ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С КОПЧЕНИЕМ.

1. Маринуем свиной шашлык и оставляем на ночь в холодном месте. На 1 кг шашлыка:

Сок лимона 20г, уксус яблочный 20г, соль 30г, 5 перцев молотый 3г, лук 2 головки, масло растительное 20г.

4. Устанавливаем программу из 3-х шагов. Первый шаг режим ЖАР, 180С, 15 мин, ТУРБО, копчение.

6. Третий шаг режим ЖАР+ПАР, 170С, 1 мин, вентилятор, 100% влажность.

ШАШЛЫК КУРИНЫЙ. РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ТРИФОНОВА.

1. Маринуем куриный шашлык и оставляем на ночь в холодном месте.

На 1 кг шашлыка:

2. Замочить щепу в воде. Если вы ее планируете использовать более, чем через 15 мин, слейте воду и оставьте щепу в лотке. Для того, колер был красивого оранжеватого оттенка, щепа должна быть влажной, но не мокрой. В противном случае у вас уже выйдет время копчения, а щепа еще не высохнет. Сухая щепа не даст правильного колера в любом случае.

3. Если вы используете деревянные шпажки, то их тоже надо положить в воду, чтобы легче было нанизывать кусочки мяса.

4. Устанавливаем программу из 3-х шагов. Первый шаг режим ЖАР, 180С, 15 мин, ТУРБО, копчение.

5. Второй шаг режим ЖАР, 210С, 2 мин, 80% вентилятор, 100% влажность.

6. Третий шаг режим ЖАР+ПАР, 175С, 1 мин, вентилятор, 100% влажность.

Напечатать пошаговый рецепт куриного шашлыка можно здесь:

СОУС СРИРАЧА

Ингредиенты:

3 Красных болгарских перца, 3 Желтых болгарских перца, 4 Средних луковицы, 2 Головки чеснока, 12 Помидоров «дамские пальчики», 1 Пучок красного чили перца, оливковое масло, белый столовый уксус, сахар, соль.

1. Замочить щепу лиственных пород деревьев на 10 мин. Крупно порезать все ингредиенты и равномерно выложить на лоток. Посыпась сахаром, солью, сбрызнуть одивковым маслом и белым уксусом. Руками все перемешать, чтобы равномерно распределить приправу.

2. В ручном режиме задать программу из двух шагов. Первый шаг программы – горячее копчение при 121С на 20 мин. Скорость вентилятора 60%. Второй шаг – комбинированный режим, 204С на 20 мин. При желании вы можете добавить рецепт в память машины, чтобы использовать в дальнейшем. Поставьте совок со щепой и лоток с ингредиентами в пароконвектомат и запустите машину.

4. Сгрузите все в блендер и измельчите до пюреобразного состояния. При желании можно добавить сахар, соль, оливковое масло и уксус. Часть соуса можно законсервировать в банки для использования в дальнейшем.

Напечатать пошаговый рецепт соуса Срирача можно здесь:

СТЕЙК В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Замариновать стейки загодя. Небольшое количество растительного масла в маринаде будет к месту.

2. Разложить стейки на специальной решетке для стейков от Alto-Shaam. Решетка должна быть комнатной температуры, не горячей.

3. Записать программу из 4 шагов. Как записать – см. в

4. Первый шаг режим турбо, 271С 3 мин. Второй шаг — жар на 260С, 5 мин., 80% вентилятор, 100% влажность, режим потребления мощ
ности турбо. Третий шаг – жар + пар на 240С, термощуп на 50С, 80% вентилятор, 50% влажность, средняя кнопка по мощности(эко режим). Четвертый шаг – режим выдержки

2,5 мин., 20% вентилятор, 0% влажность. Это СПЕЦИАЛЬНЫЙ режим, при котором стейк «отдыхает». Он находится на второй странице, переход на которую по стрелке с зеленым крестом:

8. Запомнить рецепт, нажав на значок дискеты и выбрав картинку из папки. Если вы хотите изменить записанный рецепт, это можно посмотреть в разделе видеоролике по работе на оборудовании Alto-Shaam на сайте.

9. Поставьте решетку с мясом в пароконвектомат и запустите машину.

10. Когда пароконвектомат оповестит о том, что готовка закончена, выньте решетку. Обратите внимание, что для того, чтобы на стейках был рисунок, решетку предварительно разогревать не надо.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Замаринованное мясо и решетка.

Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:

КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Промокнуть тушку индейки бумажным полотенцем и положить на решетку. Решетку установить в лоток. Тщательно смазать тушку растительным маслом. Смазать тушку солью перцем или любым другим сухим маринадом.

9. Когда пароконвектомат предварительно нагрелся, установите лоток с индейкой в пароконвектомат. Термощуп воткните в грудку так, чтобы он не касался кости.

10. По окончании готовки выньте индейку из пароконвектомата.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Индейка 10кг., сухие специи, растительное масло.

Напечатать пошаговый рецепт можно здесь:

ТУШЕНАЯ БАРАНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Ингредиенты: Баранья нога без кости примерно 2.7 кг, 4 кислых апельсина, 1 ст.л. сухого орегано, 4 головки мелкорубленого чеснока, 1 большая луковица, тонко нарезанная, 2 лавровых листа, 1 чашка (236мл) сухого белого вина, 1 чайная ложка поваренной соли, 1 чайная ложка свежемолотого черного перца, 2 столовый ложки растительного масла.

1. Выжать сок из апельсинов и смешать его со всеми ингредиентами, за исключением масла. Положить ногу в полученный маринад, накрыть крышкой и оставить на 2-4 часа в холодном месте.

2. В глубоком лотке разогреть масло. Обжарить баранину со всех сторон. Вылить в лоток маринад на баранину и дать вскипеть.

3. Накрыть лоток крышкой и поставить в предварительно разогретый пароконвектомат CTP. Комбинированный режим, 149С, 60% скорости вентилятора и 100% влажности. Готовить по термощупу, температура 80С.

4. После приготовления дать «отдохнуть» 20 мин. При подаче полить получившимся соусом.

Напечатать пошаговый рецепт тушеной баранины можно здесь:

МИДИИ ГРАТИН В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С САЛАМАНДРОЙ ALTO-SHAAM

1. Берем свежие мидии.

2. В блендер кладем масло и строгаем цедру лимона. Туда же выжимаем лимонный сок. Добавляем перец черный, соль, немного кайенского молотого перца.

3. Хорошо смешиваем. Кладем смесь в кондитерский мешок и распределяем по мидиям.

4. Включаем саламандру в пароконвектомате. Через 15 мин можно ставить мидии. Ставим на самый верхний уровень под саламандру на 4 минуты.

Напечатать пошаговый рецепт мидий гратин можно здесь:

ВЫПЕЧКА БАГЕТОВ

1. Налить в дежу горячую воду, всыпать дрожжи, размешать, всыпать муку. Деревянной лопаткой смешать до однородности. Всыпать соль.

2. Замесить в блендере с помощью спиралевидной насадки.

3. Вымесите тесто в шар. Накройте тесто и затяните форму пленкой. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Для ускорения процесса расстойки можно положить тесто в тепловой шкаф Alto-Shaam.

4. Выньте тесто из формы и вторично вымешивайте его в течение 3 минут.

5. Положите тесто обратно в форму, накройте и держите еще полтора часа.

Предварительно разогрейте пароконвектомат Alto-Shaam до 205С.

6. Выпекать в пароконвектомате Alto-Shaam 25 мин в режиме КОНВЕКЦИЯ при температуре 205С.

Напечатать рецепт багетов можно здесь:

КАРТОФЕЛЬ ФРИ

1. Предварительно разогрейте пароконвектомат до 301С

2. Загрузите перфорированные лотки с картофелем в пароконвектомат. Картофель должен лежать в один слой, не кучей.

3. Выберите программу из меню илив ручном режиме установите следующие шаги- в комбинированном режиме 199С

• 10% влажность на 5 минут
• 80% влажность на 3 минуты
• 50% влажность на 3 минуты

ГРИБЫ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ С САЛАМАНДРОЙ ALTO-SHAAM

1. Промойте грибы. Слейте воду. Стряхните воду как следует.

2. Переложите грибы в миску. Полейте маслом, посыпьте солью и перцем.

3. Тем временем включите саламандру в пароконвектомате, Выберите значок саламандры на дисплее и нажмие СТАРТ. 4. Через 15 мин. можно ставить грибы в пароконвектомат на самый верхний уровень под саламандру. 5. Через 10 мин. грибы должны быть как на фото.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЛЕНУЮ СВЕКЛУ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Взбить белки яиц в устойчивую пену (так, чтобы были устойчивые пики). Хорошо вымешать с солью.

2. В лоток 1/3 глубиной 6,5см выложить 1/3 смеси. Равномерно разложить промытую и чуть подшлифованную свеклу. Положить туда же чеснок и тимьян. Закрыть оставшейся массой.

3. Готовить в пароконвектомате при 177С на полтора часа в режиме конвекции.
После приготовления вынуть из массы, очистить и порезать на дольки. Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:

КАК ПРИГОТОВИТЬ СПЕЦИИ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Тонко нарезать овощи, например, фенхель, яблоки, лук, морковь, все, что вам подскажет фантазия и чутье повара. Хрен можно взять уже из банки, например.

2. Разложить в один слой – и в пароконвектомат на режим дегидратации. Если вы забыли. Где находится эта кнопка, нажмите на кнопку i (информация) – и на всех кнопках появится надпись на русском, какая за что отвечает. Кнопка дегидратации 3-я снизу справа. И оставляем на ночь.

3. Понажимайте на помидоры, чтобы пропитать маслом и специями, “повозите” по листу. Сверху тоже сбрызните маслом, посолите, поперчите и положите чеснок и тимьян.

4. Поставьте в предварительно разогретый пароконвектомат Alto-Shaam. Режим конвекция 94С, 10% влажности и 60% скорости вентилятора на 1час 15 мин. Чтобы переключить с фаренгейтов на цельсии и с английского на русский, зайдите в настройки (домик на картинке) и там выберите все настройки без пароля.

5. Переверните помидоры.

6. Поставьте тот же режим: конвекция 94С, 10% влажности и 60% скорости вентилятора на 1час 15 мин.

Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:

МЯСНОЙ ХЛЕБ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ ALTO-SHAAM.

1. Вначале смешиваем яблочный уксус, кетчуп и коричневый сахар.

2. Подрумяниваем мелко нашинкованные лук, чеснок и тимьян до прозрачности лука.

3. Смешиваем яйца, соусы Шираша (если есть) и Воркчерский, дижонскую горчицу, молоко, соль и перец.

4. Соединяем с фаршами все, кроме смеси с кетчупом.

5. Выкладываем в смазанную маслом форму. Сверху заливаем смесью с кетчупом.

6. Ставим в предварительно разогретый пароковектомат. Готовим по термощупу. Комбинированный режим, 121С. Термощуп 72С.

7. Вынимаем из формы, порционируем или кладем в тепловую витрину от Alto-Shaam.

Напечатать пошаговый рецепт можно ЗДЕСЬ:

Профессиональное кухонное оборудование, сочетающее в себе использование пара и конвекции в различных пропорциях. Этот кухонный агрегат может занимать до 75% всех операций теплообработки, происходящих на кухне, делая его неотъемлемой частью профессиональной кухни.

Экономическая целесообразность покупки этого достаточно дорогого оборудования обусловлена высокой экономической эффективностью при приготовлении больших объемов пищи, значительно экономя электроэнергию.

Преимущества пароконвекционой печи перед другим кухонным оборудованием:

• равномерное приготовление блюд;


• ускоренный процесс готовки основанный на наличии влажности и определенной температуры в пароконвекционной камере;


• сохранение большинства полезных свойств пищи. Исключения масла и возможность готовки при невысокой температуре, что сводит к минимуму потери витаминов и полезных веществ;


• готовка большого количества различных блюд в одной рабочей камере, не смешивая при этом их запахи и не меняя вкусовых качеств;


• экономия используемой электроэнергии;


• экономия площади;


• уменьшение количества персонала, требуемого для проведения нужных операций;


• уменьшение размера ужарки и уварки пищи;

Со времен своего изобретения в 1976 году компанией Rational, что в Германии, пароконвектомат потерпел много изменений в сторону простоты пользования и автоматизации приготовления блюд. Но даже сейчас, спустя много лет, это оборудование имеет высокую цену, по причине внедрения все большего количества электроники и востребованности на дорогостоящих производствах.

Среди множества фирм-производителей, представленных на российском рынке, стоит отдельно рассказать о лидирующей на рынке - отечественной торговой марке - Абат. изготавливаются в компанией ОАО «Чувашторгтехника», которая за пятидесятилетнюю историю существования пережила как взлеты так и падения. Но, после 1994г., компания взяла курс на выпуск новых видов торгово-технологического оборудования, и дела пошли только вверх.

В 2004 году Чувашторгтехника выпустила в свет первый отечественный пароконвектомат. Спустя несколько лет они крепко заняли свою нишу на рынке кухонной техники и взяли лидирующую позицию, обогнав по уровню продаж именитых импортных производителей. Теперь пароконвекционные печи стали доступными не только дорогим ресторанам, но и маленькому кафе или школьной столовой. Торговой марке Абат удалось вернуть доверие людей к отечественному производителю.

Среди остальных поставщиков пароконвектоматов стоит отметить компании:

• Rational - лидера на мировом рынке теплового профессионального оборудования, производственные базы которого находятся в Германии;


• Convotherm - ведущего мирового поставщика печей Combi. Лозунг фирмы - гибкость, инновация и быстрота;


• Unox - компании, специализирующейся на небольших пароконвекционных печах для небольших предприятий;

Приготовление блюд дома, в кафе или ресторане - это процесс напрямую зависящий от нескольких составляющих: продукты и их качество, средства приготовления (оборудование и инвентарь ), время, и конечно же, квалификация повара. И если с большинством составляющих факторов проблемы возникают не часто, то вот с квалификацией рабочего персонала вопросы есть почти всегда.

Как часто руководители предприятий общепита сталкиваются со следующей проблемой: проведена полная модернизация, вложены сотни миллионов рублей, затрачены деньги на маркетинговые исследования о рынках сбыта, о демографии района, пересмотрены заработные платы острудников... Проходит месяц, второй, третий... А результат от нового или модернизированного заведения из рук вон плохой.
В такие моменты руководящий состав, собственники, директора часто собирают экстренное совещание, на котором выясняются проблемы столь низких показателей:
-"Почему не заказывают такое блюдо? Почему нет сбыта таких-то полуфабрикатов? Почему перечень мелкоштучных изделий не изменился после модернизации?"

Большинство вопросов снимается в тот момент, когда руководитель лично проконтролирует квалификацию сотрудников. Порой оказывается, что после установки новых посудомоечных машин , которые призваны экономить электроэнергию и моющее средство, посуда или инвентарь до сих пор моется в моечных ваннах . Часто, выскокопроизводительные ротационные печи , на которых скорость и объём выпечки в 3-4 раза выше чем в жарочных шкафах , простаивают месяцами или годами, а старенькие почти списанные с баланса предприятия жарочные шкафы , потребляющие в 3 раза больше электроэнергии продолжают "пахать" на производстве. Диву даешься и от того, как женщины вручную нарезают овощи для салатов в столовой или на производстве, в то время как в метре от них стоит новейшая овощерезательная машина , мощностью до 300-400 кг/час сырых овощей.
На самом деле многие скажут, что это выдуманные истории, они чересчур преувеличены и не подкреплены фактами. Поверьте, факты есть и истории реальны. Отрицание этих фактов - это самообман. Если вы относитесь к руководящему составу предприятия общепита , попробуйте проследить за своими работниками, особенно если это новое или модернизированное предприятие с современным оборудованием . Люди, которые работают в общепите по 15-20 лет, считают, что они не способны к освоению новой технологической единицы. По крайней мере они думают что не способны.
Молодое поколение специалистов, которые умеют обращаться с современными мобильными "гаджетами" гораздо быстрее и увереннее вникают в устройство современных пароконвектоматов , ротационных или подовых печей , тестоотсадочных машин , посудомоек и другого. Современное оборудование, стараясь не отставать от компьютерного прогресса, оснащено самыми современными системами самодиагностики, программирования, функциональности. Если рассмотреть панель управления новейших пароконвектоматов - они напоминают сенсорные смартфоны вроде Apple Iphone или Samsung Galaxy.
При реорганизации предприятия ошибочно думать, что если закупить оборудование с механическим управлением, или оборудование старого образца, то будешь работать успешно. В условиях современной конкуренции, "на коне" только тот, кто знает что нужно потребителю, как ему это приготовить (произвести), что сделать, чтобы он купил это именно у Вас. Грубо говоря, общепит, как и другой вид деятельности, это поле битвы. Здесь нужна стратегия, знания и квалификация. И если есть то, на чём работать, чтобы производить больше, то нужны и те, кто будет на этом работать - то есть квалифицированный персонал ...

Наше затянувшееся вступление лишь для того, чтобы тот кто имеет точку общепита или производство, собирается реконструировать предприятие, столовую, кафе, бар - понял то, что оборудование и умение работать на нем задает "музыку" в наше время...

Чтобы быть незаменимым, нужно все время меняться. (Коко Шанель) И так, сегодня мы хотим приподнести Вам, небольшую шпаргалку о приготовлении блюд в пароконвектомате . Вообще, каждая серьёзная пароконвекционная печь имеет руководство по эксплуатации и книгу рецептов . Некоторые современные печи имеют книгу рецептов, которая хранится в памяти печи.
Если вдруг случилось так, что вы не имеете печатный или электронный вариант книги рецептов для пароконвектомата , если ваш пароконвектомат не оснащен интуитивной панелью управления, а имеет лишь ручные режимы, если Вам требуется сегодня же понять, какие режимы задаются в пароконвектомате для приготовления определённых блюд - то Вы попали по адресу. Эта статья для Вас!
На самом деле когда сотрудники общепита старшего поколения слышат слово пароконвектомат , у некоторых из них начинают дрожать руки, они белеют, потеют и почти падают в обморок. Да..., настолько некоторые закоренелые "общепитовцы" боятся учиться. Хотя, если разобраться поближе с аппаратом, который скрывается за этим словом, то можно найти незаменимого друга и товарища по кухне, который умеет делать всё быстро, вкусно, равномерно, а некоторые из них практически не просят Вас участвовать в процессе. - Прикольно да?! ... Так вот, чтобы не отвлекаться от основной темы статьи, здесь, далее в статье Вы можете видеть галерею фотографий. Это книга рецептов от завода Abat, Российская Федерация . На самом деле книга довольно универсальная, так как все основы и советы, которые в ней прописаны - это общие истины, которые будут актуальны для всех пароконвекционных печей .
В книге перечислены основные режимы пароконвектоматов (разогрев, конвекция, пар, конвекция+пар ), прописаны некоторые секреты приготовления, указано как правильно выбрать гастроемкости, ну и конечно же порядка 20 блюд с описанием процесса готовки в печи.
Надеюсь данная книга будет полезна всем, кто сильно боялся нового оборудования, а так же тем, кто искал определенные рецепты приготовления в пароконвектоматах, но не мог отыскать в документации к печи, либо недобросовестный поставщик попросту не предоставил книгу рецептов. Читайте, изучайте -pro food работает для Вас!
Для увеличения изображения в открытом окне нажмите значок либо клавишу "F "

{phocagallery view=category|categoryid=3| limitstart=0|limitcount=40|detail=5|displayname=0| displaydetail=0|displaydownload=0|imageshadow=shadow1|displaybuttons=0}

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10x10мм, весом 1,2 кг - 12 минут.

:

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления - посолить.
6. Подавать горячим.

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов . С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

Вырезка

Вырезку, зачищенную от пленок и сухожилий целиком обмазать горчицей.

Разогреть пароконвектомат до 190°C.

Дальнейшее приготовление в 2 этапа:

• 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
  Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
• 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери - 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Овощи-гриль

Овощи зачистить от плодоножек, нарезать крупными кружочками, 0,7-1 см. Мариновать с оливковым маслом, базиликом, розмарином, орегано, чесноком, тимьяном.

Разогреть пароконвектомат до температуры 240 - 250°C.

Овощи выкладываем на решетку-гриль. Обжариваем при температуре 230°C 6-8 мин.

Семга, отварная на пару с овощами

Ингредиенты:

• Семга – 400 г.
• Брокколи – 150 г.
• Цветная капуста – 150 г.
• Лук-порей – 100 г.
• Специи для рыбы.
• Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную семгу разрезать на стейки.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, лук-порей нарезать кольцами.

Разогреть пароконветомат до 100°C в режиме пара. Рыбу выложить на лук-порей, посыпать специями. Овощи выложить на перфорированную гастроемкость.

Отварить в режиме пара 8 мин.

Утка, фаршированная апельсинами

Ингредиенты:

• Утка – 2000 г.
• Апельсины – 4 шт.
• Мед – 50 г.
• Масло растительное – 50 г.
• Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Потрошеную утку зачистить от остатков перьев. Нарезать дольками апельсин с цедрой и наполнить утку. Тушку зашить, натереть солью, перцем, смазать растительным маслом.

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

• 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
• 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Периодически в процессе приготовления поливать утку соусом из апельсинового сока с медом.

Запеченый поросёнок

Ингредиенты:

• Молочный поросенок – 3000 г.
• Масло растительное – 150 г.
• Соль, перец по вкусу.
• Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку поросенка. Для удаления специфического запаха предварительно вымочить его в воде с добавлением уксуса.

Натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки, хвостик и пятачок закрыть фольгой. Придать форму и выложить на противень или разместить на специальной структуре.

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

• На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
• На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
• В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85° C, тем самым упростив процесс доведения поросенка до полной готовности.

Подавать поросенка на блюде. вокруг можно уложить разнообразные соления.

Курица-гриль, фаршированная виноградом и загарнированная свежими фруктами

Ингредиенты:

• Курица – 1300 г.
• Виноград без косточек (черный и белый) - 200 г.
• Сливочное масло - 100 г.
• Зелень петрушки - 50 г.
• Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Подготовить тушку курицы, промыть и обсушить.

Смешать виноград, половину сливочного масла, нарубленную зелень петрушку, тимьян и красный перец.

Нафаршировать тушку подготовленной смесью, края зашить или плотно закрепить. Смазать курицу снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить на решетку или неглубокий противень.

Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин, поливая образующимся соком.

После приготовления удалить нитки и разделить на порции. Подавать с гарниром из картофеля или овощей-гриль.

Картофель по-деревенски

Ингредиенты:

• Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
• Растительное масло.
• Специи для картофеля, или гриля.
• Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

Свежий тонкокожий картофель отмыть от загрязнений и нарезать «челночком».

Картофель поместить в гастроемкость или противень. Посолить, добавить растительное масло, специи и перемешать.

Разогреть пароконвектомат до температуры 180 градусов на режиме конвекции.

Загрузить противень в пароконвектомат и готовить при температуре 175 градусов на режиме пароконвекции (10-20 % влажности), периодически перемешивать для равномерного обжаривания. Продолжительность приготовления зависит от размера картофели с желаемого колера, примерно 25-30 минут.

Можно подавать как гарнир, посыпав рубленной свежей зеленью.

«Рождественский поросёнок»

Технология приготовления

Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100° C 25 мин. Обжарить репчатый лук с куриной печенью, добавить ветчину, нарезанную кубиком и смешать его с гречневой кашей.

Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой.

Готовить в пароконвектомате в три этапа.

На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140°C 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190°C 20-30 мин., можно установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру 85°C до полной готовности продукта.

Цыплёнок,фаршированный виноградом с белыми грибами

Ингредиенты (на 4 порции):

2 тушки цыпленка

1 стакан мадеры

50 г сушеных белых грибов

200 г винограда без косточек

150 г сливочного масла

2 ст. л. измельченной зелени петрушки

0,5 стакана панировочных сухарей

0,25 ч. л. сушеного тимьяна

1 щепотка красного перца,

• черный перец.

Технология приготовления

Довести мадеру до кипения, снять с огня и положить в нее белые грибы. Смешать виноград, половину сливочного масла, панировочные сухари, петрушку, тимьян и красный перец. Цыплят промыть, обсушить.

Нафаршировать тушки виноградной смесью, добавив внутрь каждого цыпленка по 1 ломтику белого гриба. Смазать цыплят снаружи оставшимся маслом, посыпать солью и черным перцем, выложить в глубокий противень. Полить 2 ст. л. мадеры. Запекать в пароконвектомате при температуре 190º С, 10% влажности, 45 мин., постоянно поливая образующимся соком. Вынуть цыплят на подогретое блюдо, вылить в противень, в котором они запекались, мадеру с грибами. Готовить, пока соус слегка не загустеет, 5–7 мин. Полить соусом цыплят и тотчас же подавать.

«Овощная сальса»

Ингредиенты

• баклажаны 200 г
• перец болгарский 150 г
• помидор 200 г
• лук репчатый красный 40 г
• кинза 20 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу.

Выход готового блюда - 230 г.

Технология приготовления

1. Разогреть пароконвектомат до 250°С.
2. Овощи (кроме лука) запечь в пароконвектомате при 250˚С и влажности 0%. Время запекания – 25 минут.
3. С готовых овощей снять кожицу, нарезать все мелким кубиком.
4. Смешать, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленные зелень и репчатый лук.

Сёмга, запечённая с луком-пореем и моццареллой

• Температура приготовления - 230°С.
• Климат – переменная влажность (0 %).
• Время приготовления – 5-7 минут.

Ингредиенты:

• Семга (3 куска) 180 г.
• Соевый соус 3 ст. л.
• Сладкое рисовое вино 3 ст.л.
• Саке 3 ст.л.
• Лук-порей 1-2 шт.
• Сыр «Моццарелла» 50 г.
• Майонез 30 г.
• Салат листовой (декор) 50г.
• Лимон 20 г.
• Овощная сальса п/ф 60г.

Выход готового блюда – 230 г.

Технология приготовления

Замариновать рыбу: - выложить рыбу в глубокую емкость - полить соевым соусом, вином и саке - оставить на 25-30 минут, периодически переворачивая куски.

Разогреть пароконвектомат до температуры 230˚С.

Измельчить лук-порей и сыр «Моцарелла».

Смешать их с майонезом.

Куски семги немножко встряхнуть, удаляя излишки маринада, и выложить в гастроемкость.

На каждый кусок сверху выложить приготовленную смесь из лука порея, сыра и майонеза.

Заложить в пароконвектомат и обжарить до золотистого цвета.

Время приготовления 5-7 минут при влажности 0%.

Готовую семгу уложить на тарелку, украсить салатом.

Приготовленную таким образом семгу можно подавать и как закуску, и как основное блюдо. В качестве гарнира подавать овощную сальсу.

Блюдо можно декорировать дольками лимона.

Овощи-рататуй

Ингредиенты:

• баклажаны 300 г
• цуккини 300 г
• сладкий перец 200 г
• масло оливковое 30 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу.

Выход готового блюда - 650 г.

Технология приготовления

1. Разогреть пароконвектомат до 160°С. (5-7 минут).
2. Удалить из баклажанов и цуккини плодоножку, сладкий перец зачистить.
3. Овощи нарезать крупным кубиком.
4. Выложить в гастроемкость.
5. Полить оливковым маслом, посолить, поперчить.
6. Поместить в пароконвектомат.
7. Готовить 15 минут при влажности 20%.
8. Овощи-рататуй порционировать с помощью специальной формы. Подавать горячим.

«Золотая рыбка»

• Температура приготовления – 190 → 220°С.
• Климат – переменная влажность (20 → 10 %).
• Время приготовления – 10 минут.

Ингредиенты:

• филе семги 200 г
• картофель 75 г
• соль по вкусу
• перец белый по вкусу
• масло оливковое 15 г
• белое вино 10 г
• розмарин 2 г
• салат листовой (декор) 30г
• овощи-рататуй п/ф 200 г
• лимон 20 г

Выход готового блюда 230 г.

Технология приготовления

1. Разогреть пароконвектомат до температуры 190°С (5-7 минут).
2. Гастроемкость смазать оливковым маслом (10 г).
3. Выложить в нее кусок семги. Сверху выложить картофель, нарезанный тонкими кружочками (по 2 мм).
4. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом (5 г) и белым вином, посыпать розмарином.
5. Поставить гастроемкость в пароконвектомат, предварительно выставив влажность 20% и время 6 минут.
6. Через 6 минут увеличить температуру до 220°С, снизить влажность до 10%.
7. Оставить еще на 4 минуты до автоматического отключения.
8. Готовую рыбу выложить на блюдо, оформленное листьями салата, с помощью лопатки.
9. На гарнир к «Золотой рыбке» можно подать овощи-рататуй. Выложить их на блюдо с помощью формы.
10. Декорировать дольками лимона.

Овощи, приготовленные на пару

Ингредиенты:

спаржа 150+50 г

морковь 25 г

цукини 50 г

масло оливковое 10 г

сыр «Пармезан» 15 г.

Выход готового блюда - 120 г.

Технология приготовления

Поставить пароконвектомат на отметку 100° С для разогрева.

Пока пароконвектомат разогревается (в течение 5-7 минут), подготовить овощи: спаржу, морковь и кабачки почистить; из кабачков вырезать фигурные подставки; морковь нарезать соломкой; очищенную спаржу и морковь выложить на гастроемкость из нержавеющей стали.

На панели пароконвектомата выставить влажность 100% и время 7-10 минут.

Заложить овощи в пароконвектомат.

Через обозначенное время пароконвектомат отключится автоматически.

Готовые овощи - спаржу (150 г) и морковь (15 г) - выложить на тарелку с помощью щипцов из металла или пластика, заправить оливковым маслом.

Посыпать сыром «Пармезан».

Спаржу (50 г), морковь (10 г) и подготовленные подставки из цуккини оформить в виде корзинок и использовать в качестве декора к основному блюду.

«Улов рыбака»

• Температура приготовления - 190°С.
• Климат – влажность (50%).
• Время приготовления – 16 минут.

Ингредиенты:

• слоеное тесто 400 г
• филе семги 300 г
• цуккини 100 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• белое вино 10 г
• яйцо перепелиное 2шт.
• листья салата латук 50 г
• лимон 20 г
• овощи, отваренные на пару п/ф (1порция) 100 г
• корзинки из кабачков п/ф (декор) – 3 шт.
• перец красный сладкий (декор) - 15 г
• оливковое масло 15 г.

Выход блюда – 700 г.

Технология приготовления

1. Пароконвектомат включить для разогрева на отметку 190˚С.
2. В гастроемкость, где будет выпекаться рыба, положить пергаментную бумагу.3. Тесто разделить на две половины и раскатать.
3. Одну часть выложить на противень.
4. Сверху положить рыбное филе.
5. Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином.
6. Цуккини нарезать тонкими кружочками, аккуратно выложить на семгу.
7. На второй части теста сделать разрезы роликом для нарезки теста.
8. Накрыть часть теста с начинкой.
9. Яйца разбить, перемешать и смазать тесто.
10. Перед закладкой заготовки с рыбой в пароконвектомат выставить время приготовления 17 минут.
11. Рыбу в тесте заложить в пароконвектомат.
12. Готовую рыбу выложить на блюдо, украшенное листьями салата.
13. Декорировать лимоном, красным сладким перцем и корзинками из кабачков.
14. На гарнир подавать приготовленные на пару овоши, предварительно полив их оливковым маслом.

Утка/гусь

Рабочий режим: птица, утка/гусь.

Владельцы предприятий общественного питания и пищевых производств существенно повышают качество приготовляемых блюд, устанавливая на своих кухнях пароконвектоматы. Он прекрасно справится с такими задачами как обжаривание, запекание, тушение, варка, выпечка, приготовление на пару и даже сушка, а также всевозможными вариантами комбинирования данных функций.

Рецепты рыбы в пароконвектомате

Лосось с креветками и помидорами

Вам потребуется:

Филе лосося – 300 гр.
Креветки очищенные – 150 гр.
Помидоры – 150 гр.
Соль, перец по вкусу

Порядок приготовления:

Рыбу разделить на порционные куски. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости, добавить специи. Заполнить смесью глубокую жаропрочную емкость. Запекать 40-45 минут. Подавать со свежей зеленью и овощами.

Минтай в собственном соку

Вам потребуется:

Тушка минтая – 300 гр.
Лук репчатый – 50 гр.
Сыр твердых сортов –100 гр.
Помидоры – 300 гр.
Майонез – 50 гр.
Соль, перец по вкусу

Порядок приготовления:

Минтай разделить на порционные куски. Помидоры нарезать на небольшие куски. Лук мелко нашинковать. Сыр натереть на крупной терке. Рыбу поместить в глубокую форму для запекания. Сверху уложить помидоры. Добавить соль, специи, майонез, тертый сыр. Запекать 45-50 минут. Подавать с гарниром из риса.

Карась, тушеный в сметане

Ингредиенты:

Карась – 400 гр.
Сметана 15-20% – 300 гр.
Укроп свежий – 20 гр.
Соль, специи по вкусу

Порядок приготовления:

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть. Помидоры нарезать небольшими дольками. Зелень мелко измельчить. Карасей уложить в глубокий противень и покрыть приготовленными ингредиентами. Сверху добавить сметану. Тушить 1 час.

Карп запечённый с овощами

Ингредиенты:

Карп (тушка) – 500 гр.
Помидоры – 50 гр.
Лук репчатый – 20 гр.
Любая свежая зелень – 30 гр.
Овощи
Соль, перец по вкусу

Порядок приготовления:

Подготовить рыбу, очистив ее от чешуи и удалив внутренности. Промыть, натереть солью и специями. Помидоры и лук нарезать небольшими кубиками, зелень (укроп, петрушка, базилик) измельчить. Овощи смешать с зеленью. Полученной смесью нафаршировать тушку. Смазать растительным маслом. Выложить на противень. Запекать 1 час.

Какая посуда пригодна для пароконвектомата

Для приготовления блюд можно использовать любую жаропрочную посуду и формы для запекания. Прекрасно подойдут такие экологически безопасные материалы как нержавеющая сталь, термостойкое стекло, керамика. Допускается наличие силиконовых ручек и крышек.

Блюдо, приготовленное в красивой керамической форме, можно в ней же подавать к столу. Также прекрасно сервируются порционные керамические горшочки.

Компания «Торговый Терминал Урал» реализует , применяемое в пищевой индустрии, в очень широком ассортименте. Это и всевозможные универсальные печи, плиты, шкафы и специализированные устройства. Модели пароконвектоматов, их функции и технические характеристики предлагаем посмотреть .