Различные невербальные признаки симпатии мужчины к женщине помогают упростить жизнь. Поэтому необходимо научиться понимать эти сигналы представителей противоположного пола.
Чаще всего симпатию можно определить по взгляду, он никогда не обманывает
Какие существуют признаки симпатии? Как идентифицировать влюбленного молодого человека, и какие особенности его поведения? На все эти вопросы, интересующие миллионы женщин, мы постарались ответить в нашей статье.
Помимо выражения чувств посредством слов, человек проявляет свои эмоции или же скрытые желания при помощи жестов. Данное проявление нельзя утаить, его можно назвать самым искренним и правдивым. Такой способ выражения внутреннего состояния человека (невербальный) состоит в воспроизведении сигналов чувств, при помощи мимики или жестов. Контролировать неосознанные проявления чувств часто невозможно, поэтому полезно будет узнать, как можно «прочесть» невербальные жесты влюбленного мужчины, изучив его жестикуляцию.
Импульсы нашего подсознание руководят невербальными жестами, которые абсолютно точно передают эмоциональное состояние и реальные переживания, в отличи от речей, которые, увы, могут нести двоякий смысл. Жесты, позы, мимические движения лица, глаза могут передать все, что на самом деле думает молодой человек, для этого достаточно просто понаблюдать и вам многое прояснится. Далее мы детально ознакомим вас с этими знаками и то, какую смысловую нагрузку они несут.
Какие сигналы выдают мужчину?
Многие жесты влюбленного мужчины и их значение хорошо известны женщинам и не нуждаются в пояснениях.
Ведь представительницы прекрасного пола пользуются аналогичными приемами:
- держат руки на бедрах
- поворачиваются в сторону объекта симпатии
- пускают длинный томный взгляд и более часто устанавливают зрительный контакт.
а) часто прикасаются к волосам, приподнимают их; б) поправляют одежду
Характерным мужским жестом является закладывание больших пальцев за пояс, а возбуждение могут выдать расширенные зрачки и румянец на щеках.
Следим за глазами
Для того чтобы определить нравитесь ли вы избраннику, нужно внимательно посмотреть ему в глаза, они могут многое рассказать. Различают открытую и скрытую формы симпатии. Когда чувства выражаются открыто, то в его глазах явно читается интерес и уважение. Зрачки при разговоре расширены, а глаза широко открыты. Такой взгляд ни в коем случае не несет враждебных или негативных эмоций.
Жесты и мимика влюбленного мужчины в скрытой форме проявляются тогда, когда есть опасение разочароваться или нет надежды на взаимность. Но, несмотря на страх, парень подсознательно идет на контакт и старается находиться рядом. Глаза смотрят украдкой и при случайной встрече взглядов сразу же отводятся в сторону. Такую симпатию очень сложно скрыть от окружающих и со стороны она может бросаться в глаза.
Также важно обращать внимание на направление взгляда, если его заинтересовала женщина, то взглядом он осмотрит ее с ног до головы. Первым делом отметит то, насколько вы привлекательна, следующим пунктом остановки будет грудь и бедра. Эти взгляды и вызывают у дам подозрения в похотливости, но это природная тяга самца и никуда от нее не деться.
Намного хуже будет, если представителя сильного пола не будут вовсе интересовать эти области женского тела. Стоит лишь обратить внимание на то, как откровенны и наглы ли взгляды и какие разговоры им сопутствуют.
Обращаем внимание на движения
Язык жестов мужчины по отношению к женщине очень разнообразен. Если вы действительно нравитесь, то он буде стараться быть к вам поближе и войти в зону вашего личного пространства не далее, чем на расстоянии вытянутой руки. В этом пространстве обычно находятся только близкие и хорошо знакомые люди, поэтому если он хочет попасть в него, то это явный знак о желании сблизится с вами.
Также мужчина будет стараться прикоснуться к женщине, помочь снять пальто, взять ее за руку, обнять за талию или положить руку на стул, на котором она сидит. Такие невербальные жесты симпатии мужчины говорят о том, что он демонстрирует остальным представителям сильной стати, что женщина занята, и он к ней никого не подпустит.
Положение тела говорит о многом
Влюбленный молодой человек будет стараться из всех сил показать женщине все свои достоинства, которыми наделила его природа, и в первую очередь это будет проявляться в осанке и положении тела. Язык тела и жестов влюбленного мужчины будет направлен на демонстрацию «мощи» и «силы». В такой ситуации он стоит прямо, расправив плечи и, как будто хвастаясь шириной своей спины, широко расставляет ноги и во время разговора всем корпусом обращается к своей любимой.
Как по жестам понять, что мужчина влюблен?
При появлении на горизонте желанной женщины, все сильные мира сего начинают вести себя одинаково и стараются привлечь ее внимание.
Тема психологии мимики и жестов влюбленного мужчины достойна отдельной книги, мы же в данной главе систематизировано и детально рассмотрим все уже вышеизложенные сигналы.
- Прихорашивается, неосознанно распрямляет осанку, втягивает живот, плечи распрямляются, а походка становится более легко и спортивной. Он автоматически начинает приглаживать волосы, одергивать пиджак или поправлять галстук. Взгляд загорается и в один миг мужчина словно молодеет.
- Характерным жестом симпатии является закладывание больших пальцев рук за пояс или ремень. Таким образом, зачастую проявляется несколько агрессивный сексуальный интерес.
- Взгляд останавливается на доли секунды дольше на определенных интимных зонах, что означает заинтересованность. Зрачки расширенны, глаза поднимаются с головы до ног, внимательно осматривая женщину.
а) откидывание головы назад; б) закладывание пальцев за ремень
- Может слегка откидывать голову назад, стараясь продемонстрировать всю свою красу и волевой подбородок. Правильный наклон головы, сделанный механически и неосознанно, в этом поможет.
- Старается войти в личное пространство женщины, таким образом, отгораживая ее от всех остальных людей – в определенной степени эгоистичный жест.
- Он вас копирует, повторяет положение рук, головы, тела. Может даже повторять интонации в речи объекта симпатии.
Жесты влюбленного мужчины при разговоре с женщиной достаточно легко прочесть, а после ознакомления с полезной информацией в нашей статье, прекрасной половине человечества не составит труда определить, какой мужчина и к кому испытывает нежные чувства.
Поведение мужчины, когда он влюблен взгляд жесты
Если со стороны молодого человека проявляется желание стать ближе к женщине, то он неосознанно снимает с себя одежду, например пиджак, стараясь показать через рубашку свои мускулы. Также послабляет галстук или снимает часы — эти жесты говорят о том, что он пытается привлечь внимание к себе.
Поведение мужчины, когда он влюблен, взгляд и жесты, которыми проявляется симпатия, мы подробно уже рассмотрели в предыдущих пунктах нашей статьи.
Невербальные жесты, показывающие отсутствие интереса
В завершающей главе нашей статьи мы ознакомим вас с невербальными сигналами и жестами, обозначающими не желание контактировать и отражающими внутреннюю антипатию и безразличие к оппоненту. Признаки любви мужчины к женщине, их психология и жесты вам уже знакомы, но как определить обратную сторону медали?
Первым звоночком, оповещающим о нежелании общаться, являются скрещенные на груди руки. Таким образом, мужчина подает сигнал, что не намерен близко контактировать, и испытывает в какой-то степени неловкость от общения.
Такой же посыл несет положение со скрещенными ногами, спрятанными руками в карманах или привлечение к разговору третьего собеседника. Таким образом, возводится защитная стена при помощи постороннего человека, во избежание нежелательных разговоров.
Скучающий взгляд, зевота и прикрытие рта свидетельствуют о незаинтересованности в общении и о том, что собеседнику скучно. Посторонние предметы становятся во время разговора главным развлечением – перебираются и крутятся предметы, находящиеся под рукой, бесцельно листаются страницы книги или журнала или разрисовывается лист бумаги – все это явные сигналы безразличия.
Невербальным свидетельством о желании уйти свидетельствуют даже носки обуви, направленные к выходу и демонстрирующие желание скорее покинуть компанию.
Способность читать знаки и сигналы человеческого тела – очень полезный в жизни навык. Так можно научиться понимать собеседника, эффективней налаживать контакты и ориентироваться в ситуациях, когда слова не соответствуют действительным внутренним желаниям.
Тему как по жестам понять, что мужчина влюблен мы более чем детально раскрыли в нашей статье, женщинам только остается вооружиться данными знаниями и внимательно наблюдать за противоположным полом.
Ищите истину во взгляде
Понять, что вы нравитесь другому человеку, можно, внимательнее заглянув в его ясные очи. Если эти очи действительно ясные, тогда вы смело можете записать вашего собеседника в число ваших поклонников. В этой главе мы расскажем о том, как по взгляду определить, что вы симпатичны другому человеку.
Существуют скрытая и открытая форма проявления симпатии. Срытая форма используется тогда, когда человек боится обмануться в вас, боится, что не добьется от вас взаимности. Но, несмотря на свой страх, он стремится контактировать с вами, стремится быть с вами рядом и смотреть на вас. Очень часто, если человек скрывает свою симпатию, то он смотрит на объект обожания украдкой, незаметно. Если ваши взгляды в какой-то момент пересеклись, он тут же отводит глаза.
Если человек открыто проявляет к вам симпатию, то в его взгляде можно прочесть интерес, уважение, вопрос: «А как ты ко мне относишься?» При этом глаза у человека широко открыты, зрачки, как правило, расширены. В его взгляде нет враждебности и других негативных эмоций.
Мужские и женские взгляды симпатии очень сильно отличаются друг от друга. Женщины более изобретательны. Именно представительницы женского пола дали начало искусству «стрелять глазками». Именно дама, как правило, первой начинает невинную игру в «гляделки», которая при удачном раскладе превращается в бурный роман. Разберемся в том, как женщины и мужчины посылают друг другу визуальные сигналы симпатии.
Мужские сигналы аттракции. Для того чтобы по взгляду мужчины определить, симпатичны ли вы ему, обратите внимание, куда он смотрит. Мужчина, выражая симпатию, осматривает объект с головы до ног. Для начала он отмечает для себя вашу общую привлекательность, потом опускается ниже, задерживая взгляд на области груди и бедер, если вы являетесь счастливой обладательницей форм, достойных его внимания. Если мужчина начинает проявлять к вам интерес, это выражается в расширении его зрачков и учащении зрительных контактов.
Женские взгляды аттракции. Девушки смотрят иначе. Для них характерен взгляд искоса, украдкой. Если при этом они встречаются взглядом с предметом своих воздыханий, то, как правило, отводят глаза и заливаются румянцем. Для девушек задерживать взгляд на мужчине считается не очень приличным, поэтому они стараются наблюдать за предметом своих грез тайно, пока он не видит. Девушка начинает осматривать своего потенциального кавалера снизу вверх, этим отличаясь от мужчин. Такое направление имеет двойной смысл. С одной стороны, она набирается смелости, чтобы посмотреть понравившемуся мужчине в глаза, а с другой стороны, для женщины самым желанным моментом является момент встречи двух взглядов.
Симпатия скрыта в жестах
Жесты симпатии весьма разнообразны и интересны. У каждого человека свой индивидуальный набор жестов, с помощью которых он привлекает внимание понравившегося ему человека.
Мы уже отметили, что мужские и женские жесты симпатии сильно отличаются друг от друга. Безусловно, женские невербальные сигналы много разнообразнее и интереснее, чем мужские. Существуют и универсальные жесты, которые используют представители обоих полов, чтобы выразить или, напротив, скрыть свою симпатию.
Если, к примеру, человек сомневается во взаимности своего избранника, тогда для его жестов характерна осторожность. Если случайно или умышленно человек дотронется до своего тайного воздыхателя, тот, в свою очередь, моментально отдернет руку, точно обжегшись. Это происходит неслучайно: скрывая свою симпатию и привязанность, человек боится контакта с тем, кто ему нравится, так как опасается, что не совладает со своими инстинктами и выдаст себя с головой.
Мужчины обычно выражают симпатию следующим образом. Для начала пытаются привлечь внимание понравившейся им женщины, начинают прихорашиваться в ее присутствии: приглаживают волосы, поправляют галстук, запонки, рубашку, одергивают воротничок, пиджак, смахивают несуществующую пылинку с плеча или перхоть.
Мужчина может использовать следующий красноречивый жест: закладывать большие пальцы рук за ремень в области живота, чтобы акцентировать внимание на области своих гениталий; стоять, держа руки на бедрах, развернув тело к женщине, носок ступни направить в ее сторону.
Девушка стремится показать мужчине, что он ей понравился, с помощью следующих жестов и поз. Она может прикасаться к волосам без всякой на то причины, поправлять одежду или макияж в присутствии понравившегося ей человека. Одним из ярких жестов симпатии является следующий жест: женщина разворачивает в сторону мужчины свои запястья, чтобы показать свою гладкую и нежную кожу (например, во время курения она держит сигарету на уровне шеи или плеч, обнажив запястье в сторону интересующего ее мужчины). В процессе ходьбы женщина может достаточно откровенно покачивать бедрами, чтобы продемонстрировать свои прелести.
Если встреча с мужчиной происходит в неформальной обстановке, например, в баре или на дискотеке, то женщина может прибегнуть к весьма откровенным жестам. Она старается сесть таким образом, чтобы ее ноги были видны ее избраннику. В процессе разговора она покачивает туфелькой на пальцах ноги, кладет ногу на ногу так, чтобы они выстроились на одной линии, направленной на объект интереса женщины. Если мужчина находится не слишком далеко от женщины, тогда последняя может медленно переплетать ноги перед глазами мужчины и также медленно возвращать их в обратное положение, нежно поглаживать бедра рукой, часто при этом женщина говорит тихим низким голосом.
Вам улыбнулись? Значит, вам симпатизируют
Улыбка - не всегда стопроцентный показатель симпатии. Улыбка может быть признаком того, что человеку что-то от вас нужно: он пытается вам понравиться, а затем использовать свое влияние. Как отличить улыбку истинной симпатии от других типов улыбок?
Улыбку, которая выражает симпатию, нельзя ни с чем спутать. Она всегда симметрична: оба уголка рта одинаково подняты вверх. Симпатию может выражать как открытая (с обнаженными зубами), так и более сдержанная закрытая улыбка. Если человек демонстрирует вам свои зубы, то он дает понять, что чувствует себя в вашей компании совершенно спокойно, ему нечего скрывать. Если улыбка искренняя, то и взгляд у человека искренний, светлый, излучающий улыбку.
Если вы заметите асимметрию в улыбке (один уголок рта ниже другого, либо один уголок опущен, другой поднят), то это может быть признаком неискренности вашего собеседника. Если глаза вашего спутника не смеются, в то время как на его лице сияет улыбка, значит, у него есть какие-то корыстные намерения, он хочет вас обмануть.
О том, что человек хорошо к вам относится, симпатизирует вам, говорит не только улыбка, но и смех. Если человек смеется в вашем присутствии, то он относится к вам доброжелательно, не стесняется при вас обнажать свои эмоции, быть открытым. Открытость человека - это признак симпатии.
Улыбка может иметь иронический характер. Это, как правило, искривленная улыбка, когда голова наклонена набок, один глаз может быть прищурен. Такая улыбка тоже признак симпатии. Это добрая ирония, человек к вам относится хорошо, но в данный момент, возможно, вы выглядите комично. Не стоит путать ироничную улыбку с улыбкой-сарказмом, это признак того, что ваш собеседник вас не уважает, а открыто смеется над вами. Такая улыбка будет отличаться большей кривизной, у человека может появиться не свойственный ему прищур. Необходимо отличать открытую улыбку от улыбки-оскала, которая является признаком скрытой агрессии и негатива. Ее отличительный признак: человек обнажает все зубы, включая нижнюю челюсть.
Существует еще одна опасность: ваш собеседник может копировать вашу улыбку, не испытывая при этом чувства искренней симпатии к вам. Это можно легко определить. Если ваш спутник улыбается только тогда, когда это делаете вы, значит, он просто пытается вас ввести в заблуждение, чтобы использовать ваше добродушное настроение для достижения своих корыстных целей.
Помните, что отсутствие улыбки - не показатель отсутствия симпатии к вам. Если ваш собеседник угрюмо смотрит на вас, ни разу не улыбнувшись, то не спешите сразу его обвинять в антипатии, возможно, что он просто скрывает свое искреннее отношение к вам, либо он просто такой неулыбчивый человек.
«А говорит, точно поет»
Можно легко определить, нравитесь вы своему собеседнику или нет, если внимательно прислушаться к тому, как он говорит. Очень часто истинное отношение к человеку выдает голос.
У женщин выработался некий стандарт выражения симпатии с помощью голоса. Если мужчина ей нравится, она меняет свой естественный, обычный голос, начинает говорить более низко, иногда даже с хрипотцой. Это признак сексуального влечения к партнеру. Темп ее речи достаточно медленный для того, чтобы мужчина сумел воспринять информацию, кроме того, это некий сигнал, который она посылает мужскому либидо, своего рода словесный гипноз: «Обрати внимание на то, какая я красивая». Очень часто в голосе женщины появляются певучие интонации, она говорит, точно поет. Если девушка стесняется выразить свое истинное отношение к мужчине, боится быть отвергнутой, тогда для ее голоса характерны совершенно иные интонации: голос может дрожать, темп речи будет очень быстрым, в процессе разговора ее могут мучить непроизвольные спазмы в горле, что само по себе признак большого волнения. К тому же девушка может пытаться (тщетно) контролировать свой голос.
Мужчины выражают свое желание покорить девушку несколько иначе. Их голос, в разговоре с понравившейся им девушкой, похож на клич самца в битве за самку, как бы цинично это ни звучало. В мужчине просыпаются звериные инстинкты, это проявляется в голосе. Они подают своеобразный клич, который означает: «Это моя добыча». Со всеми потенциальными конкурентами он будет достаточно резок, возможно, даже груб в обращении. Что касается беседы с той, кому он намерен отдать свое сердце, то здесь мы вправе сравнить голос мужчины с песней. Он начинает использовать свои самые яркие голосовые возможности, старается продемонстрировать себя во всей красе. Если он владеет инструментом и умеет неплохо петь, то обязательно найдет возможность продемонстрировать свой талант. Его голос становится нежным, мягким, бархатистым, похожим на звуки невиданного, диковинного инструмента, очень нежно и мелодичного звучащего.
В статье поговорим о том, как варить суп правильно. Отсутствие необходимой квалификации приводит к тому, что даже очень хороший суп низводится до уровня невкусного и примитивного блюда. Как показывает практика, приготовить отменный суп не так просто. Моя статья призвана изменить ситуацию.
Рецепт простого супа
Простой суп — базовая еда, которую должна уметь готовить каждая хозяйка. Приготовить его не трудно и хранится он в холодильнике несколько дней. На его основе можно сотворить настоящий кулинарный шедевр.
Ингредиенты:
- мясо — 300 г
- лук — 1 головка
- морковь 1 шт.
- перец, лавровый листик, соль
Приготовление:
- Промываю мясо и нарезаю кусочками. В большинстве случаев использую свинину .
- В чистую кастрюлю наливаю воду, кладу мясо и ставлю на плиту. Варю на сильном огне.
- После закипания бульона убавляю огонь и обязательно снимаю пенку.
- Морковку и лук очищаю и отправляю в кастрюлю вариться.
- Варю около часа. На время готовки напрямую влияет разновидность мяса. Свинину и говядину приходится отваривать 90 минут. Курицу и рыбу — 40 минут.
- Периодически снимаю пенку.
- В конце в кастрюлю кладу лавровый листик, добавляю соль и перец.
Часто подаю простой суп как самостоятельное блюдо. Если всыпать немного зелени, вареное яйцо и гренки, получится совсем другое угощение. На его основе готовлю более сложные супы, используя различные ингредиенты.
Рецепт вкусного супа харчо из баранины
Ингредиенты:
- курица — 450 г
- перловка — 0.5 стакана
- сушеные грибы — 50 г
- лук и морковь — по 1 шт.
- картошка — 2 шт.
- мука, томатная паста, соль и перец
Приготовление:
- Перловку и грибы замачиваю на ночь в отдельной посуде.
- Курицу отвариваю до готовности, вынимаю мясо, отделяю от косточек и нарезаю кусочками.
- В кастрюлю с куриным бульоном выкладываю измельченные грибы и перловку. Варю примерно треть часа до полуготовности перловки.
- Отцеживаю воду, в которой были грибы , и вливаю ее в суп.
- Картофель нарезаю тоненькими ломтиками и отправляю в кастрюлю. Солю.
- На масле обжариваю измельченный лук, добавляю морковь и томат. Под конец жарки посыпаю мукой, тщательно перемешиваю и дожариваю несколько минут.
- Перемещаю заправку с измельченным мясом в кастрюлю и варю минут 5. Даю несколько минут настояться.
Наливаю суп из сушеных грибов в тарелку и добавляю ложечку сметаны. Если не нравится перловка, можете использовать пшено, вермишель или гречку.
Суп из консервированной горбуши
Если рецептов супов на основе мясного бульона множество, рыбных гораздо меньше.
Ингредиенты:
- консервированная горбуша — 3 шт.
- картошка — 700 г
- лук — 200 г
- морковка — 200 г
- перец, лавровый листик и соль
Приготовление:
- Картошечку обдаю холодной водой, чищу и нарезаю кубиками.
- Лучок и морковку очищаю. Лук измельчаю, морковь тру на терке.
- Консервированную горбушу разминаю вилкой. Сок не сливаю.
- В кипящую воду отправляю картошку и варю 5 минут. Затем добавляю морковку с луком.
- Кладу горбушу, лавровый листик и перец. Готовлю до готовности картошки. Подаю на стол в горячем виде.
Видео приготовления
Что проще, чем приготовление рыбного супа из консервированной горбуши?
Простой суп с макаронами
Для приготовления я использую мясной бульон. Если его нет, подойдет овощной.
Ингредиенты:
- мясной бульон — 3 л
- макароны — 100 г
- картофель — 2 шт.
- капуста — 200 г
- морковь и лук — по 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- консервированный зеленый горошек — 50 г
- сушеный базилик — щепотка
- соль и перец горошком
Приготовление:
- Капусту мелко шинкую. Морковку хорошенько промываю и пропускаю через терку.
- Лук мелко измельчаю, картофель промываю, очищаю и нарезаю квадратиками. Чеснок раздавливаю или натираю.
- Лук с морковью отправляю на сковороду и обжариваю до готовности.
- В кастрюлю наливаю мясной бульон, добавляю картофель и провариваю около четверти часа.
- Добавляю макаронные изделия и обжаренные овощи. Перемешиваю и варю около 5 минут.
- В конце готовки добавляю зеленый горошек, перец, чеснок, базилик и соль. Тщательно перемешиваю, солю и держу на газу пару минут.
- Готовый суп разливаю по тарелкам, украшаю свежей зеленью и подаю на стол.
На первый взгляд блюдо может показаться несколько странным, ведь консервированный горошек в супе — большая редкость. Однако, стоит отведать одну ложку угощения, чтобы понять, насколько оно вкусное.
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных cупах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.
Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава - зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами. Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда». Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп - это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.
Но приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.
Коротко об обстоятельствах.
Первое . Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 - 10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3 - 5 человек, предпочтительнее всякого иного.
Второе . Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.
Третье . Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350 - 400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200 - 250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.
Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.
Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.
Первое . Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливаются водой.
Второе . При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой - кубиками, в третий - соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье . Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго , а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое . Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое . При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое . Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.
Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).
Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками). Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренок, хлопьев, пошированных яиц - и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.
И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.
Только один вид супа - суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) - улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой, посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.
Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.
Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи - 18, борщей - 22. Но резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов нашей страны насчитывается примерно 90. Видов и вариантов в нашей стране несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клецками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание - наша общая, всех затрагивающая задача.
А теперь несколько сугубо практических советов.
Когда лучше всего есть суп?
Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть - он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром. Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») - вполне достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.
Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!
Как подготавливать, нарезать овощи для супа?
В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.
Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.
Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.
Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.
Мясной.
1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.
2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.
3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы - пшеницу, рис, гречку.
4. Через 35 - 40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т. п.
5. Через 45 минут - 1 час - помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).
6. Через 1 час 20 минут - пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распадалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».
Рыбный .
1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.
2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10 Ч4 см), проварить 10 - 12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 - 3 минуты;
б) томатный сок 0, 5 стакана или пасту 2 - 3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.
Овощной .
От двух до семи овощных компонентов закладываются так, чтобы они были сходны по времени их варки; например, все корнеплоды закладываются одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.
Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.
При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством - они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт. Надо только усвоить вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное - результат вашего свободного творчества.
Но поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение перед определенным рецептом, укажу на те способы улучшения и варьирования вкуса супов, на методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому новичку прекрасную возможность стать «оригинальным» создателем супа и тем самым быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее отрешиться от того, чтобы педантично держаться за рецепт, как слепой за стену.
Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса заключается не в изменении и пополнении их твердой части, а в изменении привычного состава жидкой части.
Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой возможности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть по традиции самая стабильная. Есть народы, делающие супы только на воде, например, такова русская национальная кухня. Есть народы, делающие супы преимущественно на молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской. А есть и такие национальные кухни, которые допускают приготовление супов и на квасе, и на пиве, и на овощных или фруктовых соках, или же вовсе не употребляющие воды в супы, а заливающие отдельно приготовленную твердую часть, иногда даже не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную, кислыми молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы среднеазиатские национальные кухни, где сырые измельченные молодые овощи, залитые катыком, дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в кипятке с жиром и овощами, образуют шурпу.
Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые разработали исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматривающую тончайшие растворы из смеси воды, яичного желтка, различных кислот, типа лимонной, молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые не свертываются даже при температуре кипения! Но этому предшествуют тонкие кулинарные «фокусы» с использованием крахмалистых слизей, отваров, яиц и с применением иных приемов (например, введение в суп мелких камешков, тонких осиновых палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или иной процесс или, наоборот, ускоряют его.
Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус супа можно полностью изменить, используя различные жидкости (или добавки к ним), не касаясь при этом состава твердых продуктов. Вариации с жидкостной частью меняют вкус супа в целом, и это дает возможность совершить буквально переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейстером, минуя стадию и разрядника и мастера.
Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформации обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.
Введение молока и кисломолочных продуктов
Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?
А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10 - 12 минут Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной - все равно). Взболтайте! Чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив две-три минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая ее помешивать.
Как только спустя пять-шесть минут появятся первые признаки кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не яро горячей). Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, все в порядке и можно опускать в суп рыбу. Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну-две минуты, и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.
Казалось бы, маленький прием, почти незаметный, - вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) - мелочь, но зато полная гарантия, что молоко не свернется, и, кроме того, вкус абсолютно новый.
В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100 свернется при слишком резком контакте с рыбным бульоном, не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и бархатистости, которая принесет вам удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном не получится.
По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов, но без кислых овощей.
Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным продуктом - катыком, сметаной, сузьмой.
Здесь еще проще. Но вкус отменный.
Возьмите такой набор продуктов картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке-две. Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько человек. И добавьте к этому набору один-полтора стакана риса. Овощи порежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.
Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу пол-литра сметаны или пол-литра - литр катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен. Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.
По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до заливки сметаной, и вкус еще более улучшится станет «густым», «сильным», «ярким».
Введение яиц и яичных изделий
Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но пришли к одному решению, к одному принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая сможет растворяться, но не свертываться в горячей воде, возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя.
Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии - во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и еще раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо все яйцо целиком или же только белок.
В Европе, в Испании в XVII веке (на Балеарских островах) спустя две тысячи лет повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность. Но до создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния, так, чтобы оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились… на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало в супе, не свертываясь.
Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол-литра - литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.
Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.
Это и есть поширование.
Какой же смысл в этой тонкости?
Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добавка.
Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.
То, что кислота создает условие для поширования, - это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж этот-то прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.
Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции - предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.
Но это не все и не главное.
Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно-масляной легкой пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.
Древнейшие цивилизации Азии создали еще более сложную и вместе с тем еще более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу - жидкость. Это первый шаг, первый этап.
Второй шаг - сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже знаком - он заключается во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде - из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипяченой воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, - две - две с половиной ложки на литр.
После этого наступает третий этап, третий шаг.
Вводить взбитое яйцо даже с кислотой и даже в уплотненный суп все же опасно: яйцо свернется - уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?
Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить от основной массы часть супа в чашку и смешать ее со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причем чуть больше не по весу, а по объему. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объем, то супа надо взять примерно 65 - 70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свертывается, а… прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо прочно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.
Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца дает несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.
Необходимо помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 5 - 7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.
Надо иметь в виду также и то, что супы с растворенным яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого - яичный суп.
Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами - взбитое по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.
Остается сказать пару слов об упомянутых нами хлебных супах.
Они просты по композиции и технологии. Но здесь важна предварительная подготовка материала, сырье.
Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться черствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение.
Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.
Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует времени, минимум час для размолотых сухарей.
Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь, причем все приготовление обязательно идет в эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.
Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому-то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.
Хлеб - уже готовый, испеченный (то есть своего рода прокипяченный!) продукт. Еще раз его вскипятить - значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.
Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье - айвовое, клубничное, вишневое, грушевое, желтых слив и т. п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.
Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.
Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу еще пряности - корицу, бадьян, гвоздику - каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).
Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа («супа», лишь по названию, а по существу - лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.
Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.
Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приемам - к жарению и тушению.
| |
