3.6 (72.5%) 16 votes

Думающим и ищущим в жару не пиво, а мороженое, хочу рассказать о собственном опыте поиска запомнившегося с детства вкуса этого продукта. В приложении мы приводим более научный анализ по теме от газеты “Аргументы и факты”.
С появлением гидрогенизированных растительных жиров, почти не отличимых по вкусу от сливок, найти натуральное мороженое в магазине стало непосильной задачей.

За последние несколько лет мы в Москве перепробовали практически все виды «натуральных» отечественных пломбиров, всегда покупая за раз продукцию разных производителей. Единственный мучавший меня всё это время вопрос звучал так: «почему я, готовый, по большому счёту, платить за мороженое любую цену (пытаться найти ценник на этот вид продукции в магазинах явно выше моих сил), не могу найти продукт, сделанный по старому советскому ГОСТУ»?

Я могу ошибаться, но если сопоставить вкус и структуру дешевого растительного мороженого с «настоящим», то в большинстве случаев признаки суррогата проявляются и в дорогом, хотя трудно говорить об этом без лабораторного анализа. А верить надписям на упаковках – дело неблагодарное.

В конечном итоге на данный момент свой выбор мы остановили на малоизвестном в столице и достаточно редком в продаже виде: продукции питерской компании «Петрохолод». Вчера только ради этого товара мы сделали вылазку в гипермаркет ОКЕЙ в Алтуфьево, а на радостях утром была готова хвалебная статья. Кстати, маркетологам на заметку: едва ли найдётся много товаров, ради которых современные занятые москвичи будут изменять привычную географию закупок и ехать на двух маршрутках в удалённый от них магазин…

Впервые удалось купить этот пломбир в супермаркете «Виктория» у метро Южная (противоположный конец Москвы, у тёщи), однако в аналогичной «Виктории» напротив дома в Алтуфьево за год я так ни разу его не нашёл.

Итак, о мороженом Петрохолод

Внешний вид

Первое, что бросается в глаза – упаковка. Точно как раньше – фольга на бумажке и «никакой» дизайн. В данном случае это не минус. Причём даже в гипермаркете, где объёмы закупок позволяют рассчитывать на соблюдение условий хранения, всё мороженое этой марки кривое или приплюснутое- в отличие от безукоризненных соседей по витрине. Это тоже повод задуматься: оно быстро начинает таять.

Состав

По составу ничего выдающегося сказать нельзя. 15% жира, при этом указано, что без растительных. Гуаровая камедь и камедь какой-то тары вместе с диглицеридами жирных кислот конечно же не добавляют аппетита, но без них уж не найти ничего, а ведь так хотелось бы хоть один вид натурального мороженого иметь, пусть даже за любые деньги…

Швейцарские мовенпики пробовать не хотим, так как в памяти живёт воспоминание о славном советском мороженом, и с тех пор молоко вроде в нашей стране добывать не перестали, да и не тот это продукт, чтоб за тридевять земель к нам завозить: уж шоколадом их сыты…

Структура

На полке магазинного морозильника на ощупь Петрохолод мягче многих соседей, но и суррогатное растительное в килограммовых пластиковых «колбасах» тоже весьма податливо. Сравнивать имеет смысл немного растаявшие образцы. Позднее, при извлечении из домашней морозилки, брикеты оказались гораздо твёрже, с трудом, но всё же проминались пальцем. Так что может и в “консерватории” что-то было не так…

Минут через 15-20 пребывания в тепле мороженое Петрохолода становится мягким, но не теряет однородной структуры. В отличие от большинства непонятных «настоящих» пломбиров, оно не превращается во взбитую пену (как поступает теперь любимое нами лет 10-15 назад «Семейное»), а также из него не отсекается сладкая водянистая жидкость, как из ближайшего конкурента «Ваш пломбир» и «Чистая линия», которые мы обычно покупаем в отсутствие описываемого вида. Почему-то кажется, что советское мороженое вело себя примерно так же, как петрохолодовское.

Вкус

На вкус мы не заметили мыльный растительный привкус, как «самом настоящем» 15% пломбире «Русского Холода»; на зубах не скрежещет сухое молоко, как в приобретённом неделю назад «том самом» филёвском пломбире, который еще полгода назад действительно казался похожим на советский прототип.

Откровенно иностранные марки вроде Нестле и Юнилевера мы не покупаем в принципе, так как там по определению «нечего ловить». В детстве лето на даче я проводил неподалёку от Жуковского хладокомбината, который быстренько прибрала к рукам Нестле, и мы прекрасно помним, как это отразилось на качестве выпускаемой продукции.

Кстати характерно, что, соединив петрохолодовский ванильный пломбир и крем-брюле, я вспомнил вкус жуковского мороженого 20-летней давности, которой продавался на проходной завода: это было бело-коричневое эскимо на палочке в форме гитары (!) и без глазури: в магазинах такого не было…

Наконец, съев два 200-граммовых брикета, наступает сытость, но не отвращение, как после пачки палочек мороженого в шоколаде «Сваля»…

Вопросик

Реально огорчившей меня деталью стала обнаруженная при ближайшем рассмотрении надпись ГОСТ Р52175-2003 в области состава товара. На лицевой стороне упаковки крупно красуется двусмысленная надпись ГОСТ Р 521 75, который я поначалу воспринимал как старый советский ГОСТ 1975 года, но это, увы, оказалось маркетинговым приёмом…

Мороженое Петрохолод продаётся трёх вкусов: ванильное, крем-брюле и с шоколадной крошкой. Цена за 200-граммовый брикет а ОКЕЙ весьма умеренная – 49 рублей за пачку.

Ангела за трапезой! Буду рад комментариям и собственным наблюдениям наших читателей!

Олег Хохлов для сайта ,
в статье использованы иллюстрации музея торговли

PS Высказанное мнение субъективное, написано под хорошее настроение, можно считать криком души. Но розничным сетям, которые меня хотят видеть в качестве покупателя, рекомендую озадачиться поиском НАСТОЯЩЕГО мороженого “как было”: из молока, сливок и сахара. Это может стать реальным конкурентным преимуществом…

ПРИЛОЖЕНИЕ

В дополнение к собственному опыту приводим недавно обнаруженное исследование по теме от газеты “Аргументы и факты ” от 2013 года. К сожалению, указанный выше питерский пломбир в тесты не попал, зато есть любопытные данные по Юнилеверу – транснациональному специалисту в области жиров, маргаринов, мыла и бытовой химии.

Прикинулось пломбиром. «АиФ» проверил, какое мороженое нам продают

Для своего испытания «АиФ» вместе с Обществом защиты прав потребителей купили самое популярное в России мороженое – пломбир.

Выбрали распространённых производителей: «Нестле», «Чистую линию», «Инмарко», «Айсберри» и «Талосто» – сделанные ими брикеты, эскимо и стаканчики можно встретить в каждом магазине. Чтобы провести все­сторонний анализ, лаборатории потребовалось по 11 экземпляров каждого мороженого! Действуя по всем правилам, мы погрузили купленные нами продукты в портативный холодильник и незамедлительно доставили в ИЛ «МОЛОКО» ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.

Украденный жир

Результаты испытаний неприятно удивили нас: из пяти пломбиров два оказались подделками под пломбир, грубо нарушившими «Техрегламент на молоко и молочную продукцию», которому обязаны подчиняться все страны Таможенного союза.

Судите сами: у правильного пломбира массовая доля молочного жира не должна быть менее 12%. При этом она не должна сильно отличаться от общей массовой доли жира – ведь из источников жиров в таком мороженом допустимо только молоко. Однако у двух экземпляров молочного жира оказалось мало. «При общей жирности 13% в двух экземплярах оказалось 7 и 9,6% молочного жира, а значит, часть жиров в их составе имеет не молочное, а растительное происхождение, – пояснил «АиФ» Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству и безопасности пищевых продуктов. – Проще говоря, вместо ценного молока в составе мороженого оказались дешёвые заменители». Ранее мы находили их в сливочном масле и твороге!

О такой подмене свидетель­ствуют нарушения в жирно-кислотном составе, а также присут­ствие фитостеринов (все данные приведены в таблице), которые обнаруживают лишь в продуктах растительного происхождения. В норме же в мороженом должны присутствовать только холестерины. На упаковках продукции «Инмарко» и «Айсберри» о растительных компонентах – ни слова!

Раскрыть обман сам покупатель не в состоянии: определить на вкус или по внешнему виду, подмешаны в мороженое растительные жиры или нет, невозможно. Единственное различие: мороженое из молока на жаре мгновенно начинает таять. Температура же таяния растительного жира выше, и оно дольше не тает.

А на заводе-то и не знают?

Специалистов отрасли результаты экспертизы не удивляют. «Согласно нашим внутренним мониторингам, на 100 порций мороженого встречается от 10 до 15 штук с нарушениями, – сказал Валерий Елхов, гендиректор Союза мороженщиков России. – Качество зависит от сырья: к сожалению, не всегда в этом вопросе можно полагаться на этикетку, ведь добросовестные производители зачастую сталкиваются с недобросовестными поставщиками сырья для его изготовления». Дело в том, что мороженое на большинстве производств не готовят «с нуля», смешивая всё, что перечислено в составе на упаковке. Его производят из полуфабрикатов – жидких или сухих молочных смесей. При покупке такого полуфабриката завод должен проверить его на соответ­ствие заявленному составу. Но, похоже, делают это не все.

«Есть стоит только мороженое, на 100% сделанное из молочных жиров, без растительных заменителей, польза которых сомнительна, а вред ощутим, – объяснил «АиФ» Алексей Ковальков, диетолог, специалист по правильному питанию. – И не более одной порции в день».

Мягкое и цветное

В Европе мягкое мороженое, которое хранится при температуре от -5 до – 7°С и раскладывается в стаканчики прямо при покупателях, популярнее «твёрдого», сильно замороженного. У нас – пока нет. Однако мягкое мороженое и так называемые «замороженные йогурты» могут стать источниками бактерий группы кишечных палочек, сальмонеллы, дрожжей и плесени! «Такое мороженое должно быть свежим, чтобы быть безопасным, – поясняет Р. Гайдашов. – Не верьте продавцу на слово, а попросите документы. В них, кстати, вы сможете увидеть и состав продукта. Если содержатся искусственные красители и растительные заменители молочных жиров, его лучше не брать».

Как выбирать мороженое?

◦Лучше брать продукт в индивидуальной упаковке, а не открытые «стаканчики» – в них проще попасть бактериям.
◦Ощупайте мороженое в упаковке: важно, чтобы оно не было деформированным. Деформации свидетельствуют о нарушении режима хранения – мороженое растаяло, а потом было повторно заморожено. Это портит его вкус.
◦Внимательно прочитайте состав. Натуральные ароматизаторы и красители лучше, чем идентичные натуральным. Но оптимально, если производитель вовсе обошёлся без них. Если состав не читается (нанесён на место термосклейки или напечатан мелко), это нарушение ФЗ № 88 о правилах маркировки, не покупайте такое мороженое.

Читаем упаковку.

Качество мороженого регламентирует «Техрегламент на молоко и молочную продукцию». Ему обязаны подчиняться все производители, работающие как по ГОСТу, так и по ТУ. Как показал наш эксперимент, не все отличаются добросовестностью.

По закону мороженое бывает:

Пломбир . Самое жирное мороженое, обычно содержит сливки или сгущёнку. В нём не менее 12% молочного жира. Допустимо использовать только молоко – цельное и сухое, без растительных заменителей. Кстати, в советское время пломбир содержал 20% жиров, а сегодня – 12-13%. Вот почему найти «тот самый вкус» сложно.

Сливочное . Чуть диетичнее пломбира – молочного жира в нём от 8 до 11,5%. Всё остальное – как у пломбира.

Молочное . Самое нежирное среди настоящего мороженого – молочного жира в нём может быть не более 7,5%.

А если мягкое?

Мягкое мороженое и замороженный йогурт продают в торговых центрах, кинотеатрах. Перед покупкой попросите документы с составом продукта и датой производства. По СанПиН продавать такое мороженое можно в течение 18 часов .

Необычное мороженое

◦Мороженое с растительным жиром. До 50% молочного жира может быть заменено тропическими маслами.
◦Десерт. Если в продукте больше половины молока заменили тропическим маслом, называться мороженым оно не имеет права. Также десертом, а не мороженым должны называться щербеты и сорбеты из ягодного или фруктового сока.
◦Кисломолочное мороженое продаётся как «полезная для здоровья» сладость. Оно низкокалорийное (молочного жира – не более 7,5%) и менее сладкое. Производят с заквасочными микроорганизмами, кисломолочными продуктами. Но польза эфемерна по сравнению с тем же кефиром – большинство молочнокислых бактерий гибнет на холоде.

Люди делятся на тех, кто обожает мороженое и тех, кто к нему равнодушен. Если вы относитесь к числу первых, советуем познакомиться с результатами теста мороженого пломбир . Из теста вы узнаете, чем настоящий пломбир отличается от пломбира-фальсификата и вообще, что такое качественное мороженое.

• Общие сведения, заявленные свойства и результаты исследования мороженого пломбир (таблицы)

Пломбир: тающие стандарты

Казалось бы, в чем проблема? Пломбир, как говорится, он и в Африке пломбир. Однако не тут-то было! Проблемы есть, и их, к сожалению, немало.

Во-первых, не всякое мороженое имеет право называться пломбиром, а лишь то, жирность которого от 12 до 20%. Во-вторых, в пломбире не должно быть растительных добавок. Этот вид мороженого делают исключительно из молока и молочных продуктов. Во всяком случае, так написано в ГОСТе.

Вот мы и решили проверить, все ли производители соблюдают требования, установленные стандартом, и выпускают качественный пломбир. Купили продукцию шести популярных торговых марок («Чистая линия », «Нестле », «Талосто », «Айсберри », «АльтерВЕСТ », «Русский холод »), отдали их в лабораторию и заодно попробовали, какое мороженое лучше на вкус. Увы, не все оказалось гладко в этом царстве холода.

Как выяснилось, только половина участников теста по праву можно именоваться настоящим пломбиром, поскольку сделана из молока. Это «Чистая линия », «Нестле » и «Талосто ». В трех остальных образцах («Айсберри », «АльтерВЕСТ » и «Русский холод ») были обнаружены растительные добавки, а значит, данное мороженое – подделка, которая не имеет права носить название «пломбир». Между тем производители этих образцов вводят потребителей в заблуждение. Мало того, что они без зазрения совести пишут на этикетке слово «пломбир», так еще и обманывают потребителей рекламными лозунгами. На упаковке мороженого «Русский холод » сказано: «Без использования растительных жиров! Продукт соответствует государственным стандартам РФ». Этикетка образца «Айсберри » тоже говорит неправду, обещая покупателям «свежее молоко». Еще один производитель фальсификата (ООО «АльтерВЕСТ XXI век») использует в названии своего мороженого понятие «Знак качества», известный со временем СССР как гарант высокого качества продукции. В общем, в борьбе за покупателя все средства хороши, так что не нужно слепо верить этим обещаниям.

Наш совет. Производители имеют право добавлять в мороженое ароматизаторы, стабилизаторы, консерванты и другие ингредиенты, разрешенные законом. Если вы хотите есть настоящее вкусное мороженое с минимумом добавок, внимательно читайте состав, указанный на этикетке. Чем короче список, тем более натуральное мороженое перед вами. К сожалению, в нашем тесте во всех образцах фигурировали пищевые добавки.

Не все благополучно оказалось и с фактической жирностью мороженого: у четырех участников теста она оказалась меньше заявленной. Лишь у пломбиров «Чистая линия » и «Нестле » эти два показателя совпали (см. таблицу).

Выводы теста

Только половина из шести проверенных образцов мороженого действительно может называться пломбиром – «Чистая линия », «Нестле » и «Талосто ». Остальные участники теста («Айсберри », «АльтерВЕСТ » и «Русский холод ») содержат растительные добавки и, стало быть, являются фальсификатами. То есть производители вводят потребителей в заблуждение, называя свою продукцию пломбиром.

Фактическая жирность совпала с заявленной только у пломбиров «Чистая линия » и «Нестле ». У остальных четырех образцов она оказалась меньше.

Краткая характеристика мороженого пломбир

• «Чистая линия». Мороженое пломбир ванильный «Семейное»

• Мороженое пломбир ванильный «Белое золото» (ООО «Талосто – 3000»)

  : Является пломбиром. Заявленная жирность не соответствует фактической.

  Средняя оценка за дегустацию: 4,6

  По вкусу и консистенции это мороженое похоже на молочное: в замороженном состоянии оно было очень твердым, но довольно быстро растаяло, разделившись на твердую и жидкую часть. Вкус гармоничный, нежный, не слишком сладкий, нет переизбытка ванили и ароматизаторов.

  Образцы не соответствующие названию "пломбир"

  Мороженое пломбир ванильный «Знак качества» (ООО «АльтерВЕСТ XXI век») Результат лабораторного исследования Средняя оценка за дегустацию: 4,2 Приятный сливочно-ванильный вкус, нежная и плотная консистенция. Мороженое напоминает розочку из масляного крема, которой украшают торты и пирожные. Вкус жирный, сытный, но приятный, консистенция такая нежная, что мороженое буквально тает во рту, вызывая желание есть еще и еще. Даже опытные эксперты не смогли обнаружить подделку. Была лишь одна особенность, которая насторожила дегустаторов – при комнатной температуре это мороженое долго не таяло, хотя и перестало быть холодным, а по консистенции начало больше напоминать взбитые сливки.

  Мороженое пломбир ванильный «Филевский брикет на вафлях» («Айсберри», ООО «Вологодское мороженое») Результат лабораторного исследования : Не соответствует названию пломбир, является фальсификатом (содержит растительные добавки). Заявленная жирность не соответствует фактической. Средняя оценка за дегустацию: 2,2 Мороженое похоже на плохо перемешанную смесь воды с молоком. В замороженном виде видны слои льда. Сильный химический привкус и чрезмерно сладкий вкус. Вафли размокшие, безвкусные, не хрустящие, резиновой консистенции.

  ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В СССР мороженое начали выпускать в промышленных масштабах в 1932 году. Сделать его доступным для каждого советского гражданина и продавать повсеместно предложил нарком продовольствия Анастас Микоян, и в Москве заработал первый комбинат по производству «сладкого холода». Сырье для производства мороженого в то время было исключительно натуральным – на основе молочных продуктов, свежих и консервированных ягод, фруктово-ягодных и плодовых соков, экстрактов, пюре и сиропов. В 90-х годах началась мощная экспансия импортного мороженого на отечественный рынок. Оно поражало богатым ассортиментом и яркими упаковками, но наряду с этим отличалось далеко не лучшим качеством и непривычным для россиян пестрым «химическим» составом – красителями, эмульгаторами, стабилизаторами, а также растительными добавками. В этот же период в России стали появляться свои предприятия по производству мороженого, разрабатывались и утверждались ТУ на новые виды этой продукции с новыми компонентами. Так постепенно традиционное мороженое на молочной основе стало вытесняться аналогами.

Решил вот устроить сегодня небольшой праздник живота:) После долгого поиска, был найден
почти натуральный пломбир, весом в один кг!

Первый вкус пломбира

Менее чем за двадцать постсоветских лет мы успели забыть вкус настоящего пломбира. В эпоху новейших технологий нас окружают сплошные заменители. Производители научились делать мороженое не из молока и сливок, а

«со вкусом» этого продукта, не настоящее, а лишь похожее на него. Большинство мороженого, представленного в магазинах, павильонах и киосках, изготовлено в соответствии с техническими условиями. По ГОСТу выпускается лишь небольшая часть пломбира, а также сливочного и молочного мороженого.
А какое было вкусное, качественное и натуральное мороженное в советские времена!

Краткий экскурс в историю.
После очередной поездки за рубеж, тогдашний министр торговли Анастас Иванович Микоян, впечатлённый вкусом заграничного мороженого, решил наладить производство этого лакомства в СССР .
В Америке было закуплено самое современное оборудование, и 4 ноября 1937 года в Советском Союзе было выпущено первое мороженое эскимо. На центральных улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет открыта ».

И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления, появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай». «Эскимосский пирожок» — по-русски.

Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но вскоре «пай» отпало и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». И сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.

Из всех десертных блюд самое распространенное — это мороженое. Даже сегодня при желании каждый может приготовить его дома: рецептура и технология секрета не составляют. Но это сегодня. А еще менее ста лет назад мороженое было «секретным десертом»: кулинары строго хранили в тайне свои рецепты.

Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и им могут позавидовать современные детективы.

Промышленное производство мороженого началось в Америке, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены специальные установки и целые поточные пинии для производства мороженого.

В Москве промышленное производство мороженого началось в 1932 году на Хладокомбинате № 2, а затем были построены и другие фабрики. В 1938 году в строй вступила фабрика мороженого № 8. В начале 70-х годов эта фабрика расширилась, была оснащена новым оборудованием и стала самой крупной фабрикой мороженого в СССР.

Ежедневно фабрика вырабатывала более миллиона порций «секретного десерта» — около 125 тонн.

Мороженое этой фабрики отличалось особыми вкусовыми качествами, поэтому популярно не только в нашей стране, но и за рубежом: оно экспортировалось в Чехословакию, Германскую Демократическую Республик

В советский период (рассмотрим до 1966 года, когда ГОСТ был заменён на ТУ) мороженое изготавливалось путём одновременного замораживания и взбивания молочных, сливочных, фруктово-ягодных, ароматических и других смесей. В качестве сырья для изготовления мороженого применялись: молоко коровье цельное и обезжиренное - натуральное, сгущённое и сухое; сливки натуральные, сгущенные и сухие; масло сливочное; яйца; сахар, патока, фрукты, ягоды, натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы; различные вкусовые и ароматические вещества и стабилизаторы.

В зависимости от состава мороженое разделялось на молочное, сливочное, пломбир, фруктово-ягодное и ароматическое.

Мороженое молочное, сливочное и пломбир изготавливаются либо без добавления, либо с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ: шоколада, какао, кофе, миндаля, орехов, цукатов, изюма, варенья, карамели, ягод, фруктов, ванили, пищевых ароматических эссенций, ароматических масел и др.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир изготовлялись из смеси молока, сливок натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла, сахара.

Количество жира в молочном мороженом составляло 3,5%, в сливочном — 10%.

Пломбир отличается от сливочного мороженого более высоким содержанием молочного жира (15%).

Калорийность молочного мороженого составляла 1300—1500 ккал, сливочного — 1800—2000 ккал и пломбира — 2300—2400 ккал.

Началась эра советского мороженого. Сливочное, шоколадное, фруктово-ягодное, пломбир, вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с хрустящей глазурью…
Его продавали везде и круглый год. И это было очень вкусное мороженое!

Обёртка от мороженого Пломбир Бородино (Росмясомолторг ОСТ 49 156-80)

В СССР мороженое выпускалось по ГОСТ 117-41 - он был введен 12 марта 1941 года и считался одним из самых жестких в мире.
В любом городе огромной страны вкус лакомства был одинаковым, потому что все его виды производились по единой «нерушимой» технологии.
Для приготовления использовалось только натуральное молоко, и ни о каких консервантах речи идти просто не могло!
Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тысяч тонн в год, на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. тонн холодного десерта
А потом пришло время «Технических условий» (ТУ)
С 1966 года мороженое стали выпускать не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям.
В 70-х годах предприятиям практически перестали выделяться стабилизаторы, и это тоже не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта

Начало конца настоящего мороженого в нашей стране совпало с началом горбачевской перестройки. Сначала из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества, а с 1990 г. мороженое стало выпускаться по упомянутым выше Техническим условиям, которых до сих пор насчитывается более 60 вариантов.
Тогда же в Россию хлынул поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества

Что же плохого в Технических условиях?
Смотрите, вот состав настоящего качественного мороженого: смесь молока, сливок натуральных, сгущённых и сухих, сливочного масла и сахара.
При изготовлении мороженого по ТУ производители используют заменители - кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко, сахарозу, добавляют всевозможные стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества.
А это, согласитесь, уже совсем другой продукт.

В Санитарных правилах СССР время реализации мороженого было ограничено одной неделей.
Сейчас позволено хранить продукт более полугода (посмотрите на упаковке)!

А в 2009 году случилось очень важное для всех нас событие: государством российским был снова введен ГОСТ на изготовление холодного лакомства, и, как говорят специалисты, его постарались максимально приблизить к ГОСТу советских времен.
В новом ГОСТе дано определение видов мороженого, а также регламентировано процентное содержание в них животных жиров.
Использовать растительные жиры в сливочном, молочном мороженом и пломбире по новому ГОСТу запрещено

Ну, а теперь..

Как выбрать настоящее качественное мороженое: правила и «приметы»

Самый известный (и справедливый) совет: смотрим - ГОСТ, или ТУ
- Осматриваем упаковку. Мороженое не должно быть мятым, явно неправильной формы - это может говорить о том, что мороженое несколько раз таяло и его замораживали снова. Или хранили продукт не при минус 18 градусах, как ему положено, а при более высокой температуре («Жизнь в теплом климате» приводит к тому, что мороженое становится рассадником множества всевозможных микробов).
- Внимательно изучите информацию на упаковке! Молочное мороженое должно содержать от 3 до 8% жира и около 20% сахара.
В сливочном вы найдете около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно стоять не менее 15% жирности (стандарт — 18-20%) и 14% сахара.
- В качественном мороженом не должно быть растительных жиров! Наличие в составе кокосового, пальмового и других растительных масел говорит о том, что перед вами некачественный продукт.
- В настоящем мороженом вес самой порции и всех ингредиентов должен быть указан в граммах, а не в миллилитрах.
- Знайте, «правильное» мороженое не может быть белоснежным, но оно обязательно имеет равномерный цвет, не содержит комочков и сгустков
- Шоколадное мороженое должно содержать не меньше 6% шоколада или 2,5% какао, а так же иметь ровный коричневый цветовой оттенок
- Ореховое мороженое должно содержать 6-10 процентов орехов
- Купить мороженое вообще без стабилизаторов у вас всё равно не получится. В данном случае, лучше отдавать предпочтение продукту с натуральными добавками, такими как желатин или агар-агар.
- Настоящее мороженое тает медленно, одновременно с глазурью. Глазурь не должна отваливаться от мороженого, должна быть равномерно распределена по всей поверхности продукта, однородная по составу, достаточно плотная, без «поседения». Поэтому у нас превращают в лед подкрашенную и снабженную набором ароматных химикатов обычную воду или, в лучшем случае, фруктово-ягодное восстановленное пюре.
Как их отличить? Читайте список ингридиентов (в нем должно быть написано «нектар», «пюре», или «концентрат натуральных фруктов»), и обращайте внимание на цену. Не может десерт из восстановленного сока-нектара стоить 15 рублей!
Для отечественного фруктового льда характерен черезчур яркий оттенок, что тоже должно вас насторожить

Итак, настоящее мороженое это — замороженный продукт, изготовленный по ГОСТу из смеси молочных продуктов: молока,
сливок и обезжиренного молока в сочетании с сахаром, а так же ароматизаторов, фруктов, ягод, орехов.. И ничего другого!

Моё любимое - крем-брюле. А ваше?

«На сладкое» - рецепт вкуснейшего мороженого для приготовления в домашних условиях

Мороженое домашнее

2 яйца
2 столовые ложки какао
250 мл сливок
5 столовые ложки сахарной пудры
1 столовая ложка изюма
Ванилин
Изюм засыпать в кастрюлю, залить кипятком, примерно через 3 минуты откинуть на сито.
Яичные желтки взбить, добавить в них какао и 4 столовые ложки сахарной пудры (гоголь-моголь).
Хорошо размешать, белки взбить до крепкой пены.
Охлаждённые сливки размешать вилкой и вылить в глубокую посуду, взбивать, пока не получится крем, постепенно добавляя оставшуюся сахарную пудру и ванилин. Взбитые белки соединить с гоголь-моголем, прибавить крем из сливок и осушенный изюм.
Немного крема оставьте для украшения мороженого. Готовую массу переложите в вазочки, украсьте каждую порцию ложечкой крема и поставьте в холодильник

И в чем основная особенность каждого из них. Теперь давайте поговорим о составе любимого холодного десерта. Остановимся на основных фактах.

ГОСТ и ТУ. В России действует несколько стандартов на производство мороженого: ГОСТ Р 52175-2003, технические условия (ТУ) и стандарт организации (СТО). Согласно ГОСТу мороженое можно производить только из натурального молочного сырья. Из основных ингредиентов в составе допускаются: натуральное цельное, сухое и сгущенное молоко, сливочное масло. В то время как ТУ не исключает наличие растительных жиров и консервантов.

Шоколадная глазурь и шоколад. Мороженое в шоколаде и шоколадной глазури - одно из наиболее популярных и любимых нами лакомств. «Корочка» не только аппетитна и красива, но и позволяет дольше хранить мороженое. Натуральный шоколад для глазирования, состоит из сахарной пудры, тертого какао, какао-масла и разных эссенций. Чтобы сделать мороженое в шоколаде доступным, производители используют шоколадную глазурь. Чем она отличается от шоколада? В составе шоколадной глазури дорогое какао-масло заменено другим, более дешевым эквивалентом какао-масла — например, кокосовым.

Вредны ли вкусовые добавки. Что делать, если вы наши в составе мороженого вкусовые добавки с индексом Е и ужасающим названием? Не пугайтесь, эти вещества не вредны. Более того, они часто содержатся в натуральных продуктах. К примеру, в яблоке различных Е гораздо больше, чем в мороженом. Прежде чем использовать добавки с индексом «Е», их протестировали на безопасность. Такие вещества не оказывают вредного воздействия на организм и допущены к применению СанПиН 2.3.2.1078-01.

Зачем используют стабилизаторы. Благодаря стабилизаторам и эмульгаторам достигается нужная консистенция мороженого, оно получается более нежным и гладким. Также добавки позволяют создавать продукт различной формы и предотвратить усадку при хранении. Применение стабилизаторов и эмульгаторов продлевает срок хранения продукта и позволяет делать мороженое без консервантов.

Давайте рассмотрим стабилизаторы, которые часто используют при производстве мороженого, и оценим их действие на организм.

Е 471 – Моно- и диглицериды жирных кислот, наиболее популярные пищевые стабилизаторы. Это искусственные жиры, которые получают в основном из глицерина и натуральных жирных кислот. Они перерабатываются и усваиваются организмом, как и любой другой жир. Интересно, что при усвоении обычного жира в организме и так образуются отдельные компоненты добавки Е 471.

Е 412 – Камедь гуара (гуаран) – добавка растительного происхождения, полученная путем экстракции семян. Гуаран замедляет кристаллизацию льда и выполняет функции загустителя. Добавка практически не всасывается в кишечнике и уменьшает аппетит. Более того, гуаран эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

Е 410 – Камедь рожкового дерева. Добавка натурального происхождения, получаемая из плодов рожкового дерева. Е 410 не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека. Добавка безвредна и разрешена даже для изготовления продуктов детского питания.

Е 407 – каррагинан. Это полисахариды, полученные путем щелочного выделения из красных водорослей. Добавка благотворно влияет на организм - препятствует образованию кровяных тромбов, помогает противостоять вирусным инфекциям, раку и язве, выводит из организма тяжелые металлы. Каррагинан широко используется при изготовлении продуктов питания.

Как видите, эти стабилизаторы не принесут организму вреда. Именно добавки помогают делать вкусное мороженое доступным.

Ароматизаторы и вкусоароматические основы. Приятный запах делает мороженое вкуснее. Мы не почувствуем истинного наслаждения от потребления продукта без запаха. Продукт с аппетитным ароматом фруктов и ягод можно получить с помощью натуральных фруктовых смесей, либо ароматизаторов. Если на упаковке написано: «мороженое с ароматом клубники» - то перед вами продукт с ароматизаторами. Вкусоароматические основы состоят из натуральных продуктов – пюре, соки, экстракты, пасты. Их добавляют к мороженому и получают десерт с наполнителем. Поэтому натуральные добавки не только вкусны, но и полезны.

Красители бывают натуральными и искусственными. Если у мороженого слишком яркий цвет и выраженный привкус, при его производстве использовали искусственные наполнители. ГОСТ на мороженое допускает использование искусственных красителей. Но с 2016 года при использовании наиболее опасных из них упаковка должна будет сопровождаться предупреждающей надписью. Избегайте таких красителей, как: азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тиртразин Е102.

Надеемся, наша информация станет полезной для вас!

Мороженое – самый популярный летний продукт и любимое лакомство взрослых и детей. Оно не только утоляет голод, но и поднимает настроение. Ученые объясняют: так уж мы устроены – нам нравится всё сладкое и жирное. Наши далекие предки были лишены сладостей, поэтому в результате эволюции была выработана система вознаграждения за их успешный поиск – удовольствие.

В наши дни мороженое продается практически в каждом продуктовом магазине. Торговых марок и брендов – множество, и производители борются за покупателей всеми доступными средствами. Одни изготовители делают ставку на низкую цену, другие – на натуральный состав, а третьи играют на наших воспоминаниях о беззаботном детстве, используя названия мороженого советских времен.

Росконтроль провел экспертизу семи торговых марок мороженого. Экспертами были выбраны популярные российские бренды пломбира, сделанного по ГОСТу, а также для сравнения было проверено дорогое швейцарское мороженое по цене 500 рублей за упаковку. Специалисты выяснили, стоит ли оно своих денег, и какое мороженое из доступных по цене натуральное, а какое нет.

Для проведения экспертизы в крупных супермаркетах Москвы было закуплено мороженое: «СССР», «Золотой стандарт», «Семейное Айсберри», «Вкусландия», «Nestle 48 копеек», «Чистая линия», Movenpick .

Ниже в таблице представлены итоги тестирования и рейтинги образцов по безопасности, натуральности, полезности и вкусовым качествам.

Растительное масло вместо молока

Самое дешевое мороженое среди протестированных - «Семейное Айсберри» - оказалось фальсификатом. Анализ жирно-кислотного состава показал, что оно на три четверти состоит из растительных жиров. Чтобы снизить себестоимость продукта, молоко в мороженом часто заменяют растительным маслом, обычно пальмовым, рапсовым или кокосовым. Но в таком случае производитель обязан честно написать на этикетке «мороженое растительно-сливочное» или «мороженое с растительным жиром». И даже в таком мороженом растительного жира должно быть не больше 50%, а в «Семейном» - его 75%.

На упаковке «Семейного» о растительных жирах ни слова, зато указан ГОСТ Р 52175-2003. К мороженому пломбир, изгоготовленному по ГОСТУ, предъявляются высокие требования. Во-первых, ни грамма растительного жира. Пломбир должен быть сделан только из молока. Во-вторых, его жирность должна быть не менее 12%, а содержание сахара – минимум 14%.

Продукт «Семейное Айсберри» не только не может называться пломбиром, но даже на название «мороженое» не имеет права.

На упаковке "Семейного" указано, что это - мороженое пломбир, указан ГОСТ. Экспертиза показала, что продукт не только не соответствует ГОСТу, но и мороженым называться не может.

Комментирует юрист Александр Борисов:

«Это самый настоящий обман потребителей. Под видом мороженого пломбир продается некий сладкий продукт, который даже мороженым назвать нельзя. Наказание за данное нарушение предусмотрено ст. 14.7 КоАП РФ и влечет наложение административного штрафа на юридическое лицо в размере от 20 тысяч до 40 тысяч рублей. Сумма незначительная, поэтому подобные нарушения встречаются очень часто.

Но уже этой осенью Госдума должна принять закон (который уже поддержал Президент Владимир Путин), по которому штрафы за фальсификацию продуктов и введение потребителей в заблуждение относительно качества товара возрастут до 500 тысяч рублей. Это более весомая сумма, которая может заставить производителей использовать качественные (а значит, более дорогие) ингредиенты».

Внимание на этикетку

Как показала экспертиза Росконтроля, цена мороженого действительно может быть показателем его качества. Самое дешевое мороженое оказалось фальсификатом, сделанным из дешевого растительного жира.

А вот мороженое «Вкусландия» , изготовленное той же компанией «Айсберри» на том же заводе в Вологде, что и «Семейное» , но которое стоит в 1,5 раза дороже, сделано из молока. Зато к нему есть другие претензии. Пломбир не прошел тест по органолептическим показателям. Мороженое расслоилось на водную часть и на молочную, в упаковке снизу был слой льда, а сверху - неоднородная желтоватая масса. Эксперты объяснили, что такое может быть, если мороженое было разморожено, причем при достаточно высокой температуре (40-50°C), а потом заморожено вновь.

Мороженое шести российских торговых марок, в том числе «Вкусландия» , было куплено одновременно в одном супермаркете, специалисты закупили по 3 упаковки каждого вида, и только мороженое во всех трех упаковках «Вкусландии» оказалось размороженным. Вероятно, мороженое пострадало при транспортировке, на пути от производителя в магазин. Но куда смотрели работники магазина при приеме продукции?

Впрочем, к производителю тоже есть вопросы. В мороженом «Вкусландия» оказалось на 27% больше сахара, чем указано на этикетке. Или изготовитель сам не знает параметры своего мороженого, или он, заботясь о покупателях, не хотел пугать их, сообщая правду. 19 граммов сахара на 100 граммов мороженого - это и правда очень много. Особенно для диабетиков, для детей и для людей, имеющих проблемы с лишним весом.

За такое же нарушение были дисквалифицированы еще два образца - мороженое «Nestle 48 копеек» и Movenpick .

В пломбире «Nestle 48 копеек» сахара на 40% больше, чем указано на упаковке. Movenpick – абсолютный «чемпион» по этому показателю: в 100 граммах мороженого 23 грамма сахара.

При этом на этикетке Movenpick указано содержание сахара – всего 9,5 г. Разница – в 2,5 раза.

Юрист Александр Борисов:

«Формально это еще и нарушение требований Технического регламента (N 88-ФЗ) на молоко и молочную продукцию. И не важно, производится мороженое по ГОСТу или нет. Если оно продается в нашей стране, значит, должно соответствовать требованиям техрегламента. В данном документе указано, что расхождение между фактическим и указанным в маркировке показателем должно составлять не более 15%».

По итогам экспертизы мороженое «Семейное», «Вкусландия», «Nestle 48 копеек» и Movenpick внесены в «черный список» Росконтроля.

А какое мороженое оказалось натуральным и качественным? Всем строгим требованиям экспертов соответствуют только два образца – мороженое «СССР» и «Золотой стандарт» . В них нет растительных жиров и консервантов, а показатели соответствуют указанным в маркировке. У «СССР» выше жирность – 15,3%, у «Золотого Стандарта» – 12,4%. Состав их очень похож, и (!) в обоих образцах нет ни капли натурального молока. На первом месте в составе - вода, затем сливочное масло, сухое молоко, сахар, в «СССР» дополнительно добавлено сгущеное молоко, а далее - стабилизаторы и ароматизаторы.

Чем отличается мороженое, сделанное из сухого молока от мороженого, изготовленного из натурального, цельного молока? Можно ли сказать, что оно менее качественное? Зачем в мороженое добавляют стабилизаторы?

Отвечает руководитель экспертного направления НП «Росконтроль» Андрей Мосов:

«Все проверенные нами образцы мороженого изготовлены с использованием сухого молока, и производители этого не скрывают. По ГОСТу допускается использовать сухое молоко при изготовлении пломбира, ничего плохого в нем нет. Это ни хорошо, ни плохо. Сегодня все виды мороженого вырабатываются с его использованием, и это нужно принять как факт. Натуральное молоко полезнее в основном за счет содержания витаминов, но так как мороженое при производстве проходит пастеризацию, при термообработке многие витамины все равно разрушаются. Поэтому сухое молоко - это далеко не самый плохой вариант для мороженого, уж лучше, чем растительный жир.

Что касается стабилизаторов, то в мороженом используются натуральные стабилизаторы растительного происхождения - гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, каррагинан. Они безвредны даже для детей».

Из натурального молока и сливок сделано мороженое пломбир «Чистая линия» . Оно же - самое вкусное и больше всех понравилось участникам дегустации. Но «Чистая линия» чуть было не срезалась на мелочи: массовая доля белка у него - 4,3%, а на этикетке указано 3,7%. Так как это не оказывает влияния на пищевую ценность продукта (как, например, содержание большого количества сахара), эксперты не стали включать образец в «черный список». Но Росконтроль рекомендует производителю писать на этикетке правильные, реальные показатели продукта.

Подробности испытаний

Качество

Безопасность