Рецепт соленых белых грибов на зиму. Как правильно засолить белые грибы на зиму? Соленые белые грибы

Осень пора сбора и заготовки грибов и из них выделяются белые грибы, боровики. Заготовленные впрок на зиму белые хороши в любом виде, эти грибы на зиму сушат, маринуют, замораживают, солят. Достойно соленые белые грибы и будут выглядеть на праздничном новогоднем столе.

Как солить белые грибы: Холодный способ засолки белых грибов

Ингредиенты на 1 кг.

Белые грибы,
Поваренная соль крупная, - 1 ст. ложка.
Чеснока - 1 небольшая головка,
Листья дуба и вишни - по 10 шт.
Пару зонтиков укропа с семенами,
Листья хрена для крепости, по вкусу.

Как засолить белые грибы на зиму

В деревянную бочку заранее!, (если она новая или старая рассохшаяся, налить воды, (1/4 объема) и опустить нагретую железку (моя бабушка, для этой цели, использовала кусок рельса), накрыть бочку на некоторое время рогожкой, бочонок при этом дезинфицируется и разбухает и не будет в дальнейшем протекать. Если у вас нет бочки можно использовать, эмалированную, керамическую или посуду из пищевого пластика.
Грибы для засолки должны быть чистыми, не червивыми, по возможности целыми и одного размера. Белые грибы в отличие от грибов пластинчатых, (грузди , волнушки , чернушки, зеленушки, свинушки) замачивать надолго не следует они не содержат горечи и их можно только этим испортить. (Так же можно не замачивая солить рыжики). Ненадолго нарезанные боровики можно поместить в подсоленную воду что бы избавиться от грибных червей если есть необходимость. Желательно белые слегка отварить не доводя до кипения, грязную воду слить и дать хорошо стечь.
Укладывать в посуду грибы по-слойно, на дно класть сначала листья, затем грибы ножками вверх. Посыпать всё солью. Затем уложить следующий слой, посолить и так до заполнения всей емкости. Между слоями рекомендуется класть зубчики чеснока для аромата зубчики слега раздавить. Сверху на поверхность положить тарелку и га неё гнёт лучше обмытый кусок гранита или стеклянную банку с водой. Что бы грибы выделили сок. Следить что бы рассол всё время покрывал тарелку, через месяц белые можно пробовать (мы делаем это гораздо раньше). Если появится плесень, снять её ложкой (для борьбы с плесенью можно поверхность слегка присыпать порошковой горчицей). Лучше всего хранить грибы в прохладном месте или холодильнике.

Как солить белые грибы горячий способ

Гораздо более быстрым способом соления белых грибов является горячий метод.
Ингредиенты:

Белые грибы - 1 кг.,
3 бутончика гвоздики,
1 лавровый лист,
Перец черный горошек - 3 шт.
2 листа чёрной смородины,
5 г семян укропа,
Соль - 30 г

Приготовление: Налить воду в кастрюлю, добавить соль. Поставить кастрюлю на огонь и вскипятить воду. Положить в закипевшую воду грибы и варить их, постоянно помешивая. При появлении пены, снять её и положить все специи. Варить 25 мин. о готовности грибов можно говорить когда они осядут на дно, и рассол станет прозрачным. Затем разложить готовые грибы по стеклянным банкам, пересыпая слега солью, и закрыть полиэтиленовыми крышами. Хранить грибы при температуре 8 градусов. Здесь вы узнаете

Первые грибы можно собрать уже летом, но большинство любителей лесных грибов отправляются на их сбор осенью. Вне зависимости от сезона сбора, необходимо заранее предусмотреть способ, который поможет сохранить собранный урожай до следующего сезона. Лесные грибы можно высушить или заморозить, но большинство любителей этого продукта предпочитают все же солить грибы.

Эта статья рассказывает об основных способах засолки грибов на зиму. Вы узнаете, как приготовить вкусные пикантные белые грибы, шампиньоны, грузди, рыжики и другие грибы, используя простые и проверенные рецепты, приведенные в данной статье.

Засолка грибов на зиму

К сожалению, грибы относятся к продуктам, имеющим непродолжительный срок хранения в свежем виде, поэтому собранный урожай необходимо чем побыстрее обработать. Чаще всего их жарят, варят с ними суп, приваривают и замораживают. Прекрасным способом сохранить эти вкусные и полезные лесные дары является засолка. Соление можно проводить в емкостях любого объема: в бочках, кадках, банках. В условиях квартиры самым оптимальным, конечно же, будет соление грибов в банках (рисунок 1).

Примечание: Следует знать, что соление отличается от маринования, ведь в засоленных грибах нет ни грамма уксуса, что делает продукт более полезным.

Солить можно практически любые грибы, предварительно отсортированные по отдельным видам. Например, опята с опятами, а белые с белыми. Все они должны быть свежими и не червивыми. Маленькие грибочки можно засолить целиком, а более крупные придется порезать на куски. И хотя существует несколько способов засолки, мы рассмотрим самый простой рецепт, выполнение которого будет под силу даже начинающим кулинарам. Итак, для засолки 1 кг грибов нам понадобится: 3 ст. ложки соли; лавровый лист; перец душистый горошком - 4-5 шт.; семена гвоздики - 2-3 шт.; листочки хрена и черной смородины.

Грибочки перебираем, откладывая червивые и помятые. Очищаем их от комочков земли, частичек травы и хвоинок. У крупных экземпляров отделяем шапки от ножек. Для качественного очищения рекомендуется замочить урожай в воде на некоторое время, а затем промыть под проточной водой.
Чтобы удалить возможную горечь, грибы следует немного отварить в подсоленной воде. Поэтому опускаем их в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения и варим в течение 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
Отваренные грибы отцеживаем, промываем холодной водой и даем ей стечь.
В подготовленные емкости выкладываем грибы слоями, пересыпая каждый из них солью и специями. Содержимое емкости накрываем крышкой меньшего диаметра, сверху ставим гнет, чтобы стало видно немного рассола. Если его совсем мало, можно подлить немного холодной кипяченой воды.
Оставляем их на несколько дней под гнетом в условиях комнатной температуры, пока сверху емкости не появится пена. Ее необходимо убрать, а готовые грибочки переложить в банки или кастрюлю, закрыв крышкой.

Рисунок 1. Технология засолки

Хранить их нужно в прохладном месте, ведь к употреблению они будут готовы только через месяц. Тогда их можно будет использовать и в виде холодной закуски, и как ингредиент для салатов, а также как начинку для пирогов.

Как солить грибы на зиму в банках

Грибы на зиму солят тремя способами:

Горячим
Холодным
Сухой засолкой.

Различие между способами состоит в длительности приготовления, а выбор конкретного способа зависит от вида грибов. Например, при холодном способе засолки готовность продукта наступает приблизительно через месяц - полтора. Зато и срок хранения такие заготовки имеют намного длиннее. Продукты, засоленные горячим способом, будут готовы к употреблению меньше, чем через месяц. Но по вкусовым качествам они значительно уступают предыдущим. К тому же, консервированные грибы, заготовленные горячим способом, хранятся не так долго.

Холодный способ

Этот способ получил свое название потому, что во время приготовления грибы не поддают термической обработке. В результате они совсем не теряют своих природных свойств: остаются душистыми и хрустящими. Однако стоит отметить, что засолка холодным способом требует тщательной подготовительной работы, которая заключается в многоразовом вымачивании грибов с частой заменой воды (рисунок 2).

Рисунок 2. Холодный метод

Подготовленные соответствующим образом грибы выкладывают в чистую посуду, пересыпая их различными приправами, например, семенами укропа, душистым и черным перцем, лавровым листом и чесноком, и солью. Так, на 1 кг сырья вам понадобится 2 столовые ложки соли, ну а приправы и их количество каждый выбирает по своему вкусу. Последним укладывается слой специй, что прикрывается небольшой крышкой, на которую устанавливают груз. Это необходимо для того, чтобы грибы пустили сок и образовали своего рода маринад. Бывает, что сока выделяется мало, тогда увеличивают вес груза или подливают немного холодной кипяченой воды в емкость с грибами. Ее необходимо хранить в холодном месте около полутора месяцев. Этого времени будет достаточно, чтобы они просолились и стали пригодными к употреблению.

Горячий способ

В отличие от предыдущего способа, горячий способ засолки предполагает тепловую обработку грибов. Это, конечно же, сказывается на их внешнем виде и вкусовым качествам. Так, продукты засоленные горячим способом, не такие хрустящие, а срок их хранения гораздо короче. Однако в условиях городской квартиры, где не так уж много места, гораздо проще расположить в кладовке несколько баночек, чем целую кадку. Кроме того, горячим способом можно консервировать практически любые виды, чего не скажешь о холодном (рисунок 3).

Так же, как и в предыдущем случае, грибы необходимо подготовить: перебрать, очисть, помыть, при необходимости порезать. Не забудьте взвесить их перед варкой, чтобы знать, сколько соли потребуется. Пропорция остается такой же: на 1 кг грибов - 2 ст.л. соли. Залив грибы водой и добавив соль, варим их около получаса. Все зависит от вида, поскольку некоторые из них жестче и варить их придется дольше. Об особенностях засолки разных видов вы сможете прочитать ниже.

Рисунок 3. Горячий метод засолки

Пенку, образовавшуюся на поверхности во время варки, необходимо снимать. По истечении необходимого времени грибы вынимают из кипятка при помощи шумовки, дают им стечь и остыть. Не торопитесь выливать рассол, он нам еще потребуется. Затем грибы раскладывают в подготовленные стерильные банки, на дно которых предварительно укладывают специи по вкусу. Каждый слой пересыпают солью и оставшимися специями до тех пор, пока банка не заполнится доверху. Содержимое банок заливают рассолом, в котором варились грибы, и ставят под гнет на несколько недель в холодном месте. В последующем готовые грибочки можно переложить в другие, более удобные емкости.

Поскольку разные виды грибов имеют свои биологические особенности, то и процесс засолки каждого вида несет определенные нюансы. Именно по этой причине не рекомендуется смешивать разные виды при заготовке их на зиму. Далее подробно описаны особенности наиболее популярных видов грибов, которые встречаются в наших лесах, а также даются советы по их засолке.

Вешенки

Вешенки употребляются в пищу в вареном, жареном, тушеном и засоленном на зиму виде. Это довольно крупные грибы, имеющие очень плотную ножку, которая не употребляется в пищу из-за своей жесткости. Поскольку вешенки содержат вещество под названием хитин, который не усваивается организмом человека, их приготовление требует обязательной термической обработки. Именно поэтому вешенки нельзя засолить холодным способом. Их необходимо мелко порезать и готовить при высокой температуре.

Рисунок 4. Засолка вешенок

Собираясь засолить вешенки, начните с подготовки сырья. Для этого необходимо не только тщательно помыть вешенки, но и обрезать их ножки. При этом нет необходимости счищать кожицу со шляпок, ведь она не влияет на степень мягкости при приготовлении. На 1 кг свежих вешенок понадобится: 4 л воды для бланширования; 90 г соли для отваривания, 400 г воды для рассола; 2 ст.л соли в рассол; 6 горошин черного перца; 6 листов черной смородины; 6 лавровых листов (рисунок 4).

Технология засолки вешенок включает такие этапы:

В кипящую воду добавить соль, положить подготовленные шляпки вешенок. Отваривать 7 минут, откинуть на дуршлаг, остудить.
Для приготовления рассола необходимое количество воды вскипятить, добавить соль и приправы. Все проварить 5 минут. Рассол процедить, еще раз прокипятить и остудить до комнатной температуры.
Грибные шляпки разложить по стерильным банкам, залить оставшимся рассолом, закрыть капроновыми крышками.

Хранить заготовку нужно в прохладном месте до готовности, которая наступает через неделю.

Шампиньоны

Шампиньоны можно не только собрать в лесу, но и вырастить на собственном дачном участке. Если возможности культивировать их у вас нет, вы всегда можете купить их в ближайшем супермаркете или на рынке для дальнейшей засолки (рисунок 5).

Несмотря на то, что более традиционной заготовкой считается маринование шампиньонов, засоленные грибы этого вида также обладают приятным пикантным вкусом.

Чтобы засолить шампиньоны, возьмите 2 кг грибов, 5 луковиц, 150 граммов каменной соли, полторы столовые ложки зерен горчицы, 10 горошин душистого перца и 5 лавровых листиков.

Засолка шампиньонов включает подготовку самих грибов. Их нужно тщательно очистить, чтобы ни на ножках, ни на шляпках не осталось земли и веток. После этого нужно промыть их под проточной водой и выложить в глубокую кастрюлю. Емкость полностью заполняем водой и добавляем к ней чайную ложку соли.

Далее нужно включить сильный огонь, довести до кипения и убавить интенсивность варки. После этого грибы должны провариться в течение 7 минут. Шампиньоны высыпаем в дуршлаг, чтобы с них стекли остатки жидкости, а тем временем чистим и нарезаем полукольцами лук.

Рисунок 5. Технология засолки шампиньонов

Когда все ингредиенты будут готовы, нужно простерилизовать банки, выложить в них лук, перец и промытые лавровые листики. Далее раскладываем грибы, пересыпая каждый слой солью. После этого нужно залить их горячей кипяченой водой и закатываем крышками. Емкости необходимо перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Опята

Любимые многими опята можно приготовить способом жарки, маринования и соления, а также заморозить. При этом следует знать, что нижняя часть их ножек жестковата, поэтому ее, преимущественно, не употребляют в пищу, ограничиваясь только шапочками. Перед засолкой опята обязательно перебирают, отбрасывая червивые и поврежденные, очищают от земли и листвы. Грибы тщательно промывают в нескольких водах, затем ножки отделяют от шляпок и нарезают в виде лапши. Мелкие солят целиком как холодным, так и горячим способом (рисунок 6).

Поскольку опята лишены своеобразного аромата, для их засолки понадобятся такие специи, как лавровый лист, чеснок, семена укропа, душистый перец, смородиновые, вишневые, дубовые листья. На 10 кг опят возьмите: 500 г соли; 10-20 шт. лаврового листа; 50-60 горошин душистого перца; несколько зонтиков укропа

Рисунок 6. Соленые опята на зиму

Очищенные и вымытые опята укладывают в широкую посудину, дно которой засыпают солью. Грибы складывают шляпками вниз, чередуя с солью и пряностями до тех пор, пока емкость не заполнится до самого верха. Посудину закрывают крышкой меньшего диаметра и прижимают гнетом для выделения рассола. Засолку убирают в прохладное место.

Примечание: Необходимо следить, чтобы грибы все время были покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, нужно увеличить вес груза. Когда через несколько дней они немного осядут, свободное место можно заполнить новой порцией опят, дополнив их солью и специями.

При появлении плесени ее удаляют, а кружок тщательно моют. Так опята выдерживают несколько дней при температуре +18+20 градусов. Когда они начнут бродить (а узнать это можно по характерному аромату), посуду накрывают пленкой и переносят в холодное помещение. Опята будут готовы к употреблению через 5 недель.

Чтобы засолить опята горячим способом, вам понадобится такое же количество грибов и соли, что и в предыдущем рецепте, а также 20 г лаврового листа, 200 г молодого укропа и 150 г лука.

Технология приготовления состоит из таких действий:

Подготовленные уже известным способом опята погружают в кипящую воду и варят 20 минут с момента закипания. При этом их следует варить небольшими партиями, меняя воду после каждой партии. Образовавшуюся во время варки пену снимают.
Отваренные опята достают из кипятка при помощи шумовки, перекладывают на сито и оставляют для остывания.
На дно емкости для засолки выкладывают небольшое количество пряностей. Поверх них начинают укладывать грибы шляпками вниз, формируя слой, толщиной не более 5 см. Каждый слой присыпают солью и специями. Так продолжают до тех пор, пока емкость не заполнится полностью.
Верхний слой прикрывают чистой тканью, накрывают крышкой (кружком) и ставят под гнет. При этом необходимо следить, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом, а также периодически мыть кружок и менять ткань.

Хранят посудину в прохладном помещении на протяжении 2-3 недель до достижения ими готовности.

Волнушки

Хотя волнушки относятся к условно съедобным, но на территории России их повсеместно маринуют, сушат и солят. Главной проблемой при приготовлении волнушек называют их горький млечный сок. Поэтому перед приготовлением любого блюда из них волнушки необходимо вымочить в прохладной воде в течение суток, четырежды сменив воду за этот период времени. Вымоченные грибы отваривают и первый отвар сливают. В дальнейшем их можно солить как холодным, так и горячим способом, не опасаясь, что они будут горчить (рисунок 7).

Закрытые холодным способом волнушки получаются ароматными и хрустящими. Для выполнения засолки вам потребуются следующие ингредиенты: волнушки - 1 кг; поваренная соль - 40 г; лимонная кислота - количество зависит от объема воды; пряности - чеснок, листья смородины и хрена - по вкусу.

Вымоченные волнушки помещают в раствор, состоящий из воды, соли и лимонной кислоты (из расчета 10 г кислоты на 1 л воды) и прижимают сверху прессом. Затем обдают их кипяченой водой, раскладывают по банкам, присыпают сверху солью и прикрывают листьями хрена и укропом. Сверху опять устанавливают гнет для выделения сока. Ждут приблизительно один месяц до наступления готовности.

Рисунок 7. Заготовка соленых волнушек

Засолка волнушек горячим способом займет у вас немного больше времени. Необходимо подготовить: пару лавровых листьев, десяток листьев смородины, несколько зонтиков укропа, две столовые ложки каменной соли и одну столовую ложку перца горошком - из расчета на 1 кг грибов.

Технология засолки включает следующие шаги:

Подготовку: на этом этапе волнушки очищают, вымачивают и отваривают первый раз, как было описано выше.
Вторую варку: волнушки отваривают второй раз в рассоле, приготовленном из воды и специй, в течение 15 минут после закипания.
Перекладывание в банки: отваренные волнушки перекладывают в банки, заливают тем рассолом, в котором они варились второй раз, плотно закрывают капроновыми крышками.
Укутывание банок: банки хорошенько укутывают и держат в тепле до остывания.

В дальнейшем хранение банок происходит в холодильнике или на застекленном балконе.

Свинухи

Так же, как и волнушки, свинухи относятся к условно-съедобным видам, а некоторые из них и вовсе являются ядовитыми. И все же, опытные грибники, знающие тончайшие различия между видами свинушек, не отказывают себе в удовольствии собирать пригодные для употребления виды, готовить из них различные блюда и заготавливать на зиму. Представленные ниже рецепты помогут правильно засолить свинушки на зиму (рисунок 8).

Для горячего соления вам понадобятся: шляпки свинушек - 1 кг, крупная поваренная соль - 50 г, зонтики укропа - 10 штук, листья смородины - 3-4 штуки, чеснок и черный перец горошком - по 5 штук. Соление свинушек горячим способом включает три этапа: подготовку, процедуру соления, раскладывание в банки и их хранение.

На этапе подготовки грибов необходимо произвести следующие действия:

Грибы тщательно промыть в проточной воде и почистить. При этом крупные экземпляры следует разрезать на несколько меньших кусков.
Свинушки замочить в холодной воде и вымачивать на протяжении 15 часов, меняя воду каждые 5 часов.
Вымоченные грибы залить подсоленной водой и поставить на огонь. Варить 5 минут после закипания.
Кипяток слить, грибы промыть в пресной воде.

Засолка подготовленных вышеописанным способом грибов включает в себя такую последовательность действий:

Отварить грибы второй раз в подсоленной воде на протяжении 30 минут.
Кипяток вылить, свинушки промыть.
Третья варка происходит в подсоленной воде на протяжении 40 минут.
Три раза проваренные свинушки откинуть на дуршлаг.
На дно стерильных банок выкладывать промытые листья смородины и зонтики укропа.
Выкладывать грибы в банки плотными слоями, пересыпая каждый из них солью с пластинками чеснока и горошинами черного перца.
Чистую воду вскипятить, залить кипятком содержимое банок.

Рисунок 8. Соленые свинухи на зиму

Для того, чтобы грибы пустили сок и стали пригодными для хранения, нужно выполнить несколько важных действий. Во-первых, содержимое каждой банки обязательно прижимают гнетом. Во-вторых, все емкости сначала оставляют при комнатной температуре, затем перемещают в темное прохладное (+5+8 градусов) место. Употребляют засоленные свинушки не раньше, чем через полтора месяца после приготовления.

Грузди

Приготовление всевозможных блюд из груздей является традиционным для русской кухни. Их принято варить, заготавливать впрок маринованными и солеными. Приготовленные грузди - это одна из лучших приправ к мясу, не зря же ими начиняют жареную птицу и подают в качестве гарнира к говядине (рисунок 9).

Предлагаем вашему вниманию рецепт груздей, засоленных холодным способом. Для 1 кг белых груздей следует взять: крупную не йодированную соль - 3 столовых ложки; приправы - чеснок (5-6 зубков) и черный перец горошком (такое же количество), зонтик укропа с семенами, а также по нескольку вишневых и дубовых листьев и хрена.

Пошаговый рецепт приготовления включает в себя такие этапы:

Подготовку: грузди перебирают, ножки срезают, шляпки тщательно моют. Крупные экземпляры разрезают вдоль.
Грибы укладывают в чистую посудину, посыпают солью, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, меняя воду трижды в сутки. Повторного добавления соли при замене воды не требуется.
Дно емкости для засолки выстилают листьями хрена. На них укладывают вымоченные грузди шляпками вниз, пересыпая слои солью и перекладывая их специями и листьями.
Грибы накрывают чистой тканью, сверху прижимают гнетом для выделения рассола.
Через 20-30 дней нижние слои груздей будут готовы к употреблению. Их следует переложить в стерильные банки, закрыть и убрать в прохладное место.

Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, можно воспользоваться следующим рецептом (все соотношения наведены для 1 кг грибов):

Рисунок 9. Соленые грузди в банках

В приготовленном из 1 л воды и 2-3 ст. ложек соли растворе проварить грибы около получаса, постоянно снимая пену. Затем следует откинуть грузди на дуршлаг и промыть в проточной воде. Выкладывать их на дно емкости слоями, посыпая каждый из них солью и пряностями (чеснок, укроп, листья смородины и хрена). Верхний слой накрыть чистым отрезком ткани и прижать гнетом, который необходимо периодически промывать в горячей воде. Емкость вынести через два дня на холод. Употреблять грузди можно будет спустя месяц.

Рыжики

Кроме оригинального вкуса и полезных свойств, рыжики получили свою известность благодаря замечательным гастрономическим качествам. Эти грибы можно солить, жарить, тушить, мариновать. Классическим вариантом засолки рыжиков является сухая засолка. Для нее понадобится только соль (1 ст.л на 1 кг грибов) и семена укропа. Грибы укладывают в чистую емкость, пересыпая солью и укропом, прикрывают крышкой и прижимают гнетом для появления сока. Покрытые соком рыжики оставляют при комнатной температуре на несколько дней. После появления характерного кисловатого запаха посудину переносят в холодное сухое место, например, холодильник. Примечание: Для экономии места можно переложить грибы в маленькие стерильные банки, закрыв их крышками. При этом следует залить рыжики образовавшимся рассолом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Засоленные таким способом грибы можно употреблять уже через 2-3 дня (рисунок 10).

Рисунок 10. Этапы засолки рыжиков

Возможно также засолить рыжики горячим способом. 1 кг грибов перебирают, промывают, нарезают и заливают горячей водой. Кипятят 5 минут, регулярно снимая пену. Воду сливают, рыжики перекладывают в емкость, пересыпая солью (50 г) и специями (черный и душистый перец - по 1 ч.л.), накрывают листьями хрена и отправляют под гнет. Хранят засолку в прохладном месте, например, погребе. Через полтора месяца рыжики будут готовы к употреблению.

Как солить белые грибы в домашних условиях

Свежие белые грибы обладают выраженным вкусом и ярким ароматом, они являются идеальным продуктом как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве дополнительного ингредиента в более сложных блюдах. Боровики можно с успехом варить и жарить, тушить и запекать, сушить, мариновать и солить. Перед засолкой промойте грибы в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а более крупные экземпляры порежьте на кусочки. Вымочите их полчаса в прохладной подсоленной воде, чтобы все червяки поднялись на поверхность. Еще раз тщательно промойте и приступайте к солению (рисунок 11).

Боровики можно солить как холодным, так и горячим способом. Так, для холодного соления на 5 кг грибов необходимо подготовить:

120 г каменной соли;
10 зубчиков чеснока;
По 25 листьев дуба и вишни;
10 зонтиков укропа;
6 листиков хрена

Подготовленные грибы выкладывают в слегка подсоленную воду (из расчета 1 ч.л. соли на 2 л воды) и подогревают, не доводя до кипения. Затем воду сливают, а грибы оставляют до просыхания. Тем временем чистят чеснок и нарезают его тонкими пластинками. Зонтики укропа разделяют на более тонкие веточки. Пряные листья перебирают, моют и обдают кипятком.

На дно емкости для засаливания выкладывают листья хрена, присыпанные солью. Далее приступают к укладке грибов, при этом на самое дно кладут наиболее крупные шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (2 ст.л. на 1 кг грибов) и приправами, не забывая добавлять листья. Верхний слой боровиков прикрывают марлей и прижимают гнетом. Хранят в прохладном месте в течение 40 дней до готовности. Выделяющийся во время этого рассол можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами. Готовые грибочки перед употреблением рекомендуется тщательно промыть в проточной воде.

Рисунок 11. Засолка белых грибов в домашних условиях

Можно солить боровики в банках способом горячего соления. Приведем пример рецепта для заполнения 3-литровой банки. Вам понадобится: 3 кг белых грибов; 100 г поваренной соли; 2 л воды; по 10 шт. семян гвоздики и укропа; 10 горошин душистого перца; 6 листиков смородины.

Подготовив все необходимые компоненты, выполняйте засолку согласно технологии:

В кипящую воду добавляют 2 с.л. соли, а также все пряности. В образовавшийся рассол опускают грибы и варят их 15-25 мин до тех пор, пока рассол не приобретет прозрачность, а сами грибы не осядут на дно.
Затем их следует вынуть и откинуть на дуршлаг, остудить, а рассол оставить.
Остывшие грибы выкладывают в банку слоями, перекладывая каждый из них ошпаренными смородиновыми листьями и пересыпая солью.
Заполненную банку заливают 0,5 л рассола, прикрывают пластиковой крышкой или марлей и убирают в холодное место (например, холодильник).

Употреблять такие грибы можно уже через 3 недели, промывая непосредственно перед подачей на стол.

Как правильно солить грибы, чтобы они получались вкусными и долго хранились, вы узнаете из видео.

Засолка – один из самых традиционных способов заготовки грибов впрок. Особенно просто заготавливать таким методом боровики, не обладающие едким соком и, соответственно, не требующие длительной подготовки.

Так что если вы не знаете, как солить белые грибы на зиму, и вообще никогда не занимались засолкой грибов, то это не проблема: изучив технологию и рецепты приготовления, вы наверняка справитесь с этой задачей.

Особенности технологии

Засолка белых грибов, как уже было сказано, – дело несложное. Однако знать особенности технологии не помешает. Это позволит приготовить по-настоящему вкусную и безопасную закуску.

Важное значение имеет место сбора белых грибов. Неподходящими считаются зоны соснового бора, расположенные в относительно небольшом отдалении от оживленных автомобильных трасс и промышленных зон. Причина заключается в способности грибов впитывать и накапливать токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов. Такие грибы непригодны в пищу. Поэтому для засолки боровики нужно собирать вдали от населенных пунктов. По этой же причине их не стоит покупать с рук у незнакомых людей, ведь неизвестно, какое место они выбрали для «тихой охоты».
Белые грибы относятся к 1-й категории и не требуют длительного вымачивания. Однако и они нуждаются в предварительной обработке. Холодная обработка предполагает очистку грибов от лесного мусора и грязи, удаление поврежденных участков, мытье, сортировку и нарезание на кусочки, если грибы очень большие. Термическая обработка предполагает варку грибов в соленой воде. Порой требуется минимальная обработка, когда воду с грибами доводят до кипения и сливают. Иногда после этого грибы отваривают в течение 15–20 минут, в зависимости от их размера. Подробные указания на степень обработки имеются в рецептах.
Добавление в грибы при засолке небольшого количества лимонной кислоты позволит сохранить их цвет. Обычно на килограмм грибов хватает 2 г кислоты. К тому же она улучшит их сохранность и придаст приятную кислинку, едва заметную.
Важное значение имеет и подготовка емкости для засолки боровиков. Традиционно их засаливают в бочках или кадках, лучше дубовых. Перед засолкой их моют, наполняют на четверть горячей водой и оставляют так на какое-то время. Некоторые помещают в воду горячий металлический предмет, что позволяет поддерживать температуру воды более длительное время. Затем воду сливают и ждут, когда бочка подсохнет. Также можно засаливать боровики в эмалированных ведрах и кастрюлях, в которых перед этим достаточно прокипятить воду. Самый распространенный выбор горожан – банки. Их нужно простерилизовать в духовке или на пару.
Есть засоленные белые грибы можно не сразу. В зависимости от способа засолки ждать нужно от 20 до 40 дней. Горячая засолка позволяет попробовать грибы чуть раньше, холодная требует большего времени.

Хранить соленые белые грибы можно только в прохладном месте, при температуре не выше 8 градусов. В сельской местности им чаще всего служит погреб, горожане вынуждены пользоваться холодильником.

Как солить белые грибы холодным способом

Состав (на 10-литровую емкость):

белые грибы – 5 кг;
соль каменная – 120 г;
чеснок – 10 зубчиков;
листья дуба – 25 шт.;
листья вишни – 25 шт.;
зонтики укропа – 10 шт.;
листья хрена – 6 шт.

Способ приготовления:

Почистите боровики, отберите на засолку самые мелкие, крупные разрежьте на несколько частей или оставьте только шляпки.
Положите грибы в слегка подсоленную воду (чайная ложка на 2 л воды), подогрейте ее, не доводя до кипения.
Слейте воду, дайте грибам немного обсохнуть.
Чеснок почистите, нарежьте тонкими пластинами.
Соцветия укропа разделите на тонкие веточки с семенами.
Листья хрена, дуба и вишни вместе с укропом обдайте кипятком.
Подготовьте емкость для засаливания. На дно ее положите лист хрена, высыпьте ложку соли.
Выложите слоями грибы, пересыпая каждый слой солью, перекладывая укропом, чесноком, пряными листьями. На килограмм грибов используйте не меньше столовой ложки соли. На дно лучше класть наиболее крупные грибы шляпками вниз.
Накройте верхний слой марлей. Сверху можно посыпать небольшим количеством сухой горчицы, чтобы грибы не плесневели, но это не обязательно. Положите на грибы тарелку или плоский круг, придавите грузом. При необходимости рассол, если его будет выделяться слишком много, можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами.

Есть засоленные холодным способом белые грибы можно только через 40 дней. Перед этим их нужно будет хорошо промыть в проточной воде.

Как солить белые грибы горячим способом

Состав (на 3 л):

белые грибы – 3 кг;
соль – 100 г;
вода – 2 л;
гвоздика – 10 шт.;
семена укропа – 10 г;
перец душистый горошком – 10 шт.;
листья смородины – 6 шт.

Способ приготовления:

Вскипятите воду, добавив в нее две столовые ложки соли.
Положите в воду укроп, гвоздику и перец, погрузите в нее грибы и варите в течение 15–25 минут, пока боровики не осядут на дно, а рассол не станет прозрачным.
Обдайте кипятком листья смородины.
Боровики откиньте на дуршлаг и остудите, рассол сохраните.
Выкладывайте боровики слоями в эмалированную, керамическую или деревянную емкость, пересыпая солью и перекладывая смородиновыми листьями.
Залейте грибы рассолом, отмерив его пол-литра. Уберите в холодильник или подвал, предварительно прикрыв марлей или пластиковой крышкой.

Таким способом можно солить белые грибы и в банках. В частности, количества указанных в рецепте ингредиентов достаточно для того, чтобы наполнить трехлитровую банку или три литровых. Засоленные таким способом грибы можно есть уже через три недели. Перед подачей необходимо их промыть. Для лучшей сохранности грибов при засолке их в банках можно влить сверху немного растительного масла.

Как солить белые грибы в банках: простой рецепт

Состав (на 9 л):

белые грибы – 5 кг;
соль каменная – 0,25 кг;
растительное или топленое масло – 0,18 л.

Способ приготовления:

Промытые и нарезанные небольшими кусками грибы положите в воду, растворив в ней соль (50 г соли на 5 л воды).
Отварите грибы до полуготовности (для этого их нужно варить примерно 10 минут).
Промойте грибы в проточной воде. Когда вода стечет, переложите их в литровые или трехлитровые банки, через каждые 5 см посыпая солью (на литровую банку нужно использовать не меньше столовой ложки соли, но не более полутора столовых ложек).
Прокипятите полиэтиленовые крышки, сложите их пополам и еще раз пополам – они будут пружинить. Положите сверху грибов в каждую банку по одной такой крышке, придавите их, закрыв каждую банку капроновой крышкой с дырочками (такие обычно используют для слива воды из банок при консервации). Оставьте на две недели в прохладном месте.
Выньте из банок крышки, сверху грибы залейте маслом. Закройте чистыми пластиковыми крышками без отверстий. Оставьте на хранение в холодильнике.

Пробу с грибов можно снять через пару недель после выполнения последней манипуляции.

Как солить белые грибы сухим способом

Состав (на 3 л):

грибы – 2 кг;
соль – 0,3 кг.

Способ приготовления:

Нарежьте грибы тонкими пластинами, подсушите, разложив на плоской поверхности.
Положите грибы в таз, смешайте со стаканом соли и разложите по банкам или другим стеклянным емкостям. Сверху засыпьте оставшейся солью.
Закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в холодильник.

Такие грибы хорошо использовать для приготовления супов и других блюд.

Соленые белые грибы украсят любой стол. Их можно подавать как самостоятельную закуску, смешав с маслом, чесноком и луком, или добавлять в другие блюда.

Источник: http://OnWomen.ru/kak-solit-belye-griby-na-zimu.html

Белый гриб, он же просто Белый, благодаря высоким вкусовым качествам и полезным свойствам по праву считается лучшим из всех известных грибов. К тому же его очень ценят за то, что он универсален для любого вида переработки. Одним из таких видов является соление белых грибов в домашних условиях рецепты которого мы приготовили специально для вас.

Также для наших читателей мы собрали и другие, не менее интересные и вкусные рецепты - маринование винограда или боровиков, а также засолки кольраби или баклажан.

Заготовка белых грибов на зиму рецепты

Очень простой рецепт засолки белых грибов подскажет, как сохранить этот продукт на зиму при минимальной затрате усилий в процессе приготовления. Здесь нет ничего «лишнего», только два главных ингредиента: грибы и соль. Заготовка рассчитана на большой объем продукта и, как правило, съедается мгновенно.

Нужно:

10 литровое ведро белых грибов;
2 стакана крупной соли (без добавления йода).

Главный ингредиент очистить от лесной грязи и мусора, удалить все подозрительные участки. Ножки отделить от шляпок - эти части разрезать пополам или на несколько произвольных кусочков, заодно и проверите нет ли червоточин внутри них, если таковые имеются, то поврежденные куски лучше выкинуть.
Обработанные грибы хорошо промыть в воде.
Сложить чистые грибные кусочки в большую кастрюлю, залить холодной обычной водой полностью, поставить на максимальный огонь и ждать закипания.
Как только белые сильно закипят, сразу же выложить их в дуршлаг и поставить под проточную воду, таким образом, они должны остудиться.
Остывшие грибы оставить там же (в дуршлаге) стекать после водных процедур, можно их несколько раз перевернуть, чтобы они сохли быстрее.
Тем временем подготовьте емкости для засолки - банки удобного вам объема или одну большую тару типа эмалированного ведра, кастрюли или деревянного бочонка. Их следует тщательно почистить, вымыть и высушить.
Поместить грибные кусочки в выбранные емкости, каждый слой примерно в два-три сантиметра следует посыпать крупной солью. Грибы укладываются достаточно плотно друг к другу.
Сверху на них поставить гнет, чтобы он покрывал всю грибную поверхность в емкости. В большой посуде наверх кладется плоский предмет по размеру и ставится груз, а в маленькой (например, банки) - можно поставить стакан, заполненный водой или мелкими камнями.
Оставить грибы в таком состоянии на пять суток в комнатных условиях (но не слишком жарких, максимум до 25°C), за это время они засолятся и заметно осядут - это нормальное явление, по желанию в неполные емкости можно добавить еще грибов.
Через прошедший промежуток времени засолки переставить грибы в место попрохладнее и там хранить.

Белые грибы, приготовленные по этому рецепту, получаются не только вкусными и ароматными, но и хрустящими. Аромат им добавят чеснок, укроп и тимьян, а крепость грибов достигается за счет листьев хрена, вишни и смородины.

Что понадобится:

белые отборные грибы - полтора кг;
тимьян (он же чабрец) - 1 пучок (небольшой);
листья хрена - 2 шт.;
укропные зонтики - 2 большие веточки;
чеснок - две головки;
смородинные и вишневые листья - по 4 шт.;
крупная нейодированная соль - 4 стол. л. (с горкой).

Очищенные от лесного мусора и вымытые в воде белые разрезать на небольшие кусочки: ножки - поперек - кружками (ширина полтора-два сантиметра), шляпки - от 2 до 8 частей. Маленькие можно оставить целыми.
Головки чеснока разобрать на зубчики и почистить от шелухи. Каждой чесночной дольке сделайте надрезы (на 1/3 толщины) крест-накрест.
Все листья по рецепту и укроп промыть под струей воды.
Вместительную тару, в которой будут засаливаться грибочки, ошпарить кипятком и обсушить.
На дно положить листья хрена, на них часть грибов, посыпать солью, раскидать чеснок, добавить тимьян и укроп с семенами, прикрыть вишневыми и черносмородинными листьями. Укладку слоев повторить, пока не используются все ингредиенты.
Сверху поместить круг из дерева или широкую плоскую тарелку. Этот предмет должен покрывать площадь грибов, но свободно выниматься.
Накрыть все чистой хлопчатобумажной тканью (как вариант, марлей или полотняной салфеткой), поставить любой тяжелый пресс.
Поместить емкость в прохладное помещение, каждый день промывать ткань и тарелку (круг), через неделю грибы засолятся.

Приготовление данной грибной заготовки известно более опытным в деле консервации хозяйкам. Засоленные по этому рецепту белые грибы получаются очень вкусными и ароматными благодаря гвоздике и семенам кориандра.

Эти пряности имеют сильный и специфический приятный запах, а также оригинальный привкус, которые дополняют изначальный вкус продуктов.

Гвоздика и кориандр довольно часто используются в зимних соленых заготовках не только белых, но и остальных грибов.

Список продуктов:

белые свежесобранные грибы - 0,7 килограмм;
соль нейодированная крупная - 45 грамм;
сухие бутончики гвоздики - 3 штуки;
кориандр семенами - пол чайной ложки;
дольки чеснока - 5 шт.;
лавр. лист - один;
горошины перца (черного) - три.

Перебрать собранные грибы, вырезать все поврежденные места, крупные экземпляры разрезать на несколько произвольных частей, маленькие можно оставить как есть - целыми.
Тщательно отмыть нарезанные грибочки.
Крупные дольки чеснока очистить от шелухи и нарезать тонкими пластинками.
В кастрюле разогреть воду, засыпать соль, дождаться, когда она полностью растворится, только затем аккуратно выложить сюда чистые грибы.
Как только произошло закипание воды в кастрюле, на поверхности будет образовываться пена, ее нужно обязательно снять.
Избавившись от грибной пены, уменьшить огонь плиты и варить еще 15 мин.
В воду поместить перец, лаврушку, соцветия гвоздики и семена кориандра, перемешать ингредиенты в кастрюле и проварить все вместе семь минут.
Выловить грибы и плотно разложить в стерилизованные банки.
Грибной отвар процедить и залить им белые грибы в емкостях.
Банки должны остыть, после чего закрыть их крышками и поставить на хранение в помещение с температурой до 7-8° по Цельсию.

Сухой способ посола подходит грибам только первой категории, к которым и относятся белые. Это наименее трудоемкий и самый удобный метод соления данных продуктов. Сухая засолка не предусматривает предварительного вымачивания или отваривания грибов.

Необходимые ингредиенты:

2 кг белых свежих грибов;
320 грамм каменной крупной соли;
5 шт. дубовых листьев;
5 листьев красной вишни;
5 черносмородинных листьев.

Обычно грибы перед сухим посолом не моют, просто счищают мягкой щеточкой лесной мусор и протирают влажной тряпочкой. Если вы очень щепетильны в плане гигиены, то, конечно же, помойте белые в воде, только потом обязательно обсушите. Обрежьте все поврежденные участки на теле грибов и удалите части с червоточинами, если такие обнаружатся.
Нарезать все грибы тонкими пластиками произвольной формы, слегка подсушить (на солнце или в духовке, но старайтесь не высушить).
В широкий таз сложить все грибные пластинки, высыпать туда соль, тщательно перемешать руками.
Подготовить банки: простерилизовать, вытереть капли воды.
Разложить пластинки белых грибов в подготовленные емкости таким образом: грибные слои закладываются очень плотно, чтобы между ними не было каких-либо пустот, листья смородины, дуба и вишни равномерно распределить по банкам и прокладывать между грибными слоями.
Самые верхние грибы присыпать еще солью и закатать емкости металлическими крышками.
Хранить в прохладном темном помещении полтора или два месяца, после чего можно пробовать.

В рецепте этого соления белых грибов помимо классических ингредиентов есть эстрагон (тархун) и лук-шалот, которые внесут свою лепту при засолке белых. Эстрагон даст грибам приятный аромат, а лук-шалот оттенит вкус белых грибов.

Взять:

полтора килограмма белых очищенных грибов;
90 гр. соли (без добавления йода);
одна ч. л. эстрагона;
2 маленьких головки лука-шалота;
1 чесночная головка;
2 ветки перезревшего укропа с семенами;
2 шт. хрена листьями;
чайная ложка горошин черного перца;
литр питьевой воды.

Белые почистить от лесных иголок, листьев и прочего мусора, срезать подгнившие и почерневшие места, вырезать и выкинуть участки, испорченные червячками.
Помыть очищенные грибы и нарезать крупными ломтиками. Мелкие грибочки оставьте целыми.
В большую кастрюлю налить обычную воду, нагреть, всыпать соль, но не всю, а 80 грамм. Как только она растворится, добавить ломтики грибов, дождаться кипения.
После закипания варить содержимое кастрюли от 15 до 20 минут (огонь убавить до среднего).
В это время можно простерилизовать банки для засолки и жестяные крышки.
Отваренные грибы выловить шумовкой и распределить по стеклянным емкостям.
В другую кастрюлю налить один литр питьевой воды, замешать в ней остатки соли (10 грамм), по чайной ложке перца и эстрагона, укроп, листья хрена, очищенные целые зубчики чеснока, почищенный и порезанный на четыре части лук-шалот. Всю эту смесь довести до кипения.
Как только ароматный микс вскипит, залить им, уложенные в банках, кусочки белых грибов.
Закатать все банки крышками, пусть немного остынут, а потом переставить в место попрохладнее. Готовятся белые не менее двух суток.

Соленые белые грибы считаются одной из самых вкусных и ароматных закусок на столе. Засолка является одним из лучших и безопасных способов сохранить грибочки на зиму, при соблюдении всех правил. Законсервированные таким образом белые впоследствии можно не только непосредственно кушать, но и жарить, добавлять в супы, салаты, а также тушить и даже замариновать.

Источник: http://receptynazimu.com/konservirovanie-gribov/soleniya-belyx-gribov.html

Как правильно засолить белые грибы в домашних условиях

Описана засолка белых грибов холодным и горячим способом, а также заготовка бланшированного грибного сырья. Перечислены правила хранения таких солений.

Крепкий душистый боровик, гриб первой категории - самый завидный и почетный трофей «тихой охоты». В годы особенно обильного урожая белых грибов их собирают не только корзинами, но и ведрами. Такое количество ценного грибного сырья можно и нужно заготовить впрок, сохраняя его ценные свойства на долгое время. Рассмотрим, как солить белые грибы, и какими основными способами это можно сделать.

Какие грибы подойдут для засолки

Солить нужно плотные, не червивые, не слишком старые боровики. Отсортировывать именно такие грибы нужно еще на стадии сбора, без колебаний оставляя в лесу внешне красивые крупные экземпляры, если внутри они полностью источены червями, а трубчатый слой стал уже темно-зеленым.

Идеальны для засола небольшие молоденькие боровики - из них получаются самые красивые заготовки. Если сборщику улыбнулась удача, и таких грибов нашлось много, о большем не приходится мечтать. Крупные плодовые тела нужно будет разрезать.

Подготовка грибов к солению

Еще в лесу уместно позаботиться о предварительной очистке грибного урожая - смахнуть с плодовых тел лесной сор, соскоблить прилипшие частички почвы. Тогда дома останется только тщательно промыть под струей воды лесную добычу, окончательно очищая ее щеточкой или кухонной губкой.

Как во время сбора в лесу, так и дома, при полной обработке, особенно внимательно нужно следить, чтобы на боровиках не оставалось ни малейших следов земли, в которой содержатся опасные бактерии.

Почищенные вымытые грибы нужно рассортировать по размеру. Если небольших боровиков достаточно, их солят отдельно. Если собрано много белых грибов разной величины, крупные нарезают так, чтобы получилась масса из примерно одинаковых кусочков, тогда все они просолятся равномерно и одновременно.

Подготовка посуды

Засолка белых грибов осуществляется в деревянной и стеклянной таре, и также в посуде, покрытой неповрежденной эмалью.

Эмалированную и стеклянную посуду тщательно моют, обдают кипятком, а затем сушат при высокой температуре - например, в духовке. Деревянные кадушки, уже использованные и новые, также моют и в течение нескольких дней вымачивают. В результате древесина разбухает и тара становитсят герметичной.

Новые кадки из дуба потребуют более длительной обработки. В них заливают воду на 10-12 суток (временами сменяя воду), чтобы извлечь избыток дубильных веществ, Затем тщательно моют щеткой и обдают кипятком. Чтобы избавиться от микроорганизмов, накапливающихся в щелях, дополнительно окуривают емкость серой.

Холодный способ засолки

Основные принципы такой заготовки - полное отсутствие термической обработки и умеренное количество соли с приправами.

На каждый килограмм белых грибов должно приходиться:

30-50 г (полторы - две столовых ложки) каменной соли - крупно молотой, не йодированной и не фторированной;
2-3 лавровых листика, столько же сушеной гвоздики;
3-4 горошины душистого перца.

Дно приготовленной емкости посыпают солью, поверх, шляпками книзу, слоями примерно в 3 см толщиной укладывают белые грибы, при этом каждый уровень пересыпают солью и равномерно распределяют специи по всему объему заготовки.

Соление прикрывают чистой хлопковой тканью, затем размещают деревянный кружок или тарелку нужного размера и ставят гнет.

Заготовку помещают в прохладное место. Выделяющийся рассол должен покрывать грибы целиком. Эту тару можно в дальнейшем дополнять новыми партиями боровиков, пересыпая их солью с приправами в тех же пропорциях.

Просолившиеся в течение 2-3 недель белые грибы можно разложить по подготовленным кипяченым банкам, полностью залить рассолом, закрыть чистыми простерилизованными капроновыми крышками и определить на хранение в нижний отдел холодильника.

Горячий способ засолки

Этот вариант перед тем как засолить белые грибы, предусматривает отваривание плодовых тел.

На килограмм боровиков потребуется:

30-50 г (полторы - две столовых ложки) крупно молотой соли без каких-либо добавок;
2 лавровых листа, то же количество цельной сухой гвоздики;
зонтик укропа;
3 горошины душистого перца.

Вскипятить в кастрюле воду, засыпать подготовленные боровики и 15-20 минут варить, удаляя всплывающую пену.

Откинуть плодовые тела на дуршлаг и дать остыть. Послойно выложить их в приготовленную тару, равномерно перемежая солью с приправами.

На верхний слой, застеленный чистой тканью, поставить гнет на тарелке или деревянном кружке, поместить заготовку в прохладное место.

Неделю спустя соление уже можно кушать или же распределить по банкам, залить рассолом доверху, закрыть чистыми крышками и разместить в холодильнике. Для лучшей сохранности в каждую банку понемногу вливают растительное масло, предварительно его прокалив.

В составе специй возможны варианты, которые придают солению новые оттенки вкуса. Так, используется рецепт засолки белых грибов, дополненный кусочками имбирного корня, есть составы с вишневой, дубовой и смородиновой листвой или нарезанным свежим чесноком. Важно лишь не переусердствовать с пряными добавками, чтобы не перебить собственный неповторимый аромат белых грибов.

Засол бланшированных грибов

Такое соление белых грибов также включает отваривание перед окончательным приготовлением - правда, непродолжительное.

На килограмм боровиков приходится:

2 столовых, без верха, ложки крупно помолотой не йодированной соли;
3 лавровых листка;
3 соцветия сухой гвоздики;
по 2 горошины черного и душистого перца.

Поместив подготовленные боровики в металлическое сито, их погружают в кипяток на 5-7 минут, извлекают и быстро остужают под струей воды.

Слоями раскладывают плодовые тела в подготовленную засолочную тару точно так же, как при горячем и холодном способе: равномерно пересыпая уровни солью со специями. На дно тары и поверх всех грибов укладывают листья хрена и смородины.

Заготовку, покрытую чистой хлопковой тканью, традиционно венчает гнет на тарелке/деревянном кружке. Соленые бланшированные боровики готовы к употреблению после 2-3 недель выдержки в прохладном месте.

Хранить их, так же, как при других способах засола, можно в стеклянных банках, заполненных рассолом и закрытых крышками.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые белые грибы не испортились, им требуется темнота, хорошая вентиляция и достаточно низкая температура - от 0 до 6ºC. Если будет теплее, соление быстро прокиснет из-за размножающихся плесневых грибков. Если температура опустится ниже нуля, заготовка замерзнет и плодовые тела раскрошатся.

Таким образом, оптимальные условия для того, чтобы надежно сберечь засоленные белые грибы на зиму, создаются в погребах и на нижних полках холодильника. При этом нужно следить, чтобы плодовые тела были целиком погружены в рассол. Если его недостает, заготовку следует долить холодным солевым раствором (полторы-две столовых ложки соли на литр кипяченой воды).

Удачливые грибники, знатоки «месторождений» белых грибов, имеют замечательную возможность засолить их впрок. Если не злоупотреблять приправами и соблюдать правила хранения такой заготовки, наслаждаться неповторимым вкусом и ароматом боровиков удастся всю зиму.

Источник: http://mirgribnika.ru/zagotovka-i-hranenie/zasolka/kak-solit-belye-griby.html

Как правильно засолить белые грибы на зиму?

Белый гриб или боровик пользуется особой популярностью у грибников. Он отличается благородным вкусом и особой питательной ценностью. В нем содержится большое количество незаменимых для здоровья человека веществ. Поэтому многие задаются вопросом, как засолить белые грибы на зиму. Ведь так хочется полакомиться ими холодными зимними вечерами.

Как отличить боровик от ядовитых «двойников»?

Опытные грибники смогут легко найти белые грибы на полянках в березовых рощах, лиственных, смешанных или хвойных лесах. А вот новички нередко пугают этот благородный гриб с ядовитым горчаком. Для того чтобы не попасть в неприятную ситуацию, необходимо знать отличительные особенности гриба.

Боровик имеет толстую ножку бочкообразной формы, которая слегка расширяется к основанию. Шляпка имеет характерную выпуклую форму. Ее поверхность может быть как гладкой, так и слегка морщинистой. Если погода влажная, то шляпка становится склизкой. Молодые белые грибы имеют плотную упругую мякоть белого цвета. По мере взросления она становится желтоватой.

Для того чтобы отличить боровики от их ядовитых собратьев необходимо осмотреть срез ножки. Ножка настоящего боровика после среза остается белой, в то время как у горчака и некоторых других видов ядовитых «двойников» она начинает изменять оттенок. Кроме того, ядовитые грибы имеют еле заметный сетчатый рисунок, которого нет на настоящем боровике.

Подготовка грибов

Если вы хотите сохранить белые грибы на зиму в домашних условиях, то лучше всего их засолить. Выбрав правильный рецепт, вы сможете приготовить вкусную и питательную закуску, которая станет украшением любого стола. Но перед тем как приступать к приготовлению грибы необходимо подготовить.

Принесенные из леса боровики следует перебрать. Те экземпляры, на которых заметны следы гниения или червивости необходимо отложить. Лучше всего отсортировать грибы по размеру, так они будут просаливаться равномерно.

Грибы нужно тщательно промыть в теплой проточной воде. Если на них присутствуют сильные загрязнения, то можно потереть их мягкой щеточкой. Ножку необходимо немного подрезать.

Какой бы рецепт засолки боровиков на зиму вы ни выбрали в первую очередь необходимо подготовить все необходимое. Особое внимание уделяется посуде, в которой будут храниться грибы. Она непременно должна быть чистой. На ней не должно быть никаких трещин и сколов.

Практически каждый рецепт предусматривает установку гнета. Он состоит из деревянного кружка и груза. В качестве гнета можно использовать любой камень. Но его предварительно необходимо тщательно вымыть и обдать кипятком. Лучше всего после этого обернуть его марлей.

Во время засолки следите за тем, чтобы грибы все время находились в рассоле. Без него они очень быстро испортятся. Если на поверхности рассола стала появляться плесень, сразу же удаляйте ее при помощи чистой ложки.

Готовое блюдо следует хранить при температуре не выше 5 градусов. Но и промерзать грибы тоже не должны. В противном случае они потеряют все свои вкусовые качества и полезные свойства.

Засолка холодным методом

Засолить белые грибы, используя этот рецепт, достаточно просто. Вам не потребуется много времени и сил. При этом вы получите великолепную закуску на зиму, которая наверняка понравится всем. В первую очередь необходимо заготовить следующие ингредиенты на один килограмм боровиков:

30 грамм поваренной соли.
5 листов лавра.
3 веточки свежего укропа.
7 горошинок душистого перца.

Подготовленные к засолке грибы необходимо в течение суток подержать в чистой воде. Только после этого их можно будет засолить. На следующем этапе необходимо выбрать подходящую емкость, в которой будут солиться боровики. Для этих целей отлично подходит деревянная бочка. Но в домашних условиях можно воспользоваться эмалированной кастрюлей или любой стеклянной посудой.

На дно выбранной емкости выложите слой грибов, толщиной около пяти сантиметров. Присыпьте его небольшим количеством соли и выложите часть заготовленных специй.

После этого аналогичным образом слоями можно выкладывать все оставшиеся боровики и приправы. Сверху на грибы необходимо положить деревянный кружок, на который устанавливается груз.

Если в качестве гнета вы будете использовать камень, то не забудьте его тщательно промыть и ошпарить кипятком.

Спустя пару дней вы увидите, что грибы начали выделять сок и в кастрюле образовался рассол. Небольшое количество рассола можно слить, а образовавшееся свободное место заполнить новыми грибами. Если рассола выделяется слишком мало, то необходимо увеличить массу груза.

Если вы выберете именно такой рецепт засолки грибов, то готовую закуску вы получите уже спустя полтора месяца. Но помните, что сохранить такое блюдо на зиму можно только в холодильнике.

Горячий способ засолки грибов

2 столовые ложки поваренной соли.
1 лист лавра.
1 пучок укропа.
3 горошинки душистого перца.
3 бутончика гвоздики.

Этот рецепт предусматривает приготовление рассола. Для этого поместите вышеперечисленные специи в воду и доведите до кипения. В кипящий рассол необходимо аккуратно выкладывать грибы и варить их в течение 15 минут. При этом не забывайте постоянно помешивать. Если на поверхности образуется пена, ее следует незамедлительно удалять. Готовые грибы оседают на дно кастрюли.

Достаньте грибы из рассола и дайте им немного остыть. После этого поместите их в подготовленные стерилизованные банки. Сверху засыпьте солью. Плотно укупорьте банку. Такая закуска на зиму будет готова спустя 45 дней. Помните, что хранить ее следует непременно в холодильнике. Срок годности такого блюда не более 9 месяцев.

Рецепт с добавлением чеснока

Если вы хотите улучшить вкус закуски, заготовленной на зиму, то можно использовать следующий рецепт. Для него вам понадобятся такие ингредиенты, как:

Столовая ложка поваренной соли.
Головка свежего чеснока.
10 листиков вишни или дуба.
Семена укропа.

Белые грибы получатся особенно вкусными, если солить их в деревянной бочке. Но такая специфическая емкость есть далеко не у каждого. Поэтому можно воспользоваться простой эмалированной кастрюлей. Боровики следует вымочить перед засолкой в чистой воде.

При этом не забывайте время от времени менять воду. После этого боровики нужно отбросить на дуршлаг и немного просушить. Все приправы нужно обязательно ошпарить кипятком перед тем, как класть их в блюдо. Так вы сможете убить болезнетворные бактерии.

На дно заготовленной емкости часть специй. На них уложите белые грибы. При этом следите, чтобы они располагались шляпками вверх. Посыпьте солью. Затем снова выложите слой специй. Такую операцию повторяют до тех пор пока не кончатся боровики или место в емкости.

На завершающем этапе рецепт предусматривает установку гнета. Для этого на поверхность боровиков уложите деревянный круг или тарелку, на которую устанавливается камень или просто банка, наполненная водой. Такой блюдо на зиму будет готово уже через 45 дней. Если вы заметили, что начала образовывать плесень, не пугайтесь, просто удалите ее ложкой.

Рецепт с добавлением листьев смородины и гвоздики

Такой рецепт особенно понравится любителям пряных закусок. Гвоздика придаст блюду легкий восточный оттенок. Такая закуска на зиму станет центром любого праздничного стола. Для ее приготовления запаситесь следующими ингредиентами:

3 бутончика гвоздики.
3 горошинки черного перца.
2 листа смородины.
5 грамм сухого укропа.
30 грамм поваренной соли.

В чистую кастрюлю налейте воды и добавьте немного соли. Доведите ее до кипения и выложите боровики. Варите их в течение 25 минут. Если в процессе приготовления будет образовываться пена, то ее обязательно нужно удалять. Оседание грибов на дно кастрюли будет свидетельствовать о том, что они полностью готовы. При этом рассол должен стать прозрачным.

Выложите отваренные боровики в чистую емкость и дайте им немного остудиться. После этого разложите их по чистым банкам. Останется только плотно укупорить банки и оставить боровики в таком состоянии на 40 дней. Такая закуска должна храниться в холодильнике. Только так вы сможете сохранить ее на зиму.

Засолка сухим способом

Такой рецепт не потребует от вас много времени и сил. При этом вы получите блюдо, которое будет отличаться невероятно тонким вкусом. Подготовьте следующие компоненты на два килограмма боровиков:

320 грамм поваренной соли.
5 листиков вишни.
5 листов дуба.
5 листов черной смородины.

Подготовленные очищенные боровики нарежьте тонкими пластинками. Разложите их на чистой бумаге и слегка подсушите. После этого поместите грибы в емкость и вымойте в ней грибы. При этом можно добавить немного соли.

В чистые стерилизованные банки разложите грибы. При этом укладывать их нужно плотными слоями. Между ними не должно оставаться воздуха. Каждый слой присыпайте солью. Укупорьте банки металлическими крышками. Как видите, рецепт невероятно прост. Для него не понадобится никаких особых навыков и умений.

Белые грибы необычайно вкусные и полезные. Поэтому если вам посчастливилось набрести в лесу на полянку с этими прекрасными грибами, то выбирайте рецепт и заготавливайте их на зиму. Так вы сможете суровой зимой порадовать себя и своих близких блюдом, от которого веет летом.

Ежегодно с наступлением осеннего периода грибники начинают ходить в лес за грибами. Самые излюбленные среди большого многообразия - шампиньоны и боровики, последние можно жарить, варить, тушить, запекать, мариновать. Рассмотрим, как солить белые грибы в домашних условиях.

Засаливаем холодным способом

Этот рецепт засолки белых грибов достаточно простой, для его осуществления много времени и сил не потребуется. Вначале заготавливаем ингредиенты.

На один килограмм боровиков понадобятся:

соль - порядка 30 граммов;
лавровый лист - около 5 штук;
укроп - примерно 3 зонтика;
перец душистый - примерно 5 горошин.

Теперь перейдем непосредственно к вопросу, как солить белые грибы. Для этого нужно выполнить поэтапно:

Очищаем боровики и заливаем чистой водой на сутки.
Засолка осуществляется исключительно в древесной или стеклянной таре - это важное правило, от соблюдения которого будет зависеть вкус заготовок.
На дно тары двумя слоями выложите боровики, посыпьте специями и посолите. Аналогичным способом выкладывайте дальше оставшиеся ряды и приправу, последний слой тоже солят.
Когда все будет готово, сверху тары положите доску или тарелку, на которую нужно будет поставить груз.

Спустя два дня боровики должны начать выделять сок. Его нужно слить, но не весь. Появившееся свободное место следует заполнить свежими грибами. Бывает, что сок не выделяется или его очень мало.

В этом случае следует положить поверх тары груз тяжелее. Запомните, что холодным способом засолки можно пользоваться в том случае, если заготовки собираетесь съесть в течение 1,5 месяца. Такие белые грибы на зиму не сохранишь, они подойдут лишь для закуски на короткий период времени.

Рецепт с добавлением чеснока

Этот вариант посола тоже холодный, но немного отличается ингредиентами. Состав рассчитан на тару в 10 литров:

боровики - 5 килограмм;
соль - порядка 140 грамм;
чесночина - 1 головка;
листочки дуба - 30 штук;
вишневые листья - 28 штук;
укроп - примерно 10 зонтиков;
хрен - 6 листочков.

Посмотрите также
Рецепты как солить грузди скрипуны на зиму в банках горячим и холодным способомЧитать

Этапы работы:

Первое, что нужно сделать - приготовить боровики: почистить, помыть, отобрать самые лучшие, порезать на части.
Далее следует положить их в заранее подсоленную водичку, нельзя доводить до кипения боровики, а надо лишь слегка подогреть их.
Слейте жидкость, дайте грибочкам хорошо подсушиться.
Очистите чеснок, порежьте тоненькими пластинками.
Зонтики укропа поделите на тоненькие веточки.
Подготовьте тару для засолки. На дно разложите листочки хрена, насыпьте соль 1 ложку.
Аккуратно выкладывайте боровики, не забывайте пересыпать каждый последующий слой пряностями и солью.
Накройте последний слой грибов марлей. Сверху рекомендуется посыпать сухой горчицей - это своего рода защита от плесени, не обязательно выполнять. Придавите тяжелым грузом тару.

Такие засоленные грибы нужно убирать в холодильник. Есть можно будет через месяц.

Горячая засолка

Если вы задумали соленые белые грибы сохранить до зимы, то этот рецепт как раз то, что нужно! Простой и в то же время вкусный рецепт сможет выполнить даже та хозяйка, которая никогда не имела дела с засолкой белых грибов в домашних условиях. Самое главное, чтобы под рукой оказались все необходимое.

На килограмм заготовок потребуется:

гвоздика - 3 бутончика;
укроп - 1 зонтик;
соль обыкновенная - 2 большие ложки;
перец - 3 горошины.

Этот рецепт грибов на зиму предусматривает наличие рассола, поэтому вышеперечисленные специи нужно кинуть в воду и закипятить. Далее в воду аккуратно выкладываются грибы, варим пятнадцать минут. Непрестанно помешивайте и убирайте пену с поверхности рассола. Готовые боровики позднее должны осесть на дно емкости - это и станет знаком прекращать варку.

Извлеките грибы из рассола и оставьте до полного остывания. После их можно укладывать в чистые банки, сверху обязательно посыпьте солью и плотно закрутите крышку. Этот рецепт приготовления горячим способом позволяет лакомиться заготовками уже через 1,5 месяца.

Срок годности грибочков любого варианта посола составляет не больше 9 месяцев.

Засолка в банках

Не все рецепты приготовления грибов дают возможность заготавливать их на зиму. Этим методом засола можно запастись любимым лакомством впрок!

Посмотрите также
Рецепт малосольных помидоров черри с чесноком быстрого приготовленияЧитать

Состав ингредиентов на 9 литров:

грибы - 5 килограмм;
соль обыкновенная - 50 грамм;
масло растительное - 0,18 литра.

Как делать:

Промыть и нарезать маленькими кусочками боровики, залить водой, засыпать соль (50 грамм).
Отварить - потребуется порядка 10 минут.
Промыть. Когда лишняя жидкость стечет, переложить в банку, каждые 5 сантиметров грибов посыпать обязательно солью.
Прокипятить пластмассовые крышки.
Закрыть пластмассовой крышкой с дырками каждую банку. Оставить в таком положении на две недельки в холодильнике.
Снять крышки, сверху залить рафинированным растительным маслом. Закатать железными крышками. Оставить на хранение в погребе или холодильнике.

Подобные заготовки на зиму в банках будут долгое время не портиться.

Посол сухим способом

Никогда не думали, как можно засолить белые грибы на зиму? Это очень популярное блюдо. Такие грибы считаются даже вкуснее маринованных.

Данный способ заготовки - достаточно легкий метод. Сухая засолка удобна тем, что не предусматривает отваривание и вымачивание, все гораздо проще.

Что понадобится для выполнения рецепта:

свежие боровики - порядка 2 килограммов;
крупная соль - 300 граммов;
листья дуба - 5 штук;
листья вишни - 5 штук;
черная смородина (листья) - 5 штук.

Все на зиму рецепты предлагают тщательно мыть боровики. Перед сухим посолом этого не надо делать, просто необходимо счистить лесной мусор и протереть мокрой тряпкой. Обрежьте на теле гриба все повреждения и удалите места червоточины, если такая будет. Нарежьте грибы пластиками - чем тоньше, тем лучше, слегка посушите в духовке.

Чтобы засолка белых грибов удалась, сложите их в таз, посыпьте солью, хорошенько перемешайте руками. В простерилизованные банки разложите ингредиенты: слой грибов, далее листья смороды, дуба и вишни. Укладывать слоями, пока не закончатся все составляющие: самый верхний слой необходимо присыпать солью и можно закатать банки. Хранить обязательно в темном, холодном месте. Употреблять в пищу можно будет уже через сорок пять дней.

Допустим, вы пришли с «тихой охоты» с большим запасом собранных грибов. Много блюд можно приготовить из грибов, кроме того, не лишним буде заготовить их впрок. Как это сделать? Ответ на вопрос, как солить боровики, вы найдете далее.

Для начала познакомимся с первым способом того, как солить боровики. Для этого понадобится:

боровики – 10 л,
соль – 435 г.

Чтобы солить, лучше использовать молодые маленькие боровики, они более нежные, мясистые и в результате будут вкуснее.
Нужно почистить боровики, удалить из них крупный мусор, промыть под проточной водой. После этого залить боровики крутым кипятком и поставить на слабый огонь. Следите за тем, когда вода закипит. Сразу после этого начните активно перемешивать. Когда перестанете мешать, вода снова закипит. Теперь вынимаем боровики и обдаем их холодной водой, так они быстрей остынут. Когда боровики остынут, чтобы солить, их нужно просушить.
Теперь бережно укладываем боровики в банку шляпками вверх. Сверху посыпать солью и снова уложить ряд грибов. Так нужно делать пока не заполните банку боровиками доверху. После этого положите деревянный круг и придавите небольшим грузом.
Спустя 3-4 дня налить в банку с боровиками растительное масло. Такие боровики нужно хранить в сухом прохладном помещении.

А вот и второй способ приготовления боровиков на зиму. Для него вам потребуется:

боровики,
соль,

Как всегда, чтобы солить, боровики нужно почистить и помыть. После этого сложить в керамическую или стеклянную посуду. Металлическая не подойдет. Боровики нужно солить на глаз. Подержать грибы 24 часа, помешивая не чаще одного раза в час.
Боровики пустят сок. Его нужно слить через мелкое сито и слегка подогреть. После этого вылить теплый сок обратно к грибам. Оставить еще на 24 часа.
Снова сливаем сок и подогреваем. На этот раз температура должна быть выше, чем в предыдущий раз. Снова заливаем боровики и оставляем на сутки.
Теперь слитый сок нужно подогреть, чтобы он был весьма горячим, залить им боровики. А емкость в которой вы решили солить боровики закрыть и выдерживать в течение 3 суток.
Теперь боровики поставить на огонь. Сок при этом сливать не нужно. И вскипятить. Когда боровики закипят, их нужно остудить и сложить в банки. Снова залить соком. Сверху налить теплый жир и обвязать пищевой бумагой.
Перед тем, как подавать боровики к столу, их нужно замочить и выдержать несколько часов в холодной воде, затем слегка подогреть. Несколько раз промыть боровики под проточной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Теперь соленые боровики можно подавать к столу.