие во время работы установки находятся за ограждением пресса. Выход сока при обработке электроимпульсами увеличивается на 8-10%.
В последнее время для увеличения выхода сока успешно применяют обработку мезги пектолитическими ферментными препаратами. Пектиновые вещества повышают водоудерживающую способность клеток и препятствуют выделению сока. При обработке мезги пектолитическими ферментными препаратами пектиновые вещества расщепляются, в результате облегчается прессование мезги и повышается выход сока. Кроме того, снижается количество осадка, улучшается осветляемость и фильтруемость соков и виноматериалов.
В Советском Союзе в основном применяют ферментные препараты Пектаваморин П10х и Пектофоетидин Г110х. Дозы ферментных препаратов, вносимых в обрабатываемую мезгу, зависят от вида сырья. Общее количество их не должно превышать 0,03% массы сырья в пересчете на стандартную активность 9 ед/г. Пектолитическая активность выпускаемых ферментных препаратов бывает различной. Поэтому перед их использованием проводят расчет потребного количества препарата с учетом фактической активности, указанной для данного препарата. Технология ферментации плодово-ягодного сырья зависит от культуры плодов и ягод. Для удобства применения препаратов все сырье разделено на три группы: I группа - плоды семечковых (яблоки, груши, айва, рябина); II группа - ягодные и вишня; III группа - косточковые (кроме вишни) и шиповник.
Пектолитические препараты выпускают в виде сухого порошка. Перед употреблением в смеситель ВВМ вместимостью 200, 500 или 1000 л (можно использовать и другие емкости с мешалкой) вносят необходимое количество препарата, добавляют 5-, 10-кратное количество сока или воды с температурой 30-45° С. Смесь тщательно перемешивают до получения гомогенной (однородной) суспензии, а затем настаивают 30 мин.
Мезгу плодов семечковых подают в смеситель с одновременным добавлением изготовленной суспензии ферментного препарата. В это же время вносят сернистый ангидрид 100 мг на 1 кг мезги. Затем мезгу нагревают до 40-45° С в течение 10 мин и направляют на выдержку в ферментаторы ВВЗ или ВВМ (на 1000 дал) на 3-4 ч. В период ферментации температуру поддерживают в пределах 40-45° С. После ферментации отжимают сок. Таким же образом обрабатывают ягоды и вишню с той лишь разницей, что мезгу подогревают 5 мин, а ферментацию проводят 4-6ч.
Плоды косточковых и шиповника (сырье III группы) обрабатывают следующим образом. В измельченное сырье добавляют воду: для сливовых плодов и кизила 15-20%, для шиповника 30-50% массы плодов. Затем мезгу подогревают до 80-85° С: сливовые в течение 10 мин, кизил 15 мин, шиповник 20 мин. После прогревания мезгу охлаждают до 45-50° С, добавляют требуемое количество ферментного препарата и проводят ферментацию в течение 3-6 ч. В период ферментации поддерживают температуру 45-50° С. Конец ферментации определяют в лаборатории по вязкости вискозиметром или визуально по степени прозрачности сока и скорости его фильтрации.
В виноделии для увеличения выхода сока широко применяют настаивание мезги с подбраживанием. В процессе спиртового брожения происходит коагуляция коллоидов, в результате чего сок легко отделяется. Для подбраживания используют специальные емкости, в которых мезга удерживается решеткой от всплывания. В таких емкостях лучше извлекаются красящие вещества. Мезгу загружают в емкости сразу же после измельчения плодов и ягод, немедленно вносят разводку чистой культуры винных дрожжей в количестве 2-3% объема мезги, перемешивают мешалками и настаивают 24-48 ч. Затем сливают сок-самотек, а мезгу направляют на прессование.
Тепловая обработка. При нагревании сырья белковые вещества протоплазмы коагулируют, проницаемость клеток повышается, в результате увеличивается выход сока. Нагревание уменьшает вязкость сока, способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок.
Режим и способ нагрева тщательно подбирают для каждого вида плодов и ягод. Длительное нагревание при высокой температуре способствует экстрагированию (извлечению) дубильных веществ, увеличивает содержание растворимого пектина. В результате этого ухудшается вкус сока и затрудняется прессование и фильтрация. При высоких температурах возможно потемнение сока. Чаще всего сырье нагревают до 60-70° С. Лучше прогревать плоды и ягоды не в воде, где теряются растворимые вещества, а обрабатывать паром в шнековом подогревателе или на ленточном шпарителе-бланширователе (рис. 19).
Тепловым способом обрабатывают плоды и ягоды алычи, вишни, сливы, рябины, черной смородины и черники. Подогревают целые плоды и ягоды или мезгу. Сырье насыпают на ленточный шпаритель в один слой и обрабатывают острым паром: плоды в течение 3-4 мин, ягоды 20-30 с. Мезгу подогревают в мезгоподогревателях типа БРК-ЗМ (рис. 20) производительностью 5-20 т или ППНД-10 производительностью 10 т в сутки. Можно использовать емкости с паропроводом в виде змеевика или острый пар (пар под давлением).
Продолжительность нагрева плодов алычи, сливы и ткемали в мезгоподогревателях или приспособленных емкостях 15-20 мин при 80-85° С. Нагревают до растрескивания кожицы значительной части плодов. Остальные плоды и ягоды, а также мезгу нагревают в мезгоподогревателях до 60-70° С и выдерживают при этой температуре 10 мин.
Подогревание значительно увеличивает выход сока. Например, у непрогретых абрикосов выход сока около 6%, а обработанных горячим паром - 70%; у кизила без подогревания сок вообще не выделяется, после прогревания в течение 5 мин при 80° С выход сока около 70%. Однако тепловая обработка может вызвать нежелательные изменения сока, поэтому ее применяют лишь в случаях, когда нет возможности обработать мезгу пектолитическими ферментами или ее настаиванием с подбраживанием. Если плоды и ягоды перерабатывают для получения сока и семян, тепловая обработка сырья вообще недопустима.
Обработка замораживанием. При замораживании плодов и ягод в клетках и межклетниках плодовой ткани образуются из свободной воды сырья кристаллы льда, занимающие больший объем, чем вода. Поэтому они разрывают оболочки клеток. Низкие (отрицательные) температуры, как и высокие, вызывают денатурацию (изменение естественных свойств) протоплазмы. При кристаллизации воды клетки обезвоживаются. Все это приводит к тому, что сок из замороженного сырья после его оттаивания выделяется легко и в большом количестве.
Продолжительность выдержки замороженного сырья не влияет на выход сока. Поэтому, как только плоды и ягоды замерзнут, их направляют на размораживание. Замораживать можно при любой отрицательной температуре; чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Размораживание на воздухе длится около суток, в холодной воде (в соотношении 1 часть ягод и 2 части воды) - 15-20 мин.
Этот способ длительный и стоимость замораживания высокая. Кроме того, при медленном оттаивании дубильные вещества окисляются с потемнением и ухудшением качества сока, так как замораживание не разрушает ферментов. Поэтому специально для увеличения выхода сока замораживание не применяют. Его используют для хранения ягод, например клюквы, брусники. В этом случае замораживание способствует не только сохранности сырья, но и увеличению выхода сока. При запаздывании с уборкой урожая и неблагоприятных погодных условиях возможно замораживание яблок на деревьях. Такие плоды необходимо быстро дефростировать (оттаять) и немедленно переработать.
Из рассмотренных методов предварительной обработки мезги для увеличения выхода сока наиболее широко применяют электроплазмолизаторы и повышение пористости - для яблок и обработку пектолитическими ферментными препаратами - для большинства плодов и ягод.
Извлечение сока
Для извлечения сока применяют прессование, центрифугирование, диффузионный метод.
Диффузионный метод заключается в извлечении водой растворимых веществ из мезги плодов, ягод и другого сырья. Мезгу загружают в аппараты (8-12 шт.) диффузионной батареи, соединенные между собой. Чистую воду подают в первый аппарат, где происходит экстрагирование (извлечение) растворимых соединений. Вода после обогащения ее сухими веществами, теперь уже раствор сока, поступает во второй аппарат, затем в третий и т.д. После экстрагирования растворимых веществ мезгу из первого аппарата удаляют и заполняют его свежей мезгой. Первый аппарат становится последним, а второй - первым и т.д. Диффузионный метод для извлечения сока из плодов и ягод применяют редко, так как здесь необходимо добавление воды, что приводит к разбавлению сока. Этот метод широко используют в сахарной промышленности.
Центрифугирование. Метод основан на разделении твердой и жидкой фракций мезги под воздействием центробежной силы в аппаратах, называемых центрифугами. Применяют его главным образом при выработке сока с мякотью.
Прессование - основной метод извлечения сока из плодов и ягод или из мезги в виноделии. При этом используют прессы периодического (корзиночные и пакетные) или непрерывного действия (шнековые). Прессы периодического действия по устройству привода разделяют на гидравлические и с механическим приводом.
Гидравлический пакпресс 2П-41 имеет две платформы (рис. 21). Одна платформа с пакетами находится под давлением для отжатия сока, а вторая - на разгрузке выжимки и загрузке мезги. Производительность пресса при получении сока из яблок 1,35 т в 1 ч.
На многих плодоперерабатывающих заводах колхозов и совхозов успешно используют польский гидравлический пакпресс РОК-200с с тремя платформами, производительностью 3,3 т в 1ч (рис. 22). Платформы вращаются вокруг станины пресса. Одна платформа находится под давлением, вторая - на разгрузке выжимки, а третья - на загрузке мезги.
После отжатия сока платформы меняют местами: платформа с мезгой поступает на отжатие сока, а бывшая под давлением - на разгрузку и т.д. Преимущество пакпрессов по сравнению с корзиночными заключается в их большей производительности. Сущность отжатия сока на пакпрессах состоит в следующем. На дно поддона пресса кладут дренажную решетку, затем рамку высотой 8 см. Рамку накрывают салфетками из прочной льняной, паковочной или лавсановой ткани. Если сок отжимают на винтовом прессе, салфетки делают с отверстием для винта или из двух половинок.
Из накопительного бункера, который находится над прессом, на салфетку загружают мезгу, выравнивают ее и закрывают свисающими концами салфетки. Рамку с получившегося пакета снимают и кладут на него следующую дренажную решетку, а на нее рамку, салфетку и т. д. Высота слоя мезги в одном пакете составляет 3-5 см и зависит от вида и степени зрелости сырья. Мезгу яблок обычно загружают более толстым слоем, чем ягоды.
Количество пакетов с учетом толщины слоя мезги бывает 15-25 шт. Общая высота штабеля из пакетов на поддоне 100-120 см. На верхний пакет кладут прессующую доску и бруски. При укладке пакетов следят за тем, чтобы они лежали строго горизонтально. В противном случае ухудшается прессование и возможна поломка пресса.
Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень давления. Давление повышают постепенно, иначе может мякоть попасть в сок или разорваться салфетка. Максимальное удельное давление на мезгу 2,5 МПа. Когда выделение сока прекращается, платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования одной платформы 15-20 мин. Выжимку вытряхивают из салфеток на транспортер, который подает ее к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер (рис. 23). Из него выжимку вывозят с территории завода для сушки и дальнейшего получения из нее пектина, на корм скоту или другие цели.
При переработке плодов и ягод на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из груш должно быть не выше 0,8 МПа, из яблок - 1,0-1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.
При извлечении сока на корзиночных прессах дно накрывают салфеткой, концы которой выводят на край корзины. Затем нагружают мезгу до половины корзины, кладут дренажный круг и мезгу доверху. Мезгу закрывают концами салфетки, накладывают прессующую доску и несколько рядов дубовых брусьев и приступают к прессованию. Давление, как и в пакпрессах, увеличивают постепенно до прекращения выделения сока. В корзины можно закладывать 2-4 пакета, переслаивая их дренажными решетками.
Толщина слоя мезги в корзиночных прессах большая, поэтому и выход сока здесь меньше, чем в пакпрессах. Салфетки, которые используют для отжатия сока в пакпрессах или на винтовых корзиночных прессах, промывают и пропаривают не реже одного раза в смену. Сок, отжатый на пакпрессах, значительно чище сока, отжимаемого на других прессах. Однако пакпрессы отличаются высокой трудоемкостью: ручная загрузка и выгрузка пакетов, мойка использованных салфеток.
В настоящее время для отжатия сока применяют шнековые прессы непрерывного действия, специально сконструированные для яблок. Наиболее широко применяют прессы ПНДЯ-4, ВПО-5, ВПО-10 и ВПШ-5, производительность которых соответственно 4; 5; 10 и 5 т в 1 ч (при переработке яблок).
Для получения сока из рябины и дикорастущих яблок и груш, кроме указанных плодовых прессов, можно использовать и виноградные шнековые прессы. Для других видов сырья виноградные шнековые прессы не применяют, так как они сильно перетирают мезгу, ухудшая ее прессование.
Перед включением пресса ПНДЯ-4 в работу необходимо заполнить мезгой весь бункер (рис. 24). Толщина слоя мезги в бункере над транспортирующим шнеком не менее 200 мм.
Для устойчивости работы шнековых прессов в самом начале необходимо в цилиндре с камерой сформировать пробку из яблочной выжимки. Для этого включают пресс, закрывают выход из цилиндра регулировочным конусом и при давлении в гидросистеме 2,5-3 МПа заполняют бункер ранее полученной выжимкой, затем поднимают давление до 3,5-4 МПа. После этого отводят конус от барабана на 25-35 мм и подают мезгу. Если выжимки нет, пробку делают из свежей мезги в процессе отжатия и получения выжимки.
При работе бункер загружают мезгой непрерывно, не допуская его разгрузки. При неравномерной подаче мезги уменьшается производительность пресса и снижается выход сока. Ежедневно после работы пресс тщательно моют, но пробку из выжимки в предконусной части оставляют.
Для обеспечения максимального выхода сока и оптимального режима работы пресса опытным путем определяют необходимое давление для каждой партии сырья с учетом зрелости яблок, помологического сорта, степени измельчения и других факторов. При прессовании твердых яблок технической зрелости на прессах ВПШ-5 или ПНДЯ-4 зазор между конусом и барабаном должен быть 35-40 мм, а давление в гидросистеме 6-10 МПа. Если перерабатывают летние сорта яблок с мягкой мякотью или плоды в биологической спелости, давление снижают до 3-6 МПа, а расстояние между конусом и барабаном уменьшают до 25-35 мм. Отжать сок из перезревших плодов с рыхлой мякотью, особенно летних сортов яблок, а также из груш на шнековых прессах практически невозможно.
Отдельные плоды и ягоды сразу же после измельчения и почти все виды плодово-ягодного сырья после предварительной обработки мезги (например, подбраживания) легко отделяют сок. В таких случаях для увеличения общего выхода сока и повышения производительности прессов рекомендуется перед прессованием отделять сок от мезги на стекателях периодического действия системы Бодянского (рис. 25) или непрерывного действия ВССШ-10 (рис. 26), ВССШ-20, ВСП-5 производительностью 10, 20 и 5 т в 1 ч. При этом получают сок-самотек, который объединяют с соком из-под пресса.
Плодово-ягодное сырье в большинстве случаев отличается повышенной кислотностью, и для доведения сока до кондиций сусла (суслом называют сок, поставленный на брожение) часто приходится добавлять воду. В таких случаях целесообразнее использовать сок второго или даже третьего отжима.
Выжимку, полученную после отжатия сока, перегружают в емкости, заливают водой (до 30% массы выжимки), перемешивают и настаивают 6-12 ч для экстрагирования растворимых и красящих веществ. При настаивании возможно закисание массы. Поэтому вместе с водой вводят сернистый ангидрид 150-200 мг на 1 л воды. После настаивания мезгу вновь прессуют и получают сок второго отжима. Можно получить сок и третьего отжима. Настаивание идет более быстро при использовании горячей воды. Мезгу из вишни, черной смородины, черники и другой ягоды заливают водой с температурой 70-80° С.
Для обогащения сока второго отжима экстрактивными и ароматическими веществами его используют вторично (заливают новую партию выжимки плодов тех же наименований).
Наиболее качественными являются сок-самотек и сок первого отжима (прессовая фракция), полученный прессованием свежей неэкстрагированной мезги. Сок-самотек и сок первого отжима объединяют и получают сок первой фракции. Соки второго и третьего отжимов (водные фракции) содержат небольшое количество экстрактивных веществ. Их объединяют вместе и получают сок второй фракции, который используют для снижения кислотности и доведения экстракта до требуемых норм при выработке сброженно-спиртованных или спиртованных соков. В отдельных случаях возможно объединение сока первой и второй фракций. Выжимка, полученная после водной экстракции, почти не содержит питательных веществ. Ее используют только для компостирования (на удобрение).
Свежеотжатый сок быстро портится, поэтому сок всех фракций сульфитируют. Сульфитацией называется добавление в сок сернистого ангидрида или раствора сернистой кислоты. Общее количество сернистого ангидрида должно быть в пределах 50-100 мг на 1 л сока, в зависимости от микробиологического его состояния и температуры окружающей среды. Чем больше микробов и выше температура, тем больше должна быть концентрация сернистого ангидрида.
На рисунках 27-29 показаны различные варианты технологических линий переработки плодов и ягод.
Полученный сок процеживают через ткань для удаления крупных частичек мякоти, а затем осветляют отстаиванием, сепарированием (на центрифугах) или фильтрацией. Количество полученного сока учитывают в декалитрах, содержание в нем сахара (по инвертному сахару) и кислот (в пересчете на яблочную кислоту) - в килограммах. Выход сока зависит от вида культуры, сорта, степени зрелости плодов и ягод, способа извлечения сока и т.п. (табл. 2).
Сахаристость и кислотность полученного сока в каждом конкретном случае определяют анализом в лаборатории перерабатывающего предприятия. Полученные данные используют для расчетов при дальнейшей переработке сока. В связи с тем, что при извлечении сока могли применять экстрагирование растворимых веществ водой, общий выход сока рассчитывают по кислотности. За основу берут кислотность сока первой фракции.
Повидло.
Вырабатывают из плодового или плодово-ягодного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. В смеси допускается не более двух видов сырья при содержании основного вида не менее 60 %.
По внешнему виду повидло представляет собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.
Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов; для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью - бурые, вкус и запах, свойственные плодам, из которых изготовлено повидло. Засахаривание повидла не допускается.
Массовая доля сухих веществ в продукте должна быть не менее 66 %, сахара (в пересчете на инвертный) - не менее 60 %, твердых минеральных примесей - не более 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - от 0,2 до 1,0 %. Допускается содержание: общей сернистой кислоты (в пересчете на SO2) 0,01 %, бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) 0,07 % и сорбиновой кислоты 0,05 %.
Тыквенное пюре.
Тыква - источник витаминов группы Е, солей калия, каротина, содержит небольшое количество клетчатки и органических кислот. Причем каротина в ней больше, чем в моркови.
Органолептические и физико-химические показатели качества «Пюре из тыквы» приведены ниже.
Яблочное пюре. Яблочное пюре вырабатывают из яблок с плотной мякотью, ярко выраженными вкусом и запахом. Яблочное пюре наряду с другими полезными веществами яблок содержит клетчатку и пектин.
Яблоки сортируют, моют и выдерживают в течение 24 ч в холодной воде. В результате улучшается цвет пюре, удаляется часть дубильных веществ, вызывающих потемнение мякоти. После замачивания яблоки бланшируют паром или горячей водой в течение 10-20 мин. При этом размягчается мякоть плодов, происходит гидролиз протопектина с образованием пектина, инактивируются ферменты, вызывающие расщепление пектиновых и окисление дубильных веществ. Далее яблоки протирают. В пюре вносят бензойную, сернистую кислоту или соли сорбиновой кислоты. Для промышленной переработки пюре фасуют в стеклянную или жестяную тару, барабаны и бочки.
В хлебопекарном производстве используют стерилизованное пюре, так как сульфитированное пюре необходимо десульфитировать, а содержащаяся в консервированном пюре бензойная и сорбиновая кислоты подавляют бродильную активность микроорганизмов.
Яблочное пюре богато углеводами, натуральными органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой и пектином.
Готовое яблочное пюре содержит (%): влаги - 78,4; белкоз - 0,6; общих углеводов - 14,2: пектина -0,8; органических кислот - 0,6; минеральных веществ (мг%): натрия - 3; калия - 120; кальция - 12; магния - 7; фосфора - 17: железа - 0,3; витаминов (мг%): B1 - 0,01; B2 - 0,02; PP - 0,38; С - 1,6.
На долю углеводов приходится до 90 % CB яблочного пюре. Они представлены в основном сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и гемицеллюлозой. Из сахаров количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и сахарозы. Крахмал содержится в незначительном количестве только в продукте из недозрелых яблок, особенно зимних. Биологическая ценность белков и шоре близка к биологической ценности белков пшеничной обойной муки. Однако если лимитирующей аминокислотой в муке является лизин, то в яблочном пюре - валин, метионин + цистин. Аминокислотный скор по этим аминокислотам составляет 53-57 %. Органические кислоты яблочного пюре представлены в основном яблочной, лимонной, янтарной и винной кислотами, а преобладает яблочная кислота, содержание которой составляет 70-90 % от общего количества кислот.
Комплексные порошкообразные продукты. Получают путем распылительной сушки овощного, фруктового пюре с наполнителями - молоком или патокой. Сушку распылением осуществляют при температуре сушильного агента 140-180 °С, что значительно снижает микробиологическую обсемененность порошков. Высокодисперсные порошкообразные продукты (частицы размером не более 20 мкм составляют 80-90 %) отличаются биологической ценностью, микробиологической чистотой и технологичностью.
Для использования в хлебопекарной промышленности предложены следующие комплексные порошкообразные продукты: кабачково-молочный, морковно-молочный, тыквенно-паточный, тыквенно-яблочный, яблочно-морковный, яблочно-паточный, основные показатели которых приведены в табл. 4.25.
Из минеральных веществ в комплексных порошкообразных продуктах в значительных дозах содержатся натрий, калий, кальций, магний, железо; витамины представлены тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (РР), аскорбиновой кислотой (С) и β-каротином (в продуктах на основе моркови и тыквы).
В состав комплексных порошков входит до 12 % пищевых волокон.
Каждый продукт имеет свойственный ему фруктовый (овощной) вкус, аромат и цвет: оранжевый - для морковно-молочного; желтый - для тыквенно-паточного и тыквенно-яблочного; кремовый разных оттенков - для кабачково-молочного и яблочно-паточного.
Представленный перечень сырья может быть дополнен.
Мука из облепихи. Облепиха - это особо ценный пищевой продукт. Кроме витамина С ягоды облепихи содержат каротин, токоферол, тиамин, рибофлавин, фолиевую кислоту.
Ягоды облепихи используют для приготовления сока. Полученный в результате этого производства сырой облепиховый жом в количестве 20 % массы плодов частично идет на выпуск масла. И жом, образующийся при выработке сока, и обезжиренный шрот содержат высокоценные химические вещества и могут быть использованы для производства продуктов питания. Сырой шрот имеет высокую влажность, и для его консервирования используют естественную сушку. Затем шрот размалывают до порошкообразного состояния. Полученный продукт - облепиховую муку - используют при производстве новых хлебобулочных изделий для обогащения последних пищевыми волокнами.
1 Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия.
2 Химический состав яблочных соков.
3 Характеристика отдельных видов сырья.
v Яблоки – основное сырье плодово-ягодного виноделия
Яблоки, как культурные, так и дикорастущие, являются основным сырьем для производства плодово-ягодных вин. Это объясняется, во-первых, широким распространением яблони в силу ее хорошей приспосабливаемости и неприхотливости к почвенно-климатическим условиям самых разнообразных зон, а во-вторых, благоприятными для виноделия химико-технологическими показателями.
Основные сорта яблок, используемые для виноделия. Существует множество помологических сортов яблок (помологическим сортом называется изученный классифицированный прошедший сортоиспытание районированный сорт), различных по срокам созревания и лежкости.
Фаза развития яблок, когда в плодах завершены процессы роста и накопления питательных веществ и обеспечено дальнейшее их нормальное вызревание в лежке, называется съемной зрелостью. Зелеными плодами называются плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта. Перезревшие плоды - это плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской зрелости. Их мякоть мучнистая или потемневшая, непригодная к потреблению. Потребительская зрелость наступает, когда яблоки приобретают нормальный вкус и пригодны для потребления в свежем виде.
У летних сортов съемная и потребительская зрелость почти совпадают, плоды хранятся недолго, примерно 1-1,5недели. У осенних сортов плоды приобретают полные вкусовые качества после небольшого срока (1-4нед) лежки и способны храниться 1-3месяца. У зимних сортов плоды приобретают нормальный вкус только через 1-2месяца после съема. Следовательно, съемная зрелость совпадает с потребительской только у некоторых сортов.
Сроки созревания и лежкости плодов разных сортов зависят не только от биологических особенностей сорта, но и от условий произрастания. В более южных районах плоды созревают быстрее.
Таким образом, группировка сортов яблони по срокам созревания отличается большой условностью, тем более что время технической зрелости для переработки в основном наступает раньше, чем время потребительской зрелости, и несколько позже съемной.
Для приготовления плодово-ягодных вин используются следующие сорта.
Анис полосатый - старинный отечественный сорт. Входит в группу Анисов (Анис алый, Анис бархатный, Анис розово-полосатый и т. д.), которые различаются окраской плодов и сроками созревания. Съемная зрелость наступает в конце августа. Плоды средние по размеру, покровная окраска - прерывистые красные полосы. Мякоть сочная, вкус простой.
Антоновка обыкновенная - наиболее широко распространенный отечественный сорт. Входит в группу родственных сортов различного происхождения, но близких по помологическим и хозяйственно-биологическим признакам. Сорт раннезимний, съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, слегка ребристые. Окраска зеленовато-желтая со слабым розовым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная со специфическим приятным вкусом.
Боровинка - старинный отечественный сорт. В южной зоне плодоводства - летний, в средней полосе - осенний сорт. Плоды крупные, реже средние по размеру. Покровная окраска очень привлекательна - ярко-красные широкие прерывистые полосы почти по всей поверхности плода. Мякоть плотная, хрустящая, вкус простой.
Коричное новое - сорт осенне-зимнего срока созревания, выведен во ВНИИ садоводства им. И. В. Мичурина скрещиванием сортов Коричное полосатое и Уэлси. Плоды среднего размера, правильной плоско-округлой формы, зеленовато-желтые, с красными неясными полосками по размытому фону на большей части плода. Мякоть желтоватая, сочная, кисловато-сладкого десертного вкуса
Коричное полосатое - осенний сорт отечественной селекции. Съемная зрелость наступает в середине или конце сентября. Плоды от средних до крупных. Покровная окраска в виде широких прерывистых коричневых полосок. Мякоть сочная, нежная, с приятным своеобразным ароматом, хорошего вкуса. Районирован в Полесье.
Осеннее полосатое (Штрейфлинг )- на западе европейской части СССР. Созревает в начале сентября, западноевропейский осенний сорт. Распространен в средней полосе. Плоды от средних до очень крупных, почти по всей поверхности покрыты широкими прерывистыми карминно-красными полосками. Мякоть сочная, с винным привкусом.
Папировка - прибалтийский летний сорт. Районирован в Белоруссии. Съемная зрелость наступает в середине августа. Плоды средней величины, без покровной окраски. Мякоть кисловато-сладкая, сочная, простого, но приятного вкуса.
Пепин шафранный - зимний мичуринский сорт. Плоды средних размеров. Основная окраска золотисто-желтая, покровная - темно-красные полосы, сливающиеся в сплошной ярко-красный румянец. Мякоть винно-сладкая, ароматная, очень хорошего вкуса.
Ренет Симиренко -зимний сорт. Широко распространен в южной зоне плодоводства. Съемная зрелость наступает в начале октября. Плоды крупные, зеленовато-желтые. Мякоть сочная, ароматная, отличного десертного вкуса.
Ренет ландсбергский - западноевропейский раннезимний сорт. Районирован в основном на юге, съемная зрелость наступает в начале сентября. Плоды крупные, зеленовато-желтые, с легким загаром. Мякоть нежная, кисло-сладкая, хорошего вкуса.
Помимо перечисленных используются для переработки и другие сорта, однако в меньшей степени. Вопрос о целесообразности использования того или иного сорта яблок в виноделии решается в каждом конкретном случае отдельно, часто с учетом хозяйственных факторов (необходимость скорейшей переработки плодов), а также технологических достоинств, которые могут изменяться в зависимости от места произрастания.
Сырьем для приготовления плодово ягодных вин являются фрукты и ягоды, однако существуют рецепты приготовления вин из овощей.
Для получения высококачественного напитка ягоды и фрукты должны быть качественные и хорошо вызревшие. Гниль лучше удалить, так как она окажет негативное влияние на вкус и аромат напитка.
Ягоды и фрукты, применяемые в приготовлении вина, должны быть чистыми, потому их лучше промывать под проточной водой.
Яблоки
Самым доступным и дешевым материалом являются яблоки. Многие виноделы отдают им предпочтение. Яблоки пригодны для любого вида вина. Лучшими принято считать зимние сорта, так как содержание в них сахара, кислоты и дубильных веществ во много раз превышает их наличие в других сортах.
Ранетки китайки дают хорошее вино, но из за высокой кислотности их сок разбавляют менее кислым или просто водой.
В приготовлении вина используются и дикорастущие сорта яблок. Однако из за содержания большого количества кислот и дубильных веществ их применяют, как правило, в купажах.
Яблочные вина не предназначены для долгого хранения. Со временем они теряют аромат и свежесть. Поэтому их желательно употребить в течение года. Исключение составляют вина из ранеток китаек, наличие некоторых веществ позволяет им храниться до двух лет.
При изготовлении яблочных вин большую проблему представляет окисление сусла. Этот процесс намного ухудшает вкус и цвет будущего вина. Неокисленные яблочные соки относятся к высококачественным напиткам, имеют ярко выраженный аромат и вкус свежих плодов.
Защитить сусло от кислорода достаточно сложно. Качественный сок получается при бескислородном методе отжима. Виноделы в производстве вина, чтобы защитить его от окисления, используют следующий способ.
Яблоки, которые приготовлены для получения вина, необходимо на 10 минут замочить в 1 % ном растворе сернистой кислоты (или приготовить 2 % ный раствор метабисульфита калия).
Яблочный сок перед сбраживанием нужно отстоять или отфильтровать. Эти процессы также снижают интенсивное окисление сока.
Груши
Грушевый сок отличается низкой кислотностью, и поэтому вина получаются недостаточно вкусными. Для приготовления напитка сок купажируют с более кислым соком.
Для приготовления вина из груш плоды моют и быстро пропускают через шинковку, изготовленную из нержавеющей стали. Для измельчения можно использовать мясорубку с крупной решеткой из нержавеющей стали.
Так как груши обладают низкой кислотностью, то лучше использовать их в соединении с более кислым соком. На 1 л грушевого сока добавляют 2–2,5 л яблочного. Полученный сок становится более светлым.
На 1 л грушевого сока добавляют сок, приготовленный из нескольких плодов японской айвы.
При использовании лесных груш сок получают следующим образом.
Чистые груши помещают в эмалированную посуду, заливают водой и варят. Доводят до кипения и кипятят, при этом снимают пенку, образующуюся на поверхности. Смесь охлаждают до температуры 35–40 °C, затем опять кипятят и остужают. Массу можно прессовать и изготавливать сок.
Сливы
В виноделии используют почти все сорта слив. Непригодны только те плоды, что содержат мало кислоты. Сливовые вина обладают мягким и гармоничным вкусом, это прекрасные десертные напитки.
Из слив трудно получить сок, поэтому лучше воспользоваться советами опытных виноделов. Сливы помещают в маленькое сито в 1–2 ряда (больше не нужно). На сито к краям привязывают веревочки. Опускают в кастрюлю с кипящей водой на 3~4 минуты, но в воду не погружают. Во время выпаривания кастрюлю накрывают крышкой. Если кожица слив лопнет или на плодах образуются капельки сока, это говорит о том, что можно приступать к прессованию.
Для облегчения прессования используют кастрюлю пароварку, в которой на дырчатый поддон помещают сливы.
Если вино мутное, то его можно осветлить, положив небольшое количество рыбьего клея.
Абрикосы
Абрикосы рекомендуются для приготовления десертных вин. Кроме культурных насаждений растет очень много диких абрикосов. Соки обладают приятным ароматом и имеют светло оранжевую окраску. Эти вина трудно поддаются осветлению. Содержание сахара в абрикосовых соках – от 5 до 9 %.
Айва
Айву используют для приготовления мягких и ароматных десертных и ликерных вин. Спелость айвы наступает после лежки. Плоды приобретают сильный аромат, увеличивается количество сахара и красящих веществ. Ранние сорта выдерживают 10–12 дней, а поздним для созревания необходимо около двух месяцев.
Плоды моют, удаляют гниль и поврежденные места. Для измельчения используют шинковку или мясорубку с большими отверстиями в решетке. В эмалированную кастрюлю помещают сок и нагревают до 80 °C.
Фильтруют горячий сок через мешочек, сделанный из фланели, или через марлю, которую складывают в три четыре раза.
Так как в айве большое содержание органических кислот, то сок смешивают с соком малоароматных ягод или просто разбавляют чистой водой.
Вишня
Вишню используют для приготовления десертных, сухих и полусладких вин. Таким напиткам не требуется длительной выдержки, они прекрасно осветляются. К употреблению готовы уже через несколько месяцев после изготовления. Это прекрасное вино с оригинальным запахом, ароматом и насыщенным цветом. Высококачественные вина получают из дикой вишни.
Для придания лучшего вкуса следует удалить косточки, а мякоть помять.
Обычно косточки удаляют, но в некоторых рецептах используется небольшое количество измельченных косточек.
Чтобы сок стал более прозрачным, его помещают в стеклянный баллон и в холодном месте настаивают в течение 2–3 часов. Баллон следует накрыть крышкой.
Для того чтобы сок не смешать с осадком, его сливают, применяя резиновую трубку.
Черешня
Для получения более качественного вина из черешни его рекомендуется смешать с соком любой кислой ягоды.
Крыжовник
Крыжовник используют для приготовления вина всех типов, из него получаются хорошие вина, имеющие приятный вкус и запах. Такие вина быстро и легко приготовить. Используются как созревшие, так и недозревшие ягоды.
Из ягод крыжовника трудно получить сок. Поэтому перед прессованием мезге крыжовника дают подбродить.
Ягоды измельчают на мясорубке с крупными отверстиями (около 0,6 см). В эмалированную кастрюлю помещают мезгу и заливают водой. На 1 кг мезги берут 200 г воды и нагревают до 80 °C. Массу перемешивают и ставят на огонь. Температуру доводят до 60 °C и выдерживают при этой температуре около получаса. Массу процеживают, а крыжовник тщательно отжимают.
Рябина
Из рябины готовят отличные ликерные и десертные вина янтарного цвета, сохраняющие специфический запах рябины, слегка горьковатые.
Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины не производят. Вина из лесной рябины выдерживают до. двух лет.
Для уменьшения горечи в рябиновом вине ягоды следует собирать после морозов.
Ассорти из дикой рябины содержит:
а) 70 % вина из красной или белой смородины и 30 % вина из дикой рябины;
б) 60 % яблочного вина и 40 % вина из дикой рябины.
Вина из дикой рябины выдерживают в течение двух лет.
Для лучшего удаления сока ягоды распаривают на водяной бане или в кастрюле скороварке.
Белая смородина
Ягоды белой смородины – нежные и обладающие тонким букетом. Из нее делают вина всех трех типов, которые через несколько месяцев уже готовы к употреблению.
Если на всех этапах приготовления сократить до минимума доступ кислорода к вину, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном.
Красная смородина
Ягоды красной смородины используют для приготовления различных типов вина: десертных, сухих, полусухих. Эти достаточно прозрачные вина имеют красивый цвет, но без должного аромата. Поэтому в вина следует добавлять более ароматные напитки.
Для улучшения аромата в вино из красной смородины можно добавить малиновое, вишневое или вино из черной смородины.
Ягоды белой и красной смородины перерабатывают в день сбора, иначе они теряют свои качества.
Если же ягоды белой и красной смородины собраны кистями, то они могут храниться 3–4 дня в прохладном месте. Кисти придают вину травянистый вкус, поэтому их следует удалить вручную.
Черная смородина
Вина, приготовленные из черной смородины, обладают изумительным вкусом. Ягоды используют для приготовления полусладких, сухих и десертных вин. Черная смородина обладает очень сильным ароматом, поэтому рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока белой или красной смородины.
Сок смородины готовят следующим образом: ягоды помещают в эмалированную посуду и деревянной толкушкой как можно лучше раздавливают. Полученную массу ставят на огонь и подогревают до температуры 60–65 °C (кипятить массу нельзя!). При такой температуре выдерживают 30 минут, накрыв посуду крышкой. Из горячей смеси выжимают сок.
Полученную массу заливают водой и оставляют на 20–25 часов. После чего выжимают сок, полученный после двух прессований, смешивают.
Следует помнить, что для приготовления сока берут только хорошо созревшие ягоды.
Малина
Из ягод малины готовят высококачественные вина ликерного типа. Такие вина имеют красивый цвет и необыкновенный аромат. Из малины получают прекрасные десертные вина. Напитки довольно легко осветляются и готовы к употреблению уже через несколько месяцев.
Белые и желтые сорта малины для производства вина непригодны. Также не рекомендуется изготавливать из нее сухие вина.
Чтобы сберечь аромат ягод, к переработке следует приступать сразу же после сбора. Самый поздний срок – переработка на второй день после сбора урожая.
Малиновый сок готовят так: освобожденные от сора и чашелистиков ягоды помещают в эмалированную посуду и раздавливают деревянной толкушкой. В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета на 1 кг мезги 200 г воды и подогревают до 60 °C, затем погружают малиновую массу. Полученную смесь нагревают до 60 °C, накрывают кастрюлю крышкой и выдерживают в течение 15 минут. Из нагретой смеси с помощью пресса извлекают сок, выжатую массу заливают водой и настаивают сутки. Соки смешивают.
Земляника
Из земляники получаются хорошие ароматные вина ликерного типа. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. В виноделии используют лесную ягоду, но так как вина получаются невысокого качества, из них делают ликеры и настойки, которые используют для ароматизации яблочных и грушевых вин. Во время настаивания и хранения напиток приобретает цвет чая.
Лесные ягоды не моют, чтобы не растерять имеющийся аромат – так делали опытные виноделы.
Перерабатывают сразу после сбора.
Ягоды, пораженные серой гнилью, не отбрасывайте, так как небольшое количество их поможет вину быстро осветлиться. Это происходит потому, что они содержат большое количество фермента пентиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых во многом зависит прозрачность вина.
Ягоды, пораженные гнилью, используют только хорошо вызревшие.
Чашелистики обязательно удаляют, так как они придают напитку неприятный травянистый вкус.
Для приготовления мезги на 1 кг смеси добавляют 100 г воды.
Вино, для которого использовались ягоды, пораженные серой гнилью, к употреблению готово только через 1,5–2 года.
Облепиха
Облепиха используется для приготовления высококачественных десертных вин. Такой напиток обладает оригинальным ароматом и нежным вкусом. Вино мягкое и экстрактивное, желто оранжевого цвета.
Для получения сока используют только зрелые ягоды.
Облепиха может быть как свежая, так и мороженая.
Ягоды необходимо раздробить на плодовой дробилке. Чтобы облепиху легче было размять, ягоды можно пропарить на водяной бане.
На 1 кг ягод добавляют 200 г воды для получения сока.
Брусника
Брусничные вина – красного цвета с коричневым оттенком. Из ягод брусники хорошо получаются все три типа вин.
Голубика
Ягоды не используют для приготовления чистых напитков. Но ее сок рекомендуется смешивать перед брожением с соком черной смородины.
Клюква
Из ягод клюквы рекомендуется изготовлять десертные вина. В виноделии лучше всего использовать подснежную клюкву, так как она содержит меньше кислоты и больше сахара. Такие напитки имеют более нежный вкус и аромат. Клюква прекрасно хранится замороженной, поэтому вино можно делать в течение всей зимы и ранней весны, когда ощущается недостаток в свежей продукции.
Ежевика
Из ежевики получаются хорошие вина, которые по вкусу напоминают малиновое вино. Из за низкой кислотности особенно хороши десертные вина.
Черника
Черника используется для приготовления столовых сухих вин, обладающих неповторимым вкусом и ароматом. Десертные вина из этих ягод не производят. Черника – очень нежная ягода, поэтому перерабатывают ее сразу после сбора урожая.
Ревень
Ревень относится к овощным культурам. Его листья и черешки используют для приготовления вина, которое отличается своеобразным ароматом и освежающим вкусом. Ревень используют для приготовления легкого столового вина. Сок из ревеня рекомендуется смешивать с яблочным соком.
Для приготовления вина используют черешки ревеня, собранные в мае, в это время они достаточно мягкие.
В виноделии не следует использовать огрубевшие черешки.
Чтобы избавиться от кислоты, а ее содержится в черешках ревеня 0,2–0,45 %, их нужно прокипятить.
Для приготовления сока черешки измельчают и кипятят, залив небольшим количеством воды, затем прессуют.
Черешки ревеня обязательно следует проваривать, так как в противном случае вино примет неприятный травянистый вкус.
Заполняя бутылки вином, их наливают по самое горлышко, во избежание заражения напитка винной плесенью, которая разрушит имеющиеся в вине кислоты до углекислого газа и воды.
Для того чтобы плотно закрыть бутылки с готовым напитком, в горячей воде держат некоторое время резиновые пробки. После чего перед закрытием бутылки в пробку вставляют обыкновенную медицинскую иглу. Это позволит лишней жидкости удалиться из бутылки и тем самым уменьшить или практически избавиться от присутствия нежелательного воздуха. Иглу сразу же удаляют. Такую же операцию проводят со всеми бутылками.
Многие ягоды, например смородину, чернику, бруснику и т. д., не применяют в чистом виде при изготовлении вина по многим причинам.
Однако из них получаются прекрасные настойки, помогающие улучшить вкус таких вин, как яблочное, грушевое и т. д. Поэтому из наиболее душистых и ароматных ягод готовят настойку: ягоды промывают проточной водой, тщательно удаляя мусор. В течение 15–20 минут распаривают на водяной бане, затем деревянной толкушкой давят.
Через слой марли процеживают сок, ягоды отжимают. Полученную жидкость ставят на огонь и кипятят в течение 2–3 часов (должна остаться половина взятой жидкости). Убирают с огня и дают остыть. Затем смешивают со спиртом или хорошей водкой, не содержащей сивушных масел, в соотношении 3:1 (где 1 часть – концентрированный сок, а 3 части – спирт). Помещают в бутылку, которую плотно закупоривают и используют, когда нужно. Хранится такая настойка достаточно долго.
Самое качественное вино получается в том случае, если в процессе приготовления была использована только деревянная посуда. Это объясняется следующим образом. В процессе брожения следует ограничивать поступление кислорода практически до минимума. Но это не значит, что нужно плотно закрывать емкость. Без небольшого поступления воздуха смесь может задохнуться и принять нежелательный вкус. В деревянной посуде это исключено. Воздух попадает через поры. Именно деревянная посуда, в частности из дуба, позволяет долгое время не только хранить полученные вина, но и постоянно улучшать вкус. Через поры воздух попадает в напиток, и это благоприятно воздействует на процессы, которые постоянно проходят в вине. Вино «дышит» – значит, живет и совершенствуется. А что же мы видим в стеклянных емкостях?
Они настолько герметично закрыты, что ни о каком «дыхании» не может быть и речи. Такая посуда хороша для хранения спирта и водки, чьи пары улетучиваются при взаимодействии с воздухом. Поэтому следует прислушаться к советам опытных виноделов и в процессе приготовления вкусного, душистого и ароматного напитка использовать деревянную посуду.
Вконтакте
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу комплексной переработки плодово-ягодного сырья. Способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья включает предварительную очистку и переработку плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрирование сока и сбор выпаренной влаги в вакууме, сушку на воздухе концентрата сока до влажности 30-55% и выжимок мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, а выжимки размельчают в порошок. Способ позволяет выделять биологически активные ингредиенты из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания. 7 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к комплексной переработке плодово-ягодного сырья, и может быть использовано для получения биологически активных ингредиентов для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Известен способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий заливку водой ягод или плодов, добавление сахара, кипячение смеси с получением сусла, отделение сусла от плодов или ягод и сбраживание с получением вина . Однако способ не может быть использован для получения биологически активных ингредиентов для разработки продуктов функционального назначения.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий экстракцию водой размельченного плодово-ягодного сырья при температуре 25-60°С, отделение мезги, концентрирование и обработку экстракта, отделение пектина и купаж оставшегося раствора с другими ингредиентами .
Однако способ позволяет выделять только товарный пектин и оказывается не применимым для получения биологически активных ингредиентов для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в выделении биологически активных ингредиентов из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания.
Это достигается тем, что в способе комплексной переработки плодово-ягодного сырья предварительно очищают и перерабатывают плоды и/или ягоды с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрируют сок и собирают выпаренную влагу в вакууме, сушат на воздухе концентрат сока до влажности 30-55% и выжимки мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, размельчают выжимки в порошок.
Предварительная очистка и переработка плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти является первой стадией выделения биологически активных ингредиентов плодово-ягодного сырья, когда из него отделяют выжимки, содержащие основную массу пищевых волокон.
Концентрирование сока в вакууме, проводимое при температурах до 50°С, позволяет повысить содержание биологически активных веществ в концентрате за счет выпаривания содержащейся в соке влаги и является второй стадией получения биологически активных ингредиентов, когда сок прямого отжима разделяют на концентрат и природную воду. Вакуумное выпаривание высокоэффективно при обезвоживании жидких продуктов и не требует значительных энергозатрат. Однако полученный после вакуумного выпаривания концентрированный сок обладает высокой влажностью (~70%) и требует досушивания с целью обеспечения сохранности, во время длительного хранения в обычных условиях при комнатной температуре.
Выпаренную влагу собирают в вакууме. В выпарной установке влага накапливается в виде дистиллята сока прямого отжима. Вакуумное выпаривание позволяет природной влаге сохранять весь спектр биологически активных веществ исходного сырья. Природная влага плодово-ягодного сырья является биологически активным ингредиентом, который может быть использован в качестве функциональной питьевой воды или основы для разработки и приготовления новых функциональных напитков.
Концентрат сока и выжимки мякоти сушат на воздухе до требуемого уровня влажности. По сравнению с вакуумной сушка на воздухе позволяет получать обезвоженный продукт высокого качества при меньших затратах. Концентрат сока сушат до влажности 30-55%, позволяющей, с одной стороны, уберечь продукт от образования плесневых грибов во время длительного хранения в обычных условиях при комнатной температуре, а с другой, максимально сохранять содержащуюся в нем природную влагу. Влажность концентрата 30-55% достигается при сушке в течение 2-5 дней. Выжимки мякоти сушат до влажности 6-12%, что обеспечивает не только высокую сохранность продукта при продолжительном хранении в обычных условиях при комнатной температуре, но и последующее размельчение его в порошок. Влажность выжимок мякоти 6-12% достигается за те же 2-5 дней сушки.
Выполнение операций концентрирования сока прямого отжима, сушки концентрата сока и выжимок мякоти при температуре до 50°С обеспечивает минимальные потери пищевой и биологической ценности плодово-ягодного сырья в процессе сушки и позволяет получать три биологически активных ингредиента, которые могут быть использованы для разработки новых продуктов детского, диетического и специального питания:
Концентрат сока прямого отжима, содержащий основную массу растворимых сухих веществ;
Природную воду;
Сухие выжимки мякоти, содержащие основную массу пищевых волокон исходного сырья.
Размельчение выжимок в порошок необходимо с точки зрения технологии последующего использования богатого пищевыми волокнами продукта.
Пример 1. Испытания проведены на плодах тыквы. Из 36 кг тыквы, промытой в проточной воде, выделено 26,7 кг мякоти. Мякоть пропущена через центрифугу с получением 19,7 л сока прямого отжима и 7 кг выжимок. Сок концентрирован выпариванием при остаточном давлении Р 8 Па и температуре t 40°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,2 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 70% и 16,5 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 1,4 кг концентрата влажностью 30% и 0,93 кг выжимок влажностью 6%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Пищевая ценность концентрата сока, выжимок и природной воды мякоти тыквы приведена в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||
| Пищевая ценность концентрата сока, сухих выжимок и природной воды мякоти тыквы | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | Сухие вещества, % | 70,0 | 94,0 | 5,95 |
| 2 | Белки, % | 25,4 | 22,2 | 0,03 |
| 3 | Жиры, % | 0,18 | 0,18 | 0,1 |
| 4 | Сахара, % | 5,3 | 4,6 | 5,5 |
| 5 | Редуцирующие сахара, % | 2,9 | 2,1 | 3,7 |
| 6 | Пищевые волокна, % | 4,52 | 28,1 | 0,12 |
| 7 | Клетчатка, % | 3,75 | 24,5 | - |
| 8 | Пектин, % | 0,77 | 3,54 | 0,12 |
| 9 | Орг. кислоты, % | 0,23 | 0,56 | 0,03 |
| 10 | Зола, % | 0,42 | 0,52 | 0,1 |
| 11 | Витамины, мг/100 г | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
| 12 | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Из таблицы 1 следует, что выделенные ингредиенты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Обезвоженные фракции в относительно равных долях содержат белки, жиры, сахара и минеральные вещества. Основная масса пищевых волокон сосредоточена в выжимках.
| Таблица 2 | ||||
| Содержание витаминов в концентрате сока, сухих выжимках и природной воде мякоти тыквы, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | -каротин | 510 | 410 | 3,3 |
| 2 | Тиамин (B 1) | 0.47 | 0,25 | 0,09 |
| 3 | Рибофлавин (В 2) | 0,24 | 0,13 | 0,03 |
| 4 | Пиридоксин (В 6) | 0,20 | 0,13 | 0,02 |
| 5 | Ниацин (РР) | 5,67 | 3,66 | 1,42 |
| 6 | Аскорбиновая кислота (С) | 2,99 | 1,41 | 0,35 |
| 7 | Всего: | 519,57 | 415,58 | 5,21 |
Из таблицы 2 следует, что выделенные ингредиенты богаты -каротином, витаминами группы В, содержат аскорбиновую кислоту. Наибольшее содержание витаминов - в концентрате, по отношению к которому витамины в выжимках и природной воде составляют 78% и 2,6% соответственно.
| Таблица 3 | ||||
| Содержание макро- и микроэлементов в концентрате, сухих выжимках и природной воде мякоти тыквы, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Вода |
| 1 | Калий (K) | 150,8 | 146,3 | 53,2 |
| 2 | Натрий (Na) | 3,07 | 1,58 | 1,1 |
| 3 | Кальций (Ca) | 71,9 | 104,5 | 38,3 |
| 4 | Кремний (Si) | 11,2 | 17,1 | - |
| 5 | Магний (Mg) | 11,2 | 11,5 | 8,5 |
| 6 | Фосфор (Р) | 13,2 | 11,4 | 1,17 |
| 7 | Сера (S) | 22,1 | 14,0 | 14,1 |
| 8 | Железо (Fe) | 0,4 | 2,5 | 0,13 |
| 9 | Кобальт (Co) | 0,015 | 0,014 | 0,016 |
| 10 | Марганец (Mn) | - | 0,50 | - |
| 11 | Медь (Cu) | 1,25 | 1,13 | 1,22 |
| 12 | Никель (Ni) | 0,012 | 0,011 | 0,012 |
| 13 | Хром (Cr) | - | - | 0,04 |
| 14 | Цинк (Zn) | 1,41 | 1,23 | 1,31 |
| 15 | Всего | 286,6 | 311,8 | 119,1 |
Из таблицы 3 следует, что выделенные ингредиенты имеют богатый минеральный состав. Выжимки обладают наибольшим содержанием кальция, кремния и железа, кратность превышения относительно концентрата составляет: Fe - 6,2; Ca - 1,5; Si - 1,5. В отличие от других составляющих выжимки содержат марганец. Все ингредиенты содержат никель, кобальт и медь. Сто грамм любой из фракций полностью закрывают суточную потребность в меди и на 30% в кобальте. Природная вода содержит хром, причем суточная потребность в хроме зарывается 150 мл природной воды. Высокое содержание меди, кобальта и хрома определяет выделенные составляющие мякоти тыквы в качестве функциональных ингредиентов продуктов питания.
Из результатов исследования физико-химических свойств фракций мякоти тыквы вытекает, что все выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов.
Пример 2. Испытания проведены на красной смородине. Из 50 кг ягод, промытых в проточной воде, отделенных от плодоножек и пропущенных через центрифугу, выделено 23 л сока прямого отжима и 27 кг выжимок. Сок концентрирован выпариванием при остаточном давлении Р 6 Па и температуре t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 3,3 кг концентрата сока влажностью 68% и 20 л природной влаги, являвшейся чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом красной смородины. В течение двух дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2,4 кг концентрата влажностью 55% и 6,1 кг выжимок влажностью 12%. Выжимки размельчены в порошок. Полученные ингредиенты исследованы на физико-химический состав.
Пищевая ценность концентрата сока и выжимок красной смородины приведена в таблице 4.
| Таблица 4 | |||
| Пищевая ценность концентрата сока и выжимок ягоды красной смородины | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки |
| 1 | Влажность, % | 55 | 12 |
| 2 | Белки, % | 1,1 | 0,2 |
| 3 | Жиры, % | 1,3 | 1,7 |
| 4 | Сахара, % | 19,7 | 29 |
| 5 | Клетчатка, % | 2,1 | 49 |
| 7 | Пектин, % | 7,7 | 0,05 |
| 8 | Орг. кислоты, % | 5,4 | 0,1 |
| 6 | Зола, % | 3,8 | 4,1 |
| 7 | Витамины, мг/100 г | 131 | 9,4 |
| 8 | Минеральные вещества, мг/100 г | 185 | 21 |
Из таблицы 4 следует, что концентрат сока и выжимки красной смородины обладают высокой пищевой и биологической ценностью, существенно превышая показатели исходной ягоды. Концентрат на порядок величины превосходит выжимки по массовой доле витаминов, макро- и микроэлементов и на порядок же уступает им по доле клетчатки.
| Таблица 5 | ||||
| Содержание витаминов в концентрате сока, выжимках и природной воде красной смородины, мг/100 г | ||||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки | Дистиллят |
| 1 | -каротин | 4,8 | 0,07 | - |
| 2 | Тиамин (B 1) | 0,2 | 1,6 | - |
| 3 | Рибофлавин (B 2) | 0,8 | 0,5 | 0,05 |
| 4 | Пиридоксин (В 6) | 1,9 | 0,02 | 0,09 |
| 5 | Ниацин (РР) | 4,4 | 1,2 | 0,92 |
| 6 | Аскорбиновая кислота (С) | 119 | 6 | 18 |
| 7 | Всего: | 131 | 9,4 | 19 |
Из таблицы 5 следует, что полученные ингредиенты обладают высокой концентрацией витаминов и являются биологически активными.
| Таблица 6 | |||
| Содержание макро- и микроэлементов в концентрате сока и выжимках красной смородины, мг/100 г | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Выжимки |
| 1 | Натрий (Na) | 33 | 1,0 |
| 2 | Кальций (Ca) | 40 | 13 |
| 3 | Магний (Mg) | 57 | 5,4 |
| 4 | Фосфор (Р) | 46 | 0,01 |
| 5 | Сера (S) | 1,8 | - |
| 6 | Железо (Fe) | 4,1 | 0,3 |
| 7 | Марганец (Mn) | 1,2 | 1,4 |
| 8 | Медь (Cu) | 1,8 | 0,03 |
| 9 | Цинк (Zn) | 0,4 | 0,09 |
| 10 | Всего: | 185 | 21 |
Из таблицы 6 следует, что концентрат сока и выжимки красной смородины богаты макро- и микроэлементами, в т.ч. содержат серу, марганец, медь и цинк.
Из результатов исследования физико-химических свойств фракций красной смородины вытекает, что выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов.
Пример 3. Испытания проведены на 27 кг плодов тыквы и 33 кг ягод красной смородины. После предварительной очистки и переработки из плодов тыквы выделено 15 л сока прямого отжима и 5 кг выжимок, из ягоды - 15 л сока и 18 кг выжимок. Купаж соков тыквы и красной смородины в соотношении 1/1 концентрирован выпариванием при давлении Р 6 Па и температуре t<50°C на установке . В результате вакуумного выпаривания получено 4,5 кг концентрата сока прямого отжима влажностью 67% и 25,5 л природной влаги. Влага являлась чистой прозрачной приятной на вкус питьевой водой с ароматом тыквы и красной смородины. В течение пяти дней концентрат и выжимки мякоти сушились на воздухе при температуре до 50°С. По окончании сушки получено 2 кг плодово-ягодного концентрата влажностью 32%, 0,67 кг выжимок мякоти тыквы и 3,8 кг выжимок красной смородины влажностью 7%. Выжимки тыквы и смородины размельчены в порошок. Исследован физико-химический состав концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины.
Пищевая ценность концентрата сока и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины приведена в таблице 7.
| Таблица 7 | |||
| Пищевая и биологическая ценность концентрата сока и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины | |||
| N п/п | Показатель | Концентрат | Вода |
| 1 | Сухие вещества, % | 68,0 | 2,83 |
| 2 | Белки, % | 10,1 | 0,01 |
| 3 | Жиры, % | 0,85 | 0,05 |
| 4 | 1,6 | ||
| 13 | Тиамин (B 1) | 0,28 | 0,04 |
| 14 | Рибофлавин (В 2) | 0,48 | 0,04 |
| 15 | Пиридоксин (В 6) | 1,1 | 0,05 |
| 16 | Ниацин (РР) | 4,4 | 1,1 |
| 17 | Аскорбиновая кислота (С) | 61 | 8,7 |
| 18 | Минеральные вещества, мг/100 г, в т.ч.: | 284,43 | 136,57 |
| 19 | Калий (K) | 129 | 78 |
| 20 | Натрий (Na) | 7,3 | 4,5 |
| 21 | Кальций (Ca) | 64 | 35 |
| 22 | Кремний (Si) | 4,1 | - |
| 23 | Магний (Mg) | 8,8 | 9,3 |
| 24 | Фосфор (Р) | 11 | 1,2 |
| 25 | Сера (S) | 9,1 | 7,1 |
| 26 | Железо (Fe) | 0,46 | 0,21 |
| 27 | Медь (Cu) | 0,44 | 0,61 |
| 28 | Цинк (Zn) | 0,53 | 0.65 |
Из таблицы 7 следует, что концентрат сока и природная вода мякоти тыквы и красной смородины обладают пищевой ценностью, богаты -каротином, витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, макро- и микроэлементами. Высокое содержание витаминов и минеральных веществ определяет концентрат сока и природную воду мякоти тыквы и ягод красной смородины в качестве функциональных ингредиентов продуктов питания.
Из результатов исследования физико-химических свойств концентрата и природной воды мякоти тыквы и ягод красной смородины вытекает, что выделенные ингредиенты биологически активны и могут быть использованы для разработки функциональных продуктов. Меняя соотношение между плодовой и ягодной составляющей, можно создавать концентраты и природную воду с заданным содержанием определяющих витаминов и минеральных веществ.
Данный способ позволяет выделять биологически активные ингредиенты из плодово-ягодного сырья, которые могут быть использованы в качестве природных пищевых добавок для разработки новых и улучшения пищевой и биологической ценности продуктов детского, диетического и специального питания.
Источники информации
1. Патент RU № 2218389 С2, кл. C12G 1/00, A23L 1/06, 10.12.2003.
2. Патент RU № 2268919 С2, кл. C12G 3/00, C12G 3/06, A23L 1/0524, 27.01.2006.
3. Патент RU № 2327092 C1, кл. F26B 9/06, F26B 5/04, 20.06.2008.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ комплексной переработки плодово-ягодного сырья, включающий предварительную очистку и переработку плодов и/или ягод с получением сока прямого отжима и выжимок мякоти, концентрирование сока и сбор выпаренной влаги в вакууме, сушку на воздухе концентрата сока до влажности 30-55% и выжимок мякоти до влажности 6-12%, причем операции концентрирования сока и сушки концентрата и выжимок выполняют при температуре до 50°С, размельчение выжимок в порошок.
