Приветствую Вас, уважаемые читатели! Сегодня поговорим о твороге. Все вы наверняка знаете о его пользе. Но задумывались ли вы над тем, какой творог полезнее жирный или обезжиренный? Можно ли верить громким заголовкам диет, которые твердят, что надо опасаться калорийных продуктов? Или же можно насладиться домашним творожком не опасаясь за свою фигуру? Что ж давайте найдем ответы на эти вопросы!
Если вы увлекаетесь популярными диетами для похудения, то уж точно знаете, что большинство из них основано на жестких ограничениях. Здесь вам и исключение быстрых углеводов или вообще углеводов и потребление только низкокалорийных продуктов.
Основной источник калорий и враг всех худеющих, конечно же, жир. Отсюда и повальная мода на все обезжиренное. Не обошло это веяние и молочные изделия. На самом деле жир – не враг, но почему то многие люди так считают.
Возможно, причина популярности кроется также в материальной составляющей. Ведь изготовить обезжиренный продукт дешевле, чем творог средней и высокой жирности. А на волне всеобщего безжирового мейнстрима, продать его по завышенной цене куда проще.
Но есть в популярности обезжиренных продуктов и положительный момент. Так на примере творожных изделий можно показать, что жирный продукт бывает вреден. Причина в недобросовестности изготовителей, которым дешевле добавить вместо молочного жира пальмовое масло или растительные жиры.
Виды творога
Современные технологии позволяют создавать творожные изделия на любой вкус. Правда обычного покупателя большой ассортимент продукции может привести в смятение. Для того чтобы не быть уязвимыми давайте разберемся в видах творога.
Обезжиренный
Его также называют диетическим. В силу низкой калорийности он сыскал популярность в фитнес среде. Отличается от остальных, как вы уже догадались, отсутствием жиров в составе. Из-за этого такой творог часто сухой и быстро перекусить им в дороге бывает проблематично.
Разбавляйте обезжиренный творог теплой водой, так его будет приятнее и легче есть.
Состав (на 100 гр. продукта):
- Белки – 16 гр.
- Жиры – менее 0,2 гр.
- Углеводы – 1,8 гр.
- Калорийность – 70 ккал
Несмотря на низкую энергетическую ценность, у такого творога есть один недостаток, хоть и не существенный. В нем отсутствуют жирорастворимые витамины (А и Е) и некоторые минералы (фтор, медь и цинк). Но при сбалансированной диете это не страшно.
Классический
Оптимальный вариант для любителей молочных продуктов. Но старайтесь выбирать экземпляры с жирностью не более 5%. В отличие от обезжиренного, такой творожок обладает более приятным вкусом и консистенцией.
Состав (на 100 гр. продукта):
- Белки – 16 гр.
- Жиры – от 4 до 18 гр.
- Углеводы – 3 гр.
- Калорийность – от 120 до 230 ккал
Зерненый
Разновидность творога с невысокой жирностью. Зерна это и есть крупные гранулы творога, а жидкая часть состоит из сливок. Но не всегда в упаковке можно обнаружить сливки в жидком виде. К примеру, у изделия с жирностью близкой к 0%, которое производители позиционируют как обезжиренное, немногочисленные сливки впитываются в творожные зерна.
Какой из этого можно сделать вывод? Зерненый творог не может быть обезжиренным. Ведь даже в случае если производитель слил сливки, небольшая их часть все равно останется в зернах.
Состав (на 100 гр. продукта):
- Белки – 12,7 гр.
- Жиры – 5 гр.
- Углеводы – 2,5 гр.
- Калорийность – 110 ккал
Как видите белка в нем меньше чем в двух предыдущих изделиях. Еще он отличается тем, что содержит поваренную соль. Добавляют ее для вкуса, на этапе производства сливок.
Козий
Редкий гость прилавков магазинов. Между тем обладает массой полезных свойств. Например, усваивается лучше, чем творог из коровьего молока. Может содержать 18-20% белка и большое количество макро и микронутриентов. Но в то же время обладает специфическим вкусом.
Состав (на 100 гр. продукта):
- Белки – 16,7 гр.
- Жиры – 9 гр.
- Углеводы – 2,3 гр.
- Калорийность – 160 ккал
Домашний
От одного названия на душе становится тепло. Действительно, что может быть лучше сделанного собственноручно из домашнего молочка. Причем за калорийность опасаться не стоит, так как жирность молока среднестатистической коровы не превышает 4%. Следовательно, и творог получится не большей жирности, а калорийность составит 130 ккал.
Даже в домашних условиях молоко можно обезжирить. Для этого нужно просто поставить его в холодильник на ночь, а утром снять сливки, которые скопятся на поверхности молока.
Польза и вред
Польза творога очевидна. Напомню еще раз:
- Белок, в котором содержатся все необходимые нам аминокислоты и который легко усваивается
- Содержание кальция и фосфора в легкоусвояемой форме, что обеспечит прочность костей и профилактику болезней опорно-двигательного аппарата
- Содержание других макро- и микроэлементов
- Обладает диуретическим действием. Поэтому его применяют в диетах для лечения отечного синдрома
Вред же в большинстве случаев связан с недобросовестным производством и индивидуальной непереносимостью.
Особенности технологии производства творога
В начале этапа производства имеется два ингредиента – обезжиренное молоко и сливки. В первом компоненте сосредоточен весь белок и углеводы, во втором – жир и некоторые витамины.
На завершающем этапе плотная белковая масса смешивается со сливками для получения необходимой жирности. Такой способ производства называется раздельным. Часто производители для удешевления себестоимости продукта добавляют вместо сливок пальмовое масло.
Чем же оно вредно? Исследования детского питания содержащего пальмовый олеин (фракцию пальмового масла) показали его негативное влияние на всасываемость кальция в кишечнике.
Посмотрим, что же говорят специалисты:
- Если вы на диете, то лучше исключить комбинацию творога с медом или вареньем
- Комбинируйте прием разных видов продукта — от обезжиренного до классического. Ведь организму человека нужны животные жиры
- Не смешивайте нежирный творог со сметаной для улучшения вкуса. Лучше используйте более приятный на вкус творог 3-5% жирности
- Если вы кушаете творожный продукт на ночь, обязательно затем почистите зубы. Так как некоторые бактерии и молочная кислота способны вызвать кариес
Противопоказания
Несмотря на кажущуюся безобидность творожных изделий все же имеется ряд противопоказаний.
- Даже когда со здоровьем у вас вроде бы все в порядке, не исключен вариант непереносимости казеина или лактозы. Хотя мы и выяснили что лактозы в твороге существенно меньше, чем в молоке, все же при острой непереносимости не стоит употреблять его в пищу
- Не употребляйте молочное изделие, если у вас есть язва или гастрит
- При сахарном диабете, постарайтесь исключить молочные продукты из рациона
Какой лучше?
Однозначного ответа нет и это хорошо.
- Хотите похудеть, присмотритесь к обезжиренному или классическому с жирностью не более 5%
- У вас нет проблем с лишним весом, можете немного побаловать себя классическим с большей жирностью, козьим или зерненым
- Не забывайте, что есть еще домашний творог, кушать который можно и при похудении и в момент «набора массы»
Сколько можно съесть?
Рекомендуемая суточная норма потребления творога для взрослых – 250 гр., для детей – от 20 до 150 гр. в зависимости от возраста. Но это общие рекомендации. Во многом количество того или иного продукта зависит от пищеварения и его переносимости.
К примеру, любители творога, бодибилдеры, могут съедать в день до 500 гр. без какого-либо вреда для здоровья.
Как выбрать хороший творог
Можно дать несколько советов:
- Читайте состав. Молоко, закваска… – вот всего два необходимых и требуемых ингредиента
- Выбирайте творог, сделанный по ГОСТу
- Обратите внимание на срок годности. Он не должен превышать 5 дней
- Посмотрите на цену. Пачка творога в 200 гр. не может стоить дешевле, чем 0,5л молока
- Творог не должен быть слишком сухим или жидким
- Отличить обезжиренный творог от жирного можно по консистенции. Она рассыпчата и слегка суховата. Если творог имеет пастообразную структуру и при этом низкий процент жира, то содержание белка в нем, скорее всего не превышает 12 гр., а содержание воды достигает 80%
Все эти советы вы способны применить, не отходя от прилавка, но не всегда можно выяснить качество творога только визуально. Для более детального анализа потребуются дополнительные манипуляции. Причем придется потратиться на один тестовый образец.
- Чтобы определить наличие растительных жиров оставьте творог при комнатной температуре на сутки. Если его цвет сохранится, а вкус подкиснет, то вы купили натуральный продукт
- Проверка на крахмал. Капните йодом на «подопытного». Цвет остался коричневым? Если да, то вы не прогадали с творожком
Теперь вы знаете, как не потратить свои деньги зря!
А я с вами прощаюсь, но ненадолго. Подписывайтесь на обновления статей. До новых встреч!
Вконтакте
Если Вы , то знакомы с молочной сывороткой не понаслышке. В творожном производстве эта прозрачная желтовато-зеленоватая, и чего уж лукавить, малопривлекательная на вид жидкость является основным «отходом производства». Давайте разбираться, что же такое сыворотка, и что с ней делать?
Откуда берется сыворотка?
Когда мы вносим в молоко закваску (штаммы чистых культур молочнокислых бактерий), начинается процесс молочнокислого брожения, в результате которого часть лактозы, молочного сахара, перерабатывается молочнокислыми организмами в молочную кислоту. Под действием этой кислоты молочный белок казеин изменяется (коагулируется). Образуются нерастворимые в воде частицы казеина, которые формируют сетку молочного сгустка. Ячейки этой сетки захватывают шарики жира и другие составные части молока. Система молочного сгустка весьма неустойчива. Под действием температуры, механического перемешивания, прессования она может быть разрушена, в этом случае нерастворимые в воде частицы выпадают в осадок, продукт расслаивается на собственно молочный сгусток и желтовато-зеленоватую жидкость, сыворотку.
Для отделения сыворотки механическое воздействие не обязательно. Структуры коагуляционного типа, какой является молочный сгусток, склонны к синерезису, то есть самопроизвольному уплотнению, сжатию, что способствует выпрессовыванию сыворотки (например, открывая баночку сметаны, можно заметить, что на поверхности консистенция продукта чуть более жидкая, вот оно, явление синерезиса в действии).
Теперь попробуем перевести все это на понятный кулинарный язык.
Различные кисломолочные продукты отличаются по внешнему виду, консистенции, вкусу. Различия эти определяются характером молочного сгустка, из которых они, в общем-то, и состоят. При этом, вкус и консистенция (структура) самого сгустка зависят:
- (тех микроорганизмов, которые входят в ее состав),
- (кислотности и способности белков удерживать влагу),
- интенсивности воздействия на сгусток.
Состав и польза молочной сыворотки.
Основа молочной сыворотки – это вода, примерно 93-94% всей массы. Таким образом, концентрация других веществ довольно низкая. Но это не значит, что сыворотка не содержит полезных компонентов. Напротив, оставшиеся 6-7% массы вмещают в себя половину всех сухих веществ, содержащихся в молоке.
Рассмотрим эти полезные вещества подробнее.
После воды, лактоза , молочный сахар, является основным компонентом молочной сыворотки (более 70% сухих веществ). 100 г сыворотки содержит около 3,5 – 4 г углеводов, для сравнения, 100 г молока - 4,7-4,8 г. То есть, практически весь молочный сахар при приготовлении сыра и творога переходит в молочную сыворотку.
Сама по себе лактоза очень полезна (если, конечно, Ваш организм способен ее переваривать). Она медленно всасывается в кишечнике, способствуя замедлению процессов брожения и газообразования, создает питательную среду для лакто- и бифидобактерий, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника, а это, в свою очередь, тормозит развитие гнилостных процессов. Лактоза облегчает всасывание кальция, практически не участвует в процессах жирообразования, благоприятно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Жиры присутствуют в сыворотке в очень незначительном количестве, в зависимости от сырья и способа его переработки, они составляют всего 0,05 – 0,5%. Как видите, практически весь молочных жиров остается в сыре и твороге, а сыворотка представляет собой обезжиренный, низкокалорийный продукт. Калорийность сыворотки равна примерно 35% от калорийности молока, в среднем 100 г сыворотки содержит всего 20-21 ккал. Кроме того, нужно отметить, что шарики молочного жира, присутствующие в сыворотке,значительно мельче, чем в цельно молоке, в результате этого сывороточный жир легко усваивается.
Сыворотка – это жидкость, в которой нет основного молочного белка, казеина. Зато в ней присутствуют сывороточные белки , которые обладают очень высокой биологической ценностью. По сравнению с казеином, сывороточные белки (альфа-лактальбумин, лактоглобулин и альбумин сыворотки крови) усваиваются намного легче. В состав сывороточных белков входят все незаменимые аминокислоты. Эти белки участвуют в процессе образования гемоглобина и белков плазмы крови, то есть стимулируют процессы кроветворения, способствуют регенерации белков печени. Сывороточные протеины обладают иммуностимулирующими действиями , что делает сыворотку продуктом, регулярное употребление которого способно естественным образом укрепить наш иммунитет.
Практически все соли, микроэлементы и водорастворимые витамины молока переходят в сыворотку. Она богата витаминами группы В, кальцием, калием, фосфором, магнием, пробиотическими бактериями.
Молочной сыворотке приписывают множество полезных качеств. Это и эффективное мочегонное, и успокаивающее, и общеукрепляющее. В различных источниках можно найти рекомендации по употреблению сыворотки для решения следующих задач:
- Для улучшение работы печени и нормализация функций почек.
- Для улучшение системы пищеварения, нормализация кишечной микрофлоры. Незаменимый компонент любой диеты, так как способствует выведению лишней влаги из организма, является источником полноценных белков, витаминов и микроэлементов, самый малокалорийный молочный продукт.
- В качестве стимулятора желудочной секреции соляной кислоты (при употреблении сыворотки перед едой).
- В лечебном питании при ревматизме, гипертонии, профилактике атеросклероза, стимулирование кровообращения.
- В качестве продукта-антистресса, обладающего успокаивающим действием на нервную систему (сокращает выработку стрессовых гормонов, повышает уровень серотонина, гормона радости).
- В лечение воспалительных процессов (на слизистых, в желудке и кишечнике, на коже).
- Для улучшения состояния кожи, волос, ногтей (при употреблении внутрь и при наружном применении).
- В качестве мощного антиоксидант, замедляющего процесс старения.
- В качестве богатого источника калия при борьбе с целлюлитом (нехватка этого компонента в организме может быть одной из причин образования «апельсиновой корки»).
- В детском питания, так как по своему составу сыворотка гораздо ближе к составу женского молока, чем цельное коровье молоко.
- Сывороточные белки используются в спортивном питании (для наращивания мышечной массы).
В, общем, продукт-панацея! И все же, сколько бы дифирамбов сыворотки Вы не прочитали в интернете, если Вы страдаете каким-либо заболеванием, не занимайтесь сывороточным самолечением без консультации врача.
Есть ли у молочной сыворотки противопоказания?
Опираясь на вышесказанное, можно сделать вывод, что молочная сыворотка относится к категории здоровых продуктов, у которых практически нет противопоказаний. Здоровому, да и не очень здоровому человеку при разумном потреблении она должна принести исключительно пользу. Так что, если Вам лень делать домашний творог ради творога, делайте его ради сыворотки! :)
И все же есть случаи, когда с сывороткой следует быть осторожным.
Она обладает слабительным эффектом, который для каждого человека может проявляться по-разному. Один стакан сыворотки каждое утро – вполне распространенная рекомендация. Эта привычка может сотворить настоящее чудо, положительно отразившись на Вашем здоровье и внешнем виде. Однако если Вы не знаете, какое действие может оказать на Вас стакан сыворотки, воздержитесь от сывороточных экспериментов перед важными мероприятиями и дальней дорогой.
Ну и конечно, от этого продукта следует отказаться в том случае, если Ваш организм не способен переваривать лактозу.
Возможно, если у Вас аллергия только на молочный белок казеин, Вы сможете употреблять молочную сыворотку, но этот вопрос должен контролировать врач, ведь в сыворотке может присутствовать некоторое количество казеина. Кроме того, сывороточные белки сами по себе могут выступать в качестве аллергенов.
Применение молочной сыворотки.
Мы выяснили, что сыворотка оказалось очень даже полезным продуктом. В каком же виде ее можно использовать?
Во-первых, ее можно пить в натуральном виде. Кроме того, на основе сыворотки готовят множество напитков. Сыворотку смешивают с фруктовыми и овощными соками, с настоями трав. Из нее можно приготовить кисель, а также квас и даже пиво.
Сыворотку можно использовать в выпечке, замешивать на ней блины, оладьи, делать гренки. Сывороткой можно заменять воду или молоко в большинстве хлебо-булочных рецептов.
Сыворотка может выступать основой для некоторых холодных супов типа окрошки, а также горячих молочных супов. На сыворотке можно готовить каши, в ней можно отваривать овощи, например, цветную капусту, в сыворотке можно вымачивать бобовые, ее добавляют в котлеты вместо молока, кислую сыворотку используют в качестве маринада для мяса.
Добавив фруктовое пюре и желирующий компонент (желатин или агар-агар), из сыворотки можно приготовить желе – вкусны и очень легкий десерт.
Если Вам по каким-то причинам не нравится вкус сыворотка, то есть ее вовсе не обязательно. Она может служить прекрасным косметическим средством. Например, для умывания. В интернете есть множество рецептов сывороточных шампуней, масок для волос и лица, косметических ванн.
Если Вы «поджарились» на солнце, молочную сыворотку можно использовать в качестве обезболивающего регенерирующего лосьона.
В общем, не спешите избавляться от молочной сыворотки!
. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.
Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или ) и закваски молочнокислых бактерий.
Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому довольно долгое время всё, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, ).
творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые . Степень усваиваемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка , что делает творог популярным в бодибилдинге, особенно среди бодибилдеров-веганов и вегетерианцев
Состав
Состав творога поистине целебный! В нем, как и в молоке, содержится молочный белок, получивший название, казеин. Он обладает питательной ценностью и прекрасно заменяет животные белки. Лишь 300 г этого продукта полностью удовлетворяют суточной потребности организма в белке. Вкусный творог богат минеральными веществами, которые хорошо укрепляют костную ткань. Этот продукт содержит и аминокислоты, предотвращающие заболевания почек, а также витамины группы В, предотвращающие развитие атеросклероза. Творог калорийность может иметь разную, в зависимости от жирности.
Полезные свойства
Как молоко и сметана, творог, благодаря содержащимся в нём минеральным веществам и большому количеству кальция, способствует укреплению костных тканей, улучшает работу нервной системы, положительно влияет на процесс обмена веществ в целом. В твороге в большом количестве содержатся белки, соли кальция, молочные жиры, соли фосфора (причём творожные белки перевариваются гораздо мягче) и липотропные вещества, способствующие растворению жира в клетках, что, в частности, препятствует развитию целлюлита.
В отличие от других продуктов молочного ряда, натуральный деревенский творог одновременно содержит полноценные белки и небольшое количество жиров, что позволяет организму насытиться, а заодно и получить пользу от этого продукта. Ведь творог является одним из немногих продуктов молочного ряда, не имеющим никаких противопоказаний. Употреблениетворога полезно при заболеваниях печени, гипертонии, язве желудка, атеросклерозе, патологиях поджелудочной и жёлчного пузыря, заболеваниях кишечника.
Творог незаменим в качестве постоянного компонента детского питания, во многом благодаря содержащейся в нём аминокислоте - метионину. А вместе с триптофаном, другой аминокислотой, метионин в твороге помогает поддерживать функции дыхательной, кроветворной, пищеварительной и нервной систем. Также творог богат содержанием холина и лецитина. Считается, что в творогесодержится оптимальное сочетание соединений фосфора и калия, натрия и калия.
И все эти полезные вещества содержатся прежде всего в натуральном, свежеприготовленном твороге, полученном естественным путём, т. к. в магазинном твороге, прошедшем не одну стадию специальной промышленной обработки, полезные вещества разрушаются, сохраняясь в небольшом количестве. У приготовленного в экологически благоприятных условиях, из свежего молока деревенского творога и вкус, и запах, и даже внешний вид, не говоря уже о пользе, - совсем другие.
Качественный творог - залог крепкого здоровья!
Производство
Известно, что люди научились делать творог ещё в глубокой древности. Одной из версий появления этого экологически чистого кисломолочного продукта считается воля случая. Возможно, у наших предков когда-то просто скисло обычное коровье молоко, а сыворотка, при этом получившаяся, также случайно стекла. Оставшаяся же рыхлая (хотя она могла быть и плотной) масса оказалась не просто съедобной, а очень даже вкусной и полезной. Это и был творог. В древности молоко створаживали также с помощью сычужного фермента животных, имевшихся в домашнем хозяйстве.
В допетровской России приготовление творога было обычным элементом ведения домашнего хозяйства. Его ещё называли сыром, кислым сыром. Отсюда путаница в названиях «сырники» и «творожники». И только в конце 19 века творогстали изготовлять промышленным способом.
Изготовление
Производственный процесс изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны. В ваннах поддерживается определенная температура, которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает выделяться творожная - прозрачная желтоватая жидкость - побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.
Т. Ф. Ефремова Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный - М.: Русский язык, 2000. - Т. II. (П-Я). - 1088 с. - 5000 экз. - .
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТВОРОГА
Прежде всего в твороге содержится, как уже сообщалось, белок. Также в нем есть минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, гормоны, витамины, углекислота.
Всего витаминов в твороге содержится 12. Это витамины группы А, Д, В, С. Также в твороге содержатся в большом количестве кальций, железо, фосфор. Самое замечательное, что все эти вещества находятся в твороге в идеально сбалансированном состоянии и причем в более концентрированной форме, чем, например, в молоке. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно ценность творога значительно выше, чем молока.
БЕЛКИ
Что же представляет собой, например, тот белок, о ценности нахождения которого в твороге мы уже неоднократно упоминали? Белки - это высокомолекулярные вещества, скрученные в цепочки, состоящие из сотен аминокислотных остатков. Ферменты, которые тоже содержатся в твороге, также относятся к белкам. Они ускоряют биохимические реакции в организме, причем каждый из них выполняет строго определенную функцию.
Белки - это очень важные вещества. Они должны находиться в человеческом организме в правильных пропорциях. Недостаток белков ведет к анемии, малокровию, болезням внутренних органов, в частности, печени, поджелудочной железы, различным воспалениям кожи, поносу, снижению веса, быстрой утомляемости, снижению сопротивляемости к инфекциям.
Но также важно и не перенасыщать организм излишним потреблением белковых продуктов. Это дает очень большую нагрузку на печень, почки - те органы, которые отвечают за выведение шлаков из организма. Ведь избыток белков не накапливается в организме, как это происходит, например, с жирами. Поэтому запас белков должен постоянно пополняться.
В твороге находятся аминокислоты. Следует заметить, что некоторые виды аминокислот не производятся самостоятельно человеческим организмом, они должны поступать только вместе с пищей.
Вот эти аминокислоты: триптофан, лизин, метионин. Эти аминокислоты, являющиеся незаменимыми, отвечают за ограничение усвоения пищи, их недостаток ведет к ограничению усвоения человеческим организмом других аминокислот. Валин: эта аминокислота участвует в синтезе гемоглобина. Лицин, изолицин, треонин, которые также являются незаменимыми аминокислотами; фениланин - недостаток его и неправильный обмен может привести к слабоумию; и, наконец, гистидин, отвечающий за рост и развитие ребенка.
ЖИРЫ
Содержание легкоусвояемого молочного жира в твороге также очень важно в питании человека, так как возможности накопления и синтезирования жира человеческим организмом весьма ограничены. Жиры делятся на протоплазмические и резервные. Те, которые входят в состав клеток, называются протоплазмическими, те, которые накапливаются в результате потребления пищи, называются резервными.
Жиры перерабатываются в тонком кишечнике с помощью специального фермента: липазы. Этот фермент активизируется только в сочетании с желчью, вырабатываемой поджелудочной железой. Так что когда вы, уважаемый читатель, едите жирную свинину, говядину, баранину, а тем более сало, вы даете очень большую нагрузку на свою печень и поджелудочную железу.
Конечно, если эти органы находятся в удовлетворительном состоянии, то можно иногда заставить их поработать. Однако если в их работе имеются определенные функциональные нарушения, жир, содержащийся в этих мясных продуктах, может нанести вашему здоровью непоправимый вред.
Что же делать в таком случае? Ведь нельзя же совсем отказаться от животных жиров, их недостаток также пагубен для человеческого здоровья? Вот тут-то и будет выглядеть естественным обращение к жирам животного происхождения, находящимся в молочных продуктах. Наибольшая концентрация молочного жира в сырах, сметане и, конечно же, твороге. Особенно важен переход к молочным жирам для людей, имеющих заболевания печени: цирроз, гепатит.
В молочных продуктах, в частности твороге, как уже говорилось, находится метионин - незаменимая кислота, обладающая липотропным действием, то есть она способствует уменьшению накопления жира в печени. Данная аминокислота входит в состав фосфатидов - веществ, участвующих в обмене жиров в организме. Тут следует заметить, что ожирение печени может привести к циррозу, поэтому весьма важно не допускать этого, по возможности употребляя в пищу именно молочные жиры.
УГЛЕВОДЫ
Источником углеводов могут служить многие продукты: мука и все изделия из нее, такие как хлеб, сдоба, булочки, пирожки, торты; рис и рисовая мука; гречневая крупа; манная крупа и многие другие.
К группе углеводов относятся: полисахариды гликоген и крахмал, дисахариды сахароза и молочный сахар, моносахариды фруктоза, глюкоза, галактоза. Какую пользу приносят нашему организму углеводы, почему они так важны? Во-первых и в главных, углеводы служат источником энергии. При всем том они быстро расходуются организмом, поэтому требуется постоянное их пополнение. Но и переизбыток углеводов не очень-то хорошо сказывается на состоянии человеческого здоровья.
В результате этого могут возникнуть такие болезни, как гипергликемия, ожирение, сахарный диабет.
Творог как источник углеводов может показаться не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не недостаток, так как в лечебной диете для больных, например, сахарным диабетом он будет являться продуктом номер один.
Углеводы перерабатываются в нашем организме с помощью поджелудочной железы, которая вырабатывает специальный гормон инсулин. При сахарном диабете работа поджелудочной железы нарушается, в результате чего глюкоза начинает поступать прямо в кровь. Для людей, страдающих от этой болезни, очень важно соблюдать диету, в которой содержится большое количество потребляемых легкоусвояемых белков и жиров и в то же время очень малое количество углеводов. Творог полностью подходит под эти параметры, так как белки, как мы уже говорили, у него полностью усвояемы, причем содержатся в наполовину расщепленном состоянии (пепсинизировании), жиры усваиваются на 98 %, а углеводы именно того типа, который не принесет вреда больному органу - поджелудочной железе.
Некоторые легкие формы диабета (например, диабет беременных) можно лечить почти полностью диетой, в которой главную роль отдают молочнокислым продуктам. Благодаря своему составу они дают отдых секреторному аппарату поджелудочной железы.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Минеральные вещества, которые человек получает с пищей, имеют очень большое значение для его жизнедеятельности. Что касается творога, то в нем содержатся, конечно, в первую очередь кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико.
Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Достаточно лишь сказать, что в соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов. Недостаток кальция может служить причиной таких болезней, как рахит, остеопороз, остеомаляция. Как уже видно из названий, эти болезни связаны с нарушениями опорно-двигательного аппарата. Еще кальций участвует в возбудимости нервной системы и сокращении мышц, в ферментном обмене.
Вы видите, как велико значение кальция для роста и здоровья вашего организма? А ведь важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена. Это очень немного, если считать, что молока, например, для этой цели пришлось бы выпить более полулитра. Творог же как бы концентрирует в себе все количество кальция, которое имеется в первом исходном продукте - молоке.
Однако, как мы уже говорили, для производства костной ткани кальций соединяется еще с одним минеральным веществом, которое также находится в избытке в твороге - фосфором. Фосфор очень важен для того, чтобы созданная костная система находилась на должном уровне, он активно участвует в строении костной ткани и профилактике ее разрушения.
Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа. Стоит ли говорить о том, что такой микроэлемент, как железо, крайне важен для человеческого организма? Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, количество в крови красных кровяных телец. Человек, который не получает с пищей определенное количество железа, может заболеть различными формами анемий, а эта болезнь очень опасна, особенно для растущего организма. Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей.
ВИТАМИНЫ
Витамины относятся к разряду веществ, о которых долгое время ученые не имели никакого понятия. Считалось, что для нормальной жизнедеятельности человеку необходимы только жиры, белки и углеводы. Однако свет на существование еще каких-то веществ, необходимых человеческому организму, пролил один опыт, произведенный в 1881 году русским ученым Н. Н. Луниным.
В стремлении узнать, что лежит в основе рационального питания, он начал кормить несколько подопытных животных только стерилизованной пищей - совершенно чистыми белками, жирами и углеводами, полученными из молока. Кроме этой искусственной пищи, он давал животным воду и минеральные добавки. Казалось бы, животные получали все, что только считалось необходимым для питания в то время, однако они заболевали, постепенно слабели и в конце концов умирали. Однако интересно, что если животным, наряду с такой искусственной пищей, давали и натуральное молоко, они оставались совершенно здоровыми, более того, производили впечатление ухоженных и полных жизненных сил.
Результаты этого исследования пролили некоторый свет на разгадку такого страшного заболевания, как цинга, но только в 1910 году были открыты витамины.
Источниками витаминов является и растительная пища, и животная. Однако у нас речь сейчас идет об одном из молочных продуктов - твороге, а как вы только что узнали, одно только натуральное молоко помогло заменить весь комплекс витаминов в рационе животных, получающих искусственную пищу. Значит состав и соотношение витаминов в твороге - концентрированном молочном продукте - является идеальным.
Витамины - это органические вещества, которые регулируют обмен веществ в человеческом организме. Они поступают преимущественно с пищей и не вырабатываются самими внутренними органами и железами. При нехватке какой-либо группы витаминов наступает авитаминоз - серьезное заболевание, которое понижает иммунитет человека, делает его подверженным болезням, выражается общей усталостью, слабостью. При этом заболевании расшатываются все системы организма, включая кровеносную, желудочно-кишечную, нервную. Поэтому так важно, чтобы с пищей человек получал все необходимые витамины. В твороге же их целых 12, причем это витамины группы А, В, С, D и многие другие.
Витамин А влияет на развитие роста, зрение, состояние кожных и слизистых покровов. Недостаток его в питании может привести к так называемой «куриной слепоте» - ослаблению зрения в сумеречное время суток. Также очень важен витамин А для растущего организма. Поэтому творог обязательно должен входить в рацион питания ребенка. В сущности, в нашей стране на высокий уровень поставлено снабжение детей молочными продуктами - уже с трехмесячного возраста малыш начинает получать творог и молоко из детской кухни. Таким образом, творог является первым прикормом ребенка - знакомством с иной пищей, кроме материнского молока.
Витамин С, находящийся в твороге, тоже весьма важен для жизни человека. Напомним, что недостаток одного этого витамина может привести к цинге, о которой мы уже упоминали - болезни, когда воспаляются слизистые оболочки, расшатываются и выпадают зубы, опухают суставы, наблюдается общая слабость и похудание, и если вовремя не обеспечить поступление этого витамина в организм, возможен летальный исход.
Витамины группы В также находятся в твороге. Витамин В1 участвует в обмене углеводов, содержание его в твороге не очень велико. Витамин В1 помогает окислению глюкозы. Так как содержание молочного сахара в твороге невелико, то это и помогает ограничиваться таким небольшим его количеством. Вообще же недостаток этого витамина ведет к множественному воспалению нервных стволов (пищевому полиневриту), нарушениям тканевого обмена, мышечной слабости.
Витамин В2 нужен для нормального обмена белков и углеводов, он очень важен для правильного роста организма, заживления ран. Он отвечает за дыхание тканей и выработку энергии. Стоит ли говорить о том, что детскому растущему организму так необходим творог, в котором он находится в больших количествах. Недостаток этого витамина выражается в шелушении кожи, раздражении слизистых оболочек глаз, влияет на остроту зрения.
Витамин В12 играет очень важную роль в процессе кроветворения. При его недостатке может развиться малокровие.
Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в составе ферментов, которые производят окислительные процессы в организме. Аминокислота триптофан, находящаяся в твороге, нашим организмом синтезируется именно в эту кислоту. Ее недостаток ведет к слабости, бессоннице, быстрой утомляемости, а также к воспалению кожных покровов (пеллагре).
Следует особо поговорить о витамине D, который хоть и не содержится в твороге, однако может вырабатываться человеческим организмом под действием солнечных лучей из провитаминов, которыми творог богат. Витамин Д является важнейшим для роста человеческого организма, а особенно организма ребенка. Он участвует в обмене кальция и фосфора, в достаточном количестве находящемся в твороге, и является ответственным за рост ребенка, а также за состояние костей и зубов. Если организм ребенка лишен этого витамина, то это ведет к общему ослаблению костного аппарата, его деформации. Эта болезнь называется рахитом. Также без этого витамина снижается иммунитет ко многим болезням.
Рассмотрев состав такого полезного во всех отношениях продукта как творог, можно рекомендовать его употребление как здоровым, так и больным людям. Сейчас практически не встречается болезней, при которых творог был бы противопоказан. Можно только сделать определеннвый выбор в пользу жирного или обезжиренного творога, пресного или кисловатого. Здоровым же людям очень полезно употреблять творог в качестве профилактики от различных заболеваний, да и просто как вкусный и питательный пищевой продукт.
Определение примесей
Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.
На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.
Фальсификация молока и других продуктов - крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы - возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-конт-рольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока.
Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.
Реакция на крахмал
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.
Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2-3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.
Источник: Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981
Крахма́л - и , которых является альфа- . Формула крахмала:(C 6 H 10 O 5 )n. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием при , несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
Физические и химические свойства
Безвкусный, аморфный порошок , нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.
В горячей воде набухает (растворяется), образуя раствор - ; с раствором образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H 2 SO 4 и др.) как , постепенно с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до .
Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.
При действии или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение:(C 6 H 10 O 5 )n + nH 2 O-H 2 SO 4 → nC 6 H 12 O 6 .
Качественные реакции:
Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт ;
Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II);
Взаимодействует с йодом (окрашивание в синий цвет).
Являясь многоатомным спиртом, крахмал образует простые и сложные эфиры. Характерной качественной реакцией на крахмал является его реакция с йодом (йодкрахмальная реакция ):
При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат ) канального типа. Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода. Молекулы йода располагаются в канале спирали диаметром 1 нм, создаваемой молекулой амилозы, в виде цепей I I I I I . Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи I –I до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи. Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую ( макс 620–680 нм). Амилопектин, в отличие от амилозы, дает с йодом красно-фиолетовое окрашивание ( макс 520–555 нм).
Декстрины, образующиеся при термической обработке крахмала, кислотном или ферментативном гидролизе, также реагируют с йодом. Однако цвет комплекса сильно зависит от молярной массы полимера (см. таблицу ).
Низкомолекулярные декстрины начинают проявлять внешние признаки реакций альдегидной формы глюкозы, т.к. по мере уменьшения полимерной цепи растет доля восстанавливающих терминальных остатков глюкозы.
Таблица – Цветные реакции декстринов с йодом
Декстрин (С 6 Н 10 О 5) k
Степень полимеризации k
Окраска комплекса с йодом
Амилодекстрины
Синяя или фиолетовая
Эритродекстрины
25–29
Красная
Охродекстрины
21–24
Желто-коричневая
Мальтодекстрины
Отсутствие реакции
1 2 3
Рисунок – Зерна крахмала из разных природных источников под микроскопом (1 – из картофеля,
2 – из кукурузы, 3 – из пшеницы)
Крахмал широко распространен в растениях и является для них резервным источником энергии. В основном он содержится в клубнях, семенах и корнях в виде зерен. В зависимости от растения, зерна (см. рисунок ) отличаются по форме и размеру (в среднем 0,002–0,15 мм). Самыми крупными являются зерна картофельного крахмала. В зерновых содержание крахмала достигает 70 % (в зернах риса до 80 %), в картофеле 20 %. Основными сырьевыми источниками получения крахмала являются картофель и кукуруза.
Крахмал используют как пищевой продукт, компонент лекарственных средств и для накрахмаливания белья. Его применяют для получения патоки, глюкозы и этилового спирта, а также в аналитической химии для обнаружения йода.
Л.А. Яковишин
Вопросы
1)Белки-это…
2) Для качественного обнаружения белка в природном объекте можно использовать реакцию:
-«серебряного зеркала»
-«Вагнера»
Биуретовую
Любую из перечисленных
3)Качественной реакцией на белок является его взаимодействие с
1)свежеосаждённым гидроксидом меди (II)
2) сульфатом меди (II)
3) гидроксидом натрия
4) азотной кислотой
3)КСАНТОПРОТЕИНОВАЯ , цветная качеств. р-ция на прибавляют конц. HNO 3 3 .
4) Почему при взаимодействии крахмала и йода получается синий цвет: при их нагревании раствор обесцвечивается, при охлаждении появляется вновь?
5)Какие соединения являются структурными единицами белковых молекул? Дайте им характеристику и приведите их примеры в виде структурных формул.
6)Охарактеризуйте химический состав, строение и свойства белков.
7)Какие биологические функции выполняют белки в организме?
8)Какая химическая связь называется пептидной? Напишите реакцию образования дипептида.
9). Заполните таблицу «Классификация белков»
Вид белка
Состав белка
1. протеины -
……………. -
………….
имеют небелковую часть (сложный белок)
2. …………. -
неполноценные -
Весь набор аминокислот
…………….
10) Допишите предложение, вставьте пропущенные слова:
………… теория Фишера-Данилевского представляет молекулу белка как длинную цепь ……… ………, соединенных ………. связями.
аланин
серин
….
полипептид
11) Заполните таблицы:
1) «Виды структуры белков»
Название структуры
Что собой представляет
Какими связями поддерживается
1. первичная
линейная цепь
пептидными
2. ……………
……………….
……………….
3. ……………
……………….
……………….
4. ……………
……………….
……………….
2) «Химические свойства белков»
Свойство
Сущность процесса
Причины
1. Гидролиз
Распад белка на отдельные аминокислоты
Действие ферментов
2. ………….
Окисление при нагревании
3. …………
…………………
1) ………….
2) ………….
3) ………….
4) ………….
12) Проведите «цветные реакции» на белки (лабораторная работа ).
Опыт 1. Возьмите чистую пробирку, налейте в нее 1 мл раствора куриного белка, добавьте 0,5 мл концентрированной азотной кислоты (осторожно!). Что наблюдаете?
Опыт 2. В чистую пробирку налейте 1 мл раствора сульфата меди, добавьте раствор гидроксида натрия до образования синего осадка. Затем добавьте 1 мл раствора белка. Что наблюдаете?
Результаты наблюдений занесите в таблицу
Название реакции
Используемые реактивы
Наблюдения
1.ксантопротеиновая
……………….
……………….
2.биуретовая
……………….
……………….
Ответы:
1)Белки (полипептиды) - биополимеры, построенные из остатков
-аминокислот, соединенных пептидными
(амидными) связями.
2) 2) Биуретовая реакция , цветная реакция на , которую осуществляют, прибавляя к щелочному раствору последнего разбавленный водный раствор Сu 2+ (обычно CuSO 4). При этом раствор окрашивается в интенсивный фиолетовый цвет благодаря образованию комплексного соед. (формула I, М + - катион щелочного металла). В реакцию, подобную биуретовой, вступают многие вещества, содержащие в не менее двух амидных группировок, аминогидроксиэтиленовую группу -CH(NH 2)CH(OH)-, амиды и имиды и некоторые другие соединения. Продукты реакции в этом случае имеют фиолетовую или синюю окраску. В условиях биуретовой реакции дают фиолетовую окраску, что использовалось для их качественного и количественного анализа.
Лит.: Каррер П., Курс . Для ее осуществления к р-ру прибавляют конц. HNO 3 до тех пор, пока не прекратится образование осадка, к-рый при нагр. окрашивается в желтый цвет. Окраска возникает в результате 3 обусловлено ксантопротеиновой .
5-8)
Формально образование белковой макромолекулы можно представить как реакцию поликонденсации -аминокислот:
При взаимодействии двух молекул -аминокислот происходит реакция между аминогруппой одной молекулы и карбоксильной группы - другой. Это приводит к образованию дипептида ( ).
Из трех молекул -аминокислот (глицин+аланин+глицин) образуется трипептид:
H 2 N-CH 2 CO-NH-CH(CH 3)-CO-NH-CH 2 COOH
Аналогично происходит образование тетра-, пента- и полипептидов.
Молекулярные массы различных белков (полипептидов) составляют от 10 000 до нескольких миллионов. Макромолекулы белков имеют стеререгулярное строение, исключительно важное для проявления ими определенных биологических свойств.
Несмотря на многочисленность белков, в их состав входят остатки лишь 22
-аминокислот.
Функции белков в природе универсальны:
каталитические (ферменты);
регуляторные (гормоны);
структурные (кератин шерсти, фиброин шелка, коллаген);
двигательные (актин, миозин);
транспортные (гемоглобин);
запасные (казеин, яичный альбумин);
защитные (иммуноглобулины) и т.д.
Разнообразные функции белков определяются -аминокислотным составом и строением их высокоорганизованных макромолекул.
Выделяют 4 уровня структурной организации белков.
Первичная структура - определенная последовательность -аминокислотных остатков в полипептидной цепи.
Вторичная структура - конформация полипептидной цепи, закрепленная множеством водородных связей между группами N-H и С=О. Одна из моделей вторичной структуры - -спираль .
Третичная структура - форма закрученной спирали в пространстве, образованная главным образом за счет дисульфидных мостиков -S-S-, водородных связей, гидрофобных и ионных взаимодействий.
Четвертичная структура - агрегаты нескольких белковых макромолекул (белковые комплексы), образованные за счет взаимодействия разных полипептидных цепей.
Какие природные полимеры имеют разветвленное строение макромолекул:
а) амилоза;
г) нуклеиновые кислоты;
б) амилопектин;
д) натуральный каучук;
в) белки;
ж) целлюлоза?
Дорофея Апаева
Врач педиатр,
г. Москва
Приятно познакомиться: творог...
Творог является основным источником этих аминокислот. Кроме того, в нем содержится еще три незаменимые аминокислоты - гистидин, фенилаланин и лизин. Творог также богат некоторыми витаминами - фолиевой кислотой, B12, В6, В2, ниацином. И конечно, все знают, что в твороге много кальция и фосфора. Более того, соотношение двух этих элементов близко в твороге к оптимальному для всасывания и усвоения организмом. Эти минеральные вещества составляют основу костной ткани и зубов. Вот почему они необходимы детям в период активного роста и развития.
Когда же встреча?
Творог в питание грудничков вводят не ранее 6 месяцев. Дело в том, что при переработке белка в организме образуется много кислых азотистых соединений, которые создают повышенную нагрузку на незрелые пока почки младенца. В связи с этим «злоупотребление» творогом (назначение его ранее полугода или превышение рекомендуемых суточных дозировок) могут в последующем «отозваться» появлением в моче ребенка солей - оксалатов, уратов и фосфатов, нарушением обмена веществ, повышением артериального давления.
Если первый прикорм предлагается крохе в 6 месяцев, то очередь творога наступает примерно к 7,5-8 месяцам (после введения овощей, каш, фруктов). Одни специалисты считают правильным сначала вводить в рацион малыша мясо и только затем творог, другие - в обратной последовательности (творог - мясо).
В особых случаях (недостаточный набор веса, выраженные проявления рахита) творог может быть назначен одним из первых блюд прикорма, но решение это должно обязательно приниматься педиатром, наблюдающим малыша. И даже в подобных случаях этот продукт стараются не предлагать малютке ранее 6 месяцев.
Начинают, как и всегда при вводе нового блюда, с % чайной ложки (около 3- 5 граммов). Лучше предлагать творог в первой половине дня, чтобы была возможность наблюдать за малышом до вечера. Если в течение суток вы не заметите никаких неприятных явлений (кожная сыпь, расстройство стула, вздутие живота, выраженное беспокойство), на следующий день можете дать карапузу не более 1 чайной ложки творога.
При отсутствии нежелательных реакций дозу постепенно увеличивают до 30 граммов к 9 месяцам, до 40 г - к 10 месяцам и 50 г - к 11-12 месяцам.
Творог в натуральном виде дети часто отказываются есть. Тогда его хорошо смешивать с фруктовым пюре, особенно с тем, которое ребенок ест с удовольствием. Фруктовые пюре с добавлением творога сочетают в себе легкоусвояемые белки (за счет творога) и более высокое содержание углеводов (за счет фруктового пюре), что особенно полезно детям, отстающим в росте, со сниженной массой тела, плохим аппетитом. Они содержат кальций и калий, которые необходимы для нормальной деятельности нервно-мышечной системы ребенка.
Особые случаи
Нельзя забывать о том, что творог производится из коровьего молока. И хотя в процессе приготовления молочные белки подвергаются некоторой модификации, у детей, страдающих аллергией к белку коровьего молока, часто развиваются аллергические реакции и на творог. Таким малышам следует подождать с введением творога хотя бы до 10-12 месяцев, а иногда и значительно дольше (все зависит от степени выраженности аллергической реакции). Более того, детям-аллергикам не стоит вводить новые продукты без консультации аллерголога.
Иногда непереносимость творога встречается при выраженной лактазной недостаточности. Это состояние наблюдается, когда в желудочно-кишечном тракте не хватает фермента лактазы, который необходим для переваривания молочного сахара, или лактозы. Лактоза входит в состав свежего молока (как грудного, так и молока животных - коровьего, козьего), в гораздо меньшем количестве присутствует в кисломолочных продуктах, так как молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. О лактазной недостаточности говорят, когда количества вырабатываемой пищеварительными железами лактазы не хватает, чтобы переварить поступающее с пищей количество лактозы. Причинами этого состояния может быть как повышенное количество лактозы, так и реальная нехватка фермента в организме. Основным симптомом лактазной недостаточности является разжиженный водянистый стул с кислым запахом. Нередко это состояние сопровождается также вздутием живота и болями в нем. В твороге остается совсем немного молочного сахара (лактозы), поскольку основная его часть перерабатывается молочнокислыми бактериями (они используются в качестве закваски). Но если имеет место значительный недостаток лактазы, даже такое минимальное количество лактозы может спровоцировать непереносимость продукта. Она проявляется появлением водянистого, разжиженного стула, иногда с примесью зелени, урчанием в животе, вздутием, реже болями. Подобные проблемы должны обязательно решаться совместно с педиатром или гастроэнтерологом. Если малыш уже получает фермент лактазу в качестве заместительной терапии, возможно, его дозу следует увеличить. Если же подобная терапия не назначалась, может быть, с введением творога следует подождать еще несколько месяцев.
Не стоит давать жирный творог ребенку, страдающему острым заболеванием или ослабленному в результате тяжелой болезни. Предельно допустимая жирность творога составляет 15%. На переваривание жиров требуется много энергии, которая в такие периоды нужна для других целей.
Белок творога представлен в основном казеином - основным белком молока всех млекопитающих. В молоке молекулы этого белка имеют свою изначальную структуру (то есть, как молекулы любого белка, определенным образом свернуты), поэтому казеин растворим. В кислой среде (что имеет место при скисании молока) молекулы казеина подвергаются денатурации - сначала разворачиваются, а потом снова скручиваются, но уже случайным образом. Денатурированный казеин перестает быть растворимым и начинает собираться комочками. Именно поэтому стоящая простокваша расслаивается: внизу образуется слой сыворотки (вода и молочный сахар, который перерабатывается молочнокислыми бактериями) и верхний слой - молочный жир и денатурированный казеин. При повышении температуры процесс денатурации ускоряется.
Существует несколько рецептов приготовления творога. В домашних условиях можно получить пресный (кальцинированный) и кислый творог. Помните: творог - продукт скоропортящийся.
После приготовления хранить его нужно в холодильнике не более 2-3 дней.
Что выбрать?
Промышленностью выпускаются детские творожки с натуральными фруктовыми наполнителями. Они позволяют обогатить рацион малютки витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами, а также значительно разнообразить палитру вкусов. Но мы не рекомендовали бы использовать эти творожки на первом году жизни. Дело в том, что добавленные фрукты повышают риск развития аллергии. Кроме того, в состав этих продуктов всегда входит сахар, который не рекомендуют употреблять грудничкам из-за опасности развития кариеса и избыточного веса. Если вы даете малышу до 1 года покупной творог, то желательно, чтобы это был детский творог без фруктовых наполнителей.
Приготовление кислого творога с закваской. На 1 литр молока вам понадобится 50- 75 г простокваши или сметаны для закваски. Молоко нужно прокипятить и остудить до температуры 35-40°С. Кипячение в данном случае используется как стерилизация, чтобы в молоке не развивались побочные бактериальные культуры. Остудить молоко нужно, чтобы живые бактерии закваски не погибли. В остуженное молоко добавляем закваску и оставляем его на некоторое время в теплом месте, пока молоко не приобретет консистенцию простокваши. Закисшее молоко нагревают до отделения сыворотки. Для того чтобы творог получился нежным и вкусным, нагревать молоко лучше на водяной бане. В крайнем случае можете поставить его на очень медленный огонь, ни в коем случае не допуская кипения. Если нагреть массу быстро, денатурация белка будет очень грубой, и творог собьется в твердые невкусные комочки.
Некоторые рецепты предлагают даже не дожидаться отслоения сыворотки - предполагается лишь медленно нагреть закисшее молоко до температуры 60-80°С и снять с огня. Отделение сыворотки должно произойти в этом случае по мере остывания. Таким образом получается творог самой нежной консистенции.
Как только вы заметили отслоение сыворотки, снимите молоко с огня и откиньте его на сито или дуршлаг с постеленной поверх него чистой марлей. После стекания основного объема сыворотки творог в марле подвешивают. Если нужно получить творог более плотной консистенции, можно поместить его под небольшой груз, в этом случае удалится больше сыворотки, и конечный продукт будет суше. Впрочем, для грудничков лучше оставить более нежную, полужидкую консистенцию.
Приготовление кислого творога без закваски. Для приготовления 50 г творога вам потребуется около 250-300 мл кефира. Однодневный кефир выливаем в кастрюлю и нагреваем на медленном огне или на водяной бане до створаживания (отслоения сыворотки). Охлажденную массу выливаем в сито или дуршлаг с постеленной марлей. После стекания сыворотки полученный творог можно протереть через сито для получения более однородной массы.
Приготовление пресного (кальцинированного) творога. Помимо молока, вам потребуется раствор хлористого кальция, который можно купить в аптеке. На 300 мл молока - примерно 3 мл препарата. Молоко кипятят, остужают, добавляют хлористый кальций из ампулы и полученную смесь вновь доводят до кипения (лучше в эмалированной посуде). В процессе нагревания смесь створаживается. Ее откидывают на дуршлаг или сито, как было описано выше.
Cодержание:
Чем полезен творог, что содержится в данном продукте. Сколько в нем белка – в жирном и обезжиренных вариантах.
Творог – полезный, вкусный и сытный продукт, который пользуется широким спросом в бодибилдинге. Его особенности – большое количество белка (протеина) и наличие ряда других полезных элементов в составе. Получают его посредством сквашивания молока и последующего удаления из состава сыворотки.
В зависимости от способа изготовления он бывает различным по жирности:
- Жирным. В этом случае процент содержания жира составляет 18%.
- Полужирным – 8-9%.
- Нежирный – до 3%.
Многие атлеты уверенно заявляют, что творог – это белок. И они действительно правы. В составе продукта (на 100 гр) содержится 15-18 г казеинового протеина
, отличающегося богатым аминокислотным составом и отличной усвояемостью. При этом на расщепление белка уходит в среднем 2-3 часа. По этой причине творог рекомендуется принимать на ночь, утром или за 2-3 часа до тренировки.
Ниже подробно рассмотрено, сколько белка в твороге, какие полезные вещества в нем присутствуют и в чем заключаются особенности продукта домашнего приготовления.
Существует распространенное мнение, что жирность и тип творога не имеют значения и в каждом из видов содержится приблизительно одинаковый объем протеина. Это заблуждение. Объем «строительного материала» напрямую зависит от жирности. Кроме того, количество белка в твороге находится в непосредственной зависимости от способа производства продукта – в домашних условиях или на молокозаводе.
Чтобы разобраться, сколько белка в 100 граммах творога, стоит обратиться за помощью к специальным таблицам, где наглядно показана зависимость содержания протеина от уровня жирности:
- 0% жирности – 16,5 г;
- 0,1% жирности – 16,7 г;
- 0,2%, 0,3% и 0,6% жирности – 18 г;
- 1% жирности – 16,3 г;
- 1,8% жирности – 18 г;
- 9% жирности – 16,7 г;
- 11% жирности – 16 г.
Творог домашнего изготовления
Как упоминалось выше, разница между магазинным и домашним продуктом существенна. Опытные спортсмены знают, что молочка, сделанная своими руками, полезнее. В таком продукте, как правило, содержится 18 гр протеина (на 100 грамм). Кроме того, в составе присутствуют не менее полезные элементы, среди которых лизин и триптофан. Казеин, являющийся основой творога, считается главным поставщиком кальция, фосфора и аминокислот.
Только не стоит переусердствовать и налегать только на творог – всего должно быть в меру. Так, суточная норма протеина, достаточная для покрытия потребностей организма, составляет 1-1,5 грамм на килограмм веса . Для спортсменов этот показатель возрастает до уровня 2-3 грамм на кило .
Калорийность
От жирности творога зависит объем белка в составе, но не только этот параметр имеет значение. Чем ниже уровень жирности, тем меньше калорийность.
Так, пятипроцентный продукт содержит 120 ккал из расчета на 100 грамм . Он полезен людям любого возраста. Более жирный продукт (9%) гарантирует поступление в организм 160 ккал . Он больше всего подходит для приготовления сырников, запеканок, творожников и других блюд. А вот для людей, которые придерживаются диеты, такой вариант не подойдет.
Если задача – сбросить несколько килограмм, то стоит отдавать предпочтение творогу с минимальным уровнем жирности (до одного процента). Преимущество – высокий процент белка в составе и минимальный объем жиров. Суммарная калорийность составляет 85 ккал
, что никак не навредит фигуре.
Состав и польза
При организации рациона стоит знать следующие моменты:
- сколько грамм белка в твороге;
- какие витамины содержатся в его составе;
- какое действие он оказывает на организм.
С первым вопросом мы разобрались. Остается изучить состав и пользу столь популярного продукта.
Итак, в твороге есть не только белок, но и масса других элементов:
- жиры – 0-15 г;
- углеводы – 2 г;
- ретинол – 0,08 мг;
- витамин В1 – 0,04 мг;
- витамин В2 – 0,35 мг;
- аскорбиновая кислота – 0,5 мг;
- витамин РР – 0,5 мг;
- железо – 0,4 мг;
- кальций – 165 мг;
- калий – 113 мг;
- магний – 23 мг;
- фосфор – 225 мг;
- натрий – 41 мг.
Благодаря такой многогранности, продукт оказывает широкий спектр действий:
- Обеспечивает нормальную работоспособность организма.
- Укрепляет кости и структуру зубов.
- Нормализует здоровье беременной женщины и повышает вероятность вынашивания полноценного ребенка.
- Помогает в борьбе с лишним весом.
- Участвует в строительстве белковых клеток и росте мышц.
- Укрепляет иммунную систему.
Как определить качественный творог?
Чтобы получить максимальную пользу от продукта, важно учесть ряд секретов, которые помогут при выборе:
- Состав . Идеальный вариант, когда в составе присутствуют только два ингредиента – закваска и коровье молоко. Но такое бывает редко. Чаще всего добавляются ферменты, хлористый кальций и прочие добавки. Учтите, что чем больше вспомогательных компонентов, тем ниже качество.
- ГОСТ . Многие считают, что ТУ и ГОСТ не отличаются. Это не так. Если продукт соответствует ГОСТу, то производитель отвечает за соответствие того, что написано на упаковке, реальности.
- Цена . Хороший творог не должен стоить дешевле литра молока. В среднем эквивалент выглядит следующим образом – 200 грамм творога=0,5 литра молока. На практике стоимость и того больше. Если же цена занижена, то высок риск приобрести подделку.
- Срок годности . Хороший продукт живет не больше недели. Если же срок годности больше, то в составе есть масса консервантов, которые вряд ли будут полезны организму.
- Внешний вид . Чрезмерная жидкость или сухость свидетельствуют о нарушении технологии. Такой вариант покупать не стоит.
Проверять, есть ли в твороге белок, нет необходимости – это уже доказано. А вот установить факт содержания крахмала или растительных жиров нужно. А помогут вам следующие тесты:
- На содержание растительных жиров . Для проведения эксперимента достаточно оставить продукт на 24 часа при комнатной температуре. Если он слегка подкис и сохранил цвет, то качество высокое. Если же появился желтый налет и поменялся запах, то такой продукт не натурален.
- На содержание крахмала . Суть эксперимента заключается в контакте йода с творогом. Если масса приобрела синий цвет, то крахмал присутствует, если цвет по-прежнему коричневый, то крахмала нет.
- сахаром;
- бананом;
- орехами;
- изюмом;
- курагой.
Для растворения стоит добавить:
- сметану с низким уровнем жирности;
- кефир;
- йогурт.
Вот и все. Зная, сколько грамм белка в твороге на 100 гр и как готовить продукт, будет несложно сформировать рацион, укрепить здоровье и добиться поставленных задач в спорте.
