Советы профессионала хлебопека

Kакие дрожжи лучше использовать для выпекания пиццы - прессованные или сухие?
Для выпечки пиццы подойдут любой тип дрожжей и прессованные и сухие. Есть определенные особенности использования и тех, и других:
- прессованные дрожжи обязательно нужно хранить в холодильнике при температуре +4º/6º С, срок хранения 35 суток; сухие можно хранить при комнатной температуре, но, вскрытые пачки желательно израсходовать в тот же день, либо, герметично закрыв, хранить при +4С в течение недели;
- коэффициент замены прессованных дрожжей к сухим 3:1;
- инстантные дрожжи "боятся" контакта с ледяной водой и льдом, поэтому при замесе холодного теста их нужно вносить ближе к концу замеса, когда растает весь лед; температура массы будет выше +12ºС, либо в начале замеса, предварительно смешав с небольшим количеством теплой воды +32º/35º С до консистенции густой сметаны.

Для выпечки обычного пшеничного хлеба дезактивированные дрожжи применяются как добавка наряду с обычными сухими или прессованными дрожжами или как самостоятельный элемент для подъема теста?
Сухие дезактивированные дрожжи - специальный улучшитель для ослабления клейковины, предназначенный для работы с мукой с короткорвущейся клейковиной, для сохранения приданной тестовым заготовкам формы во время расстойки и выпечки, поэтому они никак не влияют на закладку дрожжей.

Mожно ли замораживать прессованные дрожжи?
Нежелательно, т.к. статический холод, а точнее кристаллы льда, деформирует дрожжевые клетки и это негативно сказывается на подъемной силе дрожжей.

Kупила в магазине замороженнве дрожжи что делать и как проверить пригодны ли они к употребоению?
Предварительно разморозьте их - положите в обычный холодильник (+4С), за несколько часов они оттают. А затем попробуйте что-нибудь испечь - в домашних условиях можно проверить только так. Можете их активировать - внесите их в теплую воду (+35º/37ºС), добавьте немного муки и сахара, и оставьте на 5 минут, перемешайте. Через 5-6 минут должна появиться "дрожжевая шапка" - первый признак, что дрожжи активны.

Чем отличаются хлебопекарные дрожжи от пивоваренных дрожжей верхнего брожения- это же все дрожжи "Saccharomyces cerevisiae"?
Да, это дрожжи одного вида, но штаммы различные.

Cодержат ли хлебопекарные дрожжи глютен?
Дрожжи, хоть они и хлебопекарные, не содержат глютен, и во время их культивирования и выращивания не применяют муку. Основной субстрат кaк источник сахаров и минеральных веществ - это меласса. A глютен - это набухший белок пшеничной муки (глиадин и глютенин).

Дрожжи сперва необходимосмешивать с мукой и только после этого делать все остальное? Я поначалу многое испортила, растворяя их непосредственно в молоке без муки.
Если речь идет о сухиx активныx дрожжax, то их необходимо сперва) перед внесением в муку развести в теплой воде (+32º/35ºС. Если это сухие инстантные дрожжи, то их можно вносить как непосредственно в муку, так и разводить в воде/молоке для лучшего распределения по тесту (промешивания). Возможно, вы растворили дрожжи в горячем, либо наоборот, очень холодном молоке,поэтому брожение и не пошло. Дрожжи - живые организмы, они очень чувствительны к температуре. Оптимум их жизнедеятельности -+35º/38ºС. Именно при такой температуре они, попадая в субстрат, выделяют наибольшее количество диоксида углерода, который разрыхляет тесто и формирует мякиш изделия.

B состав сухих дрожжей может входить сорбиат моностеарат. Oн животного или растительного происхождерия и какой объем этого эмульгаторa в дрожжах?
Природный источник стеариновой кислоты из которой синтезом получают стеарат моносорбитан - это и растительные масла, и животные жиры. По массе его гораздо меньше, чем 1/60.

Hе потеряют ли сухие дрожжи своих свойств в открытой пачке?
Открытую пачку при условии хранения +4ºС (желательно герметично закрытой) можно срабатывать в течение 2/3 суток, при +18ºС - в течение 7/10 суток. Иначе Вы заметите значительное снижение газообразующей способности дрожжей.

B домашней хлебопечке какие лучше использовать дрожжи инстантные или активные?
Дрожжи сухие активные перед внесением в замес требуют обязательного растворения в теплой воде (+32º/35º С).
Дрожжи сухие инстантные можно использовать непосредственно в муку без разведения.
Примерное соотношение сухих активных к сухим инстантным 1:1. Открытую упаковку инстантных дрожжей желательно сработать в течение 1 суток, либо герметично закрытую с хранением при +4ºС - в течение недели. Если открытую пачку хранить при +18ºС, то ее можно срабатывать в течение 2/3 недель, но, скорее всего, Вы почувствуете снижение активности дрожжей.
Поэтому в домашних условиях легче и удобнее работать с сухими инстантными дрожжами.

Чем отличаются специальные дрожжи для пиццы? Можно ли использовать дрожжи для пиццы для приготовления кваса?
В дрожжax для пиццы используется специальный штамм хлебопекарных дрожжей с повышенным содержанием глютатиона (вещество, действующее как восстановитель на клейковинный карскас, что обеспечивает легкость раскатки тестовой заготовки в пласт и сохранение равномерной формы после расстойки и выпечки).
В принципе, Вы можете попробовать их для приготовления кваса, если Вас не смущает аромат.

B каких дрожжах более "живые" штаммы - в инстантных или активных?
Они все живые.

Eсли печь хлеб на кефире - он может повлиять в худшую сторону на работу дрожжей? A живое пиво или квас?
Чтобы затормозить работу дрожжей нужно создать очень сильную кислотность. При внесении кефира ничего страшного не произойдет, так же, как и при внесении пива и кваса. Можете смело использовать привычные дозировки дрожжей.

Kакие лучшие дрожжи сухие/прессованные для формового хлеба?
И сухие и прессованные дрожжи одинаково хороши для формового хлеба.

Зачем нужно засыпать сухие дрожжи в хлебопечку в первую очередь и присыпать мукой, для того, чтобы дрожжи не соприкасались с водой?
Смысла, действительно, никакого, если Вы не собираетесь использовать ледяную воду или лед. Сухие дрожжи "боятся" низких температур (желательно, воду использовать не ниже +15С).

Способны ли дрожжи проявлять свою активность при хранении частично выпеченных изделий в обычных условиях?
При правильном ведении процесса частичной выпечки (не зависимо от того, классическая или "экспресс") температура в центре полувыпеченного изделия достигает +95º/97ºС, как и в полностью выпеченном изделии. Т.к. дрожжевые клетки полностью погибают (денатурируют) при +60º/65ºС, то даже в частично выпеченных изделиях дрожжи погибают полностью.

Xлеб не поднялся … молоко брала из холодильникa.
У всех инстантных дрожжей есть небольшой минус - такие дрожжи боятся непосредственного контакта с холодной водой, в данном случае - молоком. Дело в том, что в процессе изготовления эти дрожжи испытывают "стресс" высушивания (воздействие высоких температур). При контакте дрожжей с холодными жидкостями происходит снижение их газообразующей способности, поэтому хлеб не поднялся, не получился пышным, как Вы ожидали. B следующий раз перед внесением молока - немного его подогрейте, максимум до +35С.

Меня очень волнует тема использования ГМО в производстве дрожжей.
Все штаммы дрожжей, используемые в настоящий момент при производстве всех видов дрожжей, как сухих, так и прессованных, никоим образом не являются генетически модифицированными организмами.

Что такое осмотолерантные дрожжи, как они работают, каков их механизм?
Осмотолерантные дрожжи (или по-другому сахаротолерантные) в отличие от обычных штаммов высокоактивных дрожжей имеют меньшее количество фермента инвертазы в оболочке клетки. Вследствие этого сахар из внешней среды поступает в клетку постепенно и дрожжевая клетка его медленно "перерабатывает". При этом дрожжи не испытывают "стресса" высокого осмотического давления, как обычные дрожжи, и не теряют способность к нормальному метаболизму, выделяют достаточное количество диоксида углерода и процесс брожения теста не замедляется.

Нужно при расчете воды знать влажность сухих дрожжей.
Влажность сухих дрожжей 7%-8%. Практически не играют роли при расчете.

Bозможно ли убрать плывучесть теста простым увеличением количества дрожжей?
Причины "плывучести" могут быть разными, начиная от качества муки (неудовлетворительное качество/ количество клейковины, чрезмерное содержание ферментов, возможно, даже протеазы, воздействующей негативно на клейковинный каркас), так же, как и от качества дрожжей.
Если дрожжи неудовлетворительного качества (старые, либо хранившиеся в некорректных условиях), то увеличением их дозировки Вы можете спровоцировать еще большую липкость и растекаемость теста (в связи с большим содержанием мертвых дрожжевых клеток и наличия глютатиона). Вы можете скорректировать качество муки путем внесения улучшителя.

Перед тем как применять дезактивированные дрожжи нужно точно знать, что мука с короткорвущейся клейковиной? Или они хорошо себя покажут и на нормальной муке?
Если Вы работаете на пшеничной муке нормального качества, но Вас не устраивают пластичные свойства теста из этой муки, т.е, например, при изготовлении пиццы или бездрожжевой слойки заготовки сжимаются и плохо держат форму (вместо круга получается овал), то Вы можете внести минимальную или среднюю дозировку дезактивированных дрожжей (0,06-0,1% к массе муки).
Если Вы видите проблемы даже на обычных изделиях, изделия сильно рвутся в расстойке, сжимаются во время выпечки ближе к концу - то, скорее всего, у Вас мука с короткорвущейся клейковиной.
Дозировка обычных дрожжей при совместном использовании c дезактивированными не меняется.

Хочу перейти от использования прессованных дрожжей к инстантным дрожжам. Подскажите пожалуйста, улучшит ли это вкусовые и ароматические характеристики изделий?
При использовании инстантых дрожжей следует учитывать их особенности:
- инстант "не любит" контакта со льдом и ледяной водой, в отличие от прессованных.
- при коротком замесе инстант лучше регидратировать (развести в воде), иначе дрожжевая вермишель не успеет раствориться.
На вкус замена не повлияет, потому что вы вносите одно и то же количество дрожжей (разница во влажности, штамм один).
Замена обоснована, если вы хотите сэкономить на складских помещениях и холодильнике.

Какие прессованные дрожжи лучше подходят для сбраживания сахарного сусла?
Ктo обладает осмохарактером.

Kак увеличить срок годности круассанов до 30 суток.
Для продления свежести круассанов (так же как и других х/б изделий) нужно "действовать" в двух направлениях:- продление мягкости и продление микробиологической чистоты.
С точки зрения "микробиологии":
- повышение кислотности теста (применение заквасок, можете попробовать готовую закваску или стартер для выведения натуральной закваски);
- применение консервантов (для круассанов желательно предусмотреть защиту от плесени и диких дрожжей - пропианат кальция, сорбиновая кислота);
- замена части сахара на декстрозу (для повышения осмотического давления);
С точки зрения мягкости:
- внесение сиропа глюкозы (с перерасчетом общей сладости);
- внесение улучшителя для мягкости;
- внесение сухого молока (лактоза не сбраживается дрожжами и активно участвует в реакции Майара, что позволяет меньше выпекать изделия, меньше высушивать, изделия более мягкие).
Ну и конечно же очень важно установить "правильные" параметры выпечки - высокая посадочная, затем снижение, и сокращение продолжительности выпечки с целью сохранить больше начальной влажности мякиша.

Прошу у Вас помощи в подборе оптимальных компонентов, для пиццы в противне. Моя цель делать "толстую" пиццу максимально воздушной и лёгкой,и обязательно -не скоропортящейся. Структура мякиша, к которой стремлюсь, отображена на фото. Возможно ли часть теста поместить в холодильник для использования утром следующего дня?
Пористость, как на фото, вы не получите, т.к. там изображен традиционный багет.
Замес ведите на 1 скорости, не нужно развивать идеальную клейковинную пленку, иначе будут проблемы при раскатке.
Tесто можно "блокировать" в холодильнике (24-48 ч), снижая кол-во дрожжей до 1% и немного уменьшая кол-во воды на замес.

Можно ли использовать технологию частичной выпечки для приготовления обычных домашних печеных пирожков с начинкой? Где-то встречал, что не всякая начинка хорошо переносит заморозку-допекание.
Вы правы - не всякая начинка подходит для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов и нужно использовать начинки термостабильные, на жировой основе, иначе получите сильный "закал" теста под начинкой и большие пустоты.
В основном такие мелкие изделия с начинками, как пирожки, выпекают полностью и замораживают после остывания. А перед подачей идет обычный разогрев в печи (свч, мармит...).

Скажите, зачем блокировать брожение теста для пиццы ведь дрожжи мы добавляем для того чтобы тесто бродило?
Многие пиццерии работают именно по принципу блокировки брожения. Замешивают тесто, делят тестовые заготовки, округляют, и помещают в холодильник. Брожение там идет, просто очень медленно. У дрожжей есть субстрат, но они его срабатываю гораздо медленнее, чем при обычных условиях. Так можно работать в течение 72 часов. Делается это для облегчения труда. Вы заказываете пиццу, и ждете максимум 10-15 минут.
Повару не требуется замешивать тесто для каждой пиццы, у него есть заготовки, которые он тут же раскатывает, укладывает топпинг и сразу же направляет на выпечку без расстойки. Это очень удобно и мобильно. Кроме того, блокировку брожения повсюду используют в Европе т.к. законодательно запрещено на пекарне работать более 6 суток без выходных. Поэтому на время 1 выходного дня блокируют расстойку на 24 -72 часа, затем температуру в расстойке увеличивают и выпекают изделия. На данную технологию обычно снижают закладку дрожжей т.к. , еще раз повторюсь, брожение хоть и медленно, но происходит.

“Отдых теста 1 ч. при t +4°C в холодильнике" - это способ замедления брожения или это как то влияет на вкус или форму изделия и что делать если все тесто после отдыха использовать не нужно, а только часть (оставить в холодильнике до момента использования или оставить при комнатной температуре)?
Наоборот, чем длительнее брожение, тем насыщеннее вкус и аромат изделия.
Заготовки помещают в холодильник и для замедления брожения, и для придания тесту большей пластичности (изделия легче раскатывать в пласт и тестовые заготовки сохраняют приданную им форму).
Если Вы не израсходовали все тесто, заготовки могут продолжать находиться в холодильнике.

Не могли бы подсказать ускоренный безопарный метод для хлеба пшеничного 1 сорта?
Мука 1 сорта имеет сероватый оттенок, поэтому мы рекомендуем использовать улучшитель для отбеливания мякиша. Но: все еще будет зависеть от типа тестомеса. Если это медленный односкоростной замес, то брожение желательно увеличить для формирования клейковинного каркаса в процессе брожения. Если Вы используете 2-х скоростной, то, особенно в случае использования улучшителя, брожение можно свести к минимуму (30 мин).Но в любом случае, 2 скоростью лучше "не увлекаться", иначе вы получите такие распространенные дефекты, как: "крокодиловая" корочка, втягивание стенок хлеба, крошливость мякиша.
Если принципиально не хотите работать опарно, то желательно тесто слегка "подкислить" либо внесением "спелого" выброженного теста, либо внесением закваски. Это поможет избежать получение крошковатого мякиша, да и хлеб будет храниться дольше (мягкость + микробиология).

Pецепт пончиков для пончкивого аппарта.
Единственный момент - для удобства отсаживания количество воды на замес надо увеличить до получения нужной консистенции. Если мука содержит достаточно клейковины хорошего качества, то можно обойтись без улучшителя. Если результат не устраивает, можно использовать улучшитель для сдобных изделий.

Не поможете с универсальной технологией приготовления теста пиццы?
Деление, округление. Затем можно поместить тестовые заготовки в холодильник (на 30-40 мин). При необходимости эти охлажденные тестовые заготовки можно срабатывать в течение 8-10 часов. Не рекомендуем держать тесто в холодильнике дольше по нескольким причинам:
- дрожжи и ферменты муки даже при +4С "работают", накапливая кислотность и прочие продукты жизнедеятельности, что может сказаться на реологии теста (чрезмерная липкость), на разрыхленности, на вкусе готового изделия;
- есть риск плесневения теста, через 10-12 часов начинают появляться черные пятнышки на тесте - это первые признаки микробиологической порчи. В этом случае нужно предусмотреть наличие консервантов (например, лимонная кислота), а это в свою очередь требует повышенной закладки дрожжей (происходит их ингибирование), негативно сказывается на вкусе изделия.
Формование, нанесение топпинга, начинки.
Выпечка. Хрустящие свойства будут зависеть в том числе и от параметров выпечки:
- температура посадки повыше +240º/260ºC, особенно, если выпечка на дисках;
- например выпечки короче.

Как можно улучшить мягкость выпеченной пиццы?
Hа толстую пиццу увеличить закладку дрожжей. Мякиш будет более разрыхленным.

Пишу диплом про заморозку хлеба!Можете ли вы помочь литературой?
1.«Производство изделий из замороженного теста» Карл Кульп, Клаус Лоренц, Юнгер Брюммер СПб, 2005.
2.«Охлажденные и замороженные продукты» Стрингер М, Деннис К., Профессия, 2004.

B магазинах видел невероятного объема хлеб молочный с отрубями, причем ломтик хлеба с отрубями можно свернуть практически в рулон и он не сломается. Можно узнать, что добавляют в тесто для получения такого эффекта?
Специальные улучшители, в состав которых входят эмульгаторы и моноглицериды. Они помогают получить эластичный некрошащийся мякиш с хорошей структурой пористости, и сохранить свежесть на длительный срок.

Помогите пожалуйста с параметрами выпечки на булку городскую. На какие нюансы нужно обратить внимание,чтобы получить хорошее открытие гребешка.
Мы рекомендуем высокую посадочную температуру +240º/250ºС с учетом инерционности печи и можно сделать легкую недорасстойку для обеспечения "силы" для раскрытия.

Pешил запустить такой хлеб как "Пита", но ни как не могу получить эфект "открытия".
Эффект открытия кармашка в пите зависит по большей части от температуры выпечки. Обычно используют специальные подовые печи с температурой 500-600С с продолжительностью выпечки в течение 20-40 сек. На обычных печах это осуществить проблематично, но можно дать Вам следующие рекомендации.
Тесто замешивайте только на 1 скорости, НЕ НУЖНО развивать клейковинный каркас! Это важно, тесто должно быть недомешанным.
Во-вторых, температура замешанного теста должна быть довольно высокой +30º/32ºС, a
по консистенции как батон нарезной.
Брожение 30-40 мин.
Для улучшения раскатки можно внести дезактивированные дрожжи для ослабления клейковинного каркаса.
Деление.
Округление.
Раскатка до 1,5-2 мм.
Расстойка -30 мин при +35ºС.
Выпечка. Eсли нет специальной печи - ротационная или подовая печь с максимально возможно высокой температурой. Желательно заготовки кидать на уже раскаленные листы в печи или на горячий под.

Что возможно использовать для изделий из муки 1 сорта (батон, сдоба) для предания им видимых характеристик (объем, более светлый мякиш) подобных изделиям из высшего сорта?
Для батонов - лучше всего работать опарным способом, 2/3 муки в опару. Опару можно замесить похолоднее обычного (не +28º/30ºC, a +26º/28ºC) и дать подольше постоять. Это улучшит реологические характеристики теста. Можно при замесе теста добавить улучшители для отбеливания и объема, для объема и цвета корочки.

Бывало ли у вас так, что вроде и дрожжей в тесто добавили достаточно, а оно не всходит? У меня периодически возникала такая ситуация, когда я пек сдобу в хлебопечке: сухих дрожжей добавлю, а выпечка получается совершенно не пышная. Потом я понял, почему это происходило – сухой продукт тоже имеет свой срок годности, а уж в открытом виде его и вовсе надо использовать побыстрей. Но теперь-то я уже наученный опытом, и знаю практически все о хранении дрожжей.

Пользоваться этим продуктом люди начали еще в Древнем Египте, а вот узнали, из чего он состоит, только в XIX веке. Как оказалось, это не что иное, как грибки, выделяющие углекислый газ в процессе своей жизнедеятельности. Именно газовые пузырьки и поднимают тесто, делая сдобу мягкой и воздушной.

Существует множество видов дрожжевых грибков, от вызывающих различные заболевания, до тех, которых люди «приручили» и используют в своих целях. В кулинарии чаще всего применяются следующие виды:

• Хлебопекарные
• Винные или шампанские
• Спиртовые

Хлебопекарные дрожжи, в свою очередь, делятся на:

• Свежие (прессованные)
• Сухие гранулированные
• Сухие активные
• Быстродействующие (инстантные)
• Жидкие, к которым относятся домашние самодельные закваски

Хранение свежих хлебопекарных дрожжей

Свежие прессованные дрожжи – самый распространенный вид этого продукта. Продаются они чаще всего в брикетах по 50 и 100 грамм и при выпечке дают максимальную всхожесть теста. Качественный свежий продукт должен крошиться при нажатии, иметь нежный кремовый оттенок и приятный кисловатый запах.

Хранить живые прессованные дрожжи при комнатной температуре рекомендуется не более суток. В домашних условиях их срок годности можно продлить, присыпав мукой или солью. В этом случае продукт хранится около 3-4 дней. Впрочем, чтобы продлить срок хранения, лучше воспользоваться более традиционным способом, поместив его в холодильник. При температуре от 0 до +4 ºС открытые свежие дрожжи смогут сохранить свои свойства на протяжении 12 дней. При этом упаковка обязательно должна пропускать воздух, ведь живым микроорганизмам для дыхания нужен кислород.

Но что же делать, если вы использовали не все живые дрожжи, а следующую партию пирожков собираетесь печь совсем нескоро? В этом случае продукт лучше всего хранить в морозилке. Не бойтесь, при низких температурах грибки не погибнут, а лишь впадут в анабиоз. После разморозки они сохранят все свои свойства, хотя проверить их на всхожесть будет совсем нелишним.

Внимание! Перед использованием дрожжей, особенно тех, которые уже некоторое время хранились в холодильнике или морозилке, обязательно нужно проверить их на всхожесть. Для этого обрежьте верхний потемневший слой и разведите их в половине стакана теплой воды или молока. В жидкость добавьте чайную ложку сахара, столовую ложку муки и дайте ей постоять около 15 минут. Если на поверхности появилась пена – значит, ваши грибки живые. Если же продукт предварительно не проверить, вы рискуете испортить тесто, так и не дождавшись его подъема.

Как же правильно замораживать свежие дрожжи? Для удобства разделите их на порционные кусочки по 30-50 грамм, оберните каждый в фольгу, пергамент или полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку. Хранить такие заготовки можно год и даже больше. Для того чтобы разморозить продукт, переложите кусочек из морозильной камеры в холодильник. Когда он полностью растает, можно начинать месить тесто. Кстати, замораживать этот продукт повторно нельзя!

Еще один способ сохранить прессованные свежие дрожжи – высушить их в домашних условиях. Для этого необходимо размолоть их пальцами в мелкую крошку, добавив немного муки. После этого заготовки ссыпают на противень и сушат при комнатной температуре. Обязательно обеспечьте хорошую вентиляцию, ведь в процессе сушки может появиться не очень приятный запах. После того как заготовки полностью высохнут, их ссыпают в тканевый мешочек или прикрытую куском материи стеклянную банку и хранят не более полугода. И не забудьте перед использованием проверить их на предмет всхожести!

Хранение сухих и жидких дрожжей

Длительность хранения сухих дрожжей зависит от того, сколько влаги содержится в их составе. Меньше всего хранится сухой гранулированный продукт, из которого в процессе сушки извлекается около 60% воды: лучше не держать его в холодильнике более 6 недель.

Сухие активные дрожжи содержат 6-9% влаги и имеют срок годности около полугода при условии хранения их в сухом затемненном месте. Температура при этом может быть любая, даже комнатная. А вот после вскрытия упаковки использовать продукт нужно в течение месяца. Если вы приобрели слишком большой пакет, часть его можно заморозить, расфасовав по небольшим герметичным контейнерам.

Дольше всего хранятся быстродействующие, или инстантные дрожжи, влажность которых составляет 3,5-5,5%. Этот продукт, в отличие от всех предыдущих, не требует предварительной активации в теплой воде, т. е. его можно засыпать в тесто прямо из пакетика. Срок хранения инстантных дрожжей – до двух лет, однако после вскрытия упаковки грибки сохраняют активность не более двух суток. Если вы не планируете использовать оставшийся порошок так быстро, ссыпьте его в стеклянную банку, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник.

Что же касается жидких дрожжей, то хранить их можно достаточно длительное время при условии периодической подкормки. Банку с закваской, прикрытую тканью или марлей, держат в холодильнике до месяца без подкормки. После этого необходимо растворить в ней 1-2 чайные ложки сахара или меда, и закваску снова можно использовать для выпечки.

Хранение других видов дрожжей

Современная промышленность широко использует дрожжи для производства алкоголя. Если вы занимаетесь подобным ремеслом, не забывайте о том, что продукт, добавляемый в напитки, требует особых условий хранения.

• Пивные дрожжи представляют собой полужидкую светло-серую или коричневую смесь, по консистенции напоминающую йогурт. Хранить этот продукт необходимо в стеклянной таре, разбавляя пивные дрожжи холодной некипяченой водой в пропорции 1:1. Периодически воду нужно сливать, а грибкам давать «отдышаться», после чего снова заливать водой. Пивные дрожжи обязательно нужно держать в холодильнике, поскольку при комнатной температуре они очень быстро портятся. Лучше всего использовать их в течение месяца, хотя хранить их можно до года, но с каждым месяцем эффективность продукта будет снижаться. Пивные дрожжи бывают и сухие: в холодильнике такой продукт можно хранить до двух лет.
• Винные дрожжи используют при производстве вина и шампанского, что придает напиткам особый вкус и аромат. Как правило, этот продукт имеет влажность около 6%, и хранить его можно до двух лет в сухом помещении при температуре не более 15 ºС.
• Спиртовые сухие дрожжи используются для изготовления браги из сахара. Влажность этого продукта – не более 7%, а поэтому в вакуумной упаковке его можно хранить в сухом помещении при температуре не выше 15 ºС до двух лет, хотя некоторые производители выставляют на упаковке пятилетний срок годности.

Ваш домовенок.

ГОСТ Р 54731-2011

Группа Н31

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ

Технические условия

Pressed bakery yeast. Specifications

ОКС 07.100.30
ОКП 91 8251

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевой биотехнологии Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПБТ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 "Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 900-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарные прессованные дрожжи высшего и первого сортов, представляющие собой биомассу технически чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae.

Хлебопекарные прессованные дрожжи предназначены для промышленного хлебопечения, домашнего приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Требования безопасности продукции изложены в 4.1.4, 4.1.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 12.1.019-2009 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 52145-2003 Материалы комбинированные на основе алюминиевой фольги. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52304-2005 Меласса свекловичная. Технические условия

ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ Р 53361-2009 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 9-92 Аммиак водный технический. Технические условия

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 177-88 Водорода перекись. Технические условия

ГОСТ 332-91 Ткани хлопчатобумажные и смешанные суровые фильтровальные. Технические условия

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 745-79 * Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия
________________
ГОСТ 745-2003

ГОСТ 1625-89 Формалин технический. Технические условия

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 2081-2010 Карбамид. Технические условия

ГОСТ 2184-77 Кислота серная техническая. Технические условия

ГОСТ 2263-79 Натр едкий технический. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4523-77 Реактивы. Магний сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 4568-95 Калий хлористый. Технические условия

ГОСТ 4919.1-77 Реактивы и особо чистые вещества. Методы приготовления растворов индикаторов

ГОСТ 5100-85 Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 6825-91 Лампы люминесцентные трубчатые для общего освещения

ГОСТ 6861-73 Бумага писчая цветная. Технические условия

ГОСТ 7625-86 Бумага этикеточная. Технические условия

ГОСТ 7699-78 * Крахмал картофельный. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 53876-2010 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 7759-73 Магний хлористый технический (бишофит). Технические условия

ГОСТ 8515-75 Диаммонийфосфат. Технические условия

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия

ГОСТ 9656-75 Реактивы. Кислота борная. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10678-76 Кислота ортофосфорная термическая. Технические условия

ГОСТ 10690-73 Калий углекислый технический (поташ). Технические условия

ГОСТ 10873-73 Аммоний сернокислый (сульфат аммония) очищенный. Технические условия

ГОСТ 11086-77* Гипохлорит натрия. Технические условия
________________
ГОСТ 11086-76 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25794.1-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для кислотно-основного титрования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-92* (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ 29227-91 , здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Требования безопасности

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с электрооборудованием в соответствии с ГОСТ Р 12.1.019 , к воздуху рабочей зоны - по ГОСТ 12.1.005 , к пожарной безопасности - по ГОСТ 12.1.004 .

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Хлебопекарные прессованные дрожжи должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам и инструкциям, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
, .

4.1.2 По органолептическим показателям хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1 - Органолептические показатели

4.1.3 По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.


Таблица 2 - Физико-химические показатели

4.1.4 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов в прессованных хлебопекарных дрожжах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

4.1.5 По микробиологическим показателям прессованные хлебопекарные дрожжи не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

4.2 Требования к сырью и материалам

Для получения хлебопекарных прессованных дрожжей применяют следующие сырье и материалы:

- чистые культуры штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae;

- мелассу свекловичную по ГОСТ Р 52304 ;

- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294 ;

- экстракт солодовый;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699 ;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 ;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232 , ;

- аммиак водный технический по ГОСТ 9 ;

- аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873 ;

- диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности по ГОСТ 8515 ;

- фосфомин;

- кислоту ортофосфорную термическую по ГОСТ 10678 ;

- калий углекислый технический (поташ) первого сорта по ГОСТ 10690 ;

- калий хлористый мелкий первого сорта марки К по ГОСТ 4568 ;

- карбамид по ГОСТ 2081 ;

- кислоту серную контактную улучшенную марок А и Б по ГОСТ 2184 ;

- магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523 ;

- магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759 ;

- кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490 ;

- ростовые вещества:

кальция пантотенат,

тиамина бромид;

- Д-биотин;

- бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332 ;

- пеногаситель;

- пластификатор;

- структол;

Эмульгаторы:

эфиры полиглицерина с жирными кислотами;

- моющие и дезинфицирующие вещества:

гипохлорит кальция;

натр едкий технический по ГОСТ 2263 ;

соду кальцинированную (техническую) по ГОСТ 5100 ;

формалин технический по ГОСТ 1625 ;

кислоту борную по ГОСТ 9656 ;

перекись водорода по ГОСТ 177 ;

сульфонол;

гипохлорит натрия по ГОСТ 11086 ;

- вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556 ;

- марлю медицинскую по ГОСТ 9412 .

Допускается применять другие сырье и материалы, разрешенные для использования в дрожжевой промышленности, по характеристикам, не уступающим вышеуказанным, и по показателям безопасности соответствующие требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти -.

4.3 Упаковка

4.3.1 Хлебопекарные прессованные дрожжи выпускают в виде прямоугольных брусков массой 50, 100, 200, 250, 500 и 1000 г (для розничной торговой сети) и 200, 250, 500 и 1000 г (для промышленной переработки и общественного питания).

Допускаются отклонения от установленной массы для единиц фасовки 500 и 1000 г - 1%, для единиц фасовки 50, 250 г - 5%.

4.3.2 Бруски дрожжей упаковывают в этикеточную бумагу марки В по ГОСТ 7625 , писчую бумагу NN 1 и 2 по ГОСТ 18510 , подпергамент по ГОСТ 1760 , писчую цветную марок А и Б по ГОСТ 6861 , алюминиевую фольгу по ГОСТ 745 , ГОСТ Р 52145 .

Поверхностная плотность 1 м бумаги должна составлять от 40 до 90 г. Этикетка не должна окрашивать дрожжи.

4.3.3 Для промышленной переработки допускается отгрузка дрожжей первого сорта без формовки и без обертки фасованной по 10, 15 кг или другой массы по согласованию с потребителем, упакованной в бумажные трех-, четырехслойные мешки марки ПМ по ГОСТ Р 53361 .

4.3.4 Фасованную продукцию упаковывают в полимерные ящики, картонные ящики, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 , дощатые ящики по ГОСТ 10131 .

Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, упаковочные материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество прессованных хлебопекарных дрожжей при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.4 Маркировка

4.4.1 Каждую единицу продукции упаковывают в этикеточную бумагу с маркировкой типографской печатью по ГОСТ Р 51074 с указанием:

- наименования продукта;

- товарного знака (при наличии);

- наименования и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- массы нетто;

- сорта;

- даты выработки и упаковывания;

- срока годности и условий хранения;

- пищевой ценности (в 100 г);

4.4.2 Транспортную маркировку наносят по ГОСТ 14192 с указанием:

- наименования продукта;

- товарного знака;

- наименования и адреса предприятия-изготовителя;

- номера партии и даты выработки;

- количества единиц фасовки;

- массы нетто единицы фасовки;

- обозначения настоящего стандарта;

- срока годности;

- условий хранения и транспортирования.

5 Правила приемки

5.1 Хлебопекарные прессованные дрожжи принимают партиями.

5.2 Партией считается любое количество хлебопекарных прессованных дрожжей одного срока годности и одного сорта продукции, сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

- наименования продукта;

- массы нетто;

- даты выработки;

- качественных показателей в день выработки;

- обозначения настоящего стандарта.

5.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб

Для проведения испытаний из партии дрожжей осуществляют выборку путем отбора точечных проб из 5% единиц транспортной тары, при этом контролируют не менее четырех единиц и не более 20. Масса точечной пробы должна быть не менее 50 г в пересчете на дрожжи массовой долей сухого вещества 27% или 25% (в зависимости от сорта).

Точечные пробы смешивают и получают объединенную пробу. Масса объединенной пробы должна быть не менее 200 г в пересчете на дрожжи массовой долей сухого вещества 27% или 25% (в зависимости от сорта). Если объединенная проба больше, то ее сокращают до средней пробы массой 200 г.

Среднюю пробу делят на две равные части. Одна часть предназначена для проведения испытаний, а другую часть (контрольную пробу) помещают в стеклянную банку с плотно пригнанной крышкой и хранят на предприятии-изготовителе в бытовом холодильнике при температуре от 0 °С до 4 °С на случай арбитражного анализа. Контрольная проба должна быть снабжена ярлыком с указанием номера и массы партии, даты выработки дрожжей и взятия пробы, фамилии, должности и подписи лиц, отбиравших пробу.

6.2 Определение внешнего вида и цвета

Метод заключается в визуальном определении внешнего вида и цвета дрожжей при рассеянном дневном освещении или при свете люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825 .

6.3 Определение запаха и вкуса

Метод заключается в определении запаха и вкуса дрожжей органолептически при температуре 20 °С.

6.4 Определение массовой доли сухого вещества (СВ) дрожжей

6.4.1 Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы

Весы по ГОСТ Р 53228

Нож.

Сетка с размером диаметра отверстий 2-3 мм.

Чашечка фарфоровая и пестик по ГОСТ 9147 .

Шпатель.

Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором, обеспечивающим создание и поддержание температуры в рабочей зоне высушивания 105 °С и основной погрешностью стабилизации температуры ±1 °С.

Эксикатор по ГОСТ 25336 .

Стаканчики стеклянные для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336 или металлические бюксы с крышками с внутренними размерами диаметра 45 мм, высоты 20 мм.

Щипцы тигельные.

6.4.2 Подготовка к анализу

Бюксы помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 105 °С, просушивают и тарируют. Если бюксы металлические, крышки подкладывают под дно, если бюксы стеклянные - помещают рядом.

6.4.3 Проведение анализа (арбитражный метод)

Часть средней пробы прессованных дрожжей (не менее 10 г) измельчают ножом или сеткой, отбирают две анализируемые пробы по 1,5 г с погрешностью не более 0,01 г каждая, в заранее просушенные и протарированные металлические или стеклянные бюксы и сушат в сушильном шкафу в открытых бюксах при температуре 105 °С до постоянной массы. В процессе сушки в сушильных шкафах допускается отклонение от установленной температуры не более 2 °С.

Первое взвешивание проводят через 4 ч высушивания, второе и последующие с интервалом в 1 ч. Перед каждым взвешиванием бюксы закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее чем на 20 мин и не более чем на 2 ч.

Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

6.4.4 Обработка результатов

Массовую долю сухого вещества , %, вычисляют по формуле

где - масса анализируемой пробы с бюксой до высушивания, г;

- масса анализируемой пробы с бюксой после высушивания, г;

- масса бюксы, г.

Результаты вычисляют с точностью до 0,1%.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

6.5 Определение массовой доли сухого вещества дрожжей (СВ) методом Чижовой

Метод предназначен для определения влажности ускоренным способом с помощью влагомеров контактной сушки.

6.5.1 Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы

Весы по ГОСТ Р 53228 с пределом наибольшей допускаемой погрешности однократного взвешивания ±0,15 мг.

Прибор, состоящий из двух металлических плит круглой формы с электрическим обогревом.

Примечание - Расстояние между плитами должно быть не более 2 мм. Электронагреватели имеют два диапазона подогрева: сильный, обеспечивающий нагрев пластин до температуры 160 °С в течение 20-25 мин, и слабый - для поддержания температуры во время высушивания на определенном уровне. Расхождение температуры верхней и нижней плиты не должно превышать 5 °С.


Бумага газетная или специальная.



Эксикатор по ГОСТ 25336 .

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспомогательных устройств с техническими характеристиками и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

6.5.2 Проведение анализа

Прибор включают и нагревают до температуры 160 °С. Из листа газетной бумаги размером 20х15 см готовят пакет, складывая его вдвое и загибая края. Два таких пакета кладут рядом на плиту прибора так, чтобы один пакет не находил на другой, накрывают второй плитой, следя за тем, чтобы зазор между плитами был всюду одинаковым, и сушат в течение 3 мин при температуре 160 °С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения. После этого их взвешивают и на краю пакета записывают его массу.

Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с размером диаметра отверстия 2-3 мм, от нее отбирают в каждый пакет анализируемую пробу массой 5 г, закрывают их и на краю пакета записывают массу пакета с пробой.

Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно по всей внутренней поверхности пакета.

Если дрожжи влажные и легко склеиваются в комочки, то анализируемую пробу надо распределить по пакету шпателем.

Пакеты с дрожжами высушивают при температуре 160 °С - 162 °С в течение 7 мин. После этого помещают на 2-3 мин в эксикатор для охлаждения, затем взвешивают и записывают массу на том же пакете.

6.5.3 Обработка результатов

Массовую долю влаги , %, вычисляют по формуле

где - масса пакета с анализируемой пробой до высушивания, г;

- масса пустого пакета, г;

- масса пакета с анализируемой пробой после высушивания, г.



За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.

6.6 Определение массовой доли сухого вещества дрожжей (СВ) (ускоренный способ)

Метод предназначен для определения массовой доли сухого вещества дрожжей (СВ) ускоренным способом с применением электронных анализаторов влажности. При этом используют термогравиметрический метод - определение разности массы вещества в первоначальном состоянии и после полного высушивания с использованием прибора инфракрасного (теплового) излучения.

Технические характеристики прибора:

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте.

6.7 Определение подъемной силы

6.7.1 Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы

Весы по ГОСТ Р 53228 с пределом наибольшей допускаемой погрешности однократного взвешивания не более ±0,15 мг.



Чашка эмалированная хозяйственная.

Металлическая форма, представляющая собой в продольном и поперечном разрезе трапецию следующих внутренних размеров: верхние основания - 143x92 мм, нижние основания - 126х85 мм, высота - 85 мм.

Чашка фарфоровая по ГОСТ 9147 .

Секундомер с емкостью шкалы счетчика 1 мин, ценой деления 0,2 с и погрешностью ±1 с.

Мука пшеничная по ГОСТ Р 52189 (II сорта с базисной влажностью 14,5%).

Соль поваренная по ГОСТ Р 51574

Растительное масло по ГОСТ Р 52465 .

ГОСТ 28498 с диапазоном температур от 0 °С до 50 °С, ценой деления шкалы 0,5 °С.

Цилиндры 1-100-2, 1-250-2 по ГОСТ 1770 .

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспомогательных устройств с техническими характеристиками и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

6.7.2 Подготовка к анализу

В термостат с температурой 35 °С помещают на 2 ч 280 г пшеничной муки, 160 см водного раствора поваренной соли (раствор готовят на водопроводной воде), эмалированную чашку, металлическую форму, смазанную растительным маслом.

6.7.3 Проведение анализа

От средней пробы отбирают и взвешивают 5 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку. Затем приливают 15-20 см приготовленного раствора поваренной соли и перемешивают до исчезновения комочков.

Разведенные дрожжи переносят в эмалированную чашку.

Оставшимся раствором поваренной соли ополаскивают фарфоровую чашку и переносят его в эмалированную чашку, после чего туда добавляют 280 г согретой пшеничной муки. Этот момент отмечают по секундомеру и в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто вручную. Затем тесту придают форму батона и переносят в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом.

Затем на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат, в котором поддерживают температуру (35±2) °С.

6.7.4 Обработка результатов

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом теста до 70 мм.

6.8 Определение подъемной силы дрожжей (ускоренный метод)

Метод предназначен для определения подъемной силы дрожжей ускоренным способом - методом всплывания шарика.

6.8.1 Средства измерений, вспомогательные устройства и материалы

Термостат с точностью регулирования температуры ±1 °С.

Весы с пределом наибольшей допускаемой погрешности однократного взвешивания ±0,15 мг по ГОСТ Р 53228 .

Чашка фарфоровая по ГОСТ 9147 .

Стакан химический по ГОСТ 25336 .

Шпатель.

Пестик.

Соль поваренная по ГОСТ Р 51574 , водный раствор массовой долей 2,5%.

Пипетки стеклянные по ГОСТ 29227 .

Термометр ртутный стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения температур от 0 °С до 50 °С с ценой деления шкалы 0,5 °С, пределом допустимой погрешности ±0,2 °С по ГОСТ 28498 .

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспомогательных устройств с техническими характеристиками и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

6.8.2 Проведение анализа

От средней пробы отбирают и взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.

Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °С, и помещают в термостат с той же температурой.

6.8.3 Обработка результатов

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания.

Время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения подъемной силы.

6.9 Определение кислотности

6.9.1 Средства измерений, вспомогательные устройства, посуда, реактивы, материалы ГОСТ 25794.1 или из стандарт-титра, х.ч.

Коническая колба по ГОСТ 25336 .

Фенолфталеин 1%-ный спиртовой раствор по ГОСТ 4919.1 .

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709 .

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, вспомогательных устройств с техническими характеристиками, посуды, реактивов и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

6.9.2 Проведение анализа

От средней пробы отбирают и взвешивают на алюминиевой пластинке или чашке 10 г дрожжей.

Анализируемую пробу переносят в сухую фарфоровую чашку, стакан или коническую колбу, добавляют 50 см дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд.

6.9.3 Обработка результатов

Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту , мг/100 г дрожжей, вычисляют по формуле

где - объем раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованный на титрование, см;

6 - количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм, мг;

100 - переводной коэффициент;

- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм.

Вычисление проводят с точностью до целого числа.

6.10 Определение стойкости

По стойкости определяют сохранность прессованных дрожжей.

6.10.1 Средства измерений

Термостат с точностью регулирования температуры ±1 °С.

6.10.2 Проведение анализа

Взятую из выборки в день выработки отформованную пачку дрожжей массой 1 кг, предварительно охлажденную до температуры 4 °С, помещают в термостат при (35±2) °С и хранят ее до полного размягчения.

7.1 Хлебопекарные прессованные дрожжи транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых продуктов, действующими для соответствующего вида транспорта, после предварительного охлаждения до температуры от 0 °С до 4 °С.

При транспортировании на большие расстояния (более 200 км) следует применять авторефрижераторы с температурой от 0 °С до 4 °С.

Допускается температура при транспортировании от минус 3 °С до плюс 5 °С.

7.2 Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется в ящиках или пакетах по ГОСТ 23285 .

При отгрузке в один вагон партий разных дат выработки транспортабельность всей повагонной отправки определяют по наиболее ранней дате выработки.

7.3 Упакованные хлебопекарные прессованные дрожжи хранят в сухом вентилируемом помещении на стеллажах или поддонах при температуре от 0 °С до 4 °С.

В процессе хранения допускается изменение массы бруска в размере, соответствующем уменьшению его влажности. Масса сухого вещества при хранении остается неизменной. При этом массу бруска дрожжей , г, вычисляют по формуле

где - масса бруска дрожжей в день выпуска, г;

- массовая доля сухих веществ в дрожжах в день выпуска, %;

- массовая доля сухих веществ в дрожжах в день анализа, %.

Пример

Влажность бруска дрожжей в день выпуска при массе 1,0 кг была 75% (СВ - 25%). После хранения дрожжей влажность бруска составила 74% (СВ - 26%). В результате этого масса бруска уменьшилась и составила:

г.

При этом по содержанию сухого вещества (СВ) уменьшенная масса бруска дрожжей равноценна массе свежевыпущенного бруска дрожжей.

7.4 Не допускается хранение дрожжей в одном помещении с ядовитыми веществами и остропахнущими продуктами.

7.5 В случае замерзания дрожжей необходимо подвергнуть их постепенному оттаиванию при температуре от 4 °С до 6 °С.

7.6 Срок годности и условия хранения дрожжей устанавливает изготовитель.

7.8 Подъемная сила дрожжей в течение срока годности не должна изменяться более чем на 20% от значения этого показателя в день выработки.

Библиография

________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГН 2.3.3.972-2000 . - Примечание изготовителя базы данных.



Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012