Рецепт приготовления котлет по киевски. Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях. Котлеты по-киевски из фарша в сырной панировке

Этот рецепт котлет по-киевски из куриной грудки невероятно популярен. Каждый второй ресторан Киева считает своим долгом включить в меню данное блюдо. Этому есть несколько объяснений. Во-первых, это блюдо очень вкусно - хрустящая тонкая корочка, мягкая сочная курица внутри и топленое сливочное масло со свежей зеленью, которое вытекает при разрезании - это даже звучит, как музыка.

Во-вторых, причина популярности в том, что в качестве основного ингредиента вы используете целое куриное филе, и в состав котлеты по-киевски не входит никаких лишних добавок вроде жирного сала, сыра или калорийного майонеза для вкуса. Благодаря тому, что куриное филе не перемалывается, оно сохранит всю сочность и полезность белкового продукта для организма.

История котлеты по-киевски сложна и запутана, так как даже американцы приписывают происхождение блюда своей стране, считая название «Chicken Kiev», или «Цыпленок по-киевски», словом эмигрантов из Украины.

Украинцы же утверждают, что эти куриные котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. И лишь в 1947 году, во время банкета в честь возвращения украинской делегации из Германии, рецепту приготовления котлет по-киевски всем понравился и блюдо быстро вошло в ресторанное меню. Родоначальником же этого блюда послужил французский повар виноторговец и кондитер Николя Апперт, который изобрел «котлеты де-воляй» (côtelettes de volaille), сочные котлеты из куриной грудки.

Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях - рецепт с фото пошагово

Ингредиенты

• Куриные грудки - 1 кг (3 филе)
• Сливочное масло - 100 г
• Соль - 1 ч. Ложка
• Черный перец - по вкусу
• Укроп - 1 пучок
• Панировочные сухари - 100 г
• Мука - 100 г
• Яйцо - 2 шт.
• Кефир - 2 ст. ложки
• Растительное масло - для жарки, примерно 300 мл

Время приготовления 25 мин + 20 мин для обжарки и 10 мин для запекания

Выход: 6 штук

Итак, приступаем к приготовлению котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт с фото расскажет, как из килограмма куриного филе приготовить сытный ужин ресторанного уровня для шестерых. Процесс приготовления несложный и понятный, продукты легко приобрести в супермаркете или взять с кухонной полки, времени понадобится не много, а результат превзойдет усилия.

Подготовьте все ингредиенты для куриных котлет по-киевски. Рецепт предполагает, что вы будете готовить из свежего охлажденного филе, а не замороженного, так как при разморозке соки, содержащиеся в мясе, вытекут и котлеты будут сухими. Готовится традиционно котлета по-киевски из тушки курицы, но если вы по каким-то причинам не можете использовать куриное мясо, можно приготовить котлеты по-киевски из фарша свинины.

В первую очередь нужно подготовить нежную сердцевину котлеты по-киевски. Именно она тает при обжаривании и запекании, делая куриное филе изнутри сочным и ароматно-сливочным. Смешайте мягкое сливочное масло с мелко нарезанным укропом в глубокой мисочке. Если масло замерзшее, только из холодильника, прогрейте его 30 секунд в микроволновой печи на средней мощности.

Затем расстелите на ровной поверхности полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и выложите все масло с укропом в виде прямоугольника на пакет. Заверните его так, чтобы масло сформировалось в виде брусочка. Положите на 40-50 минут в морозильную камеру, чтобы масло хорошо замерзло, ведь в рецепте котлет по-киевски в домашних условиях оно будет нашей вкусной начинкой.

Приступаем к основному ингредиенту котлеты по-киевски. Классический рецепт предполагает приготовление котлеты по-киевски на косточке, но многие повара готовят котлету без кости, из чистого филе. Мы поступим так же, тем более что кость выполняет чисто декоративную функцию и на вкус абсолютно не влияет.

Перед тем как приготовить котлеты из курицы, выберите кусочки филе. Мясо должно быть хорошего качества, практически без запаха, нежно-розового неяркого цвета. Лучше, если филе и, как следствие, все котлетки будут одинакового размера, так они равномерно прожарятся на сковороде.

Сначала отрежьте маленькое филе и разрежьте его вдоль на две части. Затем оставшееся большое филе острым ножом поделите на два, также разрезав вдоль, параллельно столу. Таким образом из трех филе у вас получится шесть заготовок для куриных котлет по-киевски - шесть больших и шесть маленьких.

На доске разместите большое куриное филе, накройте его пищевой пленкой и немного отбейте. Старайтесь не порвать филе, если будут дырки - через них начинка вытечет при обжаривании. Толщина мяса должна получиться 5-7 мм.

Подготовьте все ингредиенты для кляра для котлет по-киевски. В первую миску разбейте яйца и добавьте кефир. Перемешайте и добавьте немного соли. Во вторую миску насыпьте муку (перед этим лучше ее просеять). Можно в качестве панировки котлеты по-киевски вместо муки использовать белый хлеб, мелко покрошив его в мисочку. В третью миску высыпьте панировочные сухари. У меня сухари магазинные, но вы можете приготовить из самостоятельно, измельчив в блендере черствый хлеб.

Достаньте из морозильной камеры начинку для котлеты по-киевски. Рецепт с пошаговым фото из филе рассчитан на шесть котлет, поэтому начинку мы делим на шесть брусочков. Следите, чтобы брусок масла был не больше, чем ширина большого куриного филе.

Теперь покажем, как заворачивать котлеты по-киевски. Для того, чтобы результат вас не разочаровал, очень важно правильно завернуть котлету по-киевски, и рецепт пошагово с фото расскажет, как это сделать. Разложите на разделочной доске большое филе. На широкую его часть положите брусочек замороженного сливочного масла с укропом. Кстати, если вы положите вместо нашей масляной начинки кусочек плавленого сыра, у вас получатся очень вкусные котлеты по-киевски с сыром, который при разрезании будет аппетитно плавиться внутри разрезанной котлетки.

Посолите и поперчите куриное филе по всей его поверхности. Брусочек масла накройте малым куриным филе, края заверните под брусочек, сделав кармашек.

Теперь с широкого края заверните котлетку в рулетик так, чтобы вся наша начинка из сливочного масла осталась внутри котлетки. Чтобы не думать в конце, почему котлеты по-киевски сухие, нам нужно хорошенько спрятать наше масло в пластах мяса, чтобы оно не вытекло раньше времени.

Итак, есть способ, как сделать котлеты по-киевски вкусные и сочные. Это и есть ответ на вопрос, зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке. Есть хозяйки, которые совсем не панируют котлеты перед обжаркой или запеканием. Это очень большая ошибка, ведь именно благодаря плотной, толстой панировке из нескольких слоев сок остается внутри мяса и результат получается гораздо лучше и вкуснее.

Окуните сформированную котлетку в муку, обваляв в ней со всех сторон.

Затем аккуратно переложите обсыпанную мукой котлету в смесь яйца и кефира, со всех сторон намочите, чтобы жидкость покрыла всю поверхность котлеты.

Сразу же переложите киевскую котлету из куриной грудки снова в муку, этим мы добиваемся той самой двойной панировки, благодаря которой корочка будет хрустящей, а куриное мясо - сочным. Затем снова переложите изделие я яйцо с кефиром, смочив его со всех сторон.

И последний этап панировки - обваляйте котлету в панировочных сухарях. Кстати, можно самому приготовить панировочные сухари для котлеты по-киевски из хлеба. Для этого срежьте и подсушите хлебные корки, а затем поместите их в блендер и перебейте на крошки. В сухарях обваляйте хорошенько, со всех сторон.

Итак, как же жарить котлеты по-киевски на сковороде? Раскалите сковороду с большим количеством масла, чтобы котлеты из курицы были погружены в масло примерно наполовину. Обжарьте котлеты с одной стороны, не убавляя огонь под сковородой, пока не образуется красивая румяная корочка, затем сделайте огонь немного слабее, переверните и жарьте еще несколько минут, затем переверните на третью сторону, после образования корочки снова переверните котлету и обжарьте до зарумянивания. Сколько жарить котлеты по-киевски? В общей сложности и в зависимости от величины котлет весь процесс жарки занимает минут 10-15.

Аккуратно уложите обжаренные с четырех сторон котлетки на противень с антипригарным покрытием и поставьте его в разогретую до 190-200 градусов духовку на 10-15 минут. Так вы доведете куриное мясо до готовности, даже если где-то на сковороде оно прожарилось неравномерно. Как обжарить, так и довести до готовности котлеты по-киевски можно в мультиварке, используя режимы «Жарка» и «Выпечка».

После того, как котлеты достали из духовки, сразу подавайте их к столу. Как видно на фото, при разрезании котлеты аппетитно выливается серединка, состоящая из растопленного сливочного масла и свежей зелени.

На гарнир к котлетам по-киевски подавайте свежие овощи и любимый соус. Соус к котлетам по-киевски подойдет любой - кетчуп, аджика, или соус барбекю и сацебели. Традиционным также считается картофельный гарнир, который подают в виде пюре или фри.

Можно ли котлеты по-киевски заморозить впрок

Если вы обнаружили, что такого количества котлет, как получилось у вас после формирования, на вашу семью - много, не спешите их жарить. Ведь если готовые котлеты постоят, они частично потеряют свои вкусовые характеристики - панировка перестанет быть хрустящей, а растопленное масло впитается в куриное мясо и уже не вытечет при разламывании.

Поэтому перед тем, как пожарить котлеты по-киевски, часть из них рекомендую заморозить в морозильной камере вашего холодильника. Думаю, не нужно отвечать, зачем котлеты по-киевски хранят в холодильнике - сырое мясо необходимо заморозить, чтобы остановить возможное размножение вредных организмов. Вы всегда сможете достать их и за 20-25 минут приготовить прекрасное блюдо к ужину, практически не прилагая усилий.

Как пожарить котлеты по-киевски - полуфабрикаты на сковороде

Замороженные котлеты по-киевски, которые вы предварительно заготовили себе в морозильную камеру, достаньте из морозильника. Размораживать их не нужно, вы можете сразу выложить их в хорошо разогретое растительное масло на сковороду и жарить на слабом огне под крышкой немного дольше, чем обычные котлеты по-киевски из свежего куриного филе.

Можно ли котлеты по-киевски запечь в духовке без обжарки?

Вы можете запечь запанированные котлеты сразу в сильно разогретой духовке, минуя стадию обжаривания. Конечно, вам понадобится гораздо больше времени, как если бы вы доводили до готовности уже обжаренные котлеты, и не получится настолько хрустящая корочка. Конечно, котлеты по-киевски в духовке без обжарки гораздо менее калорийны и более полезны для здоровья.

Сколько калорий в котлете по-киевски

На 100 грамм готовых котлет, приготовленных классическим способом, содержится 245 ккал. Сколько углеводов в котлете по-киевски? Если вы используете панировку из муки, яйца и пшеничных панировочных сухарей, то состав котлеты следующий: Жир - 16,91 г, углеводы - 9,52 г, белки - 13,31 г.

Почему котлеты по-киевски сразу жарят

Если вы не замораживаете котлеты, старайтесь пожарить их сразу после панировки. Дело в том, что сок, который выделяется из мяса, при продолжительном нахождении в комнатной температуре, может «смыть» с котлеты всю панировку и корочка на куриной котлете по-киевски будет с дырками, что скажется на сочности самой котлетки.

Другие варианты котлет по-киевски

Котлеты по-киевски - рецепт из куриного фарша

Как приготовить киевские котлеты в домашних условиях

Куриную грудку пропустите через мясорубку, добавьте специи, хорошо перемешайте и отбейте фарш, резко покидав его в миску для того, чтобы волокна мяса «сцепились» друг с другом и котлеты на разваливались при жарке.

Далее делаем те же шаги, что и при приготовлении котлеты по-киевски по рецепту с фото пошагово, приведенному выше. Достаньте заготовленное масло из морозилки и поделите на равные части по количеству котлет, и сформируйте котлеты. Форма котлет по-киевски традиционно конусообразная цилиндрическая, удобно лепить котлеты мокрыми руками. Сделайте на ладони лепешку из фарша, положите на нее масло и тщательно закройте фаршем со всех2 сторон, чтобы масло нигде не выглядывало.

Затем запанируйте каждую котлету двойной панировкой и обжарьте на сковороде. Необходимо котлеты из фарша обжарить их в кипящем масле — во фритюре (расход масла 300-400 грамм), а затем довести до готовности на противне в духовке минут 15.

Котлеты по-киевски с грибами

Ингредиенты

• филе курицы - 1 шт
• петрушка, зелень - 20 г
• масло сливочное - 150 г
• перец, соль - по вкусу
• молоко - 1/2 стакана
• сухари панир. 150г
• грибы свежие - 200 г
• масло растительное для фритюра - 300-350 мл
• яйца куриные - 2 шт
• мука - 50-60 г

Как готовить котлеты по-киевски с грибами

Разделайте филе следующим образом - мясо курицы положите наружной стороной вниз и выполните надрезы филе от середины вдоль в обе стороны, раскройте каждый кусочек так, чтобы он стал в 2 раза больше и было место для начинки. Аккуратно отбейте ножом или плоским молоточком полученные пласты мяса.

Грибы помойте, очистите, порежьте на небольшие кусочки и обжарьте в растительном масле, добавьте соль, остудите. Порубленную зелень петрушки, мягкое сливочное масло и грибы смешайте до получения однородной массы. Двумя столовыми ложками сформируйте кусочки начинки, по виду напоминающие перепелиные яйца. Положите их минут на 5 в морозилку, чтоб масляная форма не расплылась.

Положите замороженную начинку на филе. Заверните котлету, используя маленькие куски филе. Положите их снова в морозильник, подморозиться.

Взбейте яйцо с молоком для панировки, поперчите подмороженные котлеты и обваляйте их сначала в муке, потом в яйце с молоком. Окуните опять в панировку. Положите котлеты на разделочную доску. Если корочка недостаточно плотная, обмакните котлеты в молоко и сухари еще раз.

Далее обжариваем и доводим до готовности так, как в приведенном выше фото-рецепте котлет по-киевски . Как только золотистая корочка начнет темнеть, вынимайте котлеты и подавайте к столу.

История киевских котлет до сей поры остается загадкой. Кто и когда приготовил эту королевскую особу на косточке, не получилось вычислить даже у историков. Бытует мнение, что киевская котлета имеет вовсе не украинские, а американские корни.

Котлеты по-киевски подойдут в качестве коронного горячего блюда к праздничному столу. Я готовлю этих красоток на Новый год.

Для приготовления котлет по-киевски на косточке нужны курица, панировочные сухари, куриные яйца, сливочное и подсолнечное масла, свежая зелень и соль.

Начнем с того, что из одной куриной тушки получается только две котлеты по-киевски на косточке. Косточка берется от плечевого сустава крыла. Давайте попробуем срезать грудку вместе с крыльями. Для удобства сразу будем делить грудку на две части. Вот что у меня из этого получилось.

Перевернем филе так, чтобы было видно плечевой сустав крыла.

Срежем ножом выпуклую часть грудки.

После этого нужно застелить куриное филе вместе с косточкой пищевой пленкой. Отбить гладкой стороной кухонного молоточка. В процессе приправим солью.

Сливочное масло соединим с измельченным укропом. Также можно использовать зелень петрушки.

Из масла скатаем маленькие колбаски, а потом их слегка подморозим. В масло идет немного соли. Вот такой миниатюрный комочек подмороженного масла поместим в центр куриной отбивной.

Заготовки котлет по-киевски поместим в морозилку на 10 минут. В это время приготовим болтушку из яйца, молока и соли – льезон. Окунем наши «шишки» на косточке сначала в льезон.

Обжарим котлеты в кипящем масле со всех сторон. Дадим котлетам стечь.

Затем поместим в форму и отправим в духовку на 45-60 минут. Чтобы котлеты не подгорали, прикроем форму листом фольги. Котлеты по-киевски на косточке готовы!

Ах, какие же они аппетитные эти киевские котлетки. Кого смущает вид голой куриной косточки, тому нужно смастерить из бумаги симпатичную папильотку.

У меня получились смешные папильотки. Буду надеяться, что у вас они выйдут куда интереснее. В классическом ресторанном меню котлета по-киевски на косточке подается с картофельным пюре или с жареным картофелем.

Не будем отклоняться от традиций – подадим нашу хрустящую царицу с пюре. Приятного праздничного ужина!

Котлеты по-киевски – собирательное название группы рецептов, общей чертой у которых является добавление внутрь кусочка сливочного масла.

Делается это с целью придать блюду дополнительную сочность.

Рецепт до того пришёлся по душе гурманам, что сливочная добавка присутствует уже и в шницелях и мясных рулетиках.

Приготовляя блюдо из фарша, вы получаете значительную экономию продуктов.

Отсутствуют обрезки, мясо можно выбрать из разных частей туши.

Котлеты по-киевски из фарша – общие принципы приготовления

Из фарша котлеты по-киевски можно приготовить в духовке, обжарить на сковороде в большом количестве растительного жира или в микроволновой печи.

Приготовленные в духовке или микроволновке котлеты получаются нежирными и вполне могут подойти даже для диетического питания.

Фарш для котлет по-киевски готовится из любого подходящего мяса. Он может быть из говядины, свинины, курицы или смешанный свино-говяжий. Фарш не должен быть жирным и поэтому его нежелательно покупать, а лучше приготовить самим.

Внутрь классических котлет по-киевски помещают кусочек сливочного масла. В приготовленные из фарша, помимо масла, добавляют твёрдый сыр или грибы с плавленым сыром.

Масло можно положить не просто кусочком. Его смешивают с рубленой зеленью, специями или качественными плавлеными сырками.

«Киевские» котлеты обязательно перед тепловой обработкой панируют. Панировка предотвращает вытекание масла изнутри. Если обычные киевские котлеты панируют одним слоем, то такие лучше панировать дважды.

Котлеты по-киевски из куриного фарша

Ингредиенты:

Полкило куриного филе;

Два свежих яйца;

Домашние густые сливки – 80 гр.;

Пшеничные сухари для панировки;

400 мл постного масла.

Способ приготовления:

1. Для получения фарша филе нарежьте кусками и перекрутите на мясорубке. Сдобрите перцем, добавьте немного соли и хорошо вымесите. Должна получиться однородная эластичная котлетная масса, из которой будет хорошо формовать котлетки.

2. Разделите фарш на четыре равных части. Из каждой сформируйте шар и немного его отбейте, резко перебрасывая из одной ладони в другую. Затем придавите рукой и сформуйте лепёшку.

3. По центру положите кусочек масла и заверните его внутрь. Придайте котлете продолговатую форму.

4. Возьмите три небольших мисочки. В одной взбейте и посолите яйца, а две другие наполните мукой и панировочными сухарями.

5. Сначала полуфабрикаты покройте мукой. Обмакните их в яйца и повторно запанируйте, на этот раз в сухарях. После этого котлеты опять обмакиваем в яйцо и повторяем панировку сухарями. Такой вид кулинарной подготовки называется двойная панировка. Она позволяет не только хорошо сохранить форму изделия, но и предотвратить вытекание масла.

6. В глубокую толстостенную посуду влейте всё масло и поставьте на сильный огонь разогреваться. Когда масло перестанет потрескивать, опустите в него котлеты и быстро обжарьте.

7. Обжаренные котлетки переложите на сухой противень. Их будем доводить до готовности в духовом шкафу. При нагреве в 180 градусов это займёт четверть часа. Поставьте жаровню в духовку и засеките время, не передерживайте.

Котлеты по-киевски из свиного фарша с зеленью

Ингредиенты:

Свинина (нежирная мякоть) – 450–500 граммов;

Три свежих яйца;

Небольшая головка белого лука;

50 граммов бутербродного масла;

Два ломтика батона (90–100 гр.);

По вкусу соль, зелень, перец;

Панировочные пшеничные сухари.

Способ приготовления:

1. Мякоть свинины хорошо зачистите от жил и плёнок. Обмойте мясо под водой, насухо оботрите и нарежьте некрупными кусками.

2. Ломтики батона на 10 минут залейте молоком. Затем хорошо отожмите и перекрутите на мясорубке вместе с кусочками мяса и луковицей. Мясо прокручивайте в первую очередь. Затем лук и только после него хлеб.

3. Котлетную массу посолите, разбейте яйцо, положите по вкусу молотый перец и тщательно размешайте. Фарш должен быть однородным, и не содержать сбившегося в комочки хлеба.

4. Зелень предварительно порубите ножом, и смешайте со слегка подтаявшим маслом.

5. Из свиного фарша вылепите блинчик толщиной до 1 см и положите на его середину чайную ложку подготовленного масла. Заверните свободные края и вылепите котлету.

6. Обваляйте полуфабрикаты в муке и окуните во взбитое с солью яйцо. Затем опять обмакните в яйцо и снова обваляйте, на этот раз в панировочных сухарях.

7. В толстостенную сковороду налейте постное масло и прогрейте его на большом огне. В раскалённое масло опустите котлеты и закройте сковороду крышкой.

8. Когда низ подрумянится, переверните котлеты и также под крышкой доведите до готовности.

Котлеты по-киевски из куриного фарша в микроволновой печи

Ингредиенты:

Курица (филе) – 800 граммов;

Две чайных ложки сушёного лука;

150–200 гр. загустевших сливок или масла;

200 гр. «Российского» сыра;

Два яйца;

70 гр. консервированного острого перца «Чили»;

По вкусу – соль, сушёный базилик, перец чёрный, сушёный чеснок и паприка;

Для панировки стакан мелких крекеров.

Способ приготовления:

1. Консервированный перец нарежьте мелкими ломтиками, сыр – кубиками, размером в 0,5 см.

2. К слегка подтаявшему (размягчённому) маслу положите сухой лук, измельчённые перец и сыр. Добавьте щепоть мелкой соли, паприку, базилик и хорошо размешайте.

3. Крекеры растолките в крошку и высыпьте в широкую миску. В другой свободной миске взбейте вилкой яйцо.

4. Куриное филе перемелите мясорубкой. Добавьте соль, сдобрите перцем и хорошо вымесите, слегка отбейте о стол.

5. Из котлетной массы влажными руками вылепите небольшие шарики и чуть их приплюсните, чтобы получились лепёшки. Посередине каждой выложите немного острой масляной смеси. Вылепите котлеты.

6. Заготовки обмакните в яйцо и обваляйте в крекерной крошке.

7. Возьмите посуду для микроволновой печи и выложите в неё панированные полуфабрикаты.

8. Поставьте ёмкость с котлетами в микроволновую печь и готовьте на самой высокой мощности 15 минут.

Котлеты по-киевски из фарша в духовке из смешанного фарша с маслом и сырками

Ингредиенты:

Мякоть говядины – 300 граммов;

400 гр. свиной шеи;

Свежее яйцо;

Небольшая луковица;

50 гр. белого хлеба (чёрствого);

Небольшой зубок чеснока;

Пучок свежего укропа;

100 гр. сыра жирного, плавленого;

Сливочное «Крестьянское» масло – 100 граммов;

Четверть чайной ложки пудры мускатного ореха;

Белые панировочные сухари – 150–200 граммов.

Способ приготовления:

1. В глубокую ёмкость поместите хлеб и залейте его водой. Через 10 минут достаньте, удалите корки и хорошо отожмите влагу.

2. С мякоти срежьте утолщённые плёнки и сухожилия. Тщательно промойте проточной водой, обсушите и дважды перемелите мясорубкой. При повторном измельчении вместе с фаршем прокрутите луковицу и вымоченный хлеб. Хорошо размешайте. Добавьте перец, присолите и вымешивайте, пока котлетная масса не станет однородной.

3. Плавленый сыр смешайте с маслом и мелко нарезанным укропом. Сюда же потрите на мелкой тёрке чеснок. Посыпьте мускатным орехом, и перемешайте. Сформуйте из смеси тонкую «колбаску». Оберните пищевой плёнкой и поместите на 15 мин. в морозилку.

4. Из смешанного фарша вылепите овальные продолговатые блинчики. На каждый отрежьте по небольшому кусочку масляной «колбаски». Заверните края и придайте котлетам желаемую форму.

5. Обмакните заготовки во взбитый с солью яичный желток и хорошо обваляйте в белых сухарях. Выложите на разделочную доску и уберите в заморозку на 30 минут.

6. Пока полуфабрикаты подмораживаются, прогрейте духовку до 180 градусов. Остуженные котлеты снова обмакните в желток и обваляйте в сухарях. Выложите на сухой противень и поставьте на полчаса в горячую духовку.

Котлеты по-киевски из фарша в панировке из сухариков – «Еловые шишки»

Ингредиенты:

Говядина (грудинка) – 600 граммов;

Яйца – 2 шт.;

150 гр. масла натурального сливочного;

Одна луковица;

Зеленю укропа;

Батон из муки высшего сорта.

Способ приготовления:

1. Грудинку тщательно вымойте и нарежьте некрупными кусками. Перемелите мясо вместе с нарезанным дольками луком. Приправьте фарш перцем, добавьте по вкусу соль, тщательно перемешайте и отбейте о миску.

2. Мелкорубленый укроп смешайте с немного размягчённым маслом. Кусочки батона нарежьте на мелкие, полусантиметровые кубики. Подсушите их на жаровне в духовке или на открытом огне в сухой сковороде до получения сухариков.

3. Из фарша вылепите произвольного размера шарики. В центр каждого поместите кусочек смешанного с укропом масла и сформуйте котлеты.

4. Изделия обмакните во взбитые яйца, посыпьте сухарями обваляйте в них. Ладонями слегка сдавите котлету со всех сторон, чтобы сухарики вдавились в фарш до половины.

5. Опустите заготовки в кипящее масло и обжарьте, переворачивая через две минуты. Затем выложите в жаровню и 20 минут прогревайте в духовке, при 180 градусах.

Котлеты по-киевски из свиного фарша с грибной начинкой

Ингредиенты:

Полкило свинины (корейки);

Две дольки чеснока;

200 граммов шампиньонов;

100 мл соевого соуса;

Луковица;

100 гр. плавленого жирного сыра;

Мука высшего сорта;

Панировочные сухари (белые крупного помола);

Два яйца.

Способ приготовления:

1. Соевый соус смешайте со щепоткой молотого перца, добавьте измельчённую на тёрке дольку чеснока и хорошо перемешайте.

2. Свинину обмойте, нарежьте небольшими кусками и положите в соус на полтора часа.

3. Нарежьте кубиками шампиньоны и обжарьте до готовности на сковороде в сливочном масле. Добавьте плавленый сыр, выдавите чеснокодавкой чеснок и хорошо размешайте.

4. Достаньте из маринада мясо, хорошо оботрите куски и перекрутите на мясорубке дважды. Вместе с мясом измельчите и лук. Добавьте немного перца, соли. Перемешайте и хорошо отбейте фарш, резко ударяя о рабочую поверхность.

5. Сформируйте из котлетной массы лепёшки и поместите на них грибную начинку. Вылепите овальные котлеты.

6. Обваляйте полуфабрикаты в муке, быстро окуните во взбитые вилкой яйца. После этого хорошо обваляйте в сухарях и обжарьте на сковороде в раскалённом масле.

Котлеты по-киевски из фарша в сырной панировке

Ингредиенты:

Полкило домашнего куриного фарша;

Два куриных яйца;

Сливочное 72% масло – 100 гр.;

Ломтик чёрствого батона;

Панировочные сухари;

250 гр. «Голландского» сыра (можно другого твёрдого).

Способ приготовления:

1. Мякиш батона вымочите в молоке, отожмите и соедините с фаршем. Сдобрите всё перцем, посолите по вкусу и хорошо вымесите котлетную массу.

2. Сливочное масло нарежьте тонкими продолговатыми брусочками, сыр – такого же размера пластинками.

3. Из куриного фарша вылепите овальные лепёшки, немного тоньше сантиметра и поместите на середину каждой брусочек масла. Поверх выложите пластинку сыра, сведите края и залепите их. Руками придайте заготовке овальную форму, слегка прижимая ладошками фарш к начинке.

4. В одной мисочке взбейте яйца, а в другой смешайте тёртый сыр с панировочными сухарями.

5. Обваляйте заготовки в муке и обмакните в яйцо. Затем переложите в смесь из сыра с сухарями и также хорошо обваляйте. Можно сделать двойную панировку – снова обмакнуть в яйцо и обвалять в смеси.

6. В сковороду налейте постное масло и прокалите его на среднем огне. Опустите в масло полуфабрикаты и обжарьте до готовности.

Котлеты по-киевски из фарша – хитрости приготовления и полезные советы

Чтобы котлеты по-киевски не разваливались, а котлетная масса хорошо лепилась, берите для фарша нежирное мясо.

Если фаршу после вымешивания дать постоять четверть часа, а затем хорошо отбить, он станет эластичнее.

Чтобы полуфабрикаты лучше панировались, после первичной панировки положите их на полчаса в морозилку. Потом достаньте, и снова обмакнув в яйце, обваляйте в панировке.

Чтобы при жарке на сковороде котлеты хорошо пропарились изнутри, жарьте их под крышкой.

Сухари для панировки лучше приготовить самим. Для этого хорошо подсушите ломти белого хлеба в духовке. После того как они хорошо остынут, размелите их мясорубкой.

Не готовьте сразу много котлет по-киевски. В разогретом блюде масло не вытекает и теряется вкус. Лучше заморозьте лишние полуфабрикаты.

Рецепты вкусных котлет по-киевски из отбивного куриного филе появились во Франции, затем постепенно перекочевали в советскую кухню, где получили свое сегодняшнее название. Характерной особенностью этого популярного блюда является хрустящая корочка и сливочная начинка, вытекающая при надкусывании. Традиционно она готовится из масла и зелени укропа.

Как приготовить котлеты по-киевски

Каждый кулинар должен знать, как приготовить дома вкусное сочное киевское блюдо. Классический вариант предусматривает свои правила формирования котлет: кусочек сливочного масла с рубленой зеленью заворачивают в маленькое филе, которое затем покрывается большим пластом отбивного мяса. Модифицированные рецепты включают начинку из грибов, сыра, чеснока или яиц. В правильных традиционных котлетах сбоку должна быть куриная косточка, покрытая папильоткой, чтобы не обжечься.

Панировка­

Для получения хрустящей и румяной корочки котлетам необходима двойная панировка. Хлебную крошку можно приготовить самостоятельно, для этого подсушенную булку нужно измельчить блендером. Для льезона соедините яйца со столовой ложкой молока и щепоткой соли, взбейте венчиком. Последовательность панировки после обваливания в муке:

1. Обмакивание в льезоне.
2. Обвалка в панировочных сухарях.
3. Повторить пп. 1,2.

Рецепты котлет по-киевски

Блюдо, которое на первый взгляд выглядит пафосным в стенах ресторана, можно легко создать в домашних условиях. Помимо традиционных способов приготовления существуют модифицированные варианты . Ознакомьтесь с рецептами с фото самых популярных киевских котлеток с нежной начинкой и хрустящей корочкой: классика, из куриного фарша, с сыром, грибами, картофельные.

Классический

• Время: 70 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 260 ккал.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Классический рецепт котлет по-киевски из куриного филе очень прост, главное – знать тонкости приготовления. Начинка должна состоять исключительно из сливочного масла и измельченного укропа , как на фото. Нежелательно приправлять блюдо молотым перцем, другими специями, т.к. это будет видно в соке, а он должен быть прозрачным. После первичной панировки заготовки следует поместить на полку морозилки для закрепления корочки. Затем сделать вторичную панировку.

Ингредиенты:

• филе куриной грудки – 1 шт.;
• панировочные сухари – 45 г;
• мука – 50 г;
• яйцо – 2 шт.;
• укроп – 1 пучок;
• масло подсолнечное – 200 мл;
• масло сливочное – 70 г;
• соль – ¼ ч. л.

Способ приготовления:

1. Соединить мягкое масло с укропом, сделать заготовки в виде колбасок, убрать на полку морозилки для застывания.
2. Мясо помыть, обсушить. Разрезать на 4 плоских куска. Из филе-миньона сделать еще 4 кусочка.
3. Каждую куриную заготовку положить на доску, покрыть пленкой, отбить кухонным молотком. Мясо посолить.
4. Подмерзшие колбаски завернуть в филе-миньон, выложить на край филе и еще раз завернуть. Получились заготовки с надежно спрятанной начинкой.
5. Сделать первичную панировку: обвалять в пшеничной муке.
6. Налить в кастрюлю масло, поставить на плиту и разогреть. Взбить яйцо, обвалять заготовки в нем, затем – в панировочных сухарях. В разогретое масло опустить каждую котлетку, держать до румяного состояния.
7. Переложить заготовки в форму для выпекания, готовить в духовке 15 минут при температуре 190 градусов.
8. Подавать блюдо по-киевски нужно со свежими овощами или картофелем.

Из куриного фарша

• Время: 60-70 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 273 ккал.
• Предназначение: на обед, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

В отличие от классического варианта, котлеты из куриного фарша готовятся значительно быстрее. Однако по вкусовым качествам они ничуть не уступают традиционным. Некоторые хозяйки специально измельчают грудку на фарш. Жарить котлеты можно во фритюре и на сковороде, затем запечь в духовке. Из данного количества ингредиентов должно получиться 10 штук.

Ингредиенты:

• куриный фарш – 800 г;
• яйцо – 5 шт.;
• масло сливочное – 300 г;
• петрушка, укроп (измельченные);
• панировочные сухари – 300 г;
• соль, перец.

Способ приготовления:

1. Из фарша сформировать 10 шариков.
2. Масло смешать с рубленой зеленью, добавить соль, перец.
3. Куриный шарик сплюснуть лепешкой, положить внутрь масляную начинку, закрыть фаршем. Придать котлете продолговатую форму.
4. Обмакнуть каждую заготовку в сыром яйце, затем – в панировке, повторить 2-3 раза. Выложить на сухое блюдо. Убрать на полку холодильника для укрепления формы.
5. Жарить заготовки по-киевски во фритюре нужно 5 минут, затем перевернуть и готовить такое же время.

С грибами

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 264 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Одно из самых аппетитных блюд русской кухни – киевские котлеты с грибами. Благодаря пошаговому рецепту с фото, любая хозяйка сможет понять, как приготовить сытное угощение на обед или ужин. Это блюдо по-киевски с нежной начинкой принято подавать с салатом или гарниром , однако в общественном питании главное дополнение к котлетам – картофельное пюре.

Ингредиенты:

• филе куриное – 800 г;
• грибы – 200 г;
• молоко 2,5% – ½ ст.;
• масло сливочное – 150 г;
• сухари панировочные – 150 г;
• мука – 50 г;
• петрушка – 20 г;
• масло подсолнечное – 300 мл;
• яйцо – 2 шт.;
• соль – ½ ч. л.;
• перец черный молотый – ½ ч. л.

Способ приготовления:

1. Грибы промыть, нарезать, обжарить на сковороде с маслом, остудить.
2. Филе разделать на пласты.
3. Отбивают филе аккуратно специальным кухонным молотком.
4. Зелень измельчить.
5. Размягченное сливочное масло смешать с петрушкой, грибами. Присолить, равномерно перемешать.
6. Масляную смесь сформировать продолговатыми кусочками, поместить на полку морозилки на 5-10 минут.
7. Застывшие масляные кусочки положить на отбивные, завернуть в большое филе. Убрать на полку морозилки на 5 минут.
8. Взбить яйцо с молоком.
9. Достать подмороженные котлеты, проверить – нет ли подтеков или разрывов. Если таковые имеются, закрыть их кусочком филе и снова подморозить. Если этого не сделать, начинка может вытечь, и приготовить котлету по-киевски просто не получится.
10. Поперчить заготовки. Обвалять в муке, яичном молоке, сухарях, затем повторить панировку.
11. Во фритюр налить масло, разогреть до 200 градусов.
12. Обжаривать котлеты до золотистой корочки.
13. Довести до готовности в духовке 10 минут при температуре 200 градусов.

С сыром

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 272 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Приготовление котлет по-киевски можно разнообразить, добавив сыр твердых сортов. Блюдо получается сочным и вкусным благодаря сливочной начинке с зеленью. Чтобы корочка была более хрустящей и румяной, необходимо сделать двойную панировку. Сыр, используемый в начинку, добавляет не только неповторимый вкус, но и вязкость, чтобы при разрезании котлет растопившийся сок не брызгал.

Ингредиенты:

• куриная грудка (филе) – 700 г;
• масло сливочное – 45 г;
• сыр полутвердых сортов – 100 г;
• петрушка – 1 пучок.
• мука пшеничная – 1 ст.;
• панировочные сухари – 230 г;
• яйцо – 2 шт.;
• молоко – 250 мл;
• растительное масло – 800 мл;
• соль, перец.

Способ приготовления:

1. Сыр и масло порезать кубиками. Зелень промыть. Сложить все в блендер, измельчить. Переложить на тарелку, убрать на полку морозильной камеры для затвердевания.
2. Яйца смешать с молоком, взбить, посолить.
3. На одну плоскую тарелку высыпать муку, на другую – панировку.
4. Филе аккуратно отбить, посолить, поперчить.
5. Сливочно-сырную массу разделить на столько частей, сколько кусочков филе.
6. Завернуть ее в кусочек маленького филе. Затем обернуть большим пластом, сформировав продолговатую котлетку.
7. Обвалять в муке, яичном льезоне, сухарях. Повторить панировку.
8. Процедуру проделать со всеми котлетами.
9. Переложить заготовки на доску, убрать в холодильник на полчаса.
10. Разогреть растительное масло в сотейнике. Опустить туда котлеты на 10 минут до получения золотистой корочки.
11. Готовое блюдо подавать со свежими овощами.

Наверное, на Украине, в России и в Белоруссии не существует ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого отсутствуют котлеты по-киевски. Причиной тому не только великолепный изысканный вкус, но и статус этого блюда. Именно его заказывали герои всем известных романов и кинофильмов, политики, олигархи и звезды шоубизнеса. К тому же среди самих кулинаров котлеты по-киевски считаются признаком «высшего пилотажа». И вот именно теперь, когда вы, мои дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, подумываете, не обратить ли свой взор на какой-нибудь рецепт попроще, я и хочу вам сообщить: ничего сложного в приготовлении знаменитых котлет по-киевски нет! Ингредиенты — самые доступные, процесс приготовления — немного длинноват, но в целом состоит из этапов, которые каждая домохозяйка не один раз выполняла на своей кухне. Не верите? Ну, тогда давайте разбираться.

Ингредиенты:

(4 котлеты)

• 2 некрупные курицы (1,5 кг каждая)
• 80 гр. сливочного масла
• 80 гр. твердого сыра
• 2 куриных яйца
• панировочные сухари
• пучок укропа
• растительное масло для жарки

• Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому предварительно, за час или за два (в зависимости от температуры воздуха), достаем масло из холодильника и оставляем его для нагревания.
• Когда масло станет мягким, настает черед зелени. Одни кулинары используют петрушку, другие укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я все же считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, да и к курятине он подходит лучше всего. Итак, измельчаем небольшой пучок укропа.

• В неглубокой мисочке или кастрюльке перемешиваем масло с резаным укропом.

• Трем на терку твердый сыр (лучше всего Голландский или Гауда) и добавляем туда же.

• Все три ингредиента (масло, укроп и сыр) еще раз хорошенько перемешиваем, солим, после чего из этой смеси, по консистенции напоминающей пластилин, формируем четыре небольшие колбаски. Делать это следует мокрыми руками и довольно быстро, иначе от тепла рук масло начнет таять. Сформированные колбаски — это и есть готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.


Подготовка мяса для котлет по-киевски

• Котлеты по-киевски готовятся из куриной грудки или по-другому из куриного филе. У птицы имеется две грудки, следовательно, из каждой курицы мы можем изготовить только две котлеты по-киевски. Вот почему для 4 котлет нам потребуются две курицы. Всю остальную тушку мы положим в холодильник, а в дальнейшем используем для приготовления других блюд.
• Грудки вырезаются следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем разрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь вдоль поверхности грудной кости. Традиции рецепта котлет по-киевски требуют, чтобы каждая котлета напоминала маленький окорочек и имела косточку, за которую ее можно придерживать при употреблении. Именно поэтому вместе с грудкой вырезается и крылышко.

• После того, как грудки с крылышками вырезаны, мы отрезаем по два крайних фрагмента крыла.

• Далее острым ножом мы полностью очищаем от мяса последнюю крыльную кость, которая, благодаря сухожилиям, продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем при помощи мощного острого ножа отсекаем суставные утолщения на конце каждой косточки. Делается это исключительно из эстетических соображений.

• В результате получаются вот такие красивые куриные грудки с косточкой.

• Всем прекрасно известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе. Для котлет по-киевски мы используем обе части.

• Теперь все филе (и большие, и маленькие) хорошо отбиваем молоточком. Делается это для того, чтобы получить тонкую «мясную обертку», в которую мы и будем заворачивать начинку. Некоторые кулинары не прибегают к отбиванию, а режут грудинку на слои наподобие гирлянды-раскладушки, но я считаю, что расплющить мясо гораздо легче, удобней и быстрее, чем заниматься фигурным вырезанием))). Итак, плоской стороной молоточка отбиваем грудинки. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе очень нежное и зубастой стороной молотка мы его не отобьем, а превратим в настоящую кашу.
• Отбиваем все малые филе. Используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от мясных брызг. На фото кадр «до» и кадр «после».


• Аналогичным образом отбиваем все большие филе.


• Если вы слегка переусердствовали и наделали в мясе дырок, то это не беда. В дальнейшем весь этот брак перекроется другими слоями и заклеится яичным кляром.
• Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем из холодильника начинку и приступаем к сборке котлет по-киевски. Вначале солим мясо, затем колбаску из масла, укропа и сыра заворачиваем в маленькое куриное филе.

• Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже не забываем слегка посолить.

• Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе. Это немного напоминает, как младенца пеленают в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.


Панировка котлет по-киевски

• Помимо специальной начинки из масла и укропа настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке. Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.
• Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой. Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях. Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

• Далее наша котлета должна искупаться в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или при отсутствии такового просто тщательно перемешивается вилкой. Кляр для четырех котлет по-киевски я изготавливаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то естественно эту порцию следует уменьшить вдвое.
• После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью, конечно же, за исключением косточки.

• Затем эту желтенькую, блестящую котлетку мы отправляем прямиком в панировочные сухари, обваливаем ее там. В панировочные сухари можно добавить немного приправы петрушки или укропа.

• Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.


Приготовление котлет по-киевски

• Вот и все, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы ее с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.
• Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
• Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

• Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

• При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства — обжариванию в духовке.
• Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

• В разогретую до 180 градусов духовку (ее следует включить заранее) отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
• Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. Котлеты по-киевски получаются довольно крупными, так что одна котлета идет на одну порцию.

• Да, еще одна немало важная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаете котлеты, что называется с пылу и с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, ее рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из нее часть разогретого пара.
• Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с тонким вкусом, а посему не требует особого гарнира. Но если вы все же посчитаете, что для застолья одной котлеты будет маловато, советую приготовить к ней