Мука ржаная обдирная состав. В чем разница между обдирной и обойной мукой? Противопоказания и возможный вред

Ученые уже давно доказали, что пшеничная мука первого сорта – это далеко не самый полезный продукт питания. Тем не менее, мука обязательно присутствует в жизни каждого из нас, ее используют для приготовления самых разных блюд, в том числе и диетических. Но привычной, доступной и не полезной пшеничной муке вполне можно подобрать альтернативу или более полезное дополнение. К примеру, это может быть черемуховая мука, рецепты приготовления блюд из которой мало известны, но тем не менее могут быть использованы Вами. Также отличным выбором может стать ржаная обдирная мука, рецепты с которой сейчас приведем и расскажем что это за продукт, уточним какая польза и вред может быть от ее приема в пищу.

Обдирная ржаная мука – что это?

Такая мука на девяносто процентов состоит из мельчайших частиц оболочек, окружающих зародыш зерна. Лишь десять процентов компонентов – это периферийные части. Такая мука обладает приятной белой окраской с хорошо заметной серостью или кремовостью. Кроме того в ней можно легко просмотреть наличие оболочек зерна, они имеют разный размер и видны невооруженным глазом. Выбирая такую муку, лучше отдать предпочтение продукту, сделанному по ГОСТу. Средний срок его хранения равен полугоду.

Ржаная обдирная мука - польза и вред

Польза ржаной обдирной муки

Полезные качества ржаной обдирной муки объясняются ее богатым химическим составом. Кроме того такой продукт довольно легко усваивается организмом. Специалисты утверждают, что хлебобулочные изделия, приготовленные с такой мукой, способны увеличивать общую сопротивляемость нашего тела, активизировать выработку гормонов и антител.

Ржаная обдирная мука является источником значительного количества витаминов группы В, необходимых для полноценного свершения обменных процессов, здоровья костных тканей и нормальной деятельности центральной нервной системы. Еще такой продукт является источником токоферола, способного бороться со свободными радикалами и поддерживать молодость организма.

Кроме всего прочего ржаная обдирная мука имеет в своем составе некоторое количество калия, кальция, марганца, фосфора, йода и молибдена.

Ржаная обдирная мука - вред

Не стоит принимать в пищу изделия из ржаной обдирной муки в послеоперационный период и при обострениях болезней ЖКТ. Кроме того такой продукт может навредить организму и при чрезмерном потреблении.

Рецепты со ржаной обдирной мукой

Пшенично-ржаной хлеб с изюмом и тмином

Для приготовления такого вкусного и очень ароматного хлеба нужно запастись тремястами граммами пшеничной муки, двумястами граммами ржаной обдирной муки, восьмью граммами сухих дрожжей и двумястами пятьюдесятью граммами темного изюма. Также вам понадобится десять грамм соли и чайная ложечка тмина.

Смешайте изюм с семенами тмина в миске. В отдельной емкости смешайте пшеничную и ржаную муку, добавьте к ним дрожжи и соль, а после постепенно введите триста пятьдесят миллилитров воды и замесите тесто.
После того как густая масса станет комом, добавьте к ней изюм и тмин. Равномерно распределите такие компоненты в тесте.
Выложите тесто на рабочую поверхность и насытьте его воздухом. С этой целью немного растяните комок теста, подтыкая его время от времени пальцами (чтобы оно не прилипло к столу). Возьмите за дальний конец теста и поднимите всю массу в воздух. Нижний край легонько плюхните на стол, а второй загните сверху. Полностью переверните и сложите вдвое. Повторите сначала несколько раз.

Сформируйте из полученного комка шар, после отправьте его в миску под полотенце на час (в теплое место, без сквозняка).
Поднявшееся тесто разделите на две части, сформируйте два шара, и оставьте еще на десять минут под полотенцем. Сформируйте батоны, выложите на полотенце, прикройте и оставьте на час. За это время разогрейте духовку до 250С.
Готовые батоны выложите на противень, присыпанный мукой, сделайте надрезы по желанию.
Духовку увлажните пульверизатором (так получится хрустящая корочка), выставьте температуру в 220С и выпекайте в течение получаса.

Пряник

Для приготовления вкусных, сладких и ароматных пряников подготовьте один стакан ржаной обдирной муки, семьдесят грамм сахара, шестьдесят грамм сливочного масла, одно куриное яйцо. Также используйте две трети столовой ложечки какао порошка, по половинке чайной ложечки смолотого имбиря и кориандра, треть чайной ложечки корицы и чайную ложечку соды.

Растопите сливочное масло на водяной бане, добавьте в него сахар, специи, яйцо и какао. Хорошенько перемешайте. Добавьте половинку муки, перемешайте. Всыпьте соду, погасив ее уксусом. Далее добавьте остаток муки и замесите тесто.
На противень, застеленный пергаментом, выложите шарики, размером в грецкие орешки, с интервалом в четыре сантиметра друг от друга.

Выпекайте при температуре в 200С в течение четверти часа или даже меньше.

Кексы с шоколадом

Для приготовления такого десерта подготовьте сто пятьдесят грамм ржаной обдирной муки, сто грамм цельнозерновой муки, стакан молока, три яйца и столовую ложечку гречишного меда. Также используйте чайную ложечку разрыхлителя, щепотку соли, шесть столовых ложек какао-порошка, восемьдесят грамм черного шоколада (85%), а также три столовых ложечки оливкового масла.

Взбейте яйца с солью до крутой пены, добавьте к ним молоко с медом и маслом, еще раз взбейте. Добавьте постепенно всю муку, всыпьте разрыхлитель и какао, замесите тесто.
Шоколад нарубите помельче, добавьте большую часть в тесто. Разложите готовую массу по формочкам, присыпьте остатком шоколада.
Готовьте кексы в духовке, разогретой до двухсот градусов, в течение восемнадцати минут.

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» - многие хотя бы раз в жизни слышали эти строки из молитвы, не обращая внимания на то, что верующие просят Всевышнего о главном - хлебе. Но никто прежде не задумывался о том, какой приносит больше пользы и меньше вреда. Рассказываем, почему предпочтительнее использовать именно ржаную муку для выпечки и как ещё можно её применять во благо красоты и здоровья.

Полезные свойства ржаной муки и её видов (обойной, обдирной и так далее)

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

1. Пеклеванная - продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
   
2. Сеяная - тонкого помола, выход - 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
3. Обойная (цельнозерновая) - наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
4. Обдирная - нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям. В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Хлеб из ржаной муки - не только вкусное дополнение к ежедневному рациону, но и полезное

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Употребление продуктов из ржаной муки помогает благополучному вынашиванию ребёнка. Также в ней содержатся фитоэстрогены, которые контролируют выработку гормонов в женском организме и нивелируют ПМС.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Квас из зерна ржи сохраняет все витамины, макро- и микроэлементы, поэтому считается лечебным напитком. Он способствует нормализации работы всех систем организма, улучшает обмен веществ. Доказано лечебное действие кваса при его употреблении больными сахарным диабетом, лицами с недугами нервной и эндокринной систем.

Сравнительная таблица: Химический состав ржаной и пшеничной муки (в 100 г продукта)

Фотогалерея: Блюда из ржаной муки

Вот такие рулетики с начинкой можно приготовить из ржаной муки Ароматные и аккуратные кексы из муки из зерна ржи Ржаные булочки можно употреблять вместо хлеба Вареники из ржаной муки не менее вкусны, чем из пшеничной

Противопоказания и возможный вред

Нельзя употреблять продукты из зерна ржи людям с заболеваниями ЖКТ, такими как гиперацидный гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии обострения. Хлеб из ржаной муки не стоит включать в рацион при панкреатите, так как в этом случае он вызывает изжогу, а ферменты раздражают и слизистую желудка, и поджелудочную железу. Употребляя такой продукт в свежеиспечённом виде, можно спровоцировать застой в кишечнике и обострение болезни.

При холецистите не рекомендуется употреблять свежеиспечённые булочные изделия ни из пшеничного зерна, ни из ржаного. Также хлеб из ржаной муки исключают из рациона в послеоперационный период, так как он вызывает повышенное газообразование.

Детям, а также беременным и кормящим женщинам нельзя использовать никакие способы похудения на ржаном хлебе, особенно если имеются хронические заболевания.

Может ли возникнуть аллергия на муку?

Как и на любой другой продукт, аллергия может возникнуть и на ржаную муку. Например, если человек страдает непереносимостью глютена.

Особенности употребления ржаных продуктов

Норма для взрослого человека

Дневная норма употребления любых видов хлеба здоровому человеку установлена в 300 грамм. В зависимости от веса и пола она может колебаться в ту или иную сторону. Спортсменам показана высококалорийная диета, поэтому суточная норма хлеба для них может составлять 400-450 г.

Ржаная выпечка может полностью заменить пшеничную в рационе человека.

Трёх-четырёх кусочков ржаного хлеба будет достаточно для включения в ежедневный рацион

При заболеваниях (холецистите, сахарном диабете, недугах ЖКТ)

Больным холециститом позволено употреблять ржаной хлеб вчерашней выпечки до 200 г в день. Лицам с заболеваниями ЖКТ в период ремиссии продукты из рассматриваемой муки есть можно в небольших количествах - до 150 г в сутки.

Годится такая выпечка для включения в рацион больных сахарным диабетом в количестве 300–350 г в сутки. Употребляют её в этом случае, регулярно контролируя уровень глюкозы крови.

При похудении (на диете)

Норма потребления ржаного хлеба при похудении составляет 150 г в день. Можно съесть 2 кусочка этого продукта на завтрак и столько же в период обеда. Полагается сочетать такую выпечку с бульонами, овощами и кисломолочными продуктами.

Пророщенное зерно ржи содержит больше витаминов, чем мука, поэтому его рекомендуется включать в рацион зимой и осенью до 100 г в день. Его употребление не только снижает вес, но и улучшает общее состояние организма.

Существует особая диета на чёрном ржаном хлебе и кефире, которая позволяет сбросить от 3 до 5 килограмм за неделю. Суть её состоит в приёме 5 стаканов кисломолочного продукта, 4 кусочков подсушенного хлеба (200 г) и 1 зелёного яблока в день. Допускается при этом пить воду, чай без сахара. Оптимальная продолжительность такого голодания составляет не более пяти дней.

Второй вариант похудения предусматривает проведение разгрузочного дня, в течение которого нужно съесть 200 г ржаного хлеба и выпить 200 мл сока без сахара, а также зелёный или чёрный чай без сахара.

При беременности и грудном вскармливании

Во время беременности и при некоторых болезнях лучше есть подсушенный хлеб

Хлеб из ржаной муки рекомендуют употреблять в период ожидания ребёнка вместо пшеничного. Однако он повышает кислотность желудка, поэтому если до беременности женщина такую выпечку не пробовала, то включать в рацион продукт надо с осторожностью. Чтобы избежать негативных последствий, ржаной хлеб следует подсушивать в тостере, а также есть продукт вчерашней выпечки.

Блюда из ржаной муки могут присутствовать на столе кормящей мамы, но вводить их нужно постепенно, внимательно наблюдая за состоянием малыша. 100 г такой выпечки в день женщине в период лактации будет вполне достаточно.

Ржаная мука в рационе ребёнка

Ребёнку вводят в рацион хлеб, печенье из зёрен ржи грубого помола в годовалом возрасте до 10–30 г в день. Лучше давать не свежий продукт, а двухдневный или подсушенный в тостере. К трём годам можно увеличить его количество до 100 г. С мясом, рыбой, сахаром, вареньем такую выпечку давать нельзя - это вызовет брожение в желудке.

Количество ржаного хлеба определяется индивидуально в результате наблюдений за состоянием ребёнка (у малыша с повышенной кислотностью желудка он вызывает изжогу).

Рецепты правильного питания с продуктом

Пирожки

• Калорийность - 312,80 ккал.
• Белки - 6,70 г.
• Жиры - 0,80 г.
• Углеводы - 69,50 г.

Ингредиенты:

• вода - 250 миллилитров;
• мука - 450 грамм;
• картошка - 1,10 кг;
• петрушка и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Блины с запечёнными овощами

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность - 158 ккал.
• Белки - 6,7 г.
• Жиры - 10,20 г.
• Углеводы - 9,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная обойная мука - 120 г;
• мука ржаная сеяная - 120 г;
• оливковое масло - три ст. ложки;
• вода - 310 мл;
• лук репчатый - 1 шт.;
• шампиньоны - 200 г;
• баклажаны - 1 шт.;
• чеснок - 2 зубчика;
• сыр твёрдый - 200 г;
• сладкий перец - 1 шт.;
• соль, молотый чёрный перец, зелень петрушки по вкусу.

Инструкция:

1. Вымыть овощи, нашинковать небольшими кусочками чеснок и лук.
2. Положить всё в форму с высокими бортиками, добавить немного оливкового масла, перец, соль.
3. Запечь в духовке при температуре 180 ° C в течение 15 минут, периодически помешивая.
4. Из муки, воды и соли замесить тесто и выпечь из него блины.
5. Приготовленные овощи положить на каждый из готовых блинов, посыпать зеленью и тёртым сыром, завернуть.
6. Уложить всё на противень и отправить в духовку на 6 минут.

Рулеты с сёмгой

Энергетическая ценность 1 порции:

• Калорийность - 324 ккал.
• Белки - 26,50 г.
• Жиры - 16,10 г.
• Углеводы - 22,40 г.

Ингредиенты:

• ржаная мука - 500 г;
• вода - 125 г;
• сёмга слабого посола - 420 г;
• чёрный перец молотый, перец чесночный, прованские травы, соль;
• твёрдый сыр - 100 г.

Инструкция:

1. Муку с солью, травами прованскими, перцем перемешать.
2. Добавить воду, хорошо вымесить тесто и скатать в колобок, прикрыть и дать расстояться в течение получаса.
3. Измельчить сёмгу.
4. Сковороду разогреть, затем нарезать на кусочки тесто, раскатать и обжарить с обеих сторон без масла.
5. На лепёшки разложить сыр, посыпать сверху чесночным перцем, выложить сёмгу и свернуть всё в рулеты.
6. Готовые роллы закрепляют шпажками (если требуется) и посыпают зеленью.

Мука в лечении различных недугов

От лимфостаза

Компресс от лимфостаза с ржаной мукой делается на основе кефира

300 г ржаной муки заваривают кипятком. Через полчаса смешивают её с кефиром в пропорции 1:1, в получившейся массе пропитывают салфетку и оборачивают ею больную конечность. Через 2 часа аппликацию снимают. Процедуру выполняют два раза в день до исчезновения отёков.

От радикулита

Возьмите 2,5 литра тёплой воды (30 градусов), 25 г дрожжей и 1 столовую ложку сахара. Всыпьте в эмалированную посуду 500 г ржаной муки, соедините все ингредиенты. Закройте крышкой и поставьте в тёплое место на 5 дней (опару надо периодически помешивать).

Через 5 дней потребуется протереть спину скипидаром, обмакнуть салфетку в приготовленный состав и положить на больное место на полчаса. Сверху полагается накрыть компресс полиэтиленом или пергаментной бумагой и утеплить. После снятия такой аппликации желательно ещё 30 минут полежать, укрывшись одеялом. Процедуру повторяют на протяжении 10 дней.

От гипертонии

Размешайте одну столовую ложку ржаной муки в трёх столовых ложках кипятка и употребляйте смесь утром (до еды) в сочетании со слабительными средствами. Такое лечение снижает артериальное давление второй и третьей степени. Но процедуру следует выполнять, внимательно наблюдая за изменениями в самочувствии и показателях тонометра.

От хронического насморка простудного характера

Перемешайте в равных количествах мёд, тёртый хрен и ржаную муку. Сделайте из получившейся массы лепёшку и положите на переносицу. Процедуру проводите по 1 часу ежедневно в течение семи суток.

Следует помнить, что гайморит и аллергический насморк лечить таким способом нельзя.

Использование в домашней косметологии

Маски для лица

Масло граната годится для добавления в маску для лица со ржаной мукой

• Тщательно перемешиваем 15 г ржаной муки, один желток, 50 г тёплого молока, накрываем ёмкость с составом и даём настояться в течение пятнадцати минут. Очищаем лицо лосьоном и наносим приготовленную маску. Через двадцать пять минут средство смываем с кожи.
• Хорошо перемешиваем 15 г ржаной муки, 15 мл хлебного кваса, 5 мл масла граната. Получившийся состав наносим на кожу и смываем настоем зелёного чая через 25 минут.

Самодельные шампуни для мытья головы

Для нормальных волос

В глубокую чашку всыпьте пятьдесят грамм муки и столько же миллилитров молока, взбейте всё венчиком до гомогенного состояния. Получившуюся кашицу нанесите на волосы. Массажируйте голову в течение десяти минут, после чего вымойте локоны тёплой водой. Затем сполосните волосы следующим раствором: одна столовая ложка уксуса (3%) на литр воды.

Для жирных

Соедините венчиком 50 г ржаной муки, столовую ложку порошка горчицы и несколько капель эфирного масла на выбор со 100 г тёплого молока. Нанесите приготовленное средство на голову, массируйте кожу на протяжении десяти минут, затем вымойте волосы.

Для сухих

Понадобится залить кипятком крапиву и мелко порезанный корень лопуха (по столовой ложке каждого сырья), настоять всё в течение одного часа. 120 г муки изо ржи смешать с тёплым настоем трав, добавить в него ложку репейного масла и перемешать. Применять для мытья волос так же, как описано выше.

Маска для ломких и тонких волос

Приготовить 110 г ржаной муки, по 1 столовой ложке сметаны и репейного масла, мёд (2 чайных ложки). Всё перемешать и, добавляя тёплое молоко, довести до гомогенного состояния. Затем нанести массу на волосы, закрыть голову полиэтиленовым пакетом и укутать полотенцем. Через полчаса смыть средство тёплой водой.

Случается, что нужно вымыть голову, но условий для этого нет. В этом случае стоит втереть ржаную муку в сухие волосы и вычесать её расчёской.

Мука ржаная обдирная: что это? Сразу скажем, что такой вид муки состоит на 90% из оболочек, окружающих зерен. В то время, как обычная ржаная или другой вид муки состоит именно из периферийной части зерен. В обдирной муке на внутреннюю часть приходится только 10% состава.

Описываемый продукт имеет белый цвет, но оттенок сероватого или крема очевиден, не заметить его достаточно сложно. Если сравнивать размеры частичек муки, то они разные по размеру и это легко определить даже без увеличительного стекла. Если покупается мука ржаная обдирная, то внимание нужно обращать на то, чтобы продукт изготавливался с учетом ГОСТ. Также важно знать, что хранение такой муки возможно лишь в течение полугода.

О полезных свойствах

Наверное, у обдирной муки гораздо больше полезных свойств, чем у обычной ржаной муки? Ведь по какой-то причине на нее переходит все больше хозяек? В этом вопрос нужно разобраться подробнее. Польза продукта обусловлена тем, что он легко усваивается за счет своего уникального химического состава.

Конечно, на основе ржаной обдирной муки можно готовить различные хлебобулочные изделия. Такие продукты способы повысить сопротивляемость организма различным инфекциям за счет того, что активируют процесс выработки нужных гормонов и антител. В большом количестве в обдирной муке можно найти витамины группы В, которые принимают активное участие в общем обмене веществ. Есть там и витамин Е: он позволяет организму сохранять молодость.

Из минералов можно отметить калий, способствующий нормализации артериального давления и улучающий работу системы сердца и сосудов. Железо помогает кровотоку, а кальций помогает костной ткани быть крепкой и здоровой. Другие минералы в обдирной муке тоже содержаться, но уже в меньшем ко-во.

Важно! Самый полезный компонент, который содержится в рассматриваемом виде продукта – это клетчатка. Она помогает очистить кишечник, снижает кол-во плохого холестерина.

О кулинарном использовании

Прежде всего, этот продукт активно используется в кулинарии для приготовления заварного хлеба.

В таком сорте муки много клейковины, так что, можно использовать ее для приготовления теста для выпечки (рекомендуется добавлять немного пшеничной муки). Изделия из рассматриваемого продукта отличаются неповторимым ароматом и отменным вкусом. Плюс к этому стоит добавить все полезные свойства, описанные выше. Хотя, конечно, чтобы похудеть выпечкой даже из самого полезного вида муки не стоит злоупотреблять.

О противопоказаниях

Не подходит ржаная обдирная мука людям, которые хотят похудеть. От этого продукта и всех кулинарных изделий из него нужно отказаться тем, кто находится в периоде восстановления после операции. Для всех других такая мука разрешается, но в разумных пределах.

Отныне не должно возникать вопросов на тему того, мука ржаная обдирная: что это. Главное помнить о противопоказаниях и о том, что мучные изделия желающие похудеть и не набрать лишние килограммы не должны кушать в бесконтрольном количестве. Но от маленькой булочки раз в неделю из ржаной обдирной муки отказываться, точно не стоит.

Описание

Мука ржаная обдирная занимает почетное второе место среди трех видов муки ржаной. Она на 90% состоит из эндосперма - питательных клеток, которые окружают зародыш ржаного зерна, а остальные 10% приходятся на периферийные части исходного сырья.

Мука ржаная обдирная характеризуется серовато-белым или серовато-кремовым цветом, значительно более темным по сравнению с мукой ржаной сеяной. Она неоднородна по размеру и содержит большее количество оболочек зерна, которые заметны даже невооруженным глазом.

Использование муки ржаной обдирной в кулинарии ограничено выпечкой традиционных и заварных видов хлеба. Следует учитывать, что в связи с низким содержанием белков, которые отвечают за формирование клейковины в хлебе, при выпечке хлебобулочных изделий и приготовлении других блюд в домашних условиях муку ржаную обдирную следует смешивать с мукой пшеничной. Готовые изделия из этой муки обладают не только оригинальным вкусом и чудесным ароматом, но и с легкостью усваиваются организмом, принося неоспоримую пользу.

Мука ржаная обдирная: Полезные свойства.

После помола выход составляет 90%. Находится на втором месте по питательности и по низкому содержанию клейковины. Из-за этого использование обдирной муки ограничивается выпечкой хлеба, обычного и заварных сортов. В домашних условиях для выпечки ржаную обдирную муку следует смешивать с пшеничной. Иначе тесто не получится упругим. Вкус и аромат домашнего хлеба из этого сорта чудесен, а сам хлеб - очень полезен.

Обдирная ржаная мука более грубого помола, содержит больше отрубных частиц и считается наиболее полезной. Она богата железом, магнием, витаминами Е и В. с наступлением научно-технического прогресса зерно для муки стали шлифовать, удаляя оболочку, содержащую основное количество витаминов, особенно группы В, и клетчатку.

Ржаная мука, польза и вред которой хорошо изучены, имеет в белке зерна лизин и треонин — аминокислоты, необходимые для роста и восстановления тканей, производства гормонов и антител. Ржаная мука также способствует сопротивялемости организма заболеваниям, обладает отхаркивающим действием, как диетический продукт полезна при сахарном диабете. Поэтому даже ржаной хлеб в определённом смысле является лекарством. В народе его используют как лёгкое слабительное, отвар из отрубей, наоборот, оказывает закрепляющее действие.

Мука ржаная обдирная: Вредные свойства.

Ржаная мука несет вред некоторым людям со следующими заболеваниями и отклонениями:

1) Любое изделие из ржаной муки имеет свойство повышать газообразование в кишечнике, что нежелательно для людей, страдающих желудочно-кишечными патологиями, сопровождающимися метеоризмом.

3) Люди, не переносящие белок-глютен, должны крайне осторожно относиться к хлебу из ржаной муки, вплоть до полного исключения его из рациона.

Конечно же, как и на любой пищевой продукт, на ржаной хлеб может возникать аллергическая реакция.
Консерванты, которые добавляются в настоящее время в изделия из ржаной муки, могут принести вред здоровью.

Мука – это пищевой продукт, для получения которого необходимо перемолоть зёрна злаковых, либо иных культур. Она используется при приготовлении хлеба, макарон, различной выпечки. Существует мука нескольких разновидностей в зависимости от:

• используемого сырья (пшеница, рожь, овсянка);
• назначения (сорта).

Для размалывания зёрен в настоящее время используются чугунные вальцы.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

1. Содержит глютен в минимальном количестве;
2. Укрепляет защитные силы организма;
3. Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
4. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
5. Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
6. Нормализует обменные процессы в организме;
7. Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем отличается от обычной

В состав пшеничного зерна входит зародыш, оболочка и эндосперм. При приготовлении обычной муки оболочку и зародышевую часть удаляют, сохраняя лишь эндосперм, содержащий большое количество белка.

Цельнозерновая же, напротив, включает в себя не только эндосперм, но и зародыши, а также частично сохраняются оболочки зёрен (отруби). Из-за разницы в составе такая разновидность продукта гораздо богаче по содержанию масел и питательных веществ, но на её хранение отводится только несколько месяцев, а потом она начинает портиться и становится совершенно несъедобной. А обычную муку можно сохранять в аналогичных условиях примерно два года.

Обдирная мука и цельнозерновая - в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

Цельносмолотая мука и цельнозерновая - в чем разница?

Это два различных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой (цельносмолотый) продукт с мукой высшего сорта, то вторая будет более однородной и калорийной, нежели первая.

По причине низкой калорийности цельносмолотую муку и изделия из неё предпочитают те, кому не безразлично их здоровье, а так же люди, желающие избавиться от избыточной массы тела.

В цельносмолотой муке низкий уровень содержания глютена и выпечка из неё получается более плотной, чем многие привыкли. Поэтому, намереваясь приготовит что-то из цельнозернового продукта, лучше добавлять в тесто муку высшего сорта.

и пошаговыми рекомендациями от опытных кулинаров.

Как приготовить оригинальные букеты из фруктов и овощей. Такой букет будет интересным дополнением к любому подарку.

Булочки-розочки из слоеного теста с творогом или фруктами. Читайте как правильно приготовить выпечку.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

1. В её состав включены все компоненты перемолотого зерна (это весьма важно, поскольку основная доля витаминов и минералов заключена в оболочке, а обычно все отруби и алейроновый слой удаляют, готовя зерно к помолу);
2. Она отличается большим содержанием витаминов группы B, витамина E,H, кроме того в ней имеется много кальция, железа, марганца и хрома;
3. Помимо прочего, важным компонентом продукта является клетчатка, получаемая организмом из неперивариваемой оболочки зерна (она стимулирует работу ЖКТ, избавляет от запоров и поносов, способствует выведению холестерина и препятствует развитию гнилостного процесса в кишечнике, хотя из-за неё тесто плохо поднимается, но зато стабилизируется пищеварение);
4. Благоприятно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем;
5. Белки и углеводы находятся в примерно равном соотношении, что делает цельнозерновой продукт диетическим.

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

1. Он вызывает раздражение слизистых оболочек во внутренней полости желудка и кишечника, поскольку содержит крупные частицы, поэтому людям, у которых диагностирован гастрит или холецистит лучше его избегать;
2. Имеет специфическую микрофлору, нарушающую баланс собственной микрофлоры ЖКТ;
3. Может содержать тяжёлые металлы, которые зачастую скапливаются в отрубях пшеницы, растущей в экологически небезопасных районах.

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ход приготовления:

1. Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
2. Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
3. После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
4. Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
5. Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
6. Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
7. Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
8. Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
9. Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

• мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
• масло сливочное – 50 г;
• сахар – 50 г;
• кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
• яйцо – 2 штуки;
• разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
• корица молотая – 0,5 чайной ложки;
• соль – щепотка;
• яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Ход приготовления:

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.